Ecet és olaj retró: hideg levesek

HIDEG LEVESEK

Kapros zöldbableves (4 személyre)

Kb. 1 liter vizet felforralunk sóval, borssal és 1 leveskockával. 30 dkg zöldbabot megtisztítunk, és a forrásban lévő vízbe tesszük egy tisztított, de egyben hagyott vöröshagymával, és csokor feldarabolt kapor felével együtt. Ha a bab megpuhult 1 teáskanál étkezési keményítőt/burgonyalisztet elkeverünk 1 dl tejszínnel, és egy kevés vízzel feleresztjük. A forrásban lévő levesbe öntjük, és jól kiforraljuk. Hozzáadjuk a maradék kaprot, és jól behűtjük.

Joghurtos céklaleves (4 személyre)

2 fej céklát bő vízben puhára főzünk kuktában 30 perc alatt. Ha kihűlt, meghámozzuk, és nagylyukú reszelőn lereszeljük. 2 kemény tojás sárgáját kivesszük, és a levesestálban villával összetörjük. Felengedjük 1 nagy doboz kaukázusi kefírrel, és adunk még hozzá még 1 kis doboz joghurtot is. Beletesszük a reszelt céklát. Ha sűrű, vízzel hígítjuk a szükséges mértékben, sózzuk, borsozzuk. Teszünk még bele apróra vágott kaprot, és zöldhagyma felaprított zöldjét. A keménytojások fehérjét apróra vágjuk, és a leves tetejére szórjuk.

Zöldalmaleves citromhabbal (4 személyre)

A leveshez meghámozunk 2 zöldalmát, és apró kockára vágjuk. A kockákat beletesszük körülbelül 1 liternyi vízbe egy csipet sóval. Adunk hozzá 2-3 evőkanál kristálycukrot, 1 csomag vaníliás cukrot, fél citrom levét és két ujjnyi darab lehámozott citromhéjat egészben. Ízesítjük 3 darab egész fahéjjal és 5-6 darab egész szegfűszeggel. Felforraljuk, és kb. 30 percig főzzük. Utánaízesítjük, ha szükséges, és hagyjuk kihűlni. Kihalásszuk a darabos fűszereket és a citromhéjakat, merülőmixerrel pépesítjük. Hozzáadunk 1 dl tejszínt.

A citromhabhoz 1 egész tojást és 1 tojás sárgáját felverünk 7,5 dkg cukorral jó habosra robotgéppel. Vizet forralunk egy lábasban, és a tojáshabos tálat rátesszük. Habverővel folyamatosan verjük a krémet, és több részletben hozzáadjuk 1 citrom levét. A hab térfogatának meg kell nőnie, és egy kicsit be kell sűrűsödnie. Ez körülbelül 6-8 percig tart, folyamatos habverés mellett. Ekkor elzárjuk a gázt, de még a gőz fölött hozzáadunk 4,5 dkg vajat, és addig verjük tovább, míg a vaj eloszlik a krémben. Hagyjuk kihűlni, majd hűtőbe tesszük, míg megszilárdul, legalább egy éjszakára. Tálaláskor két evőkanállal nagy galuskákat szaggatunk a levesbe.

Gyümölcsleves

Hozzávalók 3 személyre:

1 csomag mélyhűtött erdei gyümölcs keverék

3 evőkanál cukor

Fél csomag vaníliás cukor

Fél citrom leve

1 dl tejszín

1 teáskanál étkezési keményítő

mézeskalács fűszerkeverék

1 csipet só

A fagyott gyümölcsöket egy tálba öntjük. A sót és a fűszerkeveréket kb. 1 liter vízben feltesszük, és 5-10 percig forraljuk. Hozzáadjuk a vaníliáscukrot, a cukrot, és a citromlevet. Az étkezési keményítőt elkeverjük egy kis vízben, a leveshez öntjük és kiforraljuk. Megkóstoljuk, utánaízesítjük és a gyümölcsökre öntjük. 2-3 óra múlva tálalhatjuk, előtte öntsük bele a tejszínt.

Marcipános barackleves (4 személyre)

6 szem sárgabarackot és 3 szem őszibarackot falatnyi darabokra vágunk, és egy nagy üvegtál aljára teszünk. Felforralunk kb. 1 liter vizet 1 csipet sóval, fél teáskanál mézeskalács fűszerkeverékkel, 1 teáskanál vaníliakivonattal és fél citrom levével. Beleteszünk egy darabot a citrom megmosott héjából is, és belereszelünk 5 dkg marcipánt. Kavargatva felforraljuk, és amikor a marcipán feloldódott, megcukrozzuk. 1 teáskanál étkezési keményítőt/burgonyalisztet elkeverünk 1 dl tejszínnel, és egy kevés vízzel feleresztjük. A forrásban lévő levesbe öntjük, és jól kiforraljuk. Ezután a barackokra öntjük, és jól behűtjük.

Libatepertő

Nem éppen nyári fogás. Mostanában megint sokat forgatom Hegyi Barbara szakácskönyvét, mert egyszerű, jóízű, és abszolút szezonális receptek vannak benne. Persze, néha elkalandozom, és az őszi recepteket is megnézegetem. Azután, ha bőrös libahájat látok a hentesnél harminc fokban, akkor habozás nélkül nekiállok tepertőt sütni.

Sörös libatepertő (nagyon hamar elfogy):

1 kg bőrös libahájat két-három cm-es darabokra vágunk. Egy nagyobb lábasban ráöntünk fél-háromnegyed liter sört, hogy a hájdarabok lazán el tudjanak benne helyezkedni. Teszünk még bele 1 bio zöldségleves kockát, felforraljuk, majd közepes lángon, enyhén forrásban tartva főzzük, néha megkeverjük. 70-80 perc múlva a lé nagy része elpárolog és kitisztul, a bőrdarabkák pirulni kezdenek. Ha majdnem késznek ítéljük, beleöntünk 1-2 evőkanál tejet, amitől jól felhabzik, de ettől lesz a tepertő ropogós. Még pár percig pirítjuk, majd konyhai papírra kiszedjük. Ha a zsír kicsit kihűl, üvegekbe szűrjük. Kb. fél liter lesz, tiszta nyereség.

Érdekes, most nem volt semmi ellenkezés, mikor felvetettem, hogy valaki menjen el bevásárolni a vacsorához....

Ecet és olaj retró: kencék

Amikor átköltöztem a freeblogról a blogspotra próbáltam áthozni egyben a régi bejegyzéseket, de nem sikerült. Csak kézimunkával lehetett volna, azt meg hamar meguntam. Hogy ne menjen minden feledésbe, pár vállalható régebbi receptet felteszek ide is, de turbó üzemmódban, csoportonként.

KENCÉK

Lesütött máj (több napra, több személyre)

Fél kg májat (lehet csirke, vagy kacsa, vagy akár libamáj is) egy éjszakára annyi tejbe áztatunk, amennyi ellepi. Másnap leszárítjuk. Fél kg sertés, vagy kacsazsírt elosztunk két mély serpenyőben és felolvasztjuk. Amikor forró, beledobunk 6-6 gerezd fokhagymát és  fél-fél vöröshagymát, illetve beletesszük a májakat úgy, hogy egy rétegben kényelmesen elférjenek. Lefedjük, és 6-7 percig közepes lángon sütjük. Ne nagyon nézegessük, mert fröcsköl. Ezután a májakat óvatosan megfordítjuk, és egy picit nagyobb lángon fedő nélkül szintén 6-7 percig sütjük. Egy akkora tál aljába, amelyben az összes máj elfér, pirospaprikát, és nagyszemű sót szórunk. A májakat elrendezzük rajta, majd óvatosan rászűrjük a zsírt. Kifagyasztjuk. Kenyér és só jár hozzá.

 Kacsa rillette (jó néhány személyre)

1. nap reggel:

1 kg kacsacombról (kb. 4 alsó és 4 felsőcomb) lefejtjük a bőrt, kockára vágjuk. Egy akkora lábasban, amelybe később a hús is belefér föltesszük 1 dl vízzel és 1 dl fehérborral a kacsahájat és kb. 45 perc alatt kiolvasztjuk. Ne hagyjuk pirulni, inkább adjunk hozzá még egy kis vizet. Ha kész, a kisült bőrdarabokat kiszedjük. (Ezt most nem használjuk fel.) A bőr nélküli húsdarabokat alaposan besózzuk, és egy tálban lefedve 12 órára hűtőbe tesszük.

1. nap este:

A húsdarabokról lemossuk a sót, és konyhai papírral megtörölgetjük a darabokat. Elrendezzük egy rétegben a kisült zsírban (egy zománcos öntöttvas lábos most aranyat ér). Adunk hozzá 4 gerezd fokhagymát a héjával együtt, fél vöröshagymát, 3 babérlevelet, 1 mokkáskanál kakukkfüvet, 1 csomag petrezselyem szárát összekötve (vagyis a bouquet garni összetevőit), 25 dkg sertészsírt, 3-4 evőkanál kacsazsírt és annyi bort, hogy a megolvadt zsír ellepje a húsokat. 110 fokos sütőbe tesszük, és este tíztől reggel hatig sütjük lefedve.

2. nap reggel:

Az edényt kivesszük a sütőből, és lefedve állni hagyjuk, míg kihűl.

2. nap este:

Egy nagy tálban vizet teszünk a mélyhűtőbe. A húsdarabokat kivesszük a zsírból, leválasztjuk a húst a csontról, apróra vágjuk, és egy akkora tálba tesszük, ami ráillik a hideg vizes tálra. Kihalásszuk a fokhagymákat, kinyomjuk a belsejét, felaprítjuk, és a húshoz adjuk. Kihalásszuk a darabos ízesítőket is, ezeket eldobjuk. A hideg vizes tál tetejére tesszük a húsos tálat úgy, hogy az alja a vízbe érjen. Evőkanalanként adagoljuk a lábasból a zsírt a húshoz. Minden alkalommal összekeverjük kézzel. A hideg felület elősegíti a jó elkeveredést. A zsír adagolását addig folytassuk, míg úgy nem gondoljuk, hogy a massza összeállt, jól kenhető lesz. (Ed Wilson, a recept szerzője itt megjegyzi zárójelben: This was never meant to be healthy. Oh, yesss.) A masszát kis tálakba adagoljuk, és a tetejére annyi tiszta kacsazsírt öntünk, hogy teljesen befedje.

A recept szerint egy hónapig áll el, de szerintem érintetlenül, zsírral fedve tavaszig ellesz a hűtőben. Vagy amíg el nem fogy. Ezért érdemes több kicsi edénybe tenni. meg így elajándékozni is könnyebb.

Házi májas (Kb. 1,3 kg, több adagban lefagyasztható)

3 közepes fej vöröshagymát apróra vágunk és 10 dkg vajban megdinszteljük sóval és borssal. 40 dkg főtt császárszalonnát kb. 1 cm-es kockákra vágunk, és a hagymához adjuk. 10-15 percig pároljuk. A cél nem az, hogy kisüljön, inkább hogy puhuljon. Közben megtisztítunk és kisebb darabokra vágunk 0,5 kg csirkemájat. A lángot feljebb csavarjuk az edény alatt, beletesszük a májat, és néhány perc alatt megpirítjuk, míg a májak minden oldala színt kap. Közben tovább sózzuk, borsozzuk, és darálunk rá szerecsendiót. Végül adunk hozzá 2 evőkanál brandyt, és kicsit kiforraljuk. Levesszük a tűzről, és hagyjuk kihűlni. A merűlőmixer húsdaráló fejével pépesítjük, ha szükséges utánaízesítjük. Hozzáadunk még 20 dkg puha vajat, és simára keverjük, ízesítjük, ha kell. Kisebb edényekbe szétosztjuk. 10 dkg vajat felolvasztunk, és addig hagyjuk a tűzön, míg a víztartalma sisteregve eltávozik. Ha a sistergés alábbhagy, a tisztított vajat a májkrémek tetejére kanalazzuk. Ez fogja megakadályozni, hogy megbarnuljon. 

Tormás túró

10 dkg szendvicstúró

1-2 evőkanál ecetes torma ízlés szerint

só, bors

finomra vágott zöldpetrezselyem

A hozzávalókat összekeverjük. Azonnal fogyasztható.

Házi boursin sajt

15 dkg juhtúró

10 dkg krémsajt

10 dkg vaj

1 gerezd fokhagyma

1 csokor zöldpetrezselyem

só, bors, bőven szerecsendió

A fokhagymát és a petrezselymet apróra vágjuk. Hozzáadjuk a tejtermékekhez. Az egészet villával összekeverjük, fűszerezzük. Kész.

Vajas kéksajt

10 dkg bármilyen jó minőségű kéksajtot összekeverünk 10 dkg jóminőségű puha vajjal. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. 

Tojáskrém

4 keményre főtt tojás

1 evőkanál vaj

5 dkg juhtúró

1 evőkanál reszelt vöröshagyma

1 nagy csokor petrezselyemzöld, apróra vágva

só, bors, mustár

A tojásokat apróra vágjuk, és összekeverjük a többi hozzávalóval. Frissen érződjön inkább túl fűszeresnek, mert a tojás magába szívja az ízesítőket. Pár óra hűtés után fogyasztható. 

Fogok én még rilette-et készíteni valakinek.

Spenótos stíriai metélt

"...bájos, de nem győz meg arról, hogy egészségesen táplálkozik." Én elalélnék, ha Fáy Miklós a tollára venne, de most nem vagyok biztos abban, hogy Chili és Vaniliát éppen ez a két dolog motiválná elsősorban. Mostanában  a Magyar narancsban követem Zsófi tevékenységét, és úgy látom sok sallangot elhagyott az utóbbi időben. Már nem érzi szükségét, hogy minden ételben legyen legalább egy beszerezhetetlen hozzávaló, sőt inkább az egyszerűségre törekszik. Arra, hogy kevés hozzávalóból izgalmas ízeket hozzon ki. Most a stíriai metéltet újította meg. A stíriai metélt az ÉKT-könyvben ( a szakácstanulók szakácskönyvében) az éttermi meleg tészták között szerepel, tuljdonképpen túrómetélt citromos-vaníliás tejfölös masszában átsütve. Sósan még jobbnak ígérkezett.

Spenótos stíriai metélt (4 személyre):

25 dkg tehéntúrót megsózunk, összekeverjük 2 tojássárgával és annyi liszttel, hogy hogy jól gyúrható, nem ragadós tésztát kapjunk. Kicsit letakarva pihentetjük, majd 1 cm vastagra nyújtjuk, és 5x1 cm-es csíkokra vágjuk. Lobogva forró, sós vízben több részletben kifőzzük, szűrőkanállal kiszedjük. Annyi ideig elég főzni, míg feljön a víz tetejére. Kiszedjük egy tálba, és kevés vajjal összekeverjük. 25 dkg spenótot apróra vágunk, belereszelünk 1 gerezd fokhagymát és 5 dkg parmezán sajtot. Hozzáadunk 1 pohár tejfölt, 2 tojássárgát, sózzuk, borsozzuk, és bőven reszelünk bele szerecsendiót. Végül beleforgatjuk a 2 tojás felvert habját, és ezt a masszát összekeverjük a tésztával. Kivajazott edénybe tesszük, és 200 fokon addig sütjük, míg a teteje megpirul.

Zsófinál juhtúróval készült.

Spárgakrémleves

A spárgaszezon végére sikerült abszolválni azt az ételt, amin keresztül először találkoztam a spárgával. Ez még kamaszkoromban történt és a Spargelcremesuppe elég egzotikusnak tünt, pláne zacskóból. A világért be nem vallottam volna a csalódást, de valójában magam sem tudtam, mire számítsak. Most fehér és zöldspárgából készült vegyesen.

Spárgakrémleves (2 személyre):

1 evőkanál olívaolaj és 2 dkg vaj keverékén üvegesre párolunk 1 kis fej apróra vágott vöröshagymát. Megsózzuk, és hozzáadunk kb. 25 dkg egycentis darabokra vágott spárgát és 1 közepes krumplit apró kockákra vágva. Még 5 percig pároljuk a zöldségeket a zsiradékon, majd felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi. Megborsozzuk, kicsit megcukrozzuk, és 25 percig kis lángon főzzük. Ha egy kicsit hült, botmixerrel pépesítjük. Adunk hozzá 1 dl tejszínt, szükség szerint egy kevés vizet. 1 evőkanálnyi citromlével kicsit megsavanyítjük,  és utánaízesítjük sóval, borssal, esetleg cukorral. Megszórhatjuk szárazon pirított mandulaszeletekkel.

A citrommal óvatosan.

Töltött padlizsán

Minden összetevője ismerős, jó ebéd hétköznapra.

Rizzsel töltött padlizsán (ahány személyre kell):

Elkészítjük a zöldséges rizst, ahogy szoktuk, többnyire répa-borsó-kukorica keverékkel. A padlizsánokat kettévágjuk, a belüket kivájjuk úgy, hogy kb. 1 cm maradjon a héjában. A belsőket kockára vágjuk és a héjakkal együtt besózzuk. 15-20 perc múlva leöblítjük. A héjakat 200 fokos sütőben 15 percig sütjük. A kockákat kevés olívaolajon megpirítjuk, keverünk hozzá kápiapaprika kockákat is. Ezt összekeverjük a zöldséges rizzsel. A riszt betöltjük a fél padlizsánokba. A tetejére joghurt/tejföl-reszeltsajt keveréket kanalazunk és a sütőben pirosra sütjük.

Maradék felhasználására is jó.

Dés Mihály: 77 pesti recept

Némely helyen sírva nevettem, ráadásul második olvasáskor is, mert nagyon gyorsan visszatértem a könyvhöz újra. Dés Mihály (Dés László bátyja) családja történetét meséli el, a középpontban az édesanyjával, aki  nem lehetett könnyű eset, de mindenkiben, családtagokban és ismerősökben is mély nyomokat hagyott.

A történet legabszurdabb része az, hogy a mama a hatvanhoz közel kezdett el komolyan főzni, és pillanatok alatt kialakított egy olyan legendáriumot maga körül, amelynek minden családtag és minden étel a  részévé vált. Dés Mihály (aki egy egész más néven látta meg a napvilágot, de ezt a traumatizáló tényt szemlátomást jól feldolgozta, nyilván lármás családja segítségével, akik közül mások is jártak ebben a cipőben) először is akkurátusan pontokba szedve felvázolja azt a filozófiai környezetet, amelyen a mamája főzőtudománya nyugszik . Majd elmeséli a mamája életét, bagatellizálva azokat az akadályokat, amelyek meg is akadályozhatták volna, hogy a híres konyhaművész kibontakozzon. Pedig ebből volt éppen elég: zsidóüldözés, munkaszolgálat, kommunizmus, ne soroljam tovább. Ebben a részben vannak olyan passzusok, amikről tényleg nem tudjuk, sírjunk-e, vagy nevessünk, hát inkább  mindkettőt tesszük egyszerre. Jó alkalom ez a traumák kibeszélésére (nyilván megvan Dés Mihálynak a gyakorlata ebben), be lehet egy kicsit olvasni a gyerekkori vélt, vagy valós sérelmekért, de igazából ez a könyv a csodálat és hitetlenkedés könyve: hogyan lehetett az optimizmust megőrízni ennyi keserv közepette.
A harmadik részben jönnek a receptek. Jól használható, hétköznapi darabok, a mama és az író megjegyzéseivel körítve. Kevés zsír, kevés cukor, sok zöldség, mértéktartó fűszerezés. Én egy süteményt választottam elsőnek, amely a boldog nyolcvanas években még rumaromával készült, én ezt egyszerűen kihagytam belőle.

Emeletes epertorta (18 cm-es formában, kb. 8 szelet):

4 tojásból piskótatésztát készítünk és praktikusan két 18 cm-es formában 175 fokon megsütjük. Közben 1 csomag vaníliás pudingport megfőzünk, előírás szerint, kevergetve kihűtjük. Fél kiló epret megtisztítunk, feldarabolunk és 2 evőkanál bodzaszörppel leöntve állni hagyjuk. Pár szemet meghagyunk dísznek. Ha a piskóta és a puding is kihűlt, az epret leszűrjük, és a pudingba keverjük. Az egyik tésztalapot a tortakarikában hagyjuk. A forma oldalát kirakjuk a félbevágott, díszítésre meghagyott eprekkel, és rákenjük a tésztára a krém felét. Az epres bodzaszörpbe babapiskótákat mártunk, és a krém tetejére tesszük, majd rákenjük az epres puding másik felét. A másik tortalapot aljával felfelé ráborítjuk, lefóliázzuk, és legalább egy éjszakán át állni hagyjuk. Tálaláskor meg lehet szórni porcukorral, és még eprekkel díszíteni. A puding és a piskóta most nyírfacukorral készült.

Tényleg annyira egyszerű és olyan finom.

Új kencék

Béziers-ben, ahol április elején töltöttem egy hetet, pénteken délelőtt a szomszéd sarkon lévő autóparkolóban piac volt. Nem részletezem, volt millió zöldség (articsóka!), mindenféle tengeri herkentyű, sajtok, lóhús. Az olajbogyós standon kencéket is árultak, a pirosból vettem, aranyárban, és megpróbáltam rekonstruálni a cimke és az ízemlék alapján. Egészen jól sikerült.

Aszalt paradicsomos kence

Egyenlő súlyú aszalt paradicsom és zöld olajbogyó. Kevés olívaolaj, provence-i fűszerkeverék.

A fűszerkeverék most Hollandiából jött, de néha a K#tányi választékában is van.

A következő receptek az új német nyelvű szakácskönyvemből valók, amelyben mindenféle kencék vannak. Mivel egészen puha avokádó is volt végre a zöldségesben, a guacamolévael kezdtem.

Guacamole

.

Összetört avokádó, citromlé, magtalanított paradicsomkockák, 1 evőkanál reszelt vöröshagyma, 1 gerezd összetört fokhagyma, 1 felaprított csiliparika, só, bors.

Máshonnan származik az infó, de hasznosnak bizonyult, miszerint a guacamole nem változtatja a színét, ha az avokádó magját is belepottyantjuk, amikor kész.

Mondjuk nem nehéz kikerülni.

Nyers zöldségkrém
  

1 evőkanál vegyes mag száraz serpenyőben pirítva, mozsárban összetörve, 1 finomra reszelt répa, pár dekányi zeller apróra vágva, fél zöldpaprika apróra vágva. 12,5 dkg túró, 7,5 dkg majonéz, 1 teáskanál ecetes torma. Só, bors, 1 csipet cukor, 1 evőkanál citromlé, metélőhagyma finomra vágva.

Ez volt az első recept a könyvben, ezután szisztematikusan haladok tovább.