Gombás-májas fasírt

 Az ötlet az Erdélyi lakoma ősváltozatából származik, ahol Kövi Pál borjúcomb vagdalt libamájjal név alatt írja le az ételt. Az összetevők között darált borjúhús, libamáj és gomba mellett fél liter tejföl és 10 dkg vaj is szerepel. 

A Cserna-Szabó András szerkesztette 2019-es kiadásban az étel neve darált borjúcomb libamájjal töltve, és így egyértelmű lesz, melyik is a vagdalt, vagyis darált alkotórész. Itt még mindig bőséges a tejföl és a vaj mennyisége, de míg Kövi Pál együtt süti a gombát a hússal, itt csak a tálalásnál kap az étel pirított gomba köretet.

A Mautner Zsófi-féle újragondolt változattal még nem ismerkedtem meg. Nem biztos, hogy kiadnék  tizenkétezer forintot, bármennyire is jó, egy olyan könyvért, amely már két változatban is a birtokomban van. Ezen kívül jó néhány recept fönt van, képpel a Magyar konyha honlapján is. A kérdéses recept éppen nem, de a pár oldallal előtte lévő töltött sertésdagadó viszont igen. Itt a töltelék eredetileg sertésmáj, amit Zsófi csirkemájra cserélt, egyébként követi a receptet, talán a zsír mennyiségét csökkentette kissé. Gondolom, hasonlóan mértékletesen járt el  ezzel a recepttel is.

Én sertéshúst és csirkemájat választottam a borjú és libamáj helyett, és együtt sütöttem a pirított gombát  a hússal, de vaj nélkül, és jelentősen csökkentve a tejföl mennyiségét. Első elkészítéskor a májat nyersen tettem a fasírtba, de még egy órányi sütés után is folyt a húsból a máj véres leve. Ezért másodszor a májat először meggrilleztem, ami szintén Zsófitól származó ötlet, amit szinte minden csirkemájas ételnél lehet alkalmazni.

Gombás-májas fasírt (2 személyre):

1. Kb. 20 dkg csirkemájat 2-3 darabra vágunk és egy sütőpírral bélelt kis tepsiben összeforgatunk napraforgóolajjal és megborsozunk. 6 percig grillezzük a májat.

2. 40 dkg gombát apróra vágunk és napraforgóolajon kevés reszelt vöröshagymával és borssal megpirítjuk.

3. 30 dkg darált sertéshúsból 1 szelet áztatott és kinyomkodott fehér kenyérrel és 1 tojással az ízlésünknek megfelelő fasírtmasszát gyúrunk. (só, bors, valamilyen fűszerkeverék, majoranna)

Egy sütőpapírral bélelt sütőedénybe leterítjük a fasírtmassza felét, rárakosgatjuk a kihűlt grillezett májat, és beborítjuk a fasírtmassza másik felével. A gombát  1-2 evőkanál tejföllel összekeverjük, és a fasírt köré rakjuk. 200 fokra előmelegített sütőben 50-60  percig sütjük, míg a teteje szép színt kap.

A Kövi Pál-féle könyvben 181. szám alatt szerepel a recept.

Mai hőseim

 Két fiatalembert (is) követek lelkesen az instagramon.

Aleksanders szakács, azt kehet róla tudni, hogy megjárta Angliát, van egy csodás nagymamája, és nagyon erős mindenben, de főleg a reggelikben és szendvicsekben, szereti a hagyományos ételeket, és fantáziadús salátái vannak.

Grillezett nektarin, sárgadinnye, paradicsom, chilipehely, olívaolaj, kecskesajt, valami zöld.

Joe Woodhouse-nak most jelent meg szakácskönyve, a Your Daily Veg. Zöldségeket és tejtermékeket használ fel az ételeihez, nagyon fantáziadúsan, és mégis egyszerűen.

Pirítós, majonézes tojás, paradicsom pácolt lilahagymával.

Joe egyébként Olia Hercules férje, akinek szintén most jelent meg új könyve, a Home Food.

Kner Piroska kávéfánkja

 A Kner Piroska szakácskönyvéhez csatolt kiegészítésben többször feltűnik a kávéfánk, és mindig valamilyen sorsfordító, vagy feszültséggel teli pillanatban. Parti Nagy Lajosnak, a félténypróza szerzőjének talán tetszett az ötlet, hogy legyen egy emblematikus süteménye a családnak, mert ennél sokkal fontosabb dolgokban sem tud ez a kis könyvecske eligazítani, olyan hiányos a Kner Piroskáról megmaradt valódi tényanyag. De egy biztos: Kner Piroska életre kelt. Egymás után kétszer olvastam el a százoldalnyi írást, sűrűn lapozva a végén található családfához, és nagyon megérintett a Kner jelenség: a tisztes iparoscsalád pályája, a több lábon állás, ahogy zseniálisan vegyítették a pragmatikust a művészivel (számlatömbök vs. verseskötetek), és a végén a tragikus bukás, ami annyi értéket pusztított el, és ez csak egy csepp volt akkor a tengerben. Mi minden veszett még el, amit csak sejthetünk.

Nemcsak Piroskának, az egész Kner családnak nagy szüksége volt Parti Nagy Lajosra. Minden gyermek és unoka kap legalább egy vázlatos arcképet, hogy mindegyikükről kiderüljön, emberileg, szakmailag és művészileg is rendkívülit alkottak. Amikor fellelkesülve belelapoztam annak a tudós levéltárosnak a könyvébe, akinek a munkája a félténypróza egyik fő információforrása, nem sikerült az alapos felkészültséggel írt dolgozatokból ugyanazt kihüvelyeznem, mint a művészi alkotásból. Nem a munka minőségére célzok, hanem a tartalom megközelíthetőségére, ami annyira könnyű és élvezetes az Árnyékporocska révén.

Kner Piroska kávéfánkja minden bizonnyal fánk alakú volt, alul-felül kicsit domború, az oldalán, mint egy szalag, kilátszott egy vékony csík a kávékrémből, a tetején kávémáz... Én igyekeztem a dolgot úgy egyszerűsíteni, ahogy tudtam, mert biztos voltam enne, hogy sem türelmem, sem tehetségem nincs ahhoz, hogy az én fánkjaim ilyenek legyenek. Különösen, hogy így kezdődik a leírás:

...bármely bádogosnál lehet rendelni a hozzá való sütőt, de ha ez nem áll rendelkezésünkre, süssük ki egy lapban az anyagot, s szaggassuk ki sülés után pogácsa-, vagy kis fánkszaggatóval. Rendes tepsiben ha ostyára rakjuk, akkor sem kapja meg a megfelelő szép alakot. Tehát ha a fánkalakok megvannak, mokkakanállal kaparjuk ki a belsejét, s ha egészen kihűlt, töltsük meg...

A formázáson kívül nem sokat változtattam, de leírom az eredeti receptet, és a módosításokat, amik szerintem megközelíthetőbbé teszik az elkészítést.

Kávéfánk (kb.12 nagyobb szelet):

Nem akkora macera ám, mint amekkorának látszik.

Tészta: Keverjünk el  10 dkg cukrot 4 tojássárgájával, adjunk hozzá  14 dkg liszet és 6 tojás igen kemény habját.

Pont így jártam el, csak tettem még a tésztába negyed teáskanál sütőport, és  a nagy gáztepsin sütöttem ki 175 fokon.

Krém: 8 dkg vajat habosra keverünk 1 egész tojással, 2 kanál erős feketekávéval és nyolc dkg cukorral. Végre összevegyítjük 1 dl tejszínhabbal.

Itt már kapiskálni kezdtem, hogy ez egy unortodox tiramisu, de akkor sem örültem a nyers egész tojásnak. Ott volt viszont az ötödik és hatodik tojás sárgája, ami a tésztából kimaradt, azokat kevertem bele az egész tojás helyett, plusz a kávét. 2 dl tejszínt habbá vertem 250 g mascarponéval, ezt kevertem össze a vajas krémmel. Lehetett volna keserűbb, kávésabb. Erősebb kávé kell hozzá, és talán több is.

Összeállítás: A tésztalap széleit egyenesre levágtam, a lap felét vonalzóval kimértem, elvágtam. Az alsó lapot egy keretbe helyeztem, rá a krémet. A másik lapot (a simább felét) bekentem kávémázzal, szintén vonlazóval kimértem a szeletek helyét, és 12 darabra vágtam. A tésztadarabokat óvatosan a krém tetejére tettem, és egy éjszakát hűlni hagytam.  

Kávémáz: lemérünk 26 dkg porcukrot, ebből két kanállal beleadunk 4 kanál erős feketekávéba. Jól felforraljuk, azután apránként hozzáadjuk a többi cukrot, s egy dió nagyságú vajat.

Nem csalás, nem ámítás, 26 dkg porcukrot tetszettek olvasni. Én szerényen azt gondoltam, fele is bőven elég lesz, de nem. Hogy szép vastag és egyenletes legyen még ezen a nem túl nagyméretű süteményen is, kell hozzá az eredeti mennyiség, de figyeljünk a következőkre: a kávé legyen erős, és picivel több. Forrjon, mikor az első kanál cukor belekerül, és utána is csak kanalanként adagoljuk a cukrot, még a tűzön. A vajat ne sajnáljuk, azt már a tűzről levéve keverjük bele, és menjen azonnal a süteményre, mert nagyon gyorsan köt.

Kner Piroskát Mautner Zsófi is mennybe menesztette itt. 

Egyébként már az első oldalon a legszívesebben a keblemre öleltem volna Piroskát ezért a mondatért: 

A jó marhahúslevesnek nem az a titka, hogy minél több legyen a hús, hanem az, hogy minél kevesebb legyen a víz.

Romániában is népszerű

 A Guardian az egyik januári hétfőn arra bíztatta az olvasókat, hogy ízesítésre ne csak sót használjanak, és különböző ízesítőszereket ajánlott, hogy felrázza őket a téli dermedtségből. A huszonkét javaslat között vannak fűszerek, fűszerkeverékek. házilag elkészíthető, vagy készen kapható ételízesítők. Otthon készíthetünk például szárított csirkebőr-port, vagy porított sült hagymát, esetleg a kevésbé kalandvágyók gremolátát is. Készen vásárolhatjuk az ismertebb keverékeket, mint a za'atar, a kínai ötfűszer-keverék, és lehet barátkozni teljesen ismeretlen dolgokkal, az achar masalával, a sichimi togarashival, a yajival, vagy a furikakéval. Ezek ismert fűszerek keverékei, de a sal de gusano az agavén élősködő hernyók megsütött lárváiból, chiliből és sóból áll. Vannak szólisták is, például az egyre népszerűbb római kömény, vagy a szumák, és nem hiányzik a pirospaprika sem. Mégis ebben a részben először a csípős spanyol agridulce szószt említik, amit egy ismert séf tojásra, krumplira, és polipra locsol. Az őrölt pirospaprikát a  Carpathia című szakácskönyv szerzője, Irina Georgescu használja, aki szerint ez a  a román konyha egyik kedvenc fűszere, ő maga krumplisalátára, sült halra, sült zöldségre teszi, akár só helyett is. Azután vége is.

Itt olyan érzésem volt, mintha feltámadtak volna a nyolcvanas évek, amikor a magyar konyha világhírű volt, legalábbis Magyarországon. Hol is vagyunk jelenleg? Még mindig ugyanott?

Megnéztem az amazonon az említett könyvet, és valami sugallatra egy magyar oldalon is, és kiderült, hogy itthon is megjelent Kárpátok ízei címmel, a HVGkönyvek kiadásában. Sőt megvette a helyi könyvtár, és hamarosan a kezemben volt a nagyon szép külsejű könyv, és belelapozva megállapítottam, hogy a tavalyi év talán legszebb szakácskönyve, hangulatos képekkel, jó tördeléssel. A tartalma még jobb. Mindennapi román receptek vannak benne, de fogalmazhatnék úgy is, hogy erdélyi receptek, és akkor sem tévednék nagyot, ha azt mondanám, magyar receptek. Pacallevesnek nyoma sincs, de van töltött káposzta, fonott kalács, sósrúd, dobostorta, rántott palacsinta, fasírt, mézes krémes. 

Az angol változat három kategóriában is a legnépszerűbb 100-300. közötti helyen van az amazon bestsellerlistáin, vagyis nagy siker. Itt kell föltennem azt  kérdést, hogy milyen esély lenne egy hasonló magyar szakácskönyv megjelenésére a nemzetközi piacon? Tudom, hogy ez nem egyszerű, kellene hozzá Nagy-Britanniában valaki, aki népszerűsítené valamilyen módon a magyar konyhát, egy jól menő étteremben, mondjuk. Kellene még egy kiadó, aki beruházna a szakácskönyvbe, ami valljuk be, lutri, vagyis kevés esély van rá.

Azután eszembe jutott, hogy van ilyen könyv, hasonlóan szép és igényes, de nem biztos, hogy kikerült a nemzetközi piacra. 2015-ben adta ki a Libri Mautner Zsófi angol nyelvű szakácskönyvét Budapest Bites címmel. Ebben a jó polgári konyha receptjei vannak, és van egy párdarabja, az Ungarische Küche, amit Bereznay Tamás írt, és Németországban van forgalomban.

Már várom egy-két éve, hogy Mautner Zsófi előálljon egy olyan szakácskönyvvel, amiben a legegyszerűbb parasztételek vannak. Ennek látom a jeleit a receptjeiben, és az érdeklődésében is, de talán úgy, érzi, hogy még nem jött el az ideje. Ha a helyében lennék, ötvözném a hagyományost a legújabb trendekkel egy szezonális recepteket tartalmazó, bárhol hozzáférhető alapanyagokra épülő flexitáriánius szemléletű szakácskönyvben, jó fotókkal, és mondjuk az Alföld képeivel. Még bármi megtörténhet, akár ezzel a még nem létező könyvvel is.

A Kárpátok ízei szoros olvasása kimutatta, hogy mindössze három recepthez használt pirospaprikát a szerző. Ezek a következők: muszaka, mics, húsos-gombás lepény.

Titkos összetevő

 A déli féltekén most van tél, így nem véletlen, hogy az Australian Women's Weekly masszív húsételeket közöl júliusban, csupa téli hozzávalóval. Nem tudtam ellenállni az egyik receptnek, és ismét ráébredtem, hogy az igazi kedvenceim azok az ételek, ahol a szükséges titkos összetevő az idő. Ezekben a receptekben nemcsak összedobálnak dolgokat, hirtelen kisütik, vagy nem, és kész az egészséges étel. Itt órákig tartó főzésről van szó a legtöbb esetben, miközben a hozzávalókból, amelyeknek a száma korántsem végtelen, létrejön egy új minőség.

Erről egy újabb dolog jutott eszembe. Ha végignézünk a szakácskönyv kínálaton, akkor többségükben vannak azok, amelyek azt ígérik, hogy gyorsan elkészülnek a bennük lévő receptek. Vagy legalább van egy fejezet, amiben ilyen ételek vannak. Milyen jó lenne egy olyan könyv, ahol bevallottan hosszan készülő fogások találhatóak. Talán én betölthetném ezt az űrt...

Egy csomó bloggernek jelent meg már szakácskönyve. Miért ne lehetne az enyémnek az a címe, hogy a Titkos összetevő? El is kezdem a szerkesztését hamarosan.

Kolbászos sertésdagadó lencsével (4 személyre):

Egy kb. 60 dkg-os sertésdagadó darabot befűszerezünk sóval, borssal kakukkfűvel. Átkenjük napraforgóolajjal, és felgöngyöljük úgy, hogy 4 darab babérlevelet dugdosunk közéjük. Egy éjszakát állni hagyjuk. Másnap egy széles és lapos vaslábasban napraforgóolajat hevítünk, és a dagadót két darabra vágva mindkét oldalát pirosra sütjük. A húst kivesszük, és 1 fej apróra vágott vöröshagymát dínsztelünk meg az olajon egy kevés sóval. Hozzáadunk 2 gerezd apróra vágott fokhagymát, de ezzel már csak egy percig pirítjuk. Adunk hozzá 3 db szeletelt répát, 2 ág apróra vágott szárzellert és 1 felaprított zöldpaprikát. Néhány percig pároljuk, majd kb. 1,5 dl fehérborral felengedjk, és egy kicsit kiforraljuk, miközben felkapargatjuk az edény aljára tapadt kis pörköket. Hozzáöntünk 1 doboz aprított, vagy hámozott paradicsomot és fél doboz vizet. Visszatesszük a mártásba a húsokat, 1 szál megszurkált sütőkolbásszal együtt és forrás után kis lángon pároljuk 2,5-3 óráig. Ha kész, a húsokat és a kolbász feldaraboljuk, és rizzsel meg lencsével tálaljuk.

Lencseköret: 20 dkg megmosott lencsét 1 gerezd fokhagymával és 1 babérlevéllel 25-30 perc alatt puhára főzünk. Sózzuk, borsozzuk, és állni hagyjuk, míg a hús fő. Az ízesítőket kidobjuk, és a leszűrt lencsét olívaolajon átmelegítjük. Ízesítjük citromlével és apróra vágott zöldpetrezselyemmel.

My secret ingredient is time.

Egy új eszköz és egy új könyv

 Az Amazonon a könyvek mellett leggyakrabban konyhai eszközöket nézegetek, és az ajánlatok között egyre gyakrabban bukkant fel egy ismeretlen szerszám, a Danish dough wisk, vagyis dán tésztakeverő. Amikor Nigella Lawson a legújabb könyvében az egyik recaptben vagy habverőt, vagy ezt a dán tésztakeverőt javasolta használni, úgy gondoltam, hogy nekem is ki kell próbálnom.

Az eszközről nagyon jó leírást találtam a seriouseats.com oldalon. A szerző azzal vezeti be a bejegyzését, hogy a keverő "best for doughs and batters", vagyis kemény, gyúrható, és lágy, kavarható tészták keveréséhez is megfelelő. A kicsi fej miatt nagy erőt lehet kifejteni erőlködés nélkül, és a hosszú nyélen a tésztának megfelelő helyen lehet fogást találni. 

Sokoldalúan használható a következő feladatokhoz:

• kenyértészta, kovász, pizzatészta összekeveréséhez
• simára keverhető vele palacsintatészta, porridge, polenta, és még a krémlevesek is
• ha felvert habot akarunk beleforgatni egy sűrűbb masszába, akkor jobb eredménnyel helyettesíti akár a szilikonspatulát, akár a habverőt
• a fejjel a sűrűbb tésztákat el is lehet vágni
• a szilárd hozzávalókat, olajos magvakat, darabos csokoládét könnyen elkeverhetjük a tésztamasszával
• könnyen le lehet húzni vele a tésztamaradékot az edény oldaláról
• fasirtmassza összekeveréséhez is kiváló (az eredeti dán neve brodpisker, de farsrorernek, vagyis fasirtkeverőnek is hívják)

Nem helyettesíti viszont a habverőt habverésnél, és kis mennyiségeket sem érdemes vele keverni, mert csak akkor hatékony, ha a fej teljesen belemerül a tésztába.

Én eddig galuskatésztát kevertem vele, elég jól ment neki.

Nigella Lawson új könyve tavaly októberben jelent meg. Többször elővettem, beleolvasgattam, és igazából erre alkalmas, kellemes komfortos olvasgatásra. Úgy képzelem, hogy Nigella elkezdte az új könyvét írni valamikor, azután beütött a lockdown. Nigella gyerekei felnőttek, ő meg egyedül töltötte az időt, és mindent belevett a könyvbe, ami csak eszébe jutott, és ami a karantén alatt fölmerült. 

A fejezetek kicsit diffúzak, de változatosak. Nem rövid külön fejezetet kapott a rebarbara és a szardella. Van egy hosszú rész a barna színű ételek gyengéd védelmében, amelyben komoly húsételek vannak, és a leghosszabb fejezet arról beszél, hogy sok függ a vacsorától. Ebben minden megtalálható a salátáktól a süteményekig.

Egyértelműen Nigella kedvence a Pleasures című fejezet, amit egy francia pirítós képe vezet be, és egy rövid eszmefuttatás arról, hogy miért kellene betiltani a guilty pleasures kifejezést. Ezután következnek azok az ételek, amiket a pizsamában töltött napokon összeüt valaki abból, ami a hűtőben vagy a kamrában van. Különös tekintettel a halrudacskákra, amikből egészen elvarázsolt dolgokat lehet kihozni.  A bhortát talán kihagynám (kisütött halrudacskák összetörve és összekeverve zöld csilivel, lilahagymával és gyömbérrel, majd átsütve mustárolajban. Tálaláskor angol mustárral, citrommal és korianderrel ízesítve), de a halrudacskás szendvicset reprodukáltam.

Halrudacskák, majonéz, csípős szósz, salátalevél. A tükörtojás már az én újításom.

Ungarische Küche

 Az egyik karácsonyi ajándékom ez a könyv, amit a grazi és stuttgarti székhelyű Leopold Stocker Verlag adott ki. A szerzője Bereznay Tamás, és a könyv magyarul is kapható a BOOOK könyvkiadó webshopjában.

Nagyon szép könyv, külsejében és tartalmában is. Az igazi jó házi konyha van benne, paprikáskrumpli, töltött káposzta, töltött paprika, ráadásnak paradicsomos káposzta (amit lehet, hogy mégis főzni fogok). Plusz néhány olyan étel, ami még abszolút belefér mind a magyar, mind a házi konyha  halmazába, de talán nem annyira közismert, vagy éppen új kreáció.

Minden oldalon egy recept, hozzá a fotó. A hangulatfestést néhány visszafogott vidéki életkép szolgálja, közbeszúrt dupla oldalakon. A magyar elnevevezések csak akkor vannak feltüntetve az étel német neve mellett, amikor kőbe vésett dolgokról van szó: tökfőzelék, paprikáskrumpli, halászlé.

Nyilván olyat kerestem az ételek között, ami újdonság lehet, és mivel volt egy kis maradék krumplipüré itthon, elkészítettem Kümmelröllchent.

Krumplis köményes kiflik (24 darab):

300 g friss vagy maradék krumplipürét összekeverünk  2 tojás sárgájával, 1 teáskanál sóval, 1 dl tejjel, 2 dkg elmorzsolt élesztővel és 300 g liszttel. Lisztezett deszkán alaposan átgyúrjuk, konyharuhával letkarajuk és 20 percig pihentetjük.

Pihentetés után a tésztát kettéosztjuk, két cipóba formázzuk, és kinyújtjuk kör alakban. A kinyújtott tésztát 12 cikkre vágjuk, a cikkeket a vastag oldaluknál kezdve kiflivé formázzuk. A kifliket sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük. Enyhén felvert tojásfehérjével megkenjük, és megszórjuk nagyszemű sóval és köménymaggal. 

Rövid pihentetés után 180 fokos sütőben 15-20 percig sütjük a kivánt szín eléréséig. 

Talán csak a Kutteln "aglio-olio"-t cserélném le pacalpörköltre.

Mákos kocka

Még a blogolás kezdetén, 2007-ben, amikor többé-kevésbé minden gasztroblogot ismertünk, valaki közzétett egy körkérdést a szakácskönyveinkről. Mennyi van, milyen gyakran használjuk, mi a három kedvencünk, ilyenek. A három kedvencnél én és saját levében neveztük meg Ábrahám Gézáné Vasi, zalai parasztételek című könyvét. Ábrahámné bölcsődei szakácsnő volt, és vállalt főzést lakodalomra, keresztelőre. A receptjei ízletes alapdarabok voltak, ha kétségem volt bármi felől, inkább hozzá fordultam, mint Horváth Ilonához. Azon kívül a falusi, egyszerű konyhának olyan receptjei voltak a könyvében, olyan hozzávalókból készültek, ami biztosan volt a háztartásban, de mégis újszerű, ízletes volt. Jóval később a Ízőrzők című műsorban fedeztem fel hasonlókat.

Múlt héten a Bödön piacon, a Kóborlós lányoknál sikerült beszerezni egy hasonló gyöngyszemet, Túrós néni szakácskönyvét. Csak tészta receptek vannak a kis vékony könyvben. Azért nem írom, hogy sütemények, mert a többség olyan étel, amiról a Váncza-könyv azt mondja "jó ebédtészta", az ételkésztési technológia tankönyv meg azt, hogy "éttermi meleg tészta". Vagyis főleg édes tészta étel, ami második fogásnak jó egy tartalmas leves után.

Mindkét említett szakácskönyvben szerepel a mákos kocka, kicsi különbségekkel. Végül a tészta részt Túrós nénitől, a tölteléket pedig Ábrahámnétól vettem.

Mákos kocka (4 személyre ebédre bőségesen elég):

Kifőzünk 25 dkg szélesmetéltet. Közben 5 dkg zsírral kikeverünk 2 tojássárgát és 5 dkg cukrot és egy csipet sót. Belekeverünk 1,5 dl tejfölt, 1 dkg lisztet és a 2 tojás felvert habját. A kifőtt és leöblített tésztát kicsit hűlni hagyjuk. A töltelékhez 1 dl vizet 10 dkg cukorral és 1 citrom reszelt héjával sziruppá főzünk, és belekeverünk 10 dkg darált mákot. Kicsit főzzük, félretesszük. Egy hőálló tálat kizsírozunk, beszórjuk zsemlemorzsával. A langyos tésztát összekeverjük a tojásos masszával, és a felét a tálba terítjük. Rákanalazzuk egyenletesen a máktölteléket, és a maradék tésztát a tetejére tesszük. 200 fokos sütőben addig sütjük, míg  enyhén megpirul. Nagy kockákra vágva tálaljuk porcukorral megszórva.

Egy kis házi Rote Grütze nem rontotta el.

Dés Mihály: 77 pesti recept

Némely helyen sírva nevettem, ráadásul második olvasáskor is, mert nagyon gyorsan visszatértem a könyvhöz újra. Dés Mihály (Dés László bátyja) családja történetét meséli el, a középpontban az édesanyjával, aki  nem lehetett könnyű eset, de mindenkiben, családtagokban és ismerősökben is mély nyomokat hagyott.

A történet legabszurdabb része az, hogy a mama a hatvanhoz közel kezdett el komolyan főzni, és pillanatok alatt kialakított egy olyan legendáriumot maga körül, amelynek minden családtag és minden étel a  részévé vált. Dés Mihály (aki egy egész más néven látta meg a napvilágot, de ezt a traumatizáló tényt szemlátomást jól feldolgozta, nyilván lármás családja segítségével, akik közül mások is jártak ebben a cipőben) először is akkurátusan pontokba szedve felvázolja azt a filozófiai környezetet, amelyen a mamája főzőtudománya nyugszik . Majd elmeséli a mamája életét, bagatellizálva azokat az akadályokat, amelyek meg is akadályozhatták volna, hogy a híres konyhaművész kibontakozzon. Pedig ebből volt éppen elég: zsidóüldözés, munkaszolgálat, kommunizmus, ne soroljam tovább. Ebben a részben vannak olyan passzusok, amikről tényleg nem tudjuk, sírjunk-e, vagy nevessünk, hát inkább  mindkettőt tesszük egyszerre. Jó alkalom ez a traumák kibeszélésére (nyilván megvan Dés Mihálynak a gyakorlata ebben), be lehet egy kicsit olvasni a gyerekkori vélt, vagy valós sérelmekért, de igazából ez a könyv a csodálat és hitetlenkedés könyve: hogyan lehetett az optimizmust megőrízni ennyi keserv közepette.
A harmadik részben jönnek a receptek. Jól használható, hétköznapi darabok, a mama és az író megjegyzéseivel körítve. Kevés zsír, kevés cukor, sok zöldség, mértéktartó fűszerezés. Én egy süteményt választottam elsőnek, amely a boldog nyolcvanas években még rumaromával készült, én ezt egyszerűen kihagytam belőle.

Emeletes epertorta (18 cm-es formában, kb. 8 szelet):

4 tojásból piskótatésztát készítünk és praktikusan két 18 cm-es formában 175 fokon megsütjük. Közben 1 csomag vaníliás pudingport megfőzünk, előírás szerint, kevergetve kihűtjük. Fél kiló epret megtisztítunk, feldarabolunk és 2 evőkanál bodzaszörppel leöntve állni hagyjuk. Pár szemet meghagyunk dísznek. Ha a piskóta és a puding is kihűlt, az epret leszűrjük, és a pudingba keverjük. Az egyik tésztalapot a tortakarikában hagyjuk. A forma oldalát kirakjuk a félbevágott, díszítésre meghagyott eprekkel, és rákenjük a tésztára a krém felét. Az epres bodzaszörpbe babapiskótákat mártunk, és a krém tetejére tesszük, majd rákenjük az epres puding másik felét. A másik tortalapot aljával felfelé ráborítjuk, lefóliázzuk, és legalább egy éjszakán át állni hagyjuk. Tálaláskor meg lehet szórni porcukorral, és még eprekkel díszíteni. A puding és a piskóta most nyírfacukorral készült.

Tényleg annyira egyszerű és olyan finom.

Pad thai saláta

Nem csak az ihlet hiánya okozza a ritka bejegyzéseket, hanem egyfajta válság is. Nem annyira komoly, de  mindenképpen érinti a főzést és az étkezést. Fehérjeszegény táplálkozás az előírás, amely az én esetben azt jelenti, hogy semmi hús és hüvelyes, nagyon ritkán tojás. Tejtermék mehet, válogatva. A meglepetés az, hogy nem is érint igazán rosszul, inkább kiváncsivá tesz, de  igényel némi átgondolást. Első nekifutásra talán végigfőzöm Hugh Fearnley-Whittingstall szakácskönyveit. (Nem, nem a Meat címűre gondoltam...). Itt van viszont a River Cottage sorozat két jó darabja, a Veg és az Every day.
Elsőre elég jól választottam.

Pad thai saláta (2 adag):

Forró sós vízben kifőzünk egy kocka összepréselt mie tésztát (kb. 6 dkg). Egy másik edényben roppanósra főzünk kb. negyed kiló zöld zöldbabot. Közben egy nagyobb tálban összekeverünk 2 evőknál borecetet, fél citrom héját és levét, 1 felaprított csilipaprikát, 1 gerezd zúzott fokhagymát, 1 teáskanál barna cukrot, 1 teáskanál olívaolajat, fél teáskanál szójaszószt. Felszeletelünk 2 zöldhagymát, és az öntethez adjuk. A kifőtt tésztát leszűrjük, leöblítjük, és az öntethez keverjük. hagyjuk kihűlni. Fél kígyóuborkát elfelezünk, és vékony szeletekre vágunk. A zöldbabot az uborkával és 2-3 dkg sós mogyoróval együtt a tésztához keverjük. Egy-két órát állni hagyjuk. Aki szereti, tehet még rá szójaszószt.

Úgy érzem, menni fog, hogy közben még gulyáslevest és hasonlókat is főzzek. 

Élesben: vasárnapi ebéd

Az előző bejegyzés volt a főpróba, mostantól élesben itt működik az Ecet és olaj. Több, mint hat évig voltam a freeblogon, de itt volt az ideje váltani. Remélem, sokan követnek ide.

Továbbra is eklektikus marad a blog, lesz benne mindaz, amit a mottó ígér, vagyis főzés, olvasás, elmélkedés. Legyen ez egy új kezdet is. 

A TV Paprika esténként egymás után vetíti Nigella Lawson Kitchen című, és Jamie Oliver 15 perces ételek című sorozatát. Az előzőt minden este megnézem, a másodikból maximum egy percet, amíg megjelennek a megfőzött ételek. Gondolom, egyértelmű, hogy az elsőre szavazok, mert bár a Nigella-műsor is sokszor hivatkozik arra, hogy percek alatt megvan az étel, itt mégis főzés zajlik. Az alapanyagok átlényegülnek valami mássá, míg a Jamie Oliver műsorban a kényszeresen sokféle, és zavaróan egzotikus hozzávalók szinte éppen csak összekeverednek valamilyen módon. Ettől még nem kedvelem Jamie Olivert kevésbé, de hozzám az első változat áll közelebb.

A vasárnapi ebédhez Nigella chorizót ajánl, amit gondolkodás nélkül helyettesíthetünk jó füstölt kolbásszal. Nálunk egy ideje a Tótkomlósi Hús kft. komlósi csípős kolbásza az etalon, ízben,színben, állományban, és abban az eltéveszthetetlen jellemzőben is, amit Esterházy Péter úgy fogalmazott meg: a jó kolbász akusztikai élmény is. A sütőben remekül elvan, néha kell csak ránézni, közben össze lehet állítani a desszertet. Nigella Lawson minden szakácskönyvében szerepel kalácsfelfújt vagy kenyérfelfújt. Vajas-lekváros kenyérrel, narancslekvárral, itt éppen csokichipsszel. Ha jól visszagondolok, ez volt az egyik első étel, amit tőle láttam, még 2001-ben, Angliában, a Dukinfield-i pub padlásszobájában. A másik étel, amire emlékszem egy teljesen autentikus körözött volt. Nigella el is mondta, hogy egy budapesti szállodában ette a reggelihez, és ott kérdezte meg a receptjét is. A kenyérfelfújt nekem egy kicsit savanyú sütés után, de kalácsból nagyon szeretem. Ez most nagyon egyszerű, szinte purista változat.

Spanyol kolbászos csirke (2 személyre):

4 csirke felsőcombot sózunk, borsozunk, a sütőt előmelegítjük 200 fokra. Meghámozunk 6 szem közepes krumplit, és kockára vágjuk. 2 közepes fej vöröshagymát félkarikára vágunk. Egy akkora tepsiben, amelynek az alját a krumpli beteríti, összekeverjük a krumplit és a hagymát kevés olívaolajjal és egy csipet oreganóval. 8 darab kétcentis füstöltkolbász darabot egyenletesen bedugdosunk a krumpli közé, és a csirekcombokat a tetejükre tesszük. A forró sütőben 1 órát sütjük. Közben egyszer-kétszer kivesszük, és a krumplit jól összekeverjük a többi hozzávalóval, hogy a kolbászból kisülő zsír mindenhova eljusson. (Ehhez le kell venni a combokat, majd visszatenni.) Ha csirke szépen megpirult, és a krumpli puha, akkor kész.

Nagy adag friss saláta, de akár valami jó savanyúság feltétlen kell hozzá. Nem diétás.

Csokis kalácsfelfújt (2 személyre):

Negyedkilós kalács kétharmadát nagyobb kockákra vágjuk, és elrendezzük egy kivajazott tűzálló tálban. megszórjuk csokichipsszel, vagy apróra vágott csokival. (A nagyobb része úgyis lekonvergál az edény aljára.) Összekeverünk 4 dl tejet és 1 dl tejszínt 3 egész tojással. Belekeverünk 4 púpozott evőanál világos barna cukrot, és szép lassan ráöntjük a kalácsra. Hagyjuk még állni 20 percig, ezalatt a sütőt lecsavarjuk 170 fokra. Mielőtt a felfújtat a sütőbe tesszük megszórjuk a tetejét a belekevert cukor maradékával.A kalácsok közé dugdosunk még pár vajdarabkát.  40-50 percig sütjük, míg a teteje kicsit megpirul, és az öntet megkocsonyásodik. Kicsit hűlni hagyjuk tálalás előtt.

Volt, aki tejszínhabot hiányolt róla. Én inkább egy kis savanykás lekvárral tudnám elképzelni, vagy vanílaiszósszal, de igazán nem hiányzott egyik sem.

Remélem a freeblog nem sokáig duzzog, és tudom linkelni a régi bejegyzéseket. Az sem lenne rossz, ha valaki elárulná, hogy hogyan lehetne ide áthozni az egész cuccot, lehetőleg gyorsan és fájdalommentesen. Vagy egy hozzáférést küld legalább  ahhoz, aki tudja... Magamtól az egyenkénti bemásolásig jutottam. 

Babos-szalámis tészta

Nagy hátrány, ha az ember folyton könyveket vásárol. Sose tudja, melyikbe kapjon. Most is három áll itt megkezdve, kettő újraolvasás alatt van, és akkor még ott vannak a szakácskönyvek, amiknek sosem lehet a végére érni. Nigella Lawson Kitchen című könyvéről csak pár szót írtam a megvásárlása után, sütöttem belőle egy csokicsipszes kekszet, néhányszor elővettem, tobzódtam a túl élénk színű képekben, de főzni nem főztem tovább. A héten elkezdődött a hozzá kapcsolódó filmsorozat, amelyben feltünnek az ételek mellett Nigella gyermekei, a mostohalánya, egyéb ismeretlen gyerekek és felnőttek, no meg az ételek egymás után. Ebből nyilván következett némi főzés, meg Nigella Lawson életrajzának újraolvasása, ami nem könnyű olvasmány. Valahogy sikerült olyan életrajzíróttalálnia, aki úgy szőtte bele a történetbe a fájdalmat, ahogy a valóság is szövögeti. Egy kis történet ennek illusztrálására. Nigella éppen elpakolja a konyhában a bevásárolt holmit, és az ötéves kisfia megszólal: Úgy sajnálom, hogy apu meghalt. Majd ugyanazzal a lélegzettel folytatja: De jó, hoztál gumimacit!

Babos-szalámis tészta (4 főre bőven):

Felteszünk forrni megfelelő mennyiségű vizet, és kifőzünk benne 25 dkg apró méretű tésztát. Közben 8 dkg (1 csomag) szeletelt szalámit felvagdosunk kisebb darabokra, és egy nagyobb lábasban kicsit kisütjük. Hozzáadunk 1 doboz hámozott paradicsomot, kb. 1,5 dkg vajat és fél doboznyi vizet. Sózzuk, borsozzuk, adunk hozzá babérlevelet, zsályát és rozmaringot, meg 2 szem kockacukrot. Leszűrünk és leöblítünk 1 doboz fehérbabkonzervet, és ezt is a paradicsomos masszához öntjük. Mire a tészta kifő, a mártás kicsit besűrűsödik. A leszűrt tésztát a mártáshoz adjuk. Keverünk hozzá egy újabb adag vajat, meg egy félpohárnyit a tészta főzővizéből. Kicsit állni hagyjuk lefedve.

Első kóstolásra olyan volt a bab és a tészta együtt, mintha krumplihoz ennék kenyeret, de másodszorra sült virslivel és zöldsalátával éppen jó lett.

Celebrate

Vessetek a mókusok elé, de Nottinghamben megvettem Pippa Middleton frissen megjelentkönyvét

Nyilván kétszer meggondoltam volna, ha egy hónappal a megjelenés után nem árulják a 25 fontos könyvet 6,25-ért. Valószínűleg az Isten háta mögött kevesen érdeklődtek a partiszervezés titkai iránt. Londonban, a Foyles-nál persze teljes áron voltak a dedikált példányok, amelyekbe a királyi család rokonához illően a szerző csak annnyit írt be szép kerek betűkkel: Pippa. (Hiszen a nővére is csak Catherine a házasságkötése óta, nem?) Mielőtt azt hinnétek, hogy leszólom a szerzőt, vagy a könyvet, gyorsan leszögezem, hogy ez épp az a comfort book (saját copyright) amit én szeretek lapozgatni egy zűrös nap végén, vasárnap délután, vagy ha éppen nem tudok elaludni. Pippa maga feel-good book-nak nevezi művét, miután illő szerénységgel elővezeti az előszóban, hogy nyilván nem kérte volna fel a Penguin kiadó (!!!) ennek a könyvnek a megírására, ha a sógora és a nővére nem az, aki, és nem olyan formás a hátsója, amilyen. A könyvhöz sikerült megnyerni David Loftust, Jamie Oliver könyveinek fotósát, és számos más személyt, akik a főzést, a kellékek beszerzését, a berendezést, a food-styling-ot és más nélkülözhetetlen dolgokat végeztek, míg Pippa a szöveget megírta és az egészet szerzőként jegyezte, míg a többieknek az utolsó oldal jutott, a köszönetnyilvánításokkal.

David Loftus egyik impresszív, bár minden egyediséget nélkülöző képe a könyvből.

A 400 oldalas könyv évszakonként csoportosítja az ünneplésre okot adó eseményeket. Értelemszerű, melyik évszakban van a karácsony, húsvét, vagy Valentin nap, de mindegyikre jut valamilyen bármikor megtartható alkalom is. Meghitt vacsorapartit rendezhetünk máskor is, nemcsak ősszel, és Angliában nemcsak tavasszal teáznak délután, de így sikerült elérni, hogy minden fejezet körülbelül azonos hosszúságú legyen. Mindegyik elé kis érzelemdús bevezetőt írt Pippa. Nem tudok ellenállni, és megkísérlem visszaadni legalább az egyiknek a hangulatát.

"Az ősz a betakarítás és az aranyszínű fény ünneplése. A levelek a bronz számtalan árnyalatába fordulnak, és szőnyeget terítenek a harmatos földre. Az időjárás hidegebb napokat és friss, ködös reggeleket hoz. Ez jelzi a nyár végét, és valami újnak a kezdetét is. A sövények töviseik között rubintszínű bogyókkal büszkélkednek , a gyökérzöldségek megduzzadnak, a hentes kirakatában pedig megjelennek az ízekben gazdag, érlelt vadhúsok. Raguk, sültek és piték töltik meg tányérjainkat."

Ach. A leírások ennél azért visszafogottabbak, sőt meglehetősen használhatóak. Nem is a receptekre gondolok, hanem arra, hogy sok információ van egy helyre gyűjtve. Pippa jól megszerkesztve (kis keretben, más betűvel, képpel, vagy rajzzal illusztrálva) felsorolja, milyen eszközökre és dekorációra van szükség az adott vendégséghez, milyen koktélok illenek hozzá, megadja néhány alapétel receptjét, és javaslatokat tesz az idő kellemes eltöltésére kézműveskedéssel vagy játékokkal. Sosem felejti el megjegyezni, hogy az internetről bármi könnyedén beszerezhető (szülei cégét, a Party Pieces nevű internetes partikellék kereskedést csak a bevezetőben említi dicséretes visszafogottsággal). Pippa dolgozott is partiszervezőként a Table Talk nevű cégnél, és egyértelmű, hogy a könyv célközönsége azok közül kerül ki, akik remekül felhasználhatják azt a tanácsot, hogy a karácsonyi élelmiszereket négy héttel az ünnepek előtt rendeljék meg a karácsony előtti héten történő kiszállítással, és akik a karácsonyi büféasztalra feltesznek egy egész (!!) Stilton sajtot, amelyet előtte három hétig portói borral átitatva érleltek.

Én szeretni fogom ezt a könyvet, éppen a hibái miatt. Az amazon olvasói azonban nem fogták vissza magukat, főleg azok, akik a lehetséges öt csillagból csak egyet adtak a könyvnek. A pikírt kommentek közül a következő a kedvencem:

"  A könyv tele van hasznos tanácsokkal, de a szerző kifelejtett párat:
1. Ha fázol, vegyél fel pulóvert.
2. Ha tűzijátékot rendezel, ne felejts el felfelé nézni, mert a robbanások ott történnek.
3. Ha tábortüzet raksz, mindig ellenőrízd, hogy a ház nem gyulladt-e fel, ugyanis mindkettőnek ugyanolyan szaga van.
4. Ne felejtsd el, hogy az élő panda nem a legpraktikusabb karácsonyi ajándék. Igaz, hogy kezdetben kicsi, de nagyon gyorsan elég nagyra megnő.
5. Ha partiszervezési tippekre van szükséged, bármikor felbérelhetsz egy szellemírót. Vagy ha erre nem telik, akkor még mindig megpróbálkozhatsz a Google-lal." - mondja Toddy.

Szerintem itt is az a régi igazság köszön vissza (mint a Casablanca esetében, például), hogy száz klisé kiad egy új minőséget.