Rántás és változatai

 Ez a poszt egy 2012-ben írt bejegyzés kibővített változata. Akkor egy főzésben kezdő sorstársnő kérésére írtam le részletesen a rántáskészítés tudnivalóit. Azóta a főzelékek ismét főszerepet kaptak a gasztroszcénában, van aki az egész karrierjét erre építette, és a gasztrosajtóban több irányzat hirdeti magát a főzelékek megújítójának. 

Leírom még egyszer a rántáskészítés általam kipróbált verzióját, majd kritikai elemzés alá veszem az újító törekvéseket. Mindegyik módszer lehet jó. Ha én megfogalmazom esetleg az ellenérzéseimet, attól még a módszert, és az így elkészült ételt sokan szerethetik. 

A) Rántással sűrített főzelékek a nagymamám és a tankönyvek szerint, kiegészítve a saját tapasztalataimmal 

Hogy el ne felejtsük: a rántás zsiradékban pirított liszt.

1. A rántás nagyon forró, de szerencsére nincs belőle nagyobb mennyiség, mint a forró vízből, és a forró olajból. Én a saját káromon tanultam ezt meg, mikor egy kicsi serpenyőből lazán a kézfejemre kavartam a rántást, ma is látszik a helye. Ezért követem azt a módszert, hogy a főznivalót egy kisebb lábosban teszem fel, a rántást pedig egy nagyobb edényben készítem, és ehhez öntöm hozzá a zöldséget és minden mást.

2. A rántás akkor jó, ha közepes sűrűségű, jól kavarható. Tapasztalatból lehet megtanulni, hogy mennyi rántás kell az adott mennyiségű főzelékhez. A rántás mennyisége a  meghatározó, és nem a sűrűsége. Ha több az alapanyag, vagy sűrűbb főzeléket akarunk, ahhoz több rántás kell.

3. A rántást addig kavargatjuk gyenge tűzön, míg a megfelelő színt el nem érjük.  A kívánt szín attól függ, mihez akarjuk felhasználni a rántást. Paradicsomszószhoz éppen csak veszítse el a liszt a fehérségét, zöldborsóhoz jöhet a zsemleszínű, és a hüvelyesekhez jobb a sötétebb színű. És tényleg folyton kavarni kell, mert ha pirulni kezd, akkor nagyon gyorsan barnul. Ha úgy gondoljuk, hogy már majdnem jó, akkor vegyük le a tűzről, mert még a saját hőjétől is tovább pirul.

4. Érdemes a rántásba tenni az ízesítők és fűszerek egy részét, mert intenzívebb az ízük a rövid pirítástól. Az első legyen a vöröshagyma , vagy a fokhagyma, utána jöhetnek a zöldfűszerek, és végül a paprika, ha szükséges. Mindez úgy, hogy a lábas nincs a tűzön, a forró rántás úgyis elvégez mindent. 

5.  A forró rántást mindig egy pohár hideg vízzel engedjük fel, így szinte sohasem lesz csomós, bár a habverő a főzelékekben is csodákat művel. Ha már ez a keverék felforrt, és elkezdett besűrűsödni, akkor adjuk hozzá a zöldséget a levével együtt.

6. A főzeléket forraljuk fel, és forrás után kóstoljuk meg. Ekkor érdemes utána ízesíteni. Forraljuk még pár percig, míg a liszt íze átadja a helyét az ízesítők és a zöldség ízének. Már pár perc állás után is sűrűbb lesz a főzelékünk, ezért érdemes kicsit hígabbra hagyni besűrítéskor.  Igazán csak frissen finom minden főzelék, melegítve nem az igazi.

Ez a módszer jól bevált, de igényel némi gyakorlatot.

B) Fözelékek önmagukkal sűrítve 

Feltesszük a fözeléknek valót, ahogy gondoljuk, vizben vagy dínsztelt hagymán az ízesítőkkel együtt, és amikor készen van, kivesszük a szilárd rész egyharmadát. Ezt pürésítjük, és visszatesszük a többi alapanyaghoz. Kész is van.

Egyszerűnek látszik, de a végeredmény nemcsak a pürésítéstől függ. Egy nagyrészt vízből álló zöldség nem igazán fogja úgy sűríteni a főzeléket, ahogyan elképzeltük. Érdemes vajon/zsíron hagymával indítani a karakteres íz miatt, és a végén ráerősíteni egy kis tejszínnel a homogenitás miatt. Ha a tejszín nem kompatibilis az étellel, akkor egy darab krumplit lehet még belefőzni, és azt is pürésíteni.

Nálam ez inkább a krémlevesek esetén vált be.

C) Keményítős habarással készült főzelékek

Az új hullám apostolai főleg ezt a módszert szeretik. A főzeléket dinsztelt hagymán indítják, kevés folyadékban az ízesítőkkel együtt párolják és keményítővel (+tejföl, tejszín) behabarják. 

Kételyeim merülnek föl a keményítővel kapcsolatban: azt állítják, egészségesebb, mint a liszt, de tkp ugyanaz van benne , mint a lisztben és energiatartalma kb. ugyanannyi, mint a lisztnek, ugyanakkor jóval sérülékenyebb. Ha kicsit túlfőzzük, már nem sűrít. Akkor már jobb a liszt, bombabiztos. Mivel szeretem a rántás ízét és a berántott főzelék állományát, ezért ezt ritkán alkalmazom, egyedül a krumplifőzelékben, de ott is inkább azért, mert az a krumpli sűrítő hatása miatt nem igényli a rántást. A habaráshoz liszetet használok.

D)  Rántással sűrített főzelékek Bíró Lajos szerint

Egy podcastban, majd egy tévéműsorban is hallottam őt a főzelékek készítéséről beszélni, és a legfőbb érve az volt a módszere mellett, hogy a szilárd alapanyagot nem szabad túlfőzni. Ezért, amikor a megfelelő mértékben elkészült a főzelék jellegét adó zöldség, akkor azt leszűri, és az elkészült, ízesített rántást ezzel a lével engedi fel (praktikusan a hideg vizes szakasz után). Ezután ezt a besűrített levet főzi legalább 15  percig, hogy igazán selymes legyen, de akár 40 perc főzést sem tart túlzásnak. Ha kész van, a levet visszaönti a zöldségekre, és már csak átmelegíti.

Én ezt a legutóbbi paradicsomos savanyú káposztában próbáltam ki, ott bevált. Az igazi mérföldkő a kelkáposztafőzelék lesz. 

Ráadásnak egy különleges rántáskészítési mód. A lencsefőzelékhez speciális rántás kell. Ez a cukros barna rántás fokozott óvatosságot igényel, de megéri.

Lencsefőzelék (4 személyre):

20 dkg lencsét 2 babérlevéllel annyi hideg vízben, amennyi ellepi, felteszünk főni. Kb. 25-30 perc alatt készen van. Egy másik, magas oldalú lábosba teszünk 2 evőkanál napraforgóolajat és 2 evőkanál kristálycukrot. Közepes lángon melegíteni kezdjük. Ha a cukor olvadni kezd, figyeljük, amíg szép karamellaszíne nem lesz. Ekkor tegyünk bele 2 csapott evőkanál lisztet, és folyamatosan kevergetve pirítsuk barnára. Akár félre is húzhatjuk, mert a saját hője pirítja. Teszünk bele 1 evőkanál  reszelt vöröshagymát, elkeverjük, és felöntjük egy fél pohár hideg vízzel. Simára keverjük, és amikor sűrűsödni kezd, hozzáadjuk a lencsét levével együtt. Sózzuk, borsozzuk. Kevés levet kiveszünk, 1 teáskanál mustárral simára keverjük, és visszaöntjük a levesbe. Forrás után pár percig kevergetve főzzük és frissen tálaljuk. 

Bíró Lajos is megerősíti, hogy a rántás sokáig eláll. Nagymamám csak magára főzött, ezért egy csorba csészében a sütőben tartotta a natúr rántást, és egy evőkanállal tett a főzelékbe, amikor kellett. Ezt azért én nem követem. 

Paradicsomos savanyúkáposzta

 Vannak oly esetek, mikor a kegyelem irtóztatóbb én is azt mondom, eddig, és ne tovább. Nincs az a pénz, amiért olajban pirítanék prézlit a gombócra. Jobb lesz a túrógombóc tejföllel, a szilvalekváros meg mákkal. Sokáig így voltam a paradicsomos káposztával. Nyilván különböző emlékek fűznek minket hozzá, és G. emlékei pozitívnak tünnek. Legalábbis ő kitartóan kérte  a paradicsomos káposztát évtizedekig, én meg nem, és nem főztem. Nagy könyörgésre egyszer úgy, hogy meg sem kóstoltam, és gondoltam, hogy ezzel letudtam a dolgot. Mostanáig.

Az Ízőrzőkben levesnek főzték, de én megláttam benne a potenciált az egytálételre. Ráadásul a berántásnál Bíró Lajos módszerét* alkalmaztam, végül kivételesen finom lett.

Paradicsomos savanyú káposzta húsgombóccal (2-3 személyre):

1 közepes fej vöröshagymát apróra vágunk és kacsazsíron kevés sóval megpárolunk. A párolás végén hozzáadunk 1 apróra vágott gerezd fokhagymát és egy kevés köménymagot, de ezekkel csak egy percig pirítjuk. Beleteszünk 30 dkg savanyú káposztát és és egy vastag szelet sertéstarját k2-3 darabba vágva, vagy néhány bordányi oldalast darabolva. A húst előre sózhatjuk, borsozhatjuk is. Teszünk hozzá 2 babérlevelet meg egy szárított piros csípős paprikát, és annyi vizet, hogy éppen ellepje az ételt. 1 óráig lassú tűzön főzzük. Közben 25 dkg sertéshúsból fasirtmasszát készítünk, és diónyi gombócokat formálunk belőle. Sütőpapírral bélelt tepsin 200 fokos sütőben 20 percig sütjük. Az egy óra letelte után hozzáöntünk a káposztához 3 dl paradicsomlevet, vagy paszírozott, és esetleg ízesített paradicsomot. Teszünk bele a húsgombócokból annyit, amennyit gondolunk, és még fél órát főzzük a káposztát. A maradék húsgombócokat más ételbe fölhasználhatjuk. Sertészsírral és 1 evőkanál liszttel a zsemleszínűnél sötétebb rántást készítünk, teszünk bele pirospaprikát és kevés hideg vízzel felengedjük. Miután simára kevertük, rászűrjük a káposzta levét, kevergetve felforraljuk, és kb. 15 percet főzzük. Utána visszaöntjük a levet a káposztára, átmelegítjük. Tehetünk bele 2-3 kockacukrot, vagy édesítőszert.

A célcsoport szerint a paradicsomos káposzta ennél sokkal édeseb, de ez így elfogadható. Jobb, ha megbarátkozik a gondolattal, mert ezt a ételt definietely főzni fogom még.

* Külön bejegyzést érdemel.

#30 könyv / 15: Kedvenc borítóm

 Tényleg a borító miatt vettem meg. Azután kiderült, hogy ez egy kincs.

A borítón szépiaszínben egy valódi angol college bejárata látható. Lehet, hogy éppen a cambridge-i Trinity-é, ahol a regény játszódik, amely valójában regényes igaz történet, mivel nagy része valóban megtörtént, és szereplői csaknem mind kivétel nélkül éltek, még a főhős kísértetalakban megjelenő fiúbarátja is. A történet pedig a hihetetlennel határos: egy iskolázatlan indiai fiatalember, valahol Madras közelében, a huszadik század első évtizedében, amikor maga is éppen csak elmúlt húsz, megalkotja és újra felfedezi mindazokat az eredményeket, amelyeket a matematika addig létrehozott, sőt tovább is fejleszti azokat. Eredményeiről levélben számol be több neves európai matematikusnak. Közülük csak egy, G.H. Hardy a cambridge-i Trinity College tanára, aki maga is viszonylag fiatal, válaszol a levélre, majd egyre jobban megerősödik abban, hogy Rámánudzsán az utóbbi évszázad legnagyobb matematikai zsenije. Támogatást szerez, és Európába hozatja az indiait, akivel hat évig dolgozik együtt. Közben kitör az első világháború, ami még inkább megnehezíti Rámánudzsán sorsát, aki alig adaptálódik az európai életformához, végül súlyosan megbetegszik. Amikor a háború befejezése után visszatér Indiába, már alig él, nemsokára meg is hal.

A könyv Rámánudzsán tudományos eredményeit éppen annyira részletezi, amennyit a laikus olvasó még elbír. A rövid bizonyítások, és eszmefuttatások, itt-ott egyenlőségek leírása kellemesen próbára tett, de volt amelyikkel már nem tudtam megbirkózni. Viszont a saját, Indiából hozott kultúrájába zárt Rámánudzsánnál sokkal jobban izgatott Hardy alakja, aki érzelmi béklyóktól mentesen éli az életet, de azt is pontosan tudja, mivel fizet ezért. Problémamentesen fogadja el a homoszexualitását, de a külsejét nem. Elutasítja Isten létének gondolatát, de minden helyzetben igyekszik megzsarolni Istent valamivel. Amikor Dániából a viharos tengeren kell hazatérnie, előtte minden barátjának felad egy levelezőlapot ezzel a szöveggel: Bizonyítottam a Riemann-sejtést. (Ez az a matematikai probléma, amely körül az egész könyv forog.) Ha Isten nem engedi, hogy azt higgyék róla (hamisan), hogy tényleg sikerült neki, akkor átsegíti a viharos tengeren. Imádtam volna, ha találkozom vele, ő pedig hűvösen semmibe vett volna.

A könyvet Varró Zsuzsa fordította, és Varró Dániel is rajta hagyta  a keze nyomát némely dalocskák szövegének fordításakor, mint például:

És térmértan vagy számelmélet legyen a tematika,
Én tudom, hogy vélekedik arról a matematika,
Bebizonyítom álmomban is Pitagorasz igazát -
A cé-négyzetből kivonom a bé-négyzetet meg az á-t.

Külön tetszettek a fejezetek címei, amelyek sokat nem mondanak, de az olvasás közben egyszer csak értelmet nyernek. A kedvenceim: Papírsárkány a ködben... Az ú-egy-beli parciális derivált... A sziget csodái... A végtelen vonat... Plusz még az író jól váltakoztatja a nézőpontokat. Mesél Hardy egy előadásban (amelyet nem tartott meg...), és van egy mindenható elbeszélő, aki követ egyes szereplőket, de sohasem Rámánudzsánt. Őt mindig csak mások szemével látjuk.

Egy felejthető  film is készült a akönyvből, Dev Patel főszereplésével.

#30könyv / 14: A sorozat, amit mindenkinek el kellene olvasnia

 Úgy gondolom, J.K. Rowling úgy ír, mint Dickens. Óriási szereplőgárdát mozgat plasztikus háttér előtt. Nem fél érzelmesnek lenni a megfelelő pillanatokban, nem fél elidőzni a cselekmény szempontjából jelentéktelen részleteken, amelyek viszont árnyalják a szereplők arcképét. Van humora, és zseniálisan szövi a szálakat. Néha egy mondattal ír meg egy külön regényt.* Robert Galbraithként még ráadásul minden könyvben elhelyez egy kulcsot, ami a gyilkosra utal. Persze, csak a végén jövünk rá, hogy ez a kulcs végig az arcunkba bámult.

És megalkotott egy olyan főszereplőt, akibe nem lehet nem szerelmesnek lenni. Igen, ő Cormoran Strike, akinek szeptemberben megjelent a legfrissebb nyomozása, csekély 930 oldalon. Remek olvasmány. Üzenem Nagy Gergelynek, hogy igyekezzen, mert legkésőbb a könyvfesztivál idején, vagyis tavasszal újra szeretném olvasni magyarul is.

* Akik olvassák, tudják, ki Shanker. Strike rendkívül szimpatikus bűnöző barátja. Két könyvvel ezelőtt elfuvarozta Robint egy ismeretlen nőhöz, akinek az élettársa zaklatta a nő nagyobbik lányát. Gyanakvás, verekedés, sírás és fogaknak csikorgatása. Most, három évvel később Shanker csak egy pillanatra tűnik fel, de a pár mondatos Strike-kal folytatott karácsony előtti párbeszédben van egy ilyen közlés: Ki kell cserélnem Zahara ajándékát. Szóval összejöttek, szóval mindenki jól van. Örülünk, Vincent.

Ami a Rowlinggal kapcsolatos polémiát és vádaskodást, sőt esetenként bojkottot illeti, jó lenne, ha a sárdobálók tudnák a különbséget a transzvesztita és a transznemű között. De mire is számítottunk?