Vörös veréb maraton 4. Savanyú gomba

 A veréb, Dominyika az első kötet végén sikeres, többszörösen álcázott akciót hajt végre. Ennek köszönhetően a moszkvai kémközpontban előléptetik, a CIA-nál pedig a legértékesebb beépített ügynöküknek tekintik ettől fogva. A második kötet, Az árulás palotája kezdetén Putyin elnök személyesen fogadja, és Dominyika egy kedélyes villásreggeli keretében tudja meg, hogy azt az embert, akire őt kicserélték, és aki a mentora volt, még azelőtt lelőtte egy orvlövész, hogy biztonságos területre ért volna. A gombasalátás szendvicsel a kezében a lány megfogadja, hogy bosszút áll.

Savanyú langyos gombasaláta (1 főre):

2 nagy fej gombát kis kockákra vágunk. Olivaolajon két adagban nagy lángon megpirítjuk. Minden adagot megborsozunk, és vigyázunk, hogy ne engedjen levet. Amikor kész, az egészet visszatesszük a serpenyőbe  és 1 teáskanál leöblített és felaprított kapribogyót és 1csokor felaprított zöldpetrezselymet adunk hozzá. Néhány percig kevergetve tovább pirítjuk, ízesítjük mustárral és ecettel, vagy házi salátalével*. Addig főzzük, míg a levét elfövi. Akkor sózzuk, amikor késznek ítéljük. Langyosan fogyasztjuk.

* Yotam Ottolenghi receptje alapján készül. Nem olyan vad savanyú, mintha csak ecetet használnánk, és salátakészítéskor elég csak olajat adni hozzá: 2 dl vizet 1 dl almaecettel és 8 dkg cukorral felfőzünk. Teszünk bele 1 teáskanál sót, rózsaborsot, őrölt kardamomot, meg kevés egész koriandert. Kápia paprika csíkokat tíz percig főzünk ebben a lében, utána a hűtőben tartjuk egy üvegben. 

Ungarische Küche

 Az egyik karácsonyi ajándékom ez a könyv, amit a grazi és stuttgarti székhelyű Leopold Stocker Verlag adott ki. A szerzője Bereznay Tamás, és a könyv magyarul is kapható a BOOOK könyvkiadó webshopjában.

Nagyon szép könyv, külsejében és tartalmában is. Az igazi jó házi konyha van benne, paprikáskrumpli, töltött káposzta, töltött paprika, ráadásnak paradicsomos káposzta (amit lehet, hogy mégis főzni fogok). Plusz néhány olyan étel, ami még abszolút belefér mind a magyar, mind a házi konyha  halmazába, de talán nem annyira közismert, vagy éppen új kreáció.

Minden oldalon egy recept, hozzá a fotó. A hangulatfestést néhány visszafogott vidéki életkép szolgálja, közbeszúrt dupla oldalakon. A magyar elnevevezések csak akkor vannak feltüntetve az étel német neve mellett, amikor kőbe vésett dolgokról van szó: tökfőzelék, paprikáskrumpli, halászlé.

Nyilván olyat kerestem az ételek között, ami újdonság lehet, és mivel volt egy kis maradék krumplipüré itthon, elkészítettem Kümmelröllchent.

Krumplis köményes kiflik (24 darab):

300 g friss vagy maradék krumplipürét összekeverünk  2 tojás sárgájával, 1 teáskanál sóval, 1 dl tejjel, 2 dkg elmorzsolt élesztővel és 300 g liszttel. Lisztezett deszkán alaposan átgyúrjuk, konyharuhával letkarajuk és 20 percig pihentetjük.

Pihentetés után a tésztát kettéosztjuk, két cipóba formázzuk, és kinyújtjuk kör alakban. A kinyújtott tésztát 12 cikkre vágjuk, a cikkeket a vastag oldaluknál kezdve kiflivé formázzuk. A kifliket sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük. Enyhén felvert tojásfehérjével megkenjük, és megszórjuk nagyszemű sóval és köménymaggal. 

Rövid pihentetés után 180 fokos sütőben 15-20 percig sütjük a kivánt szín eléréséig. 

Talán csak a Kutteln "aglio-olio"-t cserélném le pacalpörköltre.

#30könyv /18: A könyv, amit több embernek kéne olvasni

 Karácsonykor egy megváltás-történetet. Mi mást?

Kétszeri olvasás (angolul és magyarul, néhány év különbséggel) kristálytisztán megmutatta John Irving: A Prayer for Owen Meany/Fohász Owen Meanyért című regényének a szerkezetét. Koncentrikus körökben közeledünk a középponthoz, ahhoz a naphoz, amikor Owen Meany, a könyv főhőse meghal. Owen álmában látja a saját sírkövét, rajta a megfelelő dátumokkal. Mindenki más azt gondolhatja, hogy ennek nincs jelentősége, hiszen Owen apjának sírkőüzeme van, és ő maga is ott dolgozik az iskolai szünetekben. Owen viszont biztos abban, hogy ez is annak a tervnek a  része, amely miatt kicsi maradt, és a hangja sohasem vesztette furcsa magasságát. Az eseményeket Owen legjobb barátja meséli el, aki maga is a sorból kilógó figura: a New Hampshire-i kisváros leggazdagabb családjába érkezett zabigyerekként a negyvenes évek közepén. Később Owen is része lesz ennek a családnak, még azután is, amikor  barátja anyjának halálát okozza egy baseballmeccs során. A két fiú együtt nő fel. Egyre többet tudnak a világról, felfedezik a halott asszony múltját egy piros ruha nyomában, és úgy tűnik, Owen látja a jövőt is. Ezért gyakorolja ő és Johnny Wheelwright az általuk lövésnek nevezett, nem igazán szabályos kosárlabda formációt, amikor Johnny felemeli Owent, hogy az a labdát egyszerűen a kosárba tudja helyezni.

Mindig úgy gondolok a könyvre, mint megváltás-történetre. Owen maga is meg van arról győződve, hogy fogantatása és az élete eseményei arra utalnak, hogy ő Isten kiválasztottja. Az utolsó, hátborzongató hidegvérrel leírt jelenet igazolja mindazt, amiben Owen hitt, és amely azt példázza: a megváltásnak célja van. A regény azt is megmutatja, hogy a csodához nemcsak a csodatévő kell, hanem a szemtanú is, akinek a hite végre igazolást nyer ezáltal, és a prófétája lehet az önfeláldozó gondolatnak. Johnny Wheelwright éppen olyan próféta, mint bibliai társai: esendő, dadogó, de hitében végre szilárd. Ezért tudja biztosan, hogy az imája meghallgatásra talál: O God - please give him back! I shall keep asking you.

Hát nem ezt kérjük-e valamennyien?

Vörös veréb maraton 3. Dijoni mustáros marharagu

Tavaly két bejegyzés után félretettem ezt a projektet, de nem feledkeztem el róla. Többé-kevésbé azt is eldöntöttem, hogy a sorozatot nem is olvasom tovább, míg a kiválasztott receptek többségét meg nem főzöm. Ez az étel Jean-Jacques dijoni mustáros marharaguja néven szerepel. Nagyon ismerős étel, a vadas marha közeli rokona.

Mustáros marharagu (2 személyre):

4 szelet marha fehérpecsenyét sózunk, borsozunk, olajjal megkenve egy éjszakát állni hagyjuk. Serpenyőben a hússzeleteket pirosra sütjük, és kiszedjük egy tányérra. A serpenyőben maradt megpirult maradékot kevés fehérborral feloldjuk. Egy lábasban zsíron megdinsztelünk 1 fej apróra vágott vöröshagymát kevés sóval. Adunk még hozzá 1 gerezd apróra vágott fokhagymát, de ezzel már csak egy percig pároljuk. Felöntjük a boros keverékkel és beletesszük az átsütött hússzeleteket is. Teszünk hozzá 1 karikára vágott zöldpaprikát és 1 darabolt, hámozott paradicsomot. Lassú tűzön pároljuk, ha szükséges adunk hozzá egy kevés vizet. Ha a hús puha, behabarjuk 1 teáskanál liszt, 2 teáskanál mustár és 2 evőkanál tejföl keverékével. 1 szem kockacukor, vagy édesítőszer kiegyenlíti az ízeket. 

Tésztával, rizzsel tálaljuk.

#30 könyv /17. A könyv, amit legtöbbször olvastam

 Jane Austen utolsó regénye:

Készült a regényből több filmváltozat, de a regényhez leghívebb az 1995-ös BBC-feldolgozás. 

A Büszkeség és balítélet ikonikus tévéváltozatában Colin Firth nagyon rendben van, mint a valaha volt legjobb Mr Darcy, de Ciarán Hinds maga Wentworth kapitány.

De nem múlt el a bájgli...

Pedig azt hittem. Tíz éven át biztosan sütöttem karácsonyra bejglit, míg anyukám élt. Meg a többi karácsonyi süteményt. Azután valamikor beleuntam a diósba, párhuzamosan azzal, hogy beletanultam a kelt tésztákba. Úgy gondoltam, nem sütök többet bejglit. Ezért karácsonykor mákos kalács volt, tekercs, vagy csiga formában. Azután az sem. A kétszemélyes háztartás nem kedvez a süteménysütésnek, mert azt nem lehet kis mennyiségben művelni, maximum felezni, de néha az is sok, és mielőtt elfogyna elmegy tőle a kedvünk, mert minőségre már nem olyan. Ezért a sütés eléggé megritkul, bejglit pedig veszünk onnan, ahol finom. 

De valahogy tegnap rájöttem a megoldásra, legalábbis a bejglit illetően. Mi lenne, ha begyúrnám a szokott mennyiségben, de nem sütném ki az összeset, csak egy rudat, a többi tésztát meg a mélyhűtőben tartanám felhasználásig? Remek. Már csak egy jó recept kell. Régen Horváth Ilona receptjét használtam, és úgy kezeltem a tésztát, mint egy édes pogácstésztát, vagyis jól megkelesztettem, ami nem a várt eredményt adja. Egy korábbi pitesütésnél, ami nem került fel a blogra, sertészsírt használtam vaj helyett, remek eredménnyel, ezért hajlottam most is ennek a használatára. Horváth Ilona vajat ajánl. Túrós néni rám bízza, hogy vajat, vagy zsírt használok-e. Ábrahám Gézáné felesben ajánlja használni, és ehhez ragaszkodtam. Túrós néni még szigorúan figyelmeztet, hogy a tésztának azonos súlyúnak kell lennie a töltelékkel, ami nem lehet ostobaság, tekintve a sok kirepedt bejglit.

Így hát meggyúrtam a tésztát, mérlegen háromfelé osztottam. Kettő ment a mélyhűtőbe. Elkészítettem a tölteléket, abból kimértem annyit, amennyi egy tésztagombóc súlya. A maradék abból is ment a mélyhűtőbe. A kenéshez egy régi gasztroemléket használtam fel, és jól tettem.

Mákos bejgli (3 rúd):

Tészta: 50 dkg lisztet elmorzsolunk 10 dkg vajjal és 7,5 dkg zsírral. Adunk hozzá 1 teáskanál sót. 1 dl langyos tejben elmorzsolunk kb. 0,5 dkg élesztőt, hozzáütünk 1 tojást, kicsit felverjük és a liszthez adjuk. Összegyúrjuk, de nem kell dagasztani. Letakarjuk folpackkal és a hűtőben hagyjuk kb. 2 órát. Három egyforma részre osztjuk mérleg segítségével, cipókká gömbölyítjük, és letakarva 10 percet pihentetjük. Utána téglalap alakúra kinyújtjuk, rákenjük a tölteléket. A széleit behajtjuk, és feltekerjük. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük. Összekeverünk rudanként 1 tojássárgát 2 teáskanál tejföllel, és egy rétegben lekenjük a rudakat. A tepsivel együtt hűtőszekrénybe tesszük 30 percre. Ekkor ismét lekenjük, és újabb 30 percet pihen a hűtőben. Villával mindkét oldalát megszurkáljuk. 180 fokos sütőben kb. 30 perc alatt sül pirosra.

Töltelék (ha egyszerre sütjük ki mind a három rudat, lehet duplázni a mennyiségeket): 1 dl vizet 15 dkg cukorral felforralunk és 20 dkg darált mákra öntjük. Összekeverjük, és adunk hozzá vaníliás cukrot, reszelt citromhjat és késhegynyi fahéjat. Ha kihűlt, belereszelünk 1 almát, és összekeverjük 2-3 teáskanál szilvalekvárral.

Mazsolát soha.

#30 könyv / 16: A tavalyi év legjobb könyve

 Mielőtt véget érne 2020. még feljegyzem 2019. legjobb könyvét.

Nem igazán szeretek novellákat olvasni, túl rövidek, egy kötetben túl sok van, mindig egyenetlen a színvonaluk*, és át kell ismételnem folyton, hogy melyik miről szól. Talán ezért nem került hozzám igazán közel Alice Munroe munkássága, mert a húsz-harminc oldalas novellák összekeverednek a fejemben, és nincs egy téma, vagy hős(nő), akit követhetnék, vagy akire vissza tudnék gondolni.

Nem így a Juliet című könyvnél. Talán a Munroe-tól olvasottak közül ez áll a legközelebb egy regényhez. Valójában három hosszabb novella, amelyek felrajzolnak egy olyan ívet, amelyben látjuk azt is, ami a könyvben nem szerepel. Az első részben Juliet egy hosszú vonatúton megismerkedik a későbbi férjével. Kanadában vagyunk, ez több órás összezártságot jelent, amely alatt az első benyomások jól leülepedhetnek. A második részben Juliet togyogós kislányával hazautazik a szüleihez. Az anyja beteg, egyértelmű, hogy ez az utolsó találkozásuk. Juliet mégsem a veszteség érzésével indul vissza a férjéhez, hanem a bizonyossággal, hogy ő már egyértelműen odatartozik.

Juliet jóval fiatalabb a férjénél, még bőven középkorú, amikor a férje meghal. A lánya egyetemre megy, majd teljesen eltűnik az anyja szeme elől. Juliet keresi is őt, nem is, de a lánya hiánya lesz az élete központi motívuma. Egy véletlen találkozás révén megtudja, hogy hol él a lánya, és hogy gyermekei is vannak már. Úgy dönt, nem közeledik a lányához, és ez a döntés a lemondás és az  újrakezdés keverékének érzését adja neki, már az öregkor küszöbén.

Olyan mély benyomást tett rám ez a hármas szerkezet, hogy úgy éreztem, írnom kell egy hasonlót. Rövid gondolkodás után rájöttem, én is tudok egy háromrészes történetet, még ha a harmadik fejezet csak az én fejemben történik is meg. Könnyen írtam, szívesen olvasom újra. 

A kötetből Pedro Almodovar rendezett filmet. Nem láttam.

*Ez inkább a többszerzős válogatásokra igaz, de egy írónál is lehetnek nagyon különböző értékű novellák egy kötetben. Vagy nem mindegyiknek a témája érdekel. Alice Munroe éppen az egyik kivétel.

Az én pacaltörténetem

A háziasszonyoknak íródott szakácskönyvek nem közlik a pacalpörkölt receptjét. Ezzel az étellel igazán csak a férfiak foglalkoznak, akár evésről, akár főzésről van szó, és ők ezt zsigerből tudják, nyilván.

Nekem is hosszú idő után jutott eszembe, hogy egyáltalán pacalt főzzek. Akkor még nem jelent meg Cserna-Szabó András kizárólag pacalból készült ételeket tartalmazó szakácskönyve, de volt egy másik kötete, (a címére nem emlékszem) amit a könyvesboltban lapoztam át, és abból memorizáltam az édesanyja recepjét. Dr. Vásárhelyi Mária* lecsós pörköltalapon készítette a pacalt, körömmel. Így próbáltam meg én is először. Azután (férfi)kollégákkal beszélgettem a pacalról, és mindenki előjött valami ötlettel, amelyeket én rendre alkalmaztam is, úgyhogy végül sikerült eljutnom oda, hogy egyre elégedetlenebb lettem az évenkénti két pacallal, és tavaly ősszel meg is fogadtam, hogy soha nem főzök többet. Körülbelül egyidőben sikerült kóstolni egy igazán kiválót, és főzni egy meglehetősen gyöngét. A kiváló egy nem túl távoli vendéglőből származott, hiszen végül is, mi az a hatvan kilométer autózás egy jó pacalért, majd jólakottan ugyanannyi vissza. Úgy tünt, a pacalkérdést lezártnak tekintettem, de néhány hete Borbás Marcsi pacalt főzött a televízióban az édesanyja receptje szerint, és bennem ismét feltámadt a pacalfőzési kedv.

Ha jól számbavesszük, akkor ez a recept legalább öt lényeges dologban eltér a lecsós pörköltalapon főzött, korábbi fűszeres pacaloktól, de egy próba után úgy tűnik, mindegyik különbség javára van az ételnek.

Pacalpörkölt (4 személyre):

1 kg friss, vagy felengedett mélyhűtött pacalt annyi vízzel fölteszünk főni, amennyi ellepi. Adunk hozzá 1 teáskanál sót, néhány szem fekete borsot, 1 fej vöröshagymát, 3 gerezd fokhagymát, 2 babérlevelet és 1 száraz csöves csípős paprikát. Felforraljuk, és lefedve főzzük egy órát.  Ha kész, hagyjuk egy kicsit hülni, és szűrjük le. Ha vannak benne nagyobb darabok, akkor most kisebbre lehet vágni.

Apróra vágunk 3 fej vöröshagymát és feldarabolunk 1 gerezd fokhagymát, 1 fehérhúsú zöldpaprikát és 1 hámozott paradicsomot. A megfelelő lábosba teszünk 1 evőkanál zsírt és arra rétegezzük a következőket: vöröshagyma, 0,5 kg kockára vágott bőrös csülökhús. Ezt sózzuk, borsozzuk, és melléteszünk 1 száraz csípős csöves paprikát. Erre jön ismét vöröshagyma, és a többi zöldség fele, a pacal fele, a maradék hagyma és a maradék zöldség, majd a maradék pacal. (A sorrend végül is mindegy, hiszen kavargatni is fogjuk, és hevesen fog forrni, de mivel a csülök még nyers, jó, ha az van alul.) Felöntjük annyi pacal főzővízzel, hogy ellepje a lábosban levő anyagot. Nagy lángon felforraljuk. Mikor erősen forr, hozzáadunk 2 evőkanál pirosparikát (akár csípőset is) és tovább főzzük nagy lángon forralva legalább egy órát, hogy a hagyma szétfőjön, és a paprika jól elkeveredjen a lével. Ha szükséges, öntünk még rá a főzőléből. Az egy óra letelte után kis lángra vesszük, és addig főzzük, míg a csülök megpuhul. Ez körülbelül még egy óra. Ha igényli, 45 perc múlva tehetünk még rá pirospaprikát, de ezt tegyük függővé a színétől, és az elvárásainktól. Közben sózzuk is ha szükséges.

Kanállal, fehér kenyérrel.

*Vagy Vásárhelyi Titi, ahogy a szüleim emlegették, ugyanis Cserna-Szabóval földiek vagyunk. Ő nálam jóval fiatalabb, de az édesapjával meglehetősen közeli kapcsolatba kerültem huszonévesen, lévén Dr. Szabó András néven szülész és nőgyógyász szakorvos. Ha minden mindennel összefügg,akkor a javamra vált a találkozás.

Rántás és változatai

 Ez a poszt egy 2012-ben írt bejegyzés kibővített változata. Akkor egy főzésben kezdő sorstársnő kérésére írtam le részletesen a rántáskészítés tudnivalóit. Azóta a főzelékek ismét főszerepet kaptak a gasztroszcénában, van aki az egész karrierjét erre építette, és a gasztrosajtóban több irányzat hirdeti magát a főzelékek megújítójának. 

Leírom még egyszer a rántáskészítés általam kipróbált verzióját, majd kritikai elemzés alá veszem az újító törekvéseket. Mindegyik módszer lehet jó. Ha én megfogalmazom esetleg az ellenérzéseimet, attól még a módszert, és az így elkészült ételt sokan szerethetik. 

A) Rántással sűrített főzelékek a nagymamám és a tankönyvek szerint, kiegészítve a saját tapasztalataimmal 

Hogy el ne felejtsük: a rántás zsiradékban pirított liszt.

1. A rántás nagyon forró, de szerencsére nincs belőle nagyobb mennyiség, mint a forró vízből, és a forró olajból. Én a saját káromon tanultam ezt meg, mikor egy kicsi serpenyőből lazán a kézfejemre kavartam a rántást, ma is látszik a helye. Ezért követem azt a módszert, hogy a főznivalót egy kisebb lábosban teszem fel, a rántást pedig egy nagyobb edényben készítem, és ehhez öntöm hozzá a zöldséget és minden mást.

2. A rántás akkor jó, ha közepes sűrűségű, jól kavarható. Tapasztalatból lehet megtanulni, hogy mennyi rántás kell az adott mennyiségű főzelékhez. A rántás mennyisége a  meghatározó, és nem a sűrűsége. Ha több az alapanyag, vagy sűrűbb főzeléket akarunk, ahhoz több rántás kell.

3. A rántást addig kavargatjuk gyenge tűzön, míg a megfelelő színt el nem érjük.  A kívánt szín attól függ, mihez akarjuk felhasználni a rántást. Paradicsomszószhoz éppen csak veszítse el a liszt a fehérségét, zöldborsóhoz jöhet a zsemleszínű, és a hüvelyesekhez jobb a sötétebb színű. És tényleg folyton kavarni kell, mert ha pirulni kezd, akkor nagyon gyorsan barnul. Ha úgy gondoljuk, hogy már majdnem jó, akkor vegyük le a tűzről, mert még a saját hőjétől is tovább pirul.

4. Érdemes a rántásba tenni az ízesítők és fűszerek egy részét, mert intenzívebb az ízük a rövid pirítástól. Az első legyen a vöröshagyma , vagy a fokhagyma, utána jöhetnek a zöldfűszerek, és végül a paprika, ha szükséges. Mindez úgy, hogy a lábas nincs a tűzön, a forró rántás úgyis elvégez mindent. 

5.  A forró rántást mindig egy pohár hideg vízzel engedjük fel, így szinte sohasem lesz csomós, bár a habverő a főzelékekben is csodákat művel. Ha már ez a keverék felforrt, és elkezdett besűrűsödni, akkor adjuk hozzá a zöldséget a levével együtt.

6. A főzeléket forraljuk fel, és forrás után kóstoljuk meg. Ekkor érdemes utána ízesíteni. Forraljuk még pár percig, míg a liszt íze átadja a helyét az ízesítők és a zöldség ízének. Már pár perc állás után is sűrűbb lesz a főzelékünk, ezért érdemes kicsit hígabbra hagyni besűrítéskor.  Igazán csak frissen finom minden főzelék, melegítve nem az igazi.

Ez a módszer jól bevált, de igényel némi gyakorlatot.

B) Fözelékek önmagukkal sűrítve 

Feltesszük a fözeléknek valót, ahogy gondoljuk, vizben vagy dínsztelt hagymán az ízesítőkkel együtt, és amikor készen van, kivesszük a szilárd rész egyharmadát. Ezt pürésítjük, és visszatesszük a többi alapanyaghoz. Kész is van.

Egyszerűnek látszik, de a végeredmény nemcsak a pürésítéstől függ. Egy nagyrészt vízből álló zöldség nem igazán fogja úgy sűríteni a főzeléket, ahogyan elképzeltük. Érdemes vajon/zsíron hagymával indítani a karakteres íz miatt, és a végén ráerősíteni egy kis tejszínnel a homogenitás miatt. Ha a tejszín nem kompatibilis az étellel, akkor egy darab krumplit lehet még belefőzni, és azt is pürésíteni.

Nálam ez inkább a krémlevesek esetén vált be.

C) Keményítős habarással készült főzelékek

Az új hullám apostolai főleg ezt a módszert szeretik. A főzeléket dinsztelt hagymán indítják, kevés folyadékban az ízesítőkkel együtt párolják és keményítővel (+tejföl, tejszín) behabarják. 

Kételyeim merülnek föl a keményítővel kapcsolatban: azt állítják, egészségesebb, mint a liszt, de tkp ugyanaz van benne , mint a lisztben és energiatartalma kb. ugyanannyi, mint a lisztnek, ugyanakkor jóval sérülékenyebb. Ha kicsit túlfőzzük, már nem sűrít. Akkor már jobb a liszt, bombabiztos. Mivel szeretem a rántás ízét és a berántott főzelék állományát, ezért ezt ritkán alkalmazom, egyedül a krumplifőzelékben, de ott is inkább azért, mert az a krumpli sűrítő hatása miatt nem igényli a rántást. A habaráshoz liszetet használok.

D)  Rántással sűrített főzelékek Bíró Lajos szerint

Egy podcastban, majd egy tévéműsorban is hallottam őt a főzelékek készítéséről beszélni, és a legfőbb érve az volt a módszere mellett, hogy a szilárd alapanyagot nem szabad túlfőzni. Ezért, amikor a megfelelő mértékben elkészült a főzelék jellegét adó zöldség, akkor azt leszűri, és az elkészült, ízesített rántást ezzel a lével engedi fel (praktikusan a hideg vizes szakasz után). Ezután ezt a besűrített levet főzi legalább 15  percig, hogy igazán selymes legyen, de akár 40 perc főzést sem tart túlzásnak. Ha kész van, a levet visszaönti a zöldségekre, és már csak átmelegíti.

Én ezt a legutóbbi paradicsomos savanyú káposztában próbáltam ki, ott bevált. Az igazi mérföldkő a kelkáposztafőzelék lesz. 

Ráadásnak egy különleges rántáskészítési mód. A lencsefőzelékhez speciális rántás kell. Ez a cukros barna rántás fokozott óvatosságot igényel, de megéri.

Lencsefőzelék (4 személyre):

20 dkg lencsét 2 babérlevéllel annyi hideg vízben, amennyi ellepi, felteszünk főni. Kb. 25-30 perc alatt készen van. Egy másik, magas oldalú lábosba teszünk 2 evőkanál napraforgóolajat és 2 evőkanál kristálycukrot. Közepes lángon melegíteni kezdjük. Ha a cukor olvadni kezd, figyeljük, amíg szép karamellaszíne nem lesz. Ekkor tegyünk bele 2 csapott evőkanál lisztet, és folyamatosan kevergetve pirítsuk barnára. Akár félre is húzhatjuk, mert a saját hője pirítja. Teszünk bele 1 evőkanál  reszelt vöröshagymát, elkeverjük, és felöntjük egy fél pohár hideg vízzel. Simára keverjük, és amikor sűrűsödni kezd, hozzáadjuk a lencsét levével együtt. Sózzuk, borsozzuk. Kevés levet kiveszünk, 1 teáskanál mustárral simára keverjük, és visszaöntjük a levesbe. Forrás után pár percig kevergetve főzzük és frissen tálaljuk. 

Bíró Lajos is megerősíti, hogy a rántás sokáig eláll. Nagymamám csak magára főzött, ezért egy csorba csészében a sütőben tartotta a natúr rántást, és egy evőkanállal tett a főzelékbe, amikor kellett. Ezt azért én nem követem. 

Paradicsomos savanyúkáposzta

 Vannak oly esetek, mikor a kegyelem irtóztatóbb én is azt mondom, eddig, és ne tovább. Nincs az a pénz, amiért olajban pirítanék prézlit a gombócra. Jobb lesz a túrógombóc tejföllel, a szilvalekváros meg mákkal. Sokáig így voltam a paradicsomos káposztával. Nyilván különböző emlékek fűznek minket hozzá, és G. emlékei pozitívnak tünnek. Legalábbis ő kitartóan kérte  a paradicsomos káposztát évtizedekig, én meg nem, és nem főztem. Nagy könyörgésre egyszer úgy, hogy meg sem kóstoltam, és gondoltam, hogy ezzel letudtam a dolgot. Mostanáig.

Az Ízőrzőkben levesnek főzték, de én megláttam benne a potenciált az egytálételre. Ráadásul a berántásnál Bíró Lajos módszerét* alkalmaztam, végül kivételesen finom lett.

Paradicsomos savanyú káposzta húsgombóccal (2-3 személyre):

1 közepes fej vöröshagymát apróra vágunk és kacsazsíron kevés sóval megpárolunk. A párolás végén hozzáadunk 1 apróra vágott gerezd fokhagymát és egy kevés köménymagot, de ezekkel csak egy percig pirítjuk. Beleteszünk 30 dkg savanyú káposztát és és egy vastag szelet sertéstarját k2-3 darabba vágva, vagy néhány bordányi oldalast darabolva. A húst előre sózhatjuk, borsozhatjuk is. Teszünk hozzá 2 babérlevelet meg egy szárított piros csípős paprikát, és annyi vizet, hogy éppen ellepje az ételt. 1 óráig lassú tűzön főzzük. Közben 25 dkg sertéshúsból fasirtmasszát készítünk, és diónyi gombócokat formálunk belőle. Sütőpapírral bélelt tepsin 200 fokos sütőben 20 percig sütjük. Az egy óra letelte után hozzáöntünk a káposztához 3 dl paradicsomlevet, vagy paszírozott, és esetleg ízesített paradicsomot. Teszünk bele a húsgombócokból annyit, amennyit gondolunk, és még fél órát főzzük a káposztát. A maradék húsgombócokat más ételbe fölhasználhatjuk. Sertészsírral és 1 evőkanál liszttel a zsemleszínűnél sötétebb rántást készítünk, teszünk bele pirospaprikát és kevés hideg vízzel felengedjük. Miután simára kevertük, rászűrjük a káposzta levét, kevergetve felforraljuk, és kb. 15 percet főzzük. Utána visszaöntjük a levet a káposztára, átmelegítjük. Tehetünk bele 2-3 kockacukrot, vagy édesítőszert.

A célcsoport szerint a paradicsomos káposzta ennél sokkal édeseb, de ez így elfogadható. Jobb, ha megbarátkozik a gondolattal, mert ezt a ételt definietely főzni fogom még.

* Külön bejegyzést érdemel.