Az ötlet az Erdélyi lakoma ősváltozatából származik, ahol Kövi Pál borjúcomb vagdalt libamájjal név alatt írja le az ételt. Az összetevők között darált borjúhús, libamáj és gomba mellett fél liter tejföl és 10 dkg vaj is szerepel.
A Cserna-Szabó András szerkesztette 2019-es kiadásban az étel neve darált borjúcomb libamájjal töltve, és így egyértelmű lesz, melyik is a vagdalt, vagyis darált alkotórész. Itt még mindig bőséges a tejföl és a vaj mennyisége, de míg Kövi Pál együtt süti a gombát a hússal, itt csak a tálalásnál kap az étel pirított gomba köretet.
A Mautner Zsófi-féle újragondolt változattal még nem ismerkedtem meg. Nem biztos, hogy kiadnék tizenkétezer forintot, bármennyire is jó, egy olyan könyvért, amely már két változatban is a birtokomban van. Ezen kívül jó néhány recept fönt van, képpel a Magyar konyha honlapján is. A kérdéses recept éppen nem, de a pár oldallal előtte lévő töltött sertésdagadó viszont igen. Itt a töltelék eredetileg sertésmáj, amit Zsófi csirkemájra cserélt, egyébként követi a receptet, talán a zsír mennyiségét csökkentette kissé. Gondolom, hasonlóan mértékletesen járt el ezzel a recepttel is.
Én sertéshúst és csirkemájat választottam a borjú és libamáj helyett, és együtt sütöttem a pirított gombát a hússal, de vaj nélkül, és jelentősen csökkentve a tejföl mennyiségét. Első elkészítéskor a májat nyersen tettem a fasírtba, de még egy órányi sütés után is folyt a húsból a máj véres leve. Ezért másodszor a májat először meggrilleztem, ami szintén Zsófitól származó ötlet, amit szinte minden csirkemájas ételnél lehet alkalmazni.
Gombás-májas fasírt (2 személyre):
1. Kb. 20 dkg csirkemájat 2-3 darabra vágunk és egy sütőpírral bélelt kis tepsiben összeforgatunk napraforgóolajjal és megborsozunk. 6 percig grillezzük a májat.
2. 40 dkg gombát apróra vágunk és napraforgóolajon kevés reszelt vöröshagymával és borssal megpirítjuk.
3. 30 dkg darált sertéshúsból 1 szelet áztatott és kinyomkodott fehér kenyérrel és 1 tojással az ízlésünknek megfelelő fasírtmasszát gyúrunk. (só, bors, valamilyen fűszerkeverék, majoranna)
Egy sütőpapírral bélelt sütőedénybe leterítjük a fasírtmassza felét, rárakosgatjuk a kihűlt grillezett májat, és beborítjuk a fasírtmassza másik felével. A gombát 1-2 evőkanál tejföllel összekeverjük, és a fasírt köré rakjuk. 200 fokra előmelegített sütőben 50-60 percig sütjük, míg a teteje szép színt kap.
A Kövi Pál-féle könyvben 181. szám alatt szerepel a recept.
