KENCÉK
Lesütött máj (több napra, több személyre)
Fél kg májat (lehet csirke, vagy kacsa,
vagy akár libamáj is) egy éjszakára annyi tejbe áztatunk,
amennyi ellepi. Másnap leszárítjuk. Fél kg sertés, vagy kacsazsírt elosztunk
két mély serpenyőben és felolvasztjuk. Amikor forró, beledobunk 6-6
gerezd fokhagymát és fél-fél vöröshagymát, illetve beletesszük a
májakat úgy, hogy egy rétegben kényelmesen elférjenek. Lefedjük, és 6-7 percig
közepes lángon sütjük. Ne nagyon nézegessük, mert fröcsköl. Ezután a májakat
óvatosan megfordítjuk, és egy picit nagyobb lángon fedő nélkül szintén 6-7
percig sütjük. Egy akkora tál aljába, amelyben az összes máj elfér, pirospaprikát,
és nagyszemű sót szórunk. A májakat elrendezzük rajta, majd óvatosan rászűrjük
a zsírt. Kifagyasztjuk. Kenyér és só jár hozzá.
Kacsa
rillette (jó
néhány személyre)
1. nap
reggel:
1 kg
kacsacombról (kb. 4 alsó
és 4 felsőcomb) lefejtjük a bőrt, kockára vágjuk. Egy akkora lábasban, amelybe
később a hús is belefér föltesszük 1 dl vízzel és 1 dl fehérborral
a kacsahájat és kb. 45 perc alatt kiolvasztjuk. Ne hagyjuk pirulni, inkább
adjunk hozzá még egy kis vizet. Ha kész, a kisült bőrdarabokat kiszedjük. (Ezt
most nem használjuk fel.) A bőr nélküli húsdarabokat alaposan besózzuk, és egy
tálban lefedve 12 órára hűtőbe tesszük.
1. nap este:
A
húsdarabokról lemossuk a sót, és konyhai papírral megtörölgetjük a darabokat.
Elrendezzük egy rétegben a kisült zsírban (egy zománcos öntöttvas lábos most
aranyat ér). Adunk hozzá 4 gerezd fokhagymát a héjával együtt, fél
vöröshagymát, 3 babérlevelet, 1 mokkáskanál kakukkfüvet, 1 csomag petrezselyem
szárát összekötve (vagyis a bouquet garni összetevőit), 25
dkg sertészsírt, 3-4 evőkanál kacsazsírt és annyi bort,
hogy a megolvadt zsír ellepje a húsokat. 110 fokos sütőbe tesszük, és este
tíztől reggel hatig sütjük lefedve.
2. nap
reggel:
Az edényt
kivesszük a sütőből, és lefedve állni hagyjuk, míg kihűl.
2. nap este:
Egy nagy
tálban vizet teszünk a mélyhűtőbe. A húsdarabokat kivesszük a zsírból, leválasztjuk
a húst a csontról, apróra vágjuk, és egy akkora tálba tesszük, ami ráillik a
hideg vizes tálra. Kihalásszuk a fokhagymákat, kinyomjuk a belsejét,
felaprítjuk, és a húshoz adjuk. Kihalásszuk a darabos ízesítőket is, ezeket
eldobjuk. A hideg vizes tál tetejére tesszük a húsos tálat úgy, hogy az alja a
vízbe érjen. Evőkanalanként adagoljuk a lábasból a zsírt a húshoz. Minden
alkalommal összekeverjük kézzel. A hideg felület elősegíti a jó elkeveredést. A
zsír adagolását addig folytassuk, míg úgy nem gondoljuk, hogy a massza
összeállt, jól kenhető lesz. (Ed Wilson, a recept szerzője itt megjegyzi
zárójelben: This was never meant to be healthy. Oh, yesss.) A masszát
kis tálakba adagoljuk, és a tetejére annyi tiszta kacsazsírt öntünk, hogy
teljesen befedje.
A recept
szerint egy hónapig áll el, de szerintem érintetlenül, zsírral fedve tavaszig
ellesz a hűtőben. Vagy amíg el nem fogy. Ezért érdemes több kicsi edénybe
tenni. meg így elajándékozni is könnyebb.
Házi májas (Kb. 1,3 kg, több adagban
lefagyasztható)
3 közepes
fej vöröshagymát apróra
vágunk és 10 dkg vajban megdinszteljük sóval és borssal.
40 dkg főtt császárszalonnát kb. 1 cm-es kockákra vágunk, és a
hagymához adjuk. 10-15 percig pároljuk. A cél nem az, hogy kisüljön, inkább
hogy puhuljon. Közben megtisztítunk és kisebb darabokra vágunk 0,5 kg
csirkemájat. A lángot feljebb csavarjuk az edény alatt, beletesszük a
májat, és néhány perc alatt megpirítjuk, míg a májak minden oldala színt kap.
Közben tovább sózzuk, borsozzuk, és darálunk rá szerecsendiót.
Végül adunk hozzá 2 evőkanál brandyt, és kicsit kiforraljuk.
Levesszük a tűzről, és hagyjuk kihűlni. A merűlőmixer húsdaráló fejével
pépesítjük, ha szükséges utánaízesítjük. Hozzáadunk még 20 dkg puha vajat,
és simára keverjük, ízesítjük, ha kell. Kisebb edényekbe szétosztjuk. 10
dkg vajat felolvasztunk, és addig hagyjuk a tűzön, míg a víztartalma
sisteregve eltávozik. Ha a sistergés alábbhagy, a tisztított vajat a májkrémek
tetejére kanalazzuk. Ez fogja megakadályozni, hogy megbarnuljon.
Tormás túró
10 dkg szendvicstúró
1-2 evőkanál ecetes torma ízlés szerint
só, bors
finomra vágott zöldpetrezselyem
A hozzávalókat összekeverjük. Azonnal fogyasztható.
Házi boursin sajt
15 dkg juhtúró
10 dkg krémsajt
10 dkg vaj
1 gerezd fokhagyma
1 csokor zöldpetrezselyem
só, bors, bőven szerecsendió
A fokhagymát és a petrezselymet apróra vágjuk. Hozzáadjuk a
tejtermékekhez. Az egészet villával összekeverjük, fűszerezzük. Kész.
Vajas
kéksajt
10 dkg bármilyen jó minőségű kéksajtot
összekeverünk 10 dkg jóminőségű puha vajjal.
Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint.
Tojáskrém
4 keményre
főtt tojás
1 evőkanál vaj
5 dkg
juhtúró
1 evőkanál
reszelt vöröshagyma
1 nagy
csokor petrezselyemzöld, apróra vágva
só, bors,
mustár
A tojásokat
apróra vágjuk, és összekeverjük a többi hozzávalóval. Frissen érződjön inkább
túl fűszeresnek, mert a tojás magába szívja az ízesítőket. Pár óra hűtés után
fogyasztható.
Fogok én még rilette-et készíteni valakinek.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése