Zserbópite

Hat-hét éve, amikor még ez a blog teljes erővel dübörgött (és a blogszféra egészen más volt, (lásd Gergő friss bejegyzését a Grundon) a zserbó szétszedése és újbóli összerakása, vagyis újragondolása nagyon népszerű téma volt. Én is készítettem zserbócsigát, zserbókekszet, zserbó pohárkrémet és zserbógombócot.
Mónika, aki jelenleg éppen vadiúj cukrászdája megnyitásával van elfoglalva, zserbópitét újított.

Zserbópite

10 dkg lisztet, 3 dkg darált diót, 2 dkg kakaót és egy csipet sót összekeverünk. Elmorzsoljuk 10 dkg hideg vajjal. Adunk hozzá 5 dkg szitált porcukrot és 1 tojássárgát. Éppen csak összegyúrjuk, és a hűtőbe tesszük. A töltelékhez kikeverünk 10 dkg vajat 10 dkg porcukorral. Hozzáadunk 2 egész tojást és 10 dkg darált diót. A tésztát a piteformába nyújtjuk, és vastagon megkenjük baracklekvárral. Rákanalazzuk a tölteléket és 180 fokos sütőben 30-35 percig sütjük, míg a tészta megfelelő állagú, a töltelék pedig szilárd lesz, és enyhe színt kap. Ha a pite lehűlt, 0,5 dl tejszínt felforrósítunk, és elkeverünk benne 5 dkg csokoládét. Amikor a massza homogén, a pitére öntjük, és elkenjük.

Ez az újragondolás úgy en bloc mintha feledésbe merült volna. Nem is baj, ami a hagyományos ételeket illeti.

Mint az emberek a sót

Elfogytak a Maldon só utolsó morzsái is a kék mintás holland dobozból. A negyedkilós csomagot tíz évvel ezelőtt vettem Stockholmban, mintegy ezerötszáz forintnyi svéd koronáért. Viszonylag friss gasztrosznobként boldog voltam az új szerzeményemmel, de a kék mintás fémdoboz révén kiderült a turpisság. Még az idén télen is, ha kinyitottam a dobozt, olyan tömény vegyszerszag tódult ki belőle, mint amit a szervetlen kémia tanszék folyosóján lehetett érezni, amikor minden laborban gyakorlat volt. Vagyis a méregdrága só elárulta magát: valahol mesterségesen kristályosították a lapos lemezkéket, amik éppen ezért voltak olyan finomak a hideg sült májon, kemény tojáson, vagy éppen vajas kenyéren, mert minden falatban különböző volt sós íz erőssége, plusz még az intenzív ízhez tartozó kis roppanás is hozzátartozott az élményhez. De nyilván nem vittem túlzásba, ha tíz évig kitartott.

Talán ezért kezdtem a sóra koncentrálni. Sokat kipróbáltam: tengeri só, Himalája só, egyik sem hatott meg nagyon. Azután öt-hat éve egy erdélyi kirándulásról egy kétkilós csomag parajdi sót kaptam ajándékba. Egyenetlen nagyságú szemcsék, halványszürke szín a kőzetmaradványoktól: nem volt hozzá túl nagy bizalmam, diszkréten félretettem. Azután egyszer csak elfogyott itthon a só, és hozzá kellett nyúlni. Feldobódtam a kellemes, kerek íztől, a jól érzékelhető karaktertől. Azóta kutatom a forrásokat, és tudtam találni nagyszemű, szinte Maldon sóként működő hófehér változatot vagy éppen finomra őröltet. És nem nagyon értem, miért hájpolják a tengeri sót azzal, hogy egészségesebb. A tengeri sóban biztosan benne van mindaz nyomokban, ami szennyezi a tengereket. A parajdi só (és bármilyen kősó) viszont több millió éve föld alatt van, és mentes az utóbbi évek ártalmaitól.

Külországban mindenütt megnézem a szupermarketekben a sóválasztékot, és sokszor el is csábulok. Finnországból olyan sót hoztam, amit pogácsa vagy kifli tetejére lehet tenni sütés előtt. Németországban ős-kősót vettem. Szép kristályos, többnyire paradicsomra szórom. Nagy találkozás a francia Baleine só. Szép, finom szemű  tengeri só, asztali sózásra, süteményekbe használom, és végre, ebből a márkából sikerült szerezni a Maldon sónak megfelelő sóvirágot is.

Szeretem a sót.

Quiche Lorraine

Ha marad a pitetésztából, akkor egy zacskóban gyűjtöm a mélyhűtőben, és ha valamire elég a mennyiség, akkor felhasználom. Most két darab volt már elég régóta a hidegen, és úgy éreztem, kezd lejárni az idejük. (Nem, nem ragasztok minden esetben címkét a zacskóra, de legalább egyet meggondolandó lenne az első alkalommal.) Két darab elég kevés, ezért a legkisebb piteformákat vettem elő, meg az ment bele, ami még volt a hűtőben a megfelelő kategóriából: szalonna, sajt, tejföl, tojás.

Quiche Lorraine

A maradék pitetésztát kinyújtjuk, vagy frisset készítünk a szokott módon. Annyi kockára vágott főtt császárszalonnát pirítunk egy serpenyőben, ami éppen befedi a piték alját. Kecskesajtot morzsolunk a szalonnára. Fél pohár tejfölt sózunk, borsozunk és belekeverünk 1 tojássárgát (óvatosan a sóval) és a formába kanalazzuk. 180 fokon addig sütjük, míg színt kap.

És akkor ezt a mennyiséget lehet arányosan növelni, az ízeket finomítani. Megunhatatlan.

Vissza a gyökerekhez

A múló dicsőség üldözése helyett inkább süssünk pitét. Nem bírtam kivárni ezzel a pitével a meggyszezont, beletettem két üveg befőttet. (Férfi)kollégám kínált meg vele, nem kis büszkeséggel. Ráismertem, ez anyukám pitéje, amiért a vendégek minden névnapkor könyörögtek sokáig. Azután elmúlt az ideje. Tudtam, melyik szakácskönyvből jött a recept, és tudtam a titkos összetevőt is, ami nem szerepelt a receptben, és mégsem lett olyan. Ez most olyan lett, köszönhetően a megfelelő technológiának. Az mellékszál, hogy tepsiben sült, és nem piteformában.

Klasszikus meggyes

Kimagozunk 2 üveg meggybefőttet. Ha frissből készítjük, magozzuk ki a meggyet, szórjuk be cukorral. Hagyjuk állni egy-két órát (míg a tészta készül), utána szűrjük le.
A tésztához morzsoljunk el 20 dkg nagyon hideg, inkább fagyos vajat 30 dkg liszttel. Adjunk hozzá sót, 1 egész tojást, 2 evőkanál porcukrot. Formázzuk lapos koronggá, és pihentessük a hűtőben egy órát. A töltelékhez 2 tojássárgát keverjünk ki 3 evőkanál cukorral. Adjunk hozzá 10 dkg darált diót, 1 csomag vaníliás cukrot, és 2 tojásfehérje felvert habját. Keverjük össze a leszűrt meggyel.
A tésztát osszuk két részre. Az egyik kinyújtott felével béleljünk ki egy piteformát, vagy kisebb tepsit. Tegyük rá a tölteléket, és fedjük be a másik kinyújtott tésztával. Kenjük le a tetejét felvert tojással és szurkáljuk meg, hogy a gőz kijöhessen.
A sütőt 220 fokra melegítsük elő. A legalsó sínre tegyük be nagy gáztepsit, arra tegyük a süteményt. Amint betettük a sütőbe, vegyük le a hőfokot 160 fokra, és így süssük kb. 50 percig, míg a teteje szép színt kap.

Aki indíttatást érez rá, rajzolhat a tetejére mintát.

Sírvilág

2015. februárjában, amikor befejeztem C. J. Sansom Shardlake-sorozatának frissen megjelent kötetét, a Lamentation-t, a bejegyzésemnek azt a címet adtam, ami szerintem a cím lehető legjobb magyarítása volt. Figyelembe véve a szó jelentését (siránkozás), és azt, hogy a történet Catherine Parr Lamentations of a Sinner című kis traktátusa körül forog, az általam választott cím az volt: Egy bűnös siralmai.

Amikor több, mint egy év múlva a könyv az Agave könyvkiadó ugyanezzel a címmel magyarul is hirdetni kezdte a könyvet, emailben szerényen megkértem az Agave vezetőjét, hogy a kolofónban nagyon kicsi betűkkel tüntessék föl, hogy a címet az én sugalmazásomra adták. A kedves válaszban legalább nem az volt, hogy az én blogomat a kutya sem olvassa, csak éppen annyi, hogy konkrétan ők nem olvassák. Vagyis toll a fülembe. Azért nem éltem meg tragédiaként az elutasítást, elismerem.

Viszont. Most, hogy az amazon ismét feldobta az új Shardlake-folytatást, ami októberben fog angolul megjelenni, a címre máris van ötletem. Az angol eredeti cím Tombland  és Matthew Shardlake egy East-Angliai elfeledett parasztlázadás közepébe csöppen, VIII. Henrik gyermekkorú fiának uralkodása idején. Szerintem az ideális cím a Sírvilág.

Amit mondtam, megmondtam.

H.Kovács Mária, a Shardlake-könyvek fordítja arról tájékoztatott, hogy a kiadó fenntartja magának a jogot a címadásra, ahhoz a fordítónak nincs köze.