Rántás és változatai

 Ez a poszt egy 2012-ben írt bejegyzés kibővített változata. Akkor egy főzésben kezdő sorstársnő kérésére írtam le részletesen a rántáskészítés tudnivalóit. Azóta a főzelékek ismét főszerepet kaptak a gasztroszcénában, van aki az egész karrierjét erre építette, és a gasztrosajtóban több irányzat hirdeti magát a főzelékek megújítójának. 

Leírom még egyszer a rántáskészítés általam kipróbált verzióját, majd kritikai elemzés alá veszem az újító törekvéseket. Mindegyik módszer lehet jó. Ha én megfogalmazom esetleg az ellenérzéseimet, attól még a módszert, és az így elkészült ételt sokan szerethetik. 

A) Rántással sűrített főzelékek a nagymamám és a tankönyvek szerint, kiegészítve a saját tapasztalataimmal 

Hogy el ne felejtsük: a rántás zsiradékban pirított liszt.

1. A rántás nagyon forró, de szerencsére nincs belőle nagyobb mennyiség, mint a forró vízből, és a forró olajból. Én a saját káromon tanultam ezt meg, mikor egy kicsi serpenyőből lazán a kézfejemre kavartam a rántást, ma is látszik a helye. Ezért követem azt a módszert, hogy a főznivalót egy kisebb lábosban teszem fel, a rántást pedig egy nagyobb edényben készítem, és ehhez öntöm hozzá a zöldséget és minden mást.

2. A rántás akkor jó, ha közepes sűrűségű, jól kavarható. Tapasztalatból lehet megtanulni, hogy mennyi rántás kell az adott mennyiségű főzelékhez. A rántás mennyisége a  meghatározó, és nem a sűrűsége. Ha több az alapanyag, vagy sűrűbb főzeléket akarunk, ahhoz több rántás kell.

3. A rántást addig kavargatjuk gyenge tűzön, míg a megfelelő színt el nem érjük.  A kívánt szín attól függ, mihez akarjuk felhasználni a rántást. Paradicsomszószhoz éppen csak veszítse el a liszt a fehérségét, zöldborsóhoz jöhet a zsemleszínű, és a hüvelyesekhez jobb a sötétebb színű. És tényleg folyton kavarni kell, mert ha pirulni kezd, akkor nagyon gyorsan barnul. Ha úgy gondoljuk, hogy már majdnem jó, akkor vegyük le a tűzről, mert még a saját hőjétől is tovább pirul.

4. Érdemes a rántásba tenni az ízesítők és fűszerek egy részét, mert intenzívebb az ízük a rövid pirítástól. Az első legyen a vöröshagyma , vagy a fokhagyma, utána jöhetnek a zöldfűszerek, és végül a paprika, ha szükséges. Mindez úgy, hogy a lábas nincs a tűzön, a forró rántás úgyis elvégez mindent. 

5.  A forró rántást mindig egy pohár hideg vízzel engedjük fel, így szinte sohasem lesz csomós, bár a habverő a főzelékekben is csodákat művel. Ha már ez a keverék felforrt, és elkezdett besűrűsödni, akkor adjuk hozzá a zöldséget a levével együtt.

6. A főzeléket forraljuk fel, és forrás után kóstoljuk meg. Ekkor érdemes utána ízesíteni. Forraljuk még pár percig, míg a liszt íze átadja a helyét az ízesítők és a zöldség ízének. Már pár perc állás után is sűrűbb lesz a főzelékünk, ezért érdemes kicsit hígabbra hagyni besűrítéskor.  Igazán csak frissen finom minden főzelék, melegítve nem az igazi.

Ez a módszer jól bevált, de igényel némi gyakorlatot.

B) Fözelékek önmagukkal sűrítve 

Feltesszük a fözeléknek valót, ahogy gondoljuk, vizben vagy dínsztelt hagymán az ízesítőkkel együtt, és amikor készen van, kivesszük a szilárd rész egyharmadát. Ezt pürésítjük, és visszatesszük a többi alapanyaghoz. Kész is van.

Egyszerűnek látszik, de a végeredmény nemcsak a pürésítéstől függ. Egy nagyrészt vízből álló zöldség nem igazán fogja úgy sűríteni a főzeléket, ahogyan elképzeltük. Érdemes vajon/zsíron hagymával indítani a karakteres íz miatt, és a végén ráerősíteni egy kis tejszínnel a homogenitás miatt. Ha a tejszín nem kompatibilis az étellel, akkor egy darab krumplit lehet még belefőzni, és azt is pürésíteni.

Nálam ez inkább a krémlevesek esetén vált be.

C) Keményítős habarással készült főzelékek

Az új hullám apostolai főleg ezt a módszert szeretik. A főzeléket dinsztelt hagymán indítják, kevés folyadékban az ízesítőkkel együtt párolják és keményítővel (+tejföl, tejszín) behabarják. 

Kételyeim merülnek föl a keményítővel kapcsolatban: azt állítják, egészségesebb, mint a liszt, de tkp ugyanaz van benne , mint a lisztben és energiatartalma kb. ugyanannyi, mint a lisztnek, ugyanakkor jóval sérülékenyebb. Ha kicsit túlfőzzük, már nem sűrít. Akkor már jobb a liszt, bombabiztos. Mivel szeretem a rántás ízét és a berántott főzelék állományát, ezért ezt ritkán alkalmazom, egyedül a krumplifőzelékben, de ott is inkább azért, mert az a krumpli sűrítő hatása miatt nem igényli a rántást. A habaráshoz liszetet használok.

D)  Rántással sűrített főzelékek Bíró Lajos szerint

Egy podcastban, majd egy tévéműsorban is hallottam őt a főzelékek készítéséről beszélni, és a legfőbb érve az volt a módszere mellett, hogy a szilárd alapanyagot nem szabad túlfőzni. Ezért, amikor a megfelelő mértékben elkészült a főzelék jellegét adó zöldség, akkor azt leszűri, és az elkészült, ízesített rántást ezzel a lével engedi fel (praktikusan a hideg vizes szakasz után). Ezután ezt a besűrített levet főzi legalább 15  percig, hogy igazán selymes legyen, de akár 40 perc főzést sem tart túlzásnak. Ha kész van, a levet visszaönti a zöldségekre, és már csak átmelegíti.

Én ezt a legutóbbi paradicsomos savanyú káposztában próbáltam ki, ott bevált. Az igazi mérföldkő a kelkáposztafőzelék lesz. 

Ráadásnak egy különleges rántáskészítési mód. A lencsefőzelékhez speciális rántás kell. Ez a cukros barna rántás fokozott óvatosságot igényel, de megéri.

Lencsefőzelék (4 személyre):

20 dkg lencsét 2 babérlevéllel annyi hideg vízben, amennyi ellepi, felteszünk főni. Kb. 25-30 perc alatt készen van. Egy másik, magas oldalú lábosba teszünk 2 evőkanál napraforgóolajat és 2 evőkanál kristálycukrot. Közepes lángon melegíteni kezdjük. Ha a cukor olvadni kezd, figyeljük, amíg szép karamellaszíne nem lesz. Ekkor tegyünk bele 2 csapott evőkanál lisztet, és folyamatosan kevergetve pirítsuk barnára. Akár félre is húzhatjuk, mert a saját hője pirítja. Teszünk bele 1 evőkanál  reszelt vöröshagymát, elkeverjük, és felöntjük egy fél pohár hideg vízzel. Simára keverjük, és amikor sűrűsödni kezd, hozzáadjuk a lencsét levével együtt. Sózzuk, borsozzuk. Kevés levet kiveszünk, 1 teáskanál mustárral simára keverjük, és visszaöntjük a levesbe. Forrás után pár percig kevergetve főzzük és frissen tálaljuk. 

Bíró Lajos is megerősíti, hogy a rántás sokáig eláll. Nagymamám csak magára főzött, ezért egy csorba csészében a sütőben tartotta a natúr rántást, és egy evőkanállal tett a főzelékbe, amikor kellett. Ezt azért én nem követem.