Gombás-májas fasírt

 Az ötlet az Erdélyi lakoma ősváltozatából származik, ahol Kövi Pál borjúcomb vagdalt libamájjal név alatt írja le az ételt. Az összetevők között darált borjúhús, libamáj és gomba mellett fél liter tejföl és 10 dkg vaj is szerepel. 

A Cserna-Szabó András szerkesztette 2019-es kiadásban az étel neve darált borjúcomb libamájjal töltve, és így egyértelmű lesz, melyik is a vagdalt, vagyis darált alkotórész. Itt még mindig bőséges a tejföl és a vaj mennyisége, de míg Kövi Pál együtt süti a gombát a hússal, itt csak a tálalásnál kap az étel pirított gomba köretet.

A Mautner Zsófi-féle újragondolt változattal még nem ismerkedtem meg. Nem biztos, hogy kiadnék  tizenkétezer forintot, bármennyire is jó, egy olyan könyvért, amely már két változatban is a birtokomban van. Ezen kívül jó néhány recept fönt van, képpel a Magyar konyha honlapján is. A kérdéses recept éppen nem, de a pár oldallal előtte lévő töltött sertésdagadó viszont igen. Itt a töltelék eredetileg sertésmáj, amit Zsófi csirkemájra cserélt, egyébként követi a receptet, talán a zsír mennyiségét csökkentette kissé. Gondolom, hasonlóan mértékletesen járt el  ezzel a recepttel is.

Én sertéshúst és csirkemájat választottam a borjú és libamáj helyett, és együtt sütöttem a pirított gombát  a hússal, de vaj nélkül, és jelentősen csökkentve a tejföl mennyiségét. Első elkészítéskor a májat nyersen tettem a fasírtba, de még egy órányi sütés után is folyt a húsból a máj véres leve. Ezért másodszor a májat először meggrilleztem, ami szintén Zsófitól származó ötlet, amit szinte minden csirkemájas ételnél lehet alkalmazni.

Gombás-májas fasírt (2 személyre):

1. Kb. 20 dkg csirkemájat 2-3 darabra vágunk és egy sütőpírral bélelt kis tepsiben összeforgatunk napraforgóolajjal és megborsozunk. 6 percig grillezzük a májat.

2. 40 dkg gombát apróra vágunk és napraforgóolajon kevés reszelt vöröshagymával és borssal megpirítjuk.

3. 30 dkg darált sertéshúsból 1 szelet áztatott és kinyomkodott fehér kenyérrel és 1 tojással az ízlésünknek megfelelő fasírtmasszát gyúrunk. (só, bors, valamilyen fűszerkeverék, majoranna)

Egy sütőpapírral bélelt sütőedénybe leterítjük a fasírtmassza felét, rárakosgatjuk a kihűlt grillezett májat, és beborítjuk a fasírtmassza másik felével. A gombát  1-2 evőkanál tejföllel összekeverjük, és a fasírt köré rakjuk. 200 fokra előmelegített sütőben 50-60  percig sütjük, míg a teteje szép színt kap.

A Kövi Pál-féle könyvben 181. szám alatt szerepel a recept.

Csülök pékné módra

 Képzeletbeli szakácskönyvemben ez az étel lesz az egyik signature dish. Mint tudjuk, a könyvnek az lesz a címe, hogy A titkos összetevő, amivel az időre utalok. Van a gasztroműsorokban egy visszatérő kifejezés, ami szerintem nem jelent semmit, itt most mégis alkalmaznám. "Rengeteg íz van benne". De itt mégis egy ételben élvezhetjük, mégis jól megkülönböztethetően, a hús, a krumpli és a szaft ízét, amit több dolog ízesít.

Sertéscsülök pékné módra (2 személyre): 

Kb. 60 dkg kicsontozott bőrös csülükhúst főzni teszünk annyi vízben amennyi ellepi. Ízesítjük sóval, egész borssal, babérlevéllel, néhány gerezd fokhagymával, 1 egész fej vöröshagymával, éa 1 csípős csöves paprikával. Forrástól számított 1 óráig főzzük, a levében hagyjuk kihűlni. 6-8 közepes szem burgonyát meghámozunk, hasábokra vágunk. 5 dkg húsos füstölt szalonnát feldarabolunk, és kevés sertés- vagy kacsazsíron kisütünk. Adunk hozzá 1 mokkáskanál köménymagot, és addig pirítjuk tovább, míg a köménymag pattogó hangot ad. 1 fej vöröshagymát felaprítunk,  üvegesre pároljuk a szalonna zsírjában, kevés sóval, majd 2-3 gerezd apróra vágott fokhagymát adunk hozzá, de ezzel már csak egy percig pirítjuk. A szalonnás-hagymás keveréket egy sütőtálban összekeverjük a feldarabolt krumplival, kicsit megborsozzuk, és annyi leszűrt főzőlevet öntünk hozzá, hogy a krumplit éppen ellepje. A tetejére tesszük a csülökdarabokat, bőrükkel lefelé. Fólia alatt 1 órát sütjük 200 fokos előmelegített sütőben. Amikor a fóliát levesszük, a csülköket megfordítjuk, és fedetlenül addig sütjük, míg a lé nagy része elpárolog, a csülök bőre, és a krumpli enyhén megpirul. 

Nem kell a csülköt agyonpirítani, legyen a bőre piros, de még puha. 

A maradék levet főzelékek, levesek készítésére használjuk fel, nem fogjuk megbánni. 

Nem kérek elnézést a kalória, zsír és hústartalomért. De aki glutén és laktózmentes ételre vágyik (ez az!), biztosan nem a csülköt fogja választani.

Főzzünk is

A könyvcserélő kioszkban találtam egy régi L#dl szórólapot, ami annak a sorozatnak a része volt, amelyben  Széll Tamás és Mautner Zsófi közöltek egy-egy receptet egy azon a héten akciós élelmiszer felhasználásával. Az éppen aktuális alapanyag a sertéshús. Mautner Zsófi a Stroganoff bélszínt adaptálja sertéshúsra medvehagymával ízesítve. Széll Tamás a kora ősz alapanyagait egy mediterrán raguban gyűjti össze, és ezzel figyelemreméltó recptet közöl.

Mediterrán sertésragu (4 személyre):

1 evőkanál olívaolajon megpárolunk 1 fej félkarikára vágott vöröshagymát kevés sóval. Belereszelünk 2 gerezd fokhagymát, és néhány keverés után teszünk hozzá 1 evőkanál paradicsompürét. Kicsit megpirítjuk. Hozzáadunk 60 dkg kockára vágott sertéslapockát, vagy combot, fehéredésig kevergetjük, sózzuk borsozzuk. Fűszerezzük kakukkfűvel és oreganóval. Lefedve pároljuk, mindig egy kevés vizet aláöntve. Közben kockára vágunk 1 közepes cukkinit, 1 piros színű paprikát, pritamint vagy kápiát és 1 padlizsánt. A padlizsánkockákat besózzuk, fél óráig állni hagyjuk, leöblítjük, és konyhai papíron megszárítjuk. 1 evőkanál  napraforgóolajon pirosra sütjük a cukkinit, utána a paprikát, és végül a padlizsánt. A sorrend azért ilyen, mert a cukkini és a paprika nem szívja be az olajat, a padlizsán viszont igen.A zöldségeket egy tálban összekeverjük 8-10 szem feldarabolt olajbogyóval és 1-2 szem filézett paradicsommal. Vagyis a paradicsomokat leforrázzuk, meghámozzuk. Négybe vágjuk, és a magvas belsejét kivágjuk. A megmaradt gyümölcshúst cikkekre vágjuk. A zöldségeket összekeverjük, sózzuk, borsozzuk. Amikor a sertéshús 60-70 perc után megpuhul, a húshoz adjuk a zöldségeket, Jól átmelegítjük, utánaízesítjük, és kész.

A körete bulgur, amelyet olajon átforgatunk, sózunk, és kétszeres mennyiségű vízzel felengedve fedő alatt puhára főzünk. 

Titkos összetevő

 A déli féltekén most van tél, így nem véletlen, hogy az Australian Women's Weekly masszív húsételeket közöl júliusban, csupa téli hozzávalóval. Nem tudtam ellenállni az egyik receptnek, és ismét ráébredtem, hogy az igazi kedvenceim azok az ételek, ahol a szükséges titkos összetevő az idő. Ezekben a receptekben nemcsak összedobálnak dolgokat, hirtelen kisütik, vagy nem, és kész az egészséges étel. Itt órákig tartó főzésről van szó a legtöbb esetben, miközben a hozzávalókból, amelyeknek a száma korántsem végtelen, létrejön egy új minőség.

Erről egy újabb dolog jutott eszembe. Ha végignézünk a szakácskönyv kínálaton, akkor többségükben vannak azok, amelyek azt ígérik, hogy gyorsan elkészülnek a bennük lévő receptek. Vagy legalább van egy fejezet, amiben ilyen ételek vannak. Milyen jó lenne egy olyan könyv, ahol bevallottan hosszan készülő fogások találhatóak. Talán én betölthetném ezt az űrt...

Egy csomó bloggernek jelent meg már szakácskönyve. Miért ne lehetne az enyémnek az a címe, hogy a Titkos összetevő? El is kezdem a szerkesztését hamarosan.

Kolbászos sertésdagadó lencsével (4 személyre):

Egy kb. 60 dkg-os sertésdagadó darabot befűszerezünk sóval, borssal kakukkfűvel. Átkenjük napraforgóolajjal, és felgöngyöljük úgy, hogy 4 darab babérlevelet dugdosunk közéjük. Egy éjszakát állni hagyjuk. Másnap egy széles és lapos vaslábasban napraforgóolajat hevítünk, és a dagadót két darabra vágva mindkét oldalát pirosra sütjük. A húst kivesszük, és 1 fej apróra vágott vöröshagymát dínsztelünk meg az olajon egy kevés sóval. Hozzáadunk 2 gerezd apróra vágott fokhagymát, de ezzel már csak egy percig pirítjuk. Adunk hozzá 3 db szeletelt répát, 2 ág apróra vágott szárzellert és 1 felaprított zöldpaprikát. Néhány percig pároljuk, majd kb. 1,5 dl fehérborral felengedjk, és egy kicsit kiforraljuk, miközben felkapargatjuk az edény aljára tapadt kis pörköket. Hozzáöntünk 1 doboz aprított, vagy hámozott paradicsomot és fél doboz vizet. Visszatesszük a mártásba a húsokat, 1 szál megszurkált sütőkolbásszal együtt és forrás után kis lángon pároljuk 2,5-3 óráig. Ha kész, a húsokat és a kolbász feldaraboljuk, és rizzsel meg lencsével tálaljuk.

Lencseköret: 20 dkg megmosott lencsét 1 gerezd fokhagymával és 1 babérlevéllel 25-30 perc alatt puhára főzünk. Sózzuk, borsozzuk, és állni hagyjuk, míg a hús fő. Az ízesítőket kidobjuk, és a leszűrt lencsét olívaolajon átmelegítjük. Ízesítjük citromlével és apróra vágott zöldpetrezselyemmel.

My secret ingredient is time.

Hurkával töltött sertéskaraj

Hát ez elég pogányul hangzik. Viszont finom, és annyi minden találkozott össze ebben az ételben, hogy hosszan tudok róla értekezni. 

Hurkával töltött sertéskaraj (2 személyre):

4 szelet csont nélküli sertéskarajt kiverünk, sózunk, borsozunk. 1 kis szál hurka héját lehúzzuk, és négy darabra vágjuk. Egy-egy darab hurkát a karajszeletekre fektetünk. Feltekerjük, esetleg hústűvel megerősítjük. Mindegyik darabot baconszalonnába burkolunk és egy kiolajozott sütőtálba fektetjük. 1 gerezd fokhagymát és egy fél zöldpaprikát teszünk mellé feldarabolva. Alufóliával lefedjük, és 200 fokos sütőben 1 óráig sütjük. A fóliát levesszük, és grillfokozaton megpirítjuk a szalonnát, ha szükséges.

Ez az étel akkor jutott eszembe, amikor relaxálási céllal elővettem Pippa Middleton Celebrate című könyvét, amelyet 2012-ben vásároltam Nottinghamben. Azon frissiben egy eléggé virtriolos posztot írtam róla, de azóta sem vettem a kezembe a könyvet. Most viszont igen, és felfigyeltem arra, hogy Pippa egy helyütt ünnepi vacsoraként ajánlja a csirkemellbe tekert haggist. Itt aztán megindult az agyam, egyrészt mert én már ettem ezt a konkrét ételt, másrészt rögtön tudtam, mi lehet a házi verziója. Mindennek azért örültem meg ennyira, mert a hurka az egyik titkos kedvencem. 

Amikor 2007-ben két hónapot töltöttem Skóciában, már jó előre készültem a skót konyha különlegességeiből. Minden magyar nyelvű forrás szent borzalommal írta le a haggist, mint belsőségekkel töltött birkagyomrot. Ez így önmagában elég borzasztó, de amikor néhány nap skóciai tartózkodás után egy étlapon megláttam a csirkemellbe töltött haggist, úgy gondoltam, én kipróbálnám. Ismerősként üdvözöltem, hiszen ez igazából a mi hurkánk helyi verziója. Aprított, alaposan fűszerezett belsőségek (sertés helyett birka) birkagyomorba (sertésbélbe) töltve, zabpehellyel (rizzsel) szaporítva. A két hónap alatt ettem még baked potato töltelékeként Edinburghban, és a szállásadóméknál egy félig-meddig ünnepi vacsorán. Mivel a hurkához ilyen gyengéd szálak fűznek, ezt is nagyon élveztem.

Kisgyerekkoromban disznóvágáskor mindig azt kértem, hogy az egész disznóból készítsenek hurkát. Mindig kedvesen megmosolyogtak, és elmagyarázták, hogy a hurkához való alapanyag véges, legnagyobb sajnálatomra. Persze, így ez nem egészen igaz. Pár éve Miklós, amikor magyaros ételekből tartott szakköri foglalkozásokat, kérdésemre felvilágosított, hogy bármilyen darált húsrész megfelel hurkának, már ha valaki elég elvarászolt, hogy  a nemesebb részeket is erre használja.

Kolbászt töltöttem már, de hurkát nyilván nem fogok. Viszont ilyenkor télen elég gyakran sütünk jó forrásból való disznótorost. Jól kipróbált módszerem van a sütésre, amivel ráadásul a köret is elkészül. 

Disznótoros vele sült burgonyával

Egy akkora tepsit, amiben kényelmesen elfér az adott mennyiségű hurka és kolbász, kibélelünk sütőpapírral. Meghámozunk, és kisebb kockákra vágunk annyi krumplit, ami a tepsiben egy rétegben elfér. Beszórjuk valamilyen pikáns fűszerkeverékkel és annyi olajjal keverjük össze, amennyi éppen bevonja a krumplit.  200 fokos sütőben  15 percig sütjük. Közben a hurkát és a kolbászt mindkét oldalán villával több helyen megszurkáljuk. Az idő letelte után a krumpli tetejére fektetjük, és addig sütjük, míg enyhén megpirul a teteje. Ez a mérettől és mennyiségtől függően 15-25 percbe kerül. Ekkor a hurkát és a kolbászt megfordítjuk, és a másik oldalát is pirosra sütjük. Erre 10-15 perc elég lesz. A sülteket előmelegített tálra tesszük, és a krumplit még visszatesszük a sütőbe, hogy enyhén megpiruljon.

Én ezt a puha és jóízű krumplit szoktam először savanyúsággal, vagy, ha van, dinsztelt káposztával megenni és utána a hurkába merülök bele. A kolbászt többnyire kihagyom, vagy csak éppen megkóstolom. 

Az én pacaltörténetem

A háziasszonyoknak íródott szakácskönyvek nem közlik a pacalpörkölt receptjét. Ezzel az étellel igazán csak a férfiak foglalkoznak, akár evésről, akár főzésről van szó, és ők ezt zsigerből tudják, nyilván.

Nekem is hosszú idő után jutott eszembe, hogy egyáltalán pacalt főzzek. Akkor még nem jelent meg Cserna-Szabó András kizárólag pacalból készült ételeket tartalmazó szakácskönyve, de volt egy másik kötete, (a címére nem emlékszem) amit a könyvesboltban lapoztam át, és abból memorizáltam az édesanyja recepjét. Dr. Vásárhelyi Mária* lecsós pörköltalapon készítette a pacalt, körömmel. Így próbáltam meg én is először. Azután (férfi)kollégákkal beszélgettem a pacalról, és mindenki előjött valami ötlettel, amelyeket én rendre alkalmaztam is, úgyhogy végül sikerült eljutnom oda, hogy egyre elégedetlenebb lettem az évenkénti két pacallal, és tavaly ősszel meg is fogadtam, hogy soha nem főzök többet. Körülbelül egyidőben sikerült kóstolni egy igazán kiválót, és főzni egy meglehetősen gyöngét. A kiváló egy nem túl távoli vendéglőből származott, hiszen végül is, mi az a hatvan kilométer autózás egy jó pacalért, majd jólakottan ugyanannyi vissza. Úgy tünt, a pacalkérdést lezártnak tekintettem, de néhány hete Borbás Marcsi pacalt főzött a televízióban az édesanyja receptje szerint, és bennem ismét feltámadt a pacalfőzési kedv.

Ha jól számbavesszük, akkor ez a recept legalább öt lényeges dologban eltér a lecsós pörköltalapon főzött, korábbi fűszeres pacaloktól, de egy próba után úgy tűnik, mindegyik különbség javára van az ételnek.

Pacalpörkölt (4 személyre):

1 kg friss, vagy felengedett mélyhűtött pacalt annyi vízzel fölteszünk főni, amennyi ellepi. Adunk hozzá 1 teáskanál sót, néhány szem fekete borsot, 1 fej vöröshagymát, 3 gerezd fokhagymát, 2 babérlevelet és 1 száraz csöves csípős paprikát. Felforraljuk, és lefedve főzzük egy órát.  Ha kész, hagyjuk egy kicsit hülni, és szűrjük le. Ha vannak benne nagyobb darabok, akkor most kisebbre lehet vágni.

Apróra vágunk 3 fej vöröshagymát és feldarabolunk 1 gerezd fokhagymát, 1 fehérhúsú zöldpaprikát és 1 hámozott paradicsomot. A megfelelő lábosba teszünk 1 evőkanál zsírt és arra rétegezzük a következőket: vöröshagyma, 0,5 kg kockára vágott bőrös csülökhús. Ezt sózzuk, borsozzuk, és melléteszünk 1 száraz csípős csöves paprikát. Erre jön ismét vöröshagyma, és a többi zöldség fele, a pacal fele, a maradék hagyma és a maradék zöldség, majd a maradék pacal. (A sorrend végül is mindegy, hiszen kavargatni is fogjuk, és hevesen fog forrni, de mivel a csülök még nyers, jó, ha az van alul.) Felöntjük annyi pacal főzővízzel, hogy ellepje a lábosban levő anyagot. Nagy lángon felforraljuk. Mikor erősen forr, hozzáadunk 2 evőkanál pirosparikát (akár csípőset is) és tovább főzzük nagy lángon forralva legalább egy órát, hogy a hagyma szétfőjön, és a paprika jól elkeveredjen a lével. Ha szükséges, öntünk még rá a főzőléből. Az egy óra letelte után kis lángra vesszük, és addig főzzük, míg a csülök megpuhul. Ez körülbelül még egy óra. Ha igényli, 45 perc múlva tehetünk még rá pirospaprikát, de ezt tegyük függővé a színétől, és az elvárásainktól. Közben sózzuk is ha szükséges.

Kanállal, fehér kenyérrel.

*Vagy Vásárhelyi Titi, ahogy a szüleim emlegették, ugyanis Cserna-Szabóval földiek vagyunk. Ő nálam jóval fiatalabb, de az édesapjával meglehetősen közeli kapcsolatba kerültem huszonévesen, lévén Dr. Szabó András néven szülész és nőgyógyász szakorvos. Ha minden mindennel összefügg,akkor a javamra vált a találkozás.

Paradicsomos savanyúkáposzta

 Vannak oly esetek, mikor a kegyelem irtóztatóbb én is azt mondom, eddig, és ne tovább. Nincs az a pénz, amiért olajban pirítanék prézlit a gombócra. Jobb lesz a túrógombóc tejföllel, a szilvalekváros meg mákkal. Sokáig így voltam a paradicsomos káposztával. Nyilván különböző emlékek fűznek minket hozzá, és G. emlékei pozitívnak tünnek. Legalábbis ő kitartóan kérte  a paradicsomos káposztát évtizedekig, én meg nem, és nem főztem. Nagy könyörgésre egyszer úgy, hogy meg sem kóstoltam, és gondoltam, hogy ezzel letudtam a dolgot. Mostanáig.

Az Ízőrzőkben levesnek főzték, de én megláttam benne a potenciált az egytálételre. Ráadásul a berántásnál Bíró Lajos módszerét* alkalmaztam, végül kivételesen finom lett.

Paradicsomos savanyú káposzta húsgombóccal (2-3 személyre):

1 közepes fej vöröshagymát apróra vágunk és kacsazsíron kevés sóval megpárolunk. A párolás végén hozzáadunk 1 apróra vágott gerezd fokhagymát és egy kevés köménymagot, de ezekkel csak egy percig pirítjuk. Beleteszünk 30 dkg savanyú káposztát és és egy vastag szelet sertéstarját k2-3 darabba vágva, vagy néhány bordányi oldalast darabolva. A húst előre sózhatjuk, borsozhatjuk is. Teszünk hozzá 2 babérlevelet meg egy szárított piros csípős paprikát, és annyi vizet, hogy éppen ellepje az ételt. 1 óráig lassú tűzön főzzük. Közben 25 dkg sertéshúsból fasirtmasszát készítünk, és diónyi gombócokat formálunk belőle. Sütőpapírral bélelt tepsin 200 fokos sütőben 20 percig sütjük. Az egy óra letelte után hozzáöntünk a káposztához 3 dl paradicsomlevet, vagy paszírozott, és esetleg ízesített paradicsomot. Teszünk bele a húsgombócokból annyit, amennyit gondolunk, és még fél órát főzzük a káposztát. A maradék húsgombócokat más ételbe fölhasználhatjuk. Sertészsírral és 1 evőkanál liszttel a zsemleszínűnél sötétebb rántást készítünk, teszünk bele pirospaprikát és kevés hideg vízzel felengedjük. Miután simára kevertük, rászűrjük a káposzta levét, kevergetve felforraljuk, és kb. 15 percet főzzük. Utána visszaöntjük a levet a káposztára, átmelegítjük. Tehetünk bele 2-3 kockacukrot, vagy édesítőszert.

A célcsoport szerint a paradicsomos káposzta ennél sokkal édeseb, de ez így elfogadható. Jobb, ha megbarátkozik a gondolattal, mert ezt a ételt definietely főzni fogom még.

* Külön bejegyzést érdemel.

Húsgombócok fűszeres mártásban

Mautner Zsófi nem szorul rá az én dícséretemre, de most nemcsak finom ételt főzött, hanem arra is ráébresztett, hogy milyen potenciál van ebben a fogásban. Az előnyei így is számosak: 30 perc alatt készen van, két főre 25 dkg darált hús bőven elég és mértékletes, a mártás jóízű. Ha viszont továbbgondolom, akkor a mártás lehet bármilyen (paprikás, paradicsomos, fehér), tehetünk bele bármilyen zöldséget (végtelen lehetőség), ízesíthetjük bármivel (fűszerek, tejszín, tejföl, currypaszta), a köret lehet bármi (krumpli, rizs, bulgur, árpagyöngy, a mártáshoz illő zöldség sütve, párolva). Ezzel változatos választ adhatunk a Mit is főzzek? dilemmára, amely válasz különösen hasznos, ha a kérdés mindennap fölmerül.

A sütőt 200 fokra állítjuk. 1 szelet fehér kenyeret, vagy 1 zsemlét beáztatunk. 25 dkg darált sertéshúst vagy csirkemellet összekeverünk 1 tojással, 1 gerezd reszelt fokhagymával, sóval, borssal és a kinyomkodott zsemlével. Összegyúrjuk, és ha nem áll össze, akkor kevés zsemlemorzsát adunk hozzá.  Vizes kézzel  diónyi gombócokat formálunk és sütőpapírral lefedett tepsire rakosgatjuk. A sütőben 30 percig sütjük. 3 kovászos uborkát csíkokra vágunk. 2 dkg vaj és 1 evőkanál olaj keverékén megpárolunk kevés sóval egy kis fej apróra vágott vöröshagymát, teszünk bele apróra vágott kaprot, és kevés vízzel, vagy húslével felengedjük. Hozzáadunk kb. ugyanannyi kovászos uborka levet és beletesszük a felvágott uborkákat. 1 teáskanál lisztet elkeverünk 1 dl tejszínnel, 1 evőkanál tejföllel és kevés hideg vízzel, és a forrásban lévő lébe öntjük. Beletesszük a megsült húsgombócokat, és 2-3 percig forraljuk, majd utánaízesítjük. Egy pici cukor is mehet bele. Körete főtt krumpli.

A recept Mautner Zsófi blogján megtalálható. Ő keményítővel készíti, de ő ezt a lisztnél jobban kedveli, és általában rántás helyett is keményítős habarást használ a főzelékekben. Szerintem a keményítő előnye, hogy selymesebb állagot ad, mint a liszt, de könnyű túlfőzni, és akkor nem sűrít. Én inkább biztosra megyek. 

Vörös veréb maraton 1. Vitello Piccata

Jason Matthews a CIA-től ment nyugdíjba, majd írni kezdett. Első regényéhez a Vörös verébhez saját élményei adták az alapot. Ha valamit, akkor a konspirációt alaposan elsajátította, és jól megismerte a fő ellenfelet is. Nincs kétségem afelől, hogy a könyv motívumai egytől-egyig megtörténtek a való életben is. Talán nem ott, vagy nem ilyen sorrendben, de érződik rajtuk a megszenvedett tapasztalat.

A sztori egy duplafenekű kémtörténet, beszervezéssel, ellenkémekkel, jó és rossz figurákkal, kellemes olvasmány. Meglepetés és bónusz, hogy minden fejezet végén egy recept olvasható, egy olyan ételé, amit a szereplők az előző részben elfogyasztottak. Ebből következik, hogy minden fejezetben esznek, de ez nem lóg ki a szövegből, mert egyébként is olyan aprólékosak a leírások a ruháktól a szobabelsőkig, hogy ebben a közegben teljesen természetes annak a felsorolása is, hogy mi került az asztalra. Ráadásul a kémek bejárják fél Európát, vagyis néhány speciális fogás is előkerül. A vitello piccatát nyilván Rómában ették, de ott egyszerű lehet borjúhúst vásárolni. Itt a pusztán nem annyira, ezért ahhoz folyamodtam, amihez a kollégák, amikor ételkészítés gyakorlaton a borjúhús ételeket tanítják: sertéskarajt használtam.

Vitello piccata (1 személyre):

2 csont nélküli sertéskaraj szeletet kettévágunk, és alaposan kiverünk. Sózzuk, borsozzuk és vaj és olívaolaj keverékén pirosra sütjük mindkét oldalát. A kész hússzeleteket kivesszük és melegen tartjuk. A forró zsiradékba óvatosan 1 dl fehér bort és kevés citromlevet öntünk, kiforraljuk, és visszatesszük a hússzeleteket. Adunk hozzá citromszeleteket, kapribogyót és egy darab hideg vajat.
Óvatosan átmelegítjük, és tálaljuk.

Savanyú, mert három savanyú összetevője van. Egy szem cukor, és pár kanál tejszín csodát tenne vele.

Húsos pite

Első nekifutásra hajlottam arra, hogy ezt a pitét, amivel az Emile Henry piteformát felavattam, kudarcnak minősítsem, de később úgy gondoltam, legyen inkább egy ígéretes kezdet, amin még lehet apróságokat módosítani, és majd így kiváló lesz.

A márka saját oldalán kifejezetten ehhez a formához  ajánlották a receptet, de a készítés során nyilvánvaló lett, hogy a recept szerzője séf fejjel gondolkodik, vagyis természetesnek veszi, hogy az előkészített alapanyagok ott vannak a keze ügyében, és valaki majd meghámozza a krumplit, kisüti a húst, megdinszteli a hagymát, és a végén ő majd csak összeállítja a végeredményt. Egy ponton az is felmerült bennem, hogy biztosan kipróbálta-e a szerző a saját receptjét, és gyanús volt, hogy nem, de nagy galiba végül is nem történt.

Az sem használt, hogy a pite csak 5 percet állt a sütőből kivéve,  és nem inkább huszat, vagy harmincat, amikor tömörebb lett volna, és az ízek is jobban kijöttek volna. Mindenesetre maradt annyi, hogy hidegen és újramelegítve is meg lehetett kóstolni, és mindkettővel csak nyert.

Húsos pite

1.      

1. A tésztához összemorzsolunk 10 dkg hideg vajat 15 dkg liszttel és kevés sóval. Hozzáadunk 1 tojássárgát és 1-2 evőkanál hideg vizet. Lapos koronggá formáljuk, és folpackba csomagolva 1 órán át a hűtőben tartjuk. Minden egyéb apróságot a tésztakészítésről itt találunk.

2. 4 közepes szem krumplit kevés sóval héjában megfőzünk, hidegen meghámozunk és szeletekre vágunk.

3. 1 fej vöröshagymát feldarabolunk, és vaj és olívaolaj keverékén kevés sóval megpárolunk. Hozzáadunk 3 gerezd apróra vágott fokhagymát, és 50 dkg darált sertéshúst. Addig pirítjuk kevergetve, míg a levét elfövi. Ekkor sózzuk, borsozzuk, egy tiszta tálban félretesszük.

4. 1 szál póréhagymát alaposan megmosunk, karikára vágunk. A hús helyén, kevés olívaolaj hozzáadásával puhára pároljuk.

5. A sütőt 200 fokra előmelegítjük, a nagy sütőlapot az alsó sínre tesszük.

6. A pitetésztát kinyújtjuk, a piteformába simítjuk.

7. A burgonyaszeletekkel kirakjuk a piteforma alját, sózzuk, borsozzuk.

8. Ráterítjük a megpárolt darált húst, arra a póréhagymát.

9. A pitetészta széleit ecsettel benedvesítjük, és egy adag konyhakész leveles tésztát terítünk rá.

10. A tésztatetőt lekenjük felvert tojással. A közepébe 1 cm átmérőjű lyukat vágunk, és ebbe egy 8x8 cm-es, gurigává hajtogatott sütőpapír darabot dugunk, ami majd elvezeti a gőzt sütés közben.

11. A pitét 30 percig sütjük 200 fokon.

12. 2 egész tojást sóval és borssal felverünk, hozzáadunk 1 dl tejszínt, 1 evőkanál mustárt és 1 csokor apróra vágott zöldpetrezselymet.

13. A pitét kivesszük a sütőből, a sütő hőfokát 180 fokra csökkentjük. Kivesszük a papírkürtőt, és a nyíláson beöntjük a tojásos keveréket. *

14. A pitét még 15 percig sütjük 180 fokon. ha kész, legalább 10 percet pihentetjük felvágás előtt.

* Na, itt ütött be a nagygerenda. A petrezselyemlevelek eltömték a nyílást, ezért még négy másikat vágtam szimmetrikusan, ahová szűrve öntöttem be a mekeréket, de a tetején is szétfutott minden irányban, ami az összképen végül is nem rontott.

A végeredmény egy jóízű, de szénhidráttal és zsírral túlspilázott pite lett, amit lehetne például így is elkészíteni:

I.. Pitetészta, lásd, mint fent.

II.. Darálthús és póréhagyma együtt dinsztelve.

III. Nedvesség megkötésére a krumpli helyett 1 evőkanál tápióka bőven elég volna. (Plusz nincs az a hülye érzés, hogy krumplihoz eszünk kenyeret).

IV. A tojásos-petrezselymes mekeréket egyben önthetnénk a húsra, a tésztatetőt meg el lehet felejteni.

V. A szín kedvéért pár szál reszelt sajt mehet a tetejére, de nem muszáj.

És akkor feltaláltuk a… Na, mit is? Aki nem vágja rá azonnal a választ, az kezdheti a pitesütést az elején.

Szerenád

Ez a kakukktojás a ballagás miatt került ide. Természetesen nem a zsíroskenyér receptjét akarom itt leközölni (bár a blog indulása óta kísért ez a merész gondolat), inkább a hússütés egy olyan módját, ami rendkívül jóízű, kenyérre jól kenhető zsírt is eredményez. A szerenádra érkező ballagóknak akartam egyszerűen elkészíthető, de bőséges és jóízű uzsonnát adni, és nem mellékesen megalapozni az éjszakába nyúló lovaskocsizás megpróbáltatásait...

Hagymás sertéssült (ebédre 8 főre, uzsonnára jóval többre):

1,5 kg sertésoldalast és dagadót nagyobb darabokra vágunk és alaposan besózunk. Karikára vágunk 4 nagy fej vöröshagymát és felaprítunk 4 gerezd fokhagymát. 2-3 evőkanál libazsírt olvasztunk egy nagy lábosban és  a húsdarabokat fehéredésig sütjük benne több részletben, majd kiszedjük. Ezután a zsírba tesszük a vöröshagyma karikákat, kicsit megsózzuk, és addig pároljuk, míg összeesik. Ekkor hozzáadjuk a fokhagymát, majd egy-két perc múlva visszatesszük a húsdarabokat is a zsírba. Hozzáadunk még 50-60 dkg libazsírt, és ha a zsír felolvadt, lefedjük az edényt. Kis lángon addig pároljuk, míg a hús megpuhul. Ekkor nagy lángon a húsból kisült vizet  elpárologtatjuk, és a húst a zsírban hagyjuk kihűlni.

Kulka János szakácskönyvéből.

Paradicsomos húsok

Nagyon hálás vagyok a paszírozott és hámozott paradicsom feltalálójának. Lecsóba biztosan nem tenném egyiket sem, de bármi másba igen. Két egymást követő vasárnapon is ezeket választottam.

Paradicsomos húsgombóc tésztával (2 személyre):

30 dkg darálthúshoz adunk 1 tojást, 1 evőkanál zsemlemorzsát, sót, borsot, apróra vágott zöldpetrezselymet, és 1 gerezd lereszelt fokhagymát. A masszából diónyi gombócokat gyúrunk és kevés napraforgóolajban több részletben átsütjük őket. Kiszedjük a gombócokat egy tányérra. A maradék olajon megdinsztelünk 1 apróra vágott vöröshagymát, sózzuk, borsozzuk. Hozzáöntünk 1 doboz 400 gramos paszírozott paradicsomot, és még feleannyi vizet. Teszünk bele sót, borsot, cukrot és apróra vágott bazsalikomot. Lefedve 30 percig pároljuk. Beletesszük a húsgombócokat, és még 20 percig főzzük. Tésztával és friss zöldpetrezselyemmel tálaljuk.

Pioneer woman receptje a második szakácskönyvéből. 

Toszkán csirke (2 személyre):

4 csirke felsőcombot sózunk és borsozunk és 1 evőkanál olívaolajon mindkét oldalukat átsütjük. A visszamaradt olajban megpárolunk 1 fej apróra vágott vöröshagymát és egy kis ág apróra vágott rozmaringot meg zsályát. Teszünk hozzá 1 teáskanál sűrített paradicsomot, és egy kicsit megpirítjuk. Hozzáadunk 1 doboz (400 g) hámozott paradicsomot és felannyi vizet vagy fehérbort. Sózzuk, borsozzuk, és egy kicsit meg is cukrozzuk. Felforraljuk, és 1 órára 160 fokos sütőbe tesszük. Adunk hozzá 1 teáskanál kapribogyót és néhány fekete olajbogyót. Még egyszer kiforraljuk és rizzsel tálaljuk.

Egy takaros kis könyvből van a recept, amelyben csirkéből készült egytálételek vannak a világ minden tájáról. Benne van a csirkepaprikás receptje is, vajjal készítve.