2014. augusztus 20., szerda

Ecet és olaj retró: összetett levesek

Ezek nagy része most csak nosztalgia. Bár némelyik hús nélkül is remek.


Lencsés korhelyleves (3 nagy adag)
 1 fej apróra vágott vöröshagymát 2 evőkanál olívaolajon megdinsztelünk, sózzuk. Hozzáadunk apróra vágott répát és zellergumót, rövid ideig pároljuk. Karikára vágott füstölt kolbászt teszünk bele, kicsit kisütjük a zsírját. Teszünk rá pirospaprikát és adunk hozzábabérlevelet. A leveshez öntünk kb. 7,5 dl vizet, amiben feloldottunk 1 leveskockát. 25 dkg savanyú káposztát átmosunk és apróra vágunk, és kb. 10-15 dkg lencsével együtt a leveshez adjuk. Puhára főzzük. Tejföl nem rontja el.
  
Szíve-nyelve leves (4 személyre bőven)
 1 egész sertésszívet és 2 sertésnyelvet megmosunk, és enyhén sós hideg vízben feltesszük főni. Adunk hozzá 1 fej vöröshagymát egészben, 2 gerezd fokhagymát, 8-10 szem egész borsot, 2 babérlevelet. Lassú tűzön két óráig főzzük, és utána hagyjuk kihűlni. A szívről levágjuk a nagy ereket, a nyelvekről pedig lehámozzuk a nagyobb ízlelőbimbókat. Mindkét húst hosszúkás darabokra vágjuk, kb. 4 cm hosszú, 1 cm széles csíkokra. Pörköltalapot készítünk. 1 fej vöröshagymát apróra vágunk, és 1 csapott evőkanál kacsazsírban üvegesre pároljuk kevés sóval. Adunk hozzá még 1 gerezd fokhagymát apróra vágva, de ezzel már csak egy percig pirítjuk. A tűzről lehúzva megszórjuk 2 teáskanál pirospaprikával. Hozzáadjuk a húsokat, felengedjük kevés húslevessel, vagy alaplével. Sózzuk, borsozzuk, adunk hozzá 1 szárított csípős paprikát, fél friss zöldpaprikát, babérlevelet és kevés köménymagot. Kb. egy órát főzzük még, majd hozzáadjuk a zöldségeket, amelyeket akkora darabokra vágunk, mint a húst. 4 szál répa, 2 szál gyökér és fél fej karalábé szükséges hozzá. A levest felengedjük annyi húslevessel és vízzel, amennyi levest szeretnénk, utánaízesítjük, és addig főzzük, míg a zöldségek megpuhulnak. Habarást készítünk: fél pohár tejfölt összekeverünk 1 csapott teáskanál liszttel, felengedjük fél pohár vízzel, és belecsavarjuk fél citrom levét. A forrásban lévő levesbe öntjük, jól kiforraljuk. Közben sós vízben kifőzünk 10 dkg házi csigatésztát, és leszűrve a leveshez adjuk. megszórjuk apróra vágott zöldpetrezselyemmel.

Húsgombócos zöldbableves
 Hozzávalók 4 személyre: 
40 dkg zöldbab
30 dkg darált sertéshús
1 fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
2 szál répa
1 evőkanál olaj
1 tojás
1 evőkanál zsemlemorzsa
só, bors, pirospaprika
Apróra vágott zöldpetrezselyem 
A  darált húsból a tojással, sóval, borssal, és a zsemlemorzsával  jóízű masszát gyúrunk. A vörös és a fokhagymát apróra vágjuk. A felhevített olajon a vöröshagymát kevés sóval megpároljuk, majd egy kis vizet hozzáadva ismét zsírjára sütjük. Hozzáadjuk a felaprított fokhagymát, és már csak 1 percig pirítjuk. Félrehúzzuk, beletesszük a pirospaprikát, kevés vizet és  a megtisztított, feldarabolt zöldbabot, és a karikára vágott sárgarépát. Sózzuk, borsozzuk.  Amikor felforrt, még annyi vizet adunk hozzá, amennyi levest szeretnénk, utánaízesítjük, és forrás közben diónyi gombócokat teszünk bele a húsos masszából. Addig főzzük, míg a hozzávalók megpuhulnak. Tehetünk a tetejére apróra vágott zöldpetrezselymet.


Tárkonyos raguleves túrógombóccal
 Hozzávalók 4 személyre:
40 dkg pulyka felsőcomb (de lehet csirkemell, pulykamell, vagy sertéshús is)
1 csomag mélyhűtött vegyes zöldség
2 evőkanál olaj
2 evőkanál reszelt vöröshagyma
2 teáskanál tárkony
só, bors
1 dl tejszín
Fél citrom karikára vágva
1 csomag zöldpetrezselyem
A túrógombóchoz:
25 dkg túró
2 egész tojás
1 dl gríz
1 csipet só
A vöröshagymát megfuttatjuk az olajban, hozzáadjuk a tárkonyt és az apró kockákra vágott húst. Sózzuk borsozzuk, és kevés vizet adunk hozzá. A szükséges ideig pároljuk. Közben a túrógombóchoz valókat összekavarjuk és legalább 30 percig állni hagyjuk. Ha a hús majdnem puha, hozzáadjuk a mélyhűtött zöldséget, Még pár percig pároljuk, és felengedjük annyi vízzel , amennyi levet akarunk. Utánaízesítjük, és hozzáadjuk a második kanál tárkonyt is. Ha csendesen forr, a túrómasszából vizes kézzel gombócokat formálunk, és a levesbe tesszük. Ha újra felforrt, az edényt lefedjük, a gázt elzárjuk alatta és 25-30 percig állni hagyjuk. Ezalatt a gombócok megpuhulnak, és biztosan nem esnek szét. Tálalás előtt a levest újramelegítjük, hozzáadjuk a tejszínt, a citromkarikákat, és az apróra vágott zöldpetrezselymet.

Gulyásleves
 Hozzávalók 3 személyre:
50 dkg marhacomb
60 dkg burgonya
1 fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
1 csípős paprika, friss, vagy száraz
só, bors, pirospaprika, kömény
1 tojás
Kb. 10 dkg liszt
1 evőkanál kacsazsír
Célszerű a csipetkével kezdeni. Az enyhén felvert tojást megsózzuk, és annyi liszttel gyúrjuk össze, hogy puha, de összeálló tészta legyen. Lisztezzük be, és egy tányérral letakarva 30 percig pihentessük. A hagymát felaprítjuk és a kacsazsíron megdínszteljük. A marhacombot 1 cm-es kockákra vágjuk. A hagymához a pirítás utolsó percében hozzáadjuk a felaprított fokhagymát és a köménymagot. A tűzről félrehúzva beletesszük a pirosparikát ízlés szerinti mennyiségben, de az a jó, ha szép piros színe van. Hozzáadjuk a húskockákat, sózzuk, borsozzuk. Kevés vizet adunk hozzá, beletesszük a csípős paprikát, és a húst puhára pároljuk. Lehet kuktában is. Míg a hús fő, megpucoljuk a krumplit, és ugyanakkora kockákra vágjuk, mint a húst, és ezt is puhára főzzük sós vízben. Most visszatérhetünk a csipetkéhez. A tésztából diónyi darabot szakítunk ki, és a bal kezünkbe vesszük. Jobb kézzel kitépünk belőle egy apró tésztafoszlányt, és a bal tenyerünket (azt a részét, amivel a tésztát is dagasztjuk) használva alapként, a tésztafoszlányt apró golyóvá gyúrjuk. Hosszadalmas dolog, de megéri. Aki nem érez ehhez kedvet, galuskát is tehet bele, akkor puhábbra kell hagyni a tésztát. Ha a hús puha, hozzátesszük a megfőtt krumplit, és a krumpli főzővizéből annyit, amennyi levest szeretnénk. Felforraljuk, utánaízesítjük, és kifőzzük benne a csipetkéket.

 Pret a Manger leves (kb. 1,5 liter, 3 nagy adag)
 1 kis fej vöröshagymát apróra vágunk és 1 evőkanál olajon megdinsztelünk. Apró kockára vágott répa és zeller társaságában pároljuk puhára. Hozzáadunk 3 fej apróra vágott gombát és 1 doboz csípős arrabiata szószt (Sp#rból). Felengedjük vízzel. Adunk hozzá egy leveskockát, 1 babérlevelet, kakukkfüvet és zsályát. Felforraljuk, sózzuk, ha kell, és teszünk bele (intuitíve) 1 maréknyi lencse-barna rizs-borsó keveréket. Addig főzzük, míg ez megpuhul, kb. 10 percig. Fél paradicsompaprikát és 2 szál debreceni kolbászt is feldarabolunk hasonló méretűre, mint a többi zöldséget, és a leveshez adjuk 1 csokor felaprított zöldpetrezselyemmel együtt.

Marokkói csirkeleves (kb. 1,5 liter, 3 nagy adag)
 Egy sült csirkecombot kicsontozunk, és apró darabokra vágunk. Az olajon, amelyen a csirke sült, megdinsztelünk 1 fej vöröshagymát és 1 gerezd fokhagymát. Teszünk bele egy kevés pirospaprikát. Hozzáadunk 1 kis doboz sűrített paradicsomot, kicsit pirítjuk. Felöntjük vízzel, teszünk bele 1 leveskockát. Ízesítjük mozsárban összetört koriandermag és római kömény keverékével, chilivel és szárított jalapeno parikával és zsályával.Adunk még hozzá 1 rúd egész fahéjat és 1 doboz leöblített csicseriborsót, meg 5-6 dkg apróra vágott aszalt sárgabarackot. 10-15 percig főzzük, majd beletesszük a feldarabolt sült csirkét. Átmelegítjük, és kész.

Spanish chorizo & butterbean soup (kb. 1,5 liter, 3 nagy adag)
1 fej vöröshagymát apróra vágunk és 1 evőkanál olajon megpárolunk. Apró kockára vágott  zeller társaságában pároljuk puhára. Teszünk még hozzá zsályát, rozmaringot, kakukkfüvet és kb. 5 dkg apró kockára vágott füstölt kolbászt. Ha a kolbász zsírja már kicsit kisült,még adunk hozzá 1 gerezd felaprított fokhagymát. Levesszük a tűzről és fűszerezzük pirospaprikával és chilivel. Beleteszünk 1 kicsi üveg sűrített paradicsomot. Felengedjük kb. 8 dl-1 liter vízzel. Teszünk bele 1 doboz leöblített fehérbabot, 5 dkg kockára vágott puhább paprikás szalámit és 1 leveskockát, meg 1 szárított csípős paprikát. Ha felforrt belefőzünk 1 jó maréknyi levestésztát. Utánaízesítjük, és ha a tészta megfőtt, adunk még hozzá 1 csokor felaprított zöldpetrezselymet.

Minestrone (4 személyre)
 10 dkg húsos szalonnát kockára vágunk és 2 evőkanál olívaolajon átsütünk. Kiszedjük egy tányérra a pörcöket, és a maradék zsiradékon megdinsztelünk 1 fej apróra vágott vöröshagymát. Egészen kicsi kockákra vágunk fél fej zellert, és karikára két vékonyabb sárgarépát. A hagymához adjuk, sózzuk, borsozzuk, adunk hozzá egy kevés bazsalikomot, és fedő alatt 5 percig pároljuk. Közben 1 doboz hámozott paradicsomot (400 g) merülőmixerrel simára turmixolunk. Ha van húslevesünk, felforralunk kb. háromnegyed litert és kifőzünk benne két maréknyi kisebb méretű durumtésztát. Tehát nem levestésztát, hanem valami olyat, amit tésztaételbe használnánk. Ha nincs húsleves, egy leveskockával ízesítjük  a tészta főzővizét. A paradicsomot hozzáadjuk a leveshez, és további 5 percig főzzük, miközben 2 szem kockacukrot adunk hozzá. Leöblítünk 1 doboz natúr babkonzervet. A leveshez adjuk, egy jó adag vegyes mélyhűtött zöldséggel, a tésztával és a tészta levével együtt. Én találtam egy nagyon jó minőségű ínyenc zöldségkeveréket, amiben volt zöldborsó, zöldbab, kukorica, paradicsompaprika, brokkoli, karfiol, répa. A leveszöldség csomaghoz még egy kis levél kelkáposztát is adtak, azt is csíkokra vágtam, és a leveshez adtam, a szalonnakockákkal együtt. Ezekkel  már csak pár percig forraltam a levest. Végül adtam hozzá fél (nem csípős) zöldpaprikát ferde csíkokra vágva, és apróra vágott zöldpetrezselymet.

Tárkonyos marharagu leves erdei gombával
 Hozzávalók 4 személyre:
40 dkg marhacomb
2 evőkanál olívaolaj
2 gerezd fokhagyma
1 csomag szárított rókagomba
1,5 liter húsleves, vagy alaplé
Néhány darab sárgarépa (vagy a levesben főtt répa)
2 dl tejszín
só, bors, tárkony
1 csípős zöldpaprika (el is hagyható) 
A gombát a főzés előtti este hideg vízbe áztatjuk, másnap leöblítjük. A marhahúst 1 cm-es kockákra vágjuk. A fokhagymagerezdeket felaprítjuk, és az olajban kicsit megpirítjuk. Hozzáadjuk a húst, addig pirítjuk, amíg egy kis színt kap. Sózzuk, borsozzuk, adunk hozzá tárkonyt, és ha szeretjük, csípős paprikát. Kevés vizet aláöntünk, és kb. egy óráig pároljuk. Hozzáadjuk a gombát, és addig pároljuk együtt, míg a hús meg nem puhul. Ha friss répát teszünk bele, akkor azt is ekkor érdemes beletenni. Ha a hús puha, hozzáöntjük a húslevest, szükség szerint utánaízesítjük, és tálalás előtt beleöntjük a tejszínt.

 Scotch broth
 Hozzávalók 3 személyre:
40 dkg marhalábszár
1 evőkanál libazsír
1 fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
1 csípős zöldpaprika
5 dkg árpagyöngy
3 szál répa
2 szál gyökér
10 dkg zöldborsó
só, bors, petrezselyemzöld
A hagymát apróra vágjuk és a megolvasztott libazsíron megdinszteljük kevés sóval. Az utolsó percben hozzáadjuk a felaprított fokhagymagerezdet, majd a másfél centis kockákra vágott húst. Kicsit pirítjuk, majd felengedjük bő 1 liternyi vízzel. sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a csípős paprikát. Kb. 1 órát főzzük, ezután beletesszük a megmosott árpagyöngyöt, az ujjnyi hasábokra vágott zöldségeket, és addig főzzük tovább, míg a hús meg nem puhul. Hozzáadjuk a zöldborsót, és a friss, vagy szárított petrezselyemzöldet, és készre főzzük.

Jókai bableves
 Hozzávalók 4 személyre (bőségesen):
1 füstölt csülök
Fél szál füstölt kolbász
20 dkg szárazbab
1 csomag leveszöldség (répa, gyökér, karalábé, zeller)
1 friss zöldpaprika
1 száraz csípős paprika
1 fej vöröshagyma és 1 evőkanálnyi reszelve
2 gerezd fokhagyma
só, bors, egész bors, babérlevél, pirospaprika
1 evőkanál libazsír
1 teáskanál vaj
3-4 evőkanál liszt
1 tojás
1 csomag zöldpetrezselyem
A csülköt szilveszter este kuktában feltesszük főni. Mellé tesszük a vöröshagymát, a fokhagymagerezdeket, 10-15 szem egész borsot, 2 babérlevelet és a csípős paprikát. Másfél órát főzzük. A levében langyosra hűtjük, majd jóízűen bevacsorázunk belőle, félkemény tojásokkal, tormával, mustárral, ketten. Még mindig marad elég csülök, azt visszatesszük a lébe. A babot megmossuk, bő vízbe beáztatjuk. Másnap reggel leszedjük a zsírt a lé tetejéről, a húst kivesszük, és a levet leszűrjük. A babról leöntjük a vizet, és a csülök levében feltesszük főni a megtisztított leveszöldséggel, és a zöldpaprikával együtt. Addig főzzük, míg a bab megpuhul, ez lehet akár 2 óra is. Közben a csülköt kockára, a kolbász karikára vágjuk. Ha a bab megfőtt, kiszedjük a zöldségeket a levesből. A zöldpaprikát és a zellert kidobjuk, a répát vastagabb karikára, a gyökeret és a karalábét hasábokra vágjuk. A különbségnek az az oka, hogy én a répát szeretem, a többit nem, tehát ha a nemszeretem zöldségeket nagyobbra vágom, könnyebben ki tudom őket kerülni. Egy lábosban megolvasztjuk a libazsírt, és egy evőkanál lisztet megpirítunk benne. Hozzáadunk egy evőkanál reszelt vöröshagymát, majd 2 teáskanál pirospaprikát, és felöntjük kb. fél liter hideg vízzel. Simára kikeverjük, hozzáöntjük a babot és a kockára vágott húsokat és a feldarabolt zöldségeket. Adunk még hozzá egy kis vizet, ha túl sűrű lenne. Amíg felforr, 2-3 evőkanál lisztet megsózunk, és elkeverjük a vajjal. Beleütjük a tojást, simára keverjük. A levest megkóstoljuk. Ha szükséges, sózzuk, borsozzuk. Mokkáskanállal kicsi galuskákat szaggatunk bele. Pár percig főzzük, majd miután elzártuk a gázt, lefedve állni hagyjuk. Tálaláskor megszórjuk az apróra vágott zöldpetrezselyemmel.

Palócleves
Hozzávalók 3 személyre:
Fél kg marhacomb
30 dkg zöldbab
30 dkg burgonya
2 evőkanál olaj
1 fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
só, bors
2 teáskanál pirospaprika
2 babérlevél
1 csípős paprika
Fél citrom leve
1 dl tejszín
1 csomag apróra vágott zöldpetrezselyem és kapor
A húst 1 cm-es kockákra vágjuk. Az apróra vágott vöröshagymát az olajon megpároljuk, az utolsó percben hozzátesszük a felaprított fokhagymát is. Lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a pirospaprikát, a húst és a csípős paprikát egészben, vagy kettévágva. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a babérlevelet, felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ne lepje el a húst, és puhára pároljuk. Kuktában is lehet, úgy kb. 45 perc. Sós vizet forralunk. Beletesszük a kockára vágott krumplit, és a feldarabolt zöldbabot. Puhára főzzük. Ha a hús kész, hozzáadjuk a zöldségeket levükkel együtt. Ha szükséges, tegyünk még hozzá vizet, de akkor igazán finom, ha jó sűrű. Utánaízesítjük és felforraljuk. Beleöntjük a citromlevet és a tejszínt, megszórjuk a zöldpetrezselyemmel és kaporral.
  
Frankfurti leves (4 személyre)
 1 fej vöröshagymát apróra vágunk, és 2 evőkanál olívaolajban megpárolunk kevés sóval. A párolás végén adunk hozzá 1 gerezd apróra vágott fokhagymát, és 1 mokkáskanál köménymagot. Hintünk rá pirospaprikát, de nem annyira piros a leve, mint mondjuk egy krumplilevesnek, vagy bablevesnek. Ráteszünk egy kis fej csíkokra vágott kelkáposztát, és 2 karikára vágott répát. 5-10 percig kevés lével pároljuk, majd felöntjük húslevessel, vagy vízzel, és beleteszünk 5 darab kis kockára vágott krumplit. Tehetünk bele zöldpaprikát is, esetleg csípőset, de én ezzel általában mindig túlzásokba esem. Sózzuk, borsozzuk, és puhára főzzük. Ha majdnem kész, belekarikázunk 2 pár virslit. Tálaláskor apróra vágott zöldpetrezselymet szórunk a tetejére.

Zöldbabos csirkegulyás táskatésztával (4 személyre)
 1 fej vöröshagymát apróra vágunk és 2 evőkanál olívaolajon megpirítunk. Kicsit sózzuk, és a pirítás befejezése előtt 1 gerezd apróra vágott fokhagymát is teszünk bele. Rászórunk 2 teáskanál pirospaprikát, kevés vízzel felengedjük. 2 csirkeszárnyat három részre vágunk, 1 csirkemellet kicsontozunk, és két darabra vágunk. A pörköltalaphoz adjuk. Sózzuk, borsozzuk. Beleteszünk 1 hámozott, apróra vágott paradicsomot és 1 csíkokra vágott zöldpaprikát. Eddig ez tulajdonképpen csirkepaprikás, amit 30 percig főzünk. 2 sárgarépát megtisztítunk és karikára vágunk. Kb. 30 dkg zöldbab végeit levágjuk, és a hüvelyeket 3-4 centis darabokra vágjuk. A csirkepaprikást felengedjük húslevessel, beletesszük a zöldségeket és még kb. 30 percig főzzük, míg minden összetevő megpuhul. A csirkemelleket kivesszük, és pár perc állás után éles késsel kockákra vágjuk. Ezután táskatésztát főzünk a levesbe, és tálaláskor apróra vágott zöldpetrezselymet szórunk rá.
Táskatészta:
 Kb. 10 dkg lisztet megsózunk, és előbb villával, majd kézzel összegyúrunk 1 egész tojással. Ha szükséges, teszünk hozzá még lisztet, hogy puha, de sima felületű tészta legyen. Letakarjuk konyharuhával és 15-20 percig pihentetjük. Ezután lisztezett deszkán vékonyra kinyújtjuk. Bekenjük napraforgóolajjal (az eredeti receptben disznózsír szerepelt) és alaposan megborsozzuk. A tésztát középen kettévágjuk, és a széle felől a közepe felé feltekerjük. A tésztahurkákat 5-6 cm-es darabokra vágjuk. Megfogunk két kézzel, és egyszerre összenyomunk egy tésztadarabot, és egy kicsit el is fordítjuk a végeit ugyanazzal a mozdulattal. A forró levesben néhány percig főzzük.

 Szoljanka
 Hozzávalók 4 személyre:
A húsleveshez:
25 dkg marhahús
25 dkg sertéshús
2 sárgarépa
1 nagyobb gyökér
1 fej zeller zöldjével együtt
1 csípős zöldpaprika
1 vöröshagyma
só, szemes bors
A raguhoz:
1 fej apróra vágott vöröshagyma
2 teáskanál paradicsompüré
1 pár virsli
1 pár debreceni, vagy 25 dkg főtt sonka
4 közepes ecetes uborka
1 evőkanál kapribogyó
10-15 szem olajbogyó
1 dl tejszín
Fél citrom
1 evőkanál olívaolaj
só, bors, babérlevél
1 csomag finomra vágott zöldpetrezselyem
A húsleves hozzávalóiból jóízű levest főzünk, lehetőség szerint a fogyasztás előtti napon. Másnap leszűrjük, a húsokat kockára vágjuk. A zöldségek közül csak a sárgarépát tartjuk meg, karikára vágva. A második fej vöröhagymát apróra vágva az olajon megdínszteljük. Hozzáadjuk a paradicsompürét, és egy kicsit lepirítjuk. Hozzáadjuk a karikára vágott kolbászokat, illetve a felkockázott sonkát, és pár percig pároljuk. Hozzáadjuk a kapribogyót és a babérlevelet, megborsozzuk. Belekeverjük a felszeletelt uborkát. Felengedjük a húslevessel, hozzátesszük a húsokat és a répát, és 10 percig főzzük. Szükség szerint sózzuk, borsozzuk. Tálalás előtt beletesszük az olajbogyót, a cikkekre vágott citromot. Belelöntjük a tejszínt és a tetejére szórjuk a petrezselymet.


Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése