Pitesütés II.

A pitesütéshez szükséges eszközök

Alapesetben kell hozzá egy nagyobb tál, és egy piteforma vagy csak egy tepsi, nyújtódeszka és nyújtófa.

A munkát megkönnyíthetik a következők: nagylyukú reszelő, késes betétű robotgép, pastry blender.

Ez utóbbiról beteszek ide egy képet:

Magyar konyhában az enyémen kívül nem láttam még használatban, a magyar nevét sem tudom. Én az enyémet az amazonról rendeltem.

A sütés történhet akár a lapos gáztepsin is, de igazán piteformában lesz szép a sütemény A forma lehet kerámia, vagy bevonatos fém. A fémformák legtöbbször kivehető aljúak, ami nagyon praktikus tálalásnál.

Csak érdekességképpen felsorolom, nekem milyen formáim vannak, néhányat meg is mutatok:

• fehér kerámia forma, 23 cm átmérőjű (Tesc@)
• kívül piros, belül vajszínű kerámia forma, 26 cm-es, LÉGLI-gyártmány (sajnos, a webáruház éppen most szünt meg)
• két különböző méretű (20 cm, 15 cm) összetartozó fehér kerámiaforma kék mintával, hozzájuk illő kis fonott kosárban, a forró edény könnyebb kezelése érdekében (bolhapiaci beszerzés Franciaországban, darabja 1 euró)
• kivehető aljú fémforma, 26 cm-es (Tesc@)
• kivehető aljú fémforma, hosszúkás, 35 cm hosszú, 12 cm széles (amazonról)
• kivehető aljú fémforma, szív alakú, a legszélesebb részén 26 cm-es (Finnországból)
• 6 darabos, 10 cm átmérőjű fémforma készlet, kivehető aljjal, rozsdamentes felülettel (Dille & Kamille márkájú, Hollandiából)
• 4 darabos, színes bevonatos fémforma készlet, kb. 12 cm átmérővel, kivehető aljjal (Tchibo)

Én, ha valamire rákattanok, mindenben ilyen túlzó tudok lenni. Még szerencse, hogy olvasni és főzni szeretek a legjobban. Ezekkel a szenvedélyekkel azért megbirkózom valahogy anyagilag.

Pitesütés I.

Bevezetés és alapanyagok

Mindig is tetszettek azok a piték, amelyek kerek, bordás szélű formában készülnek. Több előnyük is van: kevés a tészta, sok a töltelék, ami lehet édes, és sós is. A kerek forma szépen mutat egészben, és nem túl nehéz szeletelni, de összességében elkészíteni sem. Négy-öt éve kezdtem belemélyedni a témába, és ma már szinte csak ilyen süteményeket sütök. Ezért elhatároztam, hogy összegyűjtöm az általános tapasztalataimat, utána pedig leírom az elkészített recepteket.

Az évek során beszereztem csak pitékkel foglalkozó szakácskönyveket angolul, flamandul/hollandul (!) és franciául. A legfontosabb információkat Mautner Zsófi és Joyce Maynard szolgáltatták, néha csak egy félmondattal, de sokszor inspirált Móni is, a Mai Móni blogról. Joyce Maynardról majd  bővebben fogok írni a maga idejében.

Alapanyagok:

Itt elsősorban a tészta alapanyagairól lesz szó, hiszen a töltelékek száma végtelen, és az adott süteménynél majd előkerülnek. Amerikában a pitetészta zsiradékból és lisztből készül. Európában, különösen Franciaországban többféle tésztatípust különböztetnek meg a liszt, a vaj és a többi hozzávaló aránya alapján, de nekem legjobban a klasszikus 3:2:1 tészta vált be, ahol a 3 a liszt, a 2 a vaj, és az 1 lehet bármi, a sütemény jellegétől függően.

Liszt

Használhatunk BL55-ös sima lisztet önmagában. Én hamar áttértem a kenyérliszt (BL80) és teljes kiőrlésű búzaliszt keverésékére (GL200), egy ideje pedig fehér tönkölylisztet vagy a fehér tönkölyliszt és teljes kiőrlésű tönkölyliszt keverékét használom. Olvastam már, hogy a rétesliszt (BF55 vagy BFF55) használata omlósabbá teszi a tésztát, de ezt nem próbáltam ki. Ha kétféle lisztet használok, akkor a teljes kiőrlésű a teljes mennyiségnek 20-25 százaléka legfeljebb.

Zsiradék

A válasz rövid és egyszerű, vajat használok és pont. Az amerikai pitékbe szívesen tesznek egy Crisco nevű növényi zsiradékot, amely szójaolajból és hidrogénezett pálmaolajból áll. Ez omlósabbá teszi a tésztát, ezért a vaj/Crisco keveréket előszeretettel alkalmazzák, hogy a vaj íze is érvényesüljön.* Azt is tudnunk kell, hogy (állítólag) a legomlósabb tészta zsírral készül.

Cukor

A legjobb karácsonyi linzerbe (kerek, lapos, lekvárral összeragasztva) 10 dkg porcukrot tegyünk, és a tészta remekül össze fog állni egy tojássárgával.  Az én pitéimbe nem kerül cukor, mert az édes töltelékek mellől nem hiányzik, a sósakhoz meg nem is kell.

Só

Minden tésztába kell egy jókora csipet. Így nem lesz jellegtelen a tészta íze, és az édes töltelék esetében ízfokozóként működik. Sós töltelékbe szükség szerint teszünk.

Tojás

1 tojássárgát teszek a tésztába, az „1” arány részeként. A fehérje alkalmanként felhasználható kenésre.

Víz

Amerikában csak vizet tesznek zsír és liszt keverékéhez, én úgy gondolom a tojássárga és a víz együtt nagyon jól működik

*Összefoglaló néven a margarint, Criscót, sertészsírt és egyéb szobahőmérsékleten szilárd zsiradékokat hívják angolul  „shortening”-nek. Hétköznapi értelemben a vaj nem tartozik ebbe a csoportba, bár az is szilárd szobahőmérsékleten. Muszáj felidéznem az Órák című filmből azt a jelenetet, amikor Julianne Moore a kisfiával, a későbbi díjnyertes költővel tortát süt az apa születésnapjára. Az angol nyelvű szövegben ez hangzik el: „Let’s see first the shortenings.” És mi a magyar felirat a jelenet alatt? „Nézzük meg először a rövidítéseket.”

Ezentúl itt fogunk élni

Kijövök a főtér sarkán lévő élelmiszerüzletből. Mögöttem a következő párbeszéd foszlányai:

-...szalonnát...

- Hogy az milyen finom!

- Krumplilevesbe!

- Krumplifőzelékbe!

Pár méter után visszanézek. Három fiatal nő áll a bolt előtt, kezükben valami dobozos ital, rajtuk mintás cicanadrág, szűk dzseki, a derekukon övtáska, a téren leveleket söprögető és összegyűjtő közmunkások egyenöltözéke.

Az első gondolatom az a jó másfél kilónyi fehérpecsenye, aminek a bepácolásához éppen fűszereket vásároltam.

A blogcsend  kezdetének egyéves évfordulójára szeretnék újra megszólalni. Az látszik a régi bejegyzések ritkulásából, hogy nem a kedv, hanem inkább az ihlet fogyott el, és nem az írásra, hanem a főzésre. Nem fogom a munkára, mert dolgoztam már ennél többet életemben (igaz, akkor nem voltam ennyi éves), és nem fogom a fogyasztók finnyásságára sem, mert ebben  nagy fejlődés következett be, pozitív irányban.

A válság oka talán a kétéves húsmentes diéta abbahagyása. Az értékek  normalizálódásával párhuzamosan fogyott a türelmem az igényes vegetáriánus (kész)ételek hiábavaló keresésére. A főzésre meg nem volt több energiám, mint egy-két éve.

Az ihlet tavasszal kezdett visszatérni. Még nem akartam minden étkezéshez egy új receptet kipróbálni (még most sem), de ismét kezdett izgatni, hogy legyen az étel olyan ízű, amire felkapja a fejét, ha nem is a nagyközönség, de legalább a konyhaasztalnál velem szemben ülő. És tudtam újítani néhány régi ételen úgy, hogy nekem is kedvesebbek lettek.

Bizonyítékképen legyen itt a múlt vasárnapi menü (6 főre, születésnapra):

Rillette savanyú zöldparadicsommal
Gyöngytyúkleves grízgaluskával
Szuvidolt marhapofa zsemlegombóccal
New York cheesecake málnapürével

Voltak még tartalék köretek (nem fogytak), és senki sem tudta, hogy van a konyhában egy kilósnál nagyobb darab egyben sütött karaj, hátha nem lesz elég a marhapofa. Elég volt. A karaj meg a mélyhűtőben várja, hogy hússaláta legyen belőle.

Legalább ilyen jól esett a múlt szombati ebéd (két főre, félig-meddig pizsamában):

Lecsó
Grízes tészta

Bájos kontraszt.

Konyvek 2015. december

Arnaldur Indridason: Kihantolt bunok

Jussi Adler-Olsen: Disgrace

Varga-Kortvelyes Zsuzsanna: Isten orzi titkait

Arnaldur Indridason: Vervonal

Arnaldur Indridason: Hipotermia

Graeme Simsion: The Rosie Project

Könyvek 2015. november

A Miniaturist apropóján Jan Steen képe.


Robert Galbraith: The Career of Evil

Arthur Phillips: Angelica

Amanda Hessser: Cooking for Mr Latte

Hakan Nesser: A gonosz arcai

Jessie Burton: The Miniaturist

Erich Segal: Oliver's Story

Halász Péter: Második Avenue

Könyvek 2015. október

Amikor megláttam ezt a képet a whistleranyján, biztos voltam benne, hogy csak Budapesten festhették. Hát nem. Bernard Safran festette New Yorkban.


Stephen King: Tortúra

Bokáig pezsgőben: Réz Pál hangos emlékiratai

Maj Sjöwall és Per Wahlöö: Az elveszett tűzoltóautó

P. D. James: Ártatlan vér

Lynn Cullen: Mrs Poe

Martti Rönkä: Határjáró

Maj Sjöwall és Per Wahlöö: Gyilkos a háztetőn

A.J. Kazinski: Álom és halál

Női szeszély

Nosztalgia, nyilván nemcsak nekem. Többféle receptet kipróbáltam, az aljával valami sose stimmelt. Ez most jó, a dió meg ráadás.

Női szeszély (Kb. 16 szelet, gyorsan elfogy)

10 dkg vajat megolvasztunk.  2 dkg élesztőt megfuttatunk 1,4 dl langyos tejben  2 kockacukorral. Amikor kész a vajat kikeverjük egy csipet sóval,  2 dkg cukorral, 20 dkg liszttel, 3 tojás sárgájával és a felfutott élesztővel meg 1 citrom reszelt héjával. Sütőpapírral bélelt kicsi tepsibe nyomkodjuk (kb. 20x30 cm) és langyos helyen, mondjuk a melegedő sütő felett 30 percig kelesztjük.175 fokos sütőben 15 percig sütjük. Közben a 3 tojásfehérjét kemény habbá verjük, hozzáadunk 15 dkg porcukrot és azzal addig verjük, míg fényes nem lesz.  A sütőből kivett tésztát baracklekvárral megkenjük, arra teszzük a habot és a tetejét megszórjuk tört dióval. (kb.  2 marék diót egy nejlnozacskóba teszünk és a húsklopfolóval néhányszor rácsapunk). 100 fokos sütőben még 20 percig sütjük.

Divány recept, lekvár Margittól.

Könyvek 2015. szeptember

Még mindig nyári emlékek: Canaletto képei a Winterpalaisban.


Kristina Ohlsson: Őrangyalok

Aravind Adiga: A fehér tigris

Jo Nesbo: A kísértet

Ed McBain: Utolsó tánc a 87-es körzetben

Rosamunde Pilcher: The Empty House

Valami a tekintetéban: Svéd kriminovellák

Rosamunde Pilcher: The Carousel

Mostanában sok verset is olvastam, főleg angolszászokat.

Hideg rizs, háromféle zöldséggel, ráadásul savanyú

Körülbelül ezt gondolta volna G. ha ezt az ételt kapja vacsorára, de ő aznap nem volt otthon, tehát nyugodtan kipróbálhattam a Food52 cikkében leírt ötletet. A Food52 ami Amanda Hesser robbanásszerűen fejlődő gasztrobirodalmának weboldala, szívesen ad ilyesféle címeket: Hogyan főzzünk recept nélkül Wellington bélszínt/rizottót/lasagnet? Bármit, aminek  azután végtelen hosszú posztban leírják a  receptjét, és minden lehetséges helyen odaírják az alternatívákat. Csirke helyett hal vagy tofu. Cukkini helyett padlizsán. Epic, mondaná egy tizenegyedikes.

A legutóbbi ajánlat: gabonasaláta, recept nélkül. Valahogy így kezdődik: hazamégy a munkából, feldobod főzni a gabonát, közben megpárolod a zöldségeket, elkészíted a vinaigrette-et, és már kész is. Valahogy így is történt. De. Az egyszemélyes adag salátához sikerült összekoszolni két vágódeszkát, egy fazekat, egy serpenyőt, a levesszűrőt, két tányért, plusz a közepes tálat, amiből megettem. Egy tálcát, amin kihűtöttem és leszárítottam a rizst. Még szerencse, hogy a vinaigrette készen volt a hűtőben, és nem volt szükség még egy deszkára, meg a rázóedényre, és elég volt egy darabolókés meg egy villa. De lehet, hogy az kettő volt. Mindenesetre, miután vacsora közben idegkisímító gyanánt végignéztem egy korai Vészhelyzet-epizódot, a konyhában a hétköznap estékre nem igazán jellemző csatatér fogadott. Miközben bepakoltam a mosogatógépbe, ismét eldöntöttem, hogy hétköznap nem főzök. Esetleg csak krumplis tarhonyát. Az megvan egy lábossal meg egy vágódeszkával, ráadásul otthonos, jóízű, kiadós, igazi comfort food és még G. is szereti.

A kép a Food52 oldaláról való.

Ja, és a recept: kifőzünk egy zacskó barna rizst sós vízben. Közben olívaolajon megpirítunk egy karikára vágott kisebb cukkinit, beszórjuk olasz fűszerkeverékkel. Ugyanebben a serpenyőben átsütünk néhány szelet halloumi sajtot, vagy a megfelelő mutációt. Félbevágunk 10-12 szem koktélparadicsomot, felszeletelünk fél kígyóuborkát. A kihűlt rizst összekeverjük a zöldségekkel, egy csokor apróra vágott zöldpetrezselyemmel és 2 evőkanál vinaigrette-tel. A tetejére tesszük a sajtot.

Majd egyszer leírom a különösen jóízű vinaigrette-et is, amit a könyvesboltban memorizáltam orvul, és azóta mindig tartok a hűtőben egy üveggel.