Pitesütés III.

A pitetészta alapreceptje

Hozzávalók: 15 dkg liszt, 1 nagy csipet só, 10 dkg vaj, 1 tojássárga, 1-2 evőkanál víz

A lisztet és a sót elmorzsoljuk a vajjal, hozzáadjuk a tojássárgát és annyi vizet, hogy a tészta éppen összeálljon. Folpackba csomagoljuk lapos koronggá lapítva és 1 órát a hűtőben tartjuk. Lisztezett deszkán vagy sütőpapíron a megfelelő alakúra nyújtjuk, és megtöltjük. 180 fokos sütőben sütjük, általában 30-40 percig, míg a töltelék megszilárdul, és a tészta színt kap. Rácson hűtjük ki.

Ez így olyan egyszerű, mint a faék, vagy egy százas szög, de van itt egy pár dolog, ami kiválóvá teheti az átlagos süteményt.

A vaj és a víz legyen jéghideg. Ezt úgy tudjuk elérni, hogy egy órával a tésztagyúrás előtt egy csomag vajat és egy pohár vizet beteszünk a mélyhűtőbe. Akkor jó, ha a víz tetején vékony jégréteg képződik.

Az a cél, hogy az összegyúrás alatt a vaj a lehető legkevesebbet érintkezzen a kezünkkel, és minél kisebb mértékben olvadjon meg, így lesz omlós a tészta. Ha kézzel morzsoljuk el a vajat, csináljuk gyorsan.

Némely szakácskönyv azt is ajánlja, hogy használjunk két kést, de ezt a technikát nehezen tudom elképzelni. A késeket a pastry blender helyettesítheti. Az előző bejegyzésben volt róla kép. Több pengéje van, amivel a vajat apró darabokra lehet vágni, míg olyan állagot nem vesz fel, amit szeretnénk. Az eszközzel vágó mozdulatokat tegyünk a vaj-liszt keverékben. Ha a vaj rátapad az eszközre, egy késsel húzzuk le, és a vágó mozdulatok irányát fokozatosan változtassuk, néha kicsit megkeverve a masszát. Néhány éve az Ikeában kapható volt Magyarországon. (Fűszeres Eszter szíves közlése.)

Azt is megtehetjük, hogy a fagyos vajat nagylyukú reszelőn belereszeljük a lisztbe.

A legkönnyebb, és a tészta szempontjából legjobb módszer a robotgéppel való összekeverés. Ekkor a robotgépben a késes betét legyen. Öntsük a tartályba a lisztet, sót, kockázzuk bele a vajat. A pillanatkapcsolóval keverjük össze többször az anyagokat, amíg majdnem egynemű lesz, nem baj, ha egy-két borsó nagyságú vajdarab van még benne.

A keveréket öntsük egy tálba a robotgépből, adjuk hozzá a tojássárgát, és egy evőkanál hideg vizet. A kezünkkel állítsuk össze. Nem kell gyúrni, csak álljon össze, nem baj, ha itt-ott kicsit morzsás. Egy kanál víztől valószínűleg nem fog összeállni, adjunk hozzá óvatosan egy fél kanálnyi, vagy ha szükséges, még egy fél kanálnyi vizet. Ennél több nemigen kell.

Tegyük a tésztát egy nagy darab folpackra, csomagoljuk be, és így formáljuk lapos koronggá. Ha vannak leeső lisztes darabok, nem baj, egy óra múlva egyben lesz az egész. Tegyük a hűtőbe egy órára.

Lisztezett deszkán nyújtsuk ki a megfelelő formára és méretre. Lisztezzük a nyújtófát is, vagy a tészta felületét. Ha a tészta jó lett, akkor nem ragad, szépen nyúlik, rugalmas.

Összegöngyölve helyezzük a tepsire, és igazítsuk formára. Ne sokat tapogassuk a tésztát kézzel, egy darab összegyűrt folpackkal nyomkodjuk le az alja és az oldala találkozásánál. A formát nem kell kizsírozni, lisztezni, nem kell sütőpapírral kibélelni, mert a tészta épp elég zsiradékot tartalmaz. A forma szélénél egy kiskéssel vágjuk le a fölösleges tésztát, úgy, hogy maradjon 2-3 mm pereme, mert sütéskor kicsit összezsugorodik.

A maradék tésztát egy zacskóban tegyük a mélyhűtőbe. A következő sütésnél is lesz maradék, és előbb-utóbb összejön egy pitére, vagy másra való tészta.

Tegyük a tölteléket a tésztára. Ha masszaszerű a töltelék, akkor a tésztaperem kb. 90 százalékáig érjen. Ha gyümölcsös töltelékről van szó, akkor kell a forma aljára valami, ami a fölösleges nedvességet felszívja. Ez lehet például 2 evőkanál barna cukor és 2 evőkanál étkezési keményítő keveréke, ha nem tettünk cukrot a gyümölcs közé (Mautner Zsófi), de ha igen, akkor szórhatunk a tésztaalapra 1-2 evőkanál tápiókát (Joyce Maynard), vagy darált diót (anyukám).

Amikor a sütőt előmelegítjük, a megfelelő polcra tegyük be a nagy gáztepsit, és erre tegyük a formát. Ennek két előnye van. Egyrészt, ha a kivehető aljnál kifolyik valami, akkor nem ég a sütő aljára, másrészt az átmelegedett  gáztepsi segíti a pite aljának sütését, ami így nem lesz szottyos. (Az angol nyelvű pitesütők egyenesen így fogalmaznak: You can avoid the dreaded soggy bottom.)

BREAKING! A Nagyi lisztje márka forgalmaz omlós tészta lisztet, amelynek külön jelét nem tüntették fel, pitékhez, linzerhez, quiche-hez ajánlják. Félfogós búzalisztként írják le, betűjele, ami ezt egyértelműsítené, nincs.