Csülök pékné módra

 Képzeletbeli szakácskönyvemben ez az étel lesz az egyik signature dish. Mint tudjuk, a könyvnek az lesz a címe, hogy A titkos összetevő, amivel az időre utalok. Van a gasztroműsorokban egy visszatérő kifejezés, ami szerintem nem jelent semmit, itt most mégis alkalmaznám. "Rengeteg íz van benne". De itt mégis egy ételben élvezhetjük, mégis jól megkülönböztethetően, a hús, a krumpli és a szaft ízét, amit több dolog ízesít.

Sertéscsülök pékné módra (2 személyre): 

Kb. 60 dkg kicsontozott bőrös csülükhúst főzni teszünk annyi vízben amennyi ellepi. Ízesítjük sóval, egész borssal, babérlevéllel, néhány gerezd fokhagymával, 1 egész fej vöröshagymával, éa 1 csípős csöves paprikával. Forrástól számított 1 óráig főzzük, a levében hagyjuk kihűlni. 6-8 közepes szem burgonyát meghámozunk, hasábokra vágunk. 5 dkg húsos füstölt szalonnát feldarabolunk, és kevés sertés- vagy kacsazsíron kisütünk. Adunk hozzá 1 mokkáskanál köménymagot, és addig pirítjuk tovább, míg a köménymag pattogó hangot ad. 1 fej vöröshagymát felaprítunk,  üvegesre pároljuk a szalonna zsírjában, kevés sóval, majd 2-3 gerezd apróra vágott fokhagymát adunk hozzá, de ezzel már csak egy percig pirítjuk. A szalonnás-hagymás keveréket egy sütőtálban összekeverjük a feldarabolt krumplival, kicsit megborsozzuk, és annyi leszűrt főzőlevet öntünk hozzá, hogy a krumplit éppen ellepje. A tetejére tesszük a csülökdarabokat, bőrükkel lefelé. Fólia alatt 1 órát sütjük 200 fokos előmelegített sütőben. Amikor a fóliát levesszük, a csülköket megfordítjuk, és fedetlenül addig sütjük, míg a lé nagy része elpárolog, a csülök bőre, és a krumpli enyhén megpirul. 

Nem kell a csülköt agyonpirítani, legyen a bőre piros, de még puha. 

A maradék levet főzelékek, levesek készítésére használjuk fel, nem fogjuk megbánni. 

Nem kérek elnézést a kalória, zsír és hústartalomért. De aki glutén és laktózmentes ételre vágyik (ez az!), biztosan nem a csülköt fogja választani.

Titkos összetevő

 A déli féltekén most van tél, így nem véletlen, hogy az Australian Women's Weekly masszív húsételeket közöl júliusban, csupa téli hozzávalóval. Nem tudtam ellenállni az egyik receptnek, és ismét ráébredtem, hogy az igazi kedvenceim azok az ételek, ahol a szükséges titkos összetevő az idő. Ezekben a receptekben nemcsak összedobálnak dolgokat, hirtelen kisütik, vagy nem, és kész az egészséges étel. Itt órákig tartó főzésről van szó a legtöbb esetben, miközben a hozzávalókból, amelyeknek a száma korántsem végtelen, létrejön egy új minőség.

Erről egy újabb dolog jutott eszembe. Ha végignézünk a szakácskönyv kínálaton, akkor többségükben vannak azok, amelyek azt ígérik, hogy gyorsan elkészülnek a bennük lévő receptek. Vagy legalább van egy fejezet, amiben ilyen ételek vannak. Milyen jó lenne egy olyan könyv, ahol bevallottan hosszan készülő fogások találhatóak. Talán én betölthetném ezt az űrt...

Egy csomó bloggernek jelent meg már szakácskönyve. Miért ne lehetne az enyémnek az a címe, hogy a Titkos összetevő? El is kezdem a szerkesztését hamarosan.

Kolbászos sertésdagadó lencsével (4 személyre):

Egy kb. 60 dkg-os sertésdagadó darabot befűszerezünk sóval, borssal kakukkfűvel. Átkenjük napraforgóolajjal, és felgöngyöljük úgy, hogy 4 darab babérlevelet dugdosunk közéjük. Egy éjszakát állni hagyjuk. Másnap egy széles és lapos vaslábasban napraforgóolajat hevítünk, és a dagadót két darabra vágva mindkét oldalát pirosra sütjük. A húst kivesszük, és 1 fej apróra vágott vöröshagymát dínsztelünk meg az olajon egy kevés sóval. Hozzáadunk 2 gerezd apróra vágott fokhagymát, de ezzel már csak egy percig pirítjuk. Adunk hozzá 3 db szeletelt répát, 2 ág apróra vágott szárzellert és 1 felaprított zöldpaprikát. Néhány percig pároljuk, majd kb. 1,5 dl fehérborral felengedjk, és egy kicsit kiforraljuk, miközben felkapargatjuk az edény aljára tapadt kis pörköket. Hozzáöntünk 1 doboz aprított, vagy hámozott paradicsomot és fél doboz vizet. Visszatesszük a mártásba a húsokat, 1 szál megszurkált sütőkolbásszal együtt és forrás után kis lángon pároljuk 2,5-3 óráig. Ha kész, a húsokat és a kolbász feldaraboljuk, és rizzsel meg lencsével tálaljuk.

Lencseköret: 20 dkg megmosott lencsét 1 gerezd fokhagymával és 1 babérlevéllel 25-30 perc alatt puhára főzünk. Sózzuk, borsozzuk, és állni hagyjuk, míg a hús fő. Az ízesítőket kidobjuk, és a leszűrt lencsét olívaolajon átmelegítjük. Ízesítjük citromlével és apróra vágott zöldpetrezselyemmel.

My secret ingredient is time.

Az én pacaltörténetem

A háziasszonyoknak íródott szakácskönyvek nem közlik a pacalpörkölt receptjét. Ezzel az étellel igazán csak a férfiak foglalkoznak, akár evésről, akár főzésről van szó, és ők ezt zsigerből tudják, nyilván.

Nekem is hosszú idő után jutott eszembe, hogy egyáltalán pacalt főzzek. Akkor még nem jelent meg Cserna-Szabó András kizárólag pacalból készült ételeket tartalmazó szakácskönyve, de volt egy másik kötete, (a címére nem emlékszem) amit a könyvesboltban lapoztam át, és abból memorizáltam az édesanyja recepjét. Dr. Vásárhelyi Mária* lecsós pörköltalapon készítette a pacalt, körömmel. Így próbáltam meg én is először. Azután (férfi)kollégákkal beszélgettem a pacalról, és mindenki előjött valami ötlettel, amelyeket én rendre alkalmaztam is, úgyhogy végül sikerült eljutnom oda, hogy egyre elégedetlenebb lettem az évenkénti két pacallal, és tavaly ősszel meg is fogadtam, hogy soha nem főzök többet. Körülbelül egyidőben sikerült kóstolni egy igazán kiválót, és főzni egy meglehetősen gyöngét. A kiváló egy nem túl távoli vendéglőből származott, hiszen végül is, mi az a hatvan kilométer autózás egy jó pacalért, majd jólakottan ugyanannyi vissza. Úgy tünt, a pacalkérdést lezártnak tekintettem, de néhány hete Borbás Marcsi pacalt főzött a televízióban az édesanyja receptje szerint, és bennem ismét feltámadt a pacalfőzési kedv.

Ha jól számbavesszük, akkor ez a recept legalább öt lényeges dologban eltér a lecsós pörköltalapon főzött, korábbi fűszeres pacaloktól, de egy próba után úgy tűnik, mindegyik különbség javára van az ételnek.

Pacalpörkölt (4 személyre):

1 kg friss, vagy felengedett mélyhűtött pacalt annyi vízzel fölteszünk főni, amennyi ellepi. Adunk hozzá 1 teáskanál sót, néhány szem fekete borsot, 1 fej vöröshagymát, 3 gerezd fokhagymát, 2 babérlevelet és 1 száraz csöves csípős paprikát. Felforraljuk, és lefedve főzzük egy órát.  Ha kész, hagyjuk egy kicsit hülni, és szűrjük le. Ha vannak benne nagyobb darabok, akkor most kisebbre lehet vágni.

Apróra vágunk 3 fej vöröshagymát és feldarabolunk 1 gerezd fokhagymát, 1 fehérhúsú zöldpaprikát és 1 hámozott paradicsomot. A megfelelő lábosba teszünk 1 evőkanál zsírt és arra rétegezzük a következőket: vöröshagyma, 0,5 kg kockára vágott bőrös csülökhús. Ezt sózzuk, borsozzuk, és melléteszünk 1 száraz csípős csöves paprikát. Erre jön ismét vöröshagyma, és a többi zöldség fele, a pacal fele, a maradék hagyma és a maradék zöldség, majd a maradék pacal. (A sorrend végül is mindegy, hiszen kavargatni is fogjuk, és hevesen fog forrni, de mivel a csülök még nyers, jó, ha az van alul.) Felöntjük annyi pacal főzővízzel, hogy ellepje a lábosban levő anyagot. Nagy lángon felforraljuk. Mikor erősen forr, hozzáadunk 2 evőkanál pirosparikát (akár csípőset is) és tovább főzzük nagy lángon forralva legalább egy órát, hogy a hagyma szétfőjön, és a paprika jól elkeveredjen a lével. Ha szükséges, öntünk még rá a főzőléből. Az egy óra letelte után kis lángra vesszük, és addig főzzük, míg a csülök megpuhul. Ez körülbelül még egy óra. Ha igényli, 45 perc múlva tehetünk még rá pirospaprikát, de ezt tegyük függővé a színétől, és az elvárásainktól. Közben sózzuk is ha szükséges.

Kanállal, fehér kenyérrel.

*Vagy Vásárhelyi Titi, ahogy a szüleim emlegették, ugyanis Cserna-Szabóval földiek vagyunk. Ő nálam jóval fiatalabb, de az édesapjával meglehetősen közeli kapcsolatba kerültem huszonévesen, lévén Dr. Szabó András néven szülész és nőgyógyász szakorvos. Ha minden mindennel összefügg,akkor a javamra vált a találkozás.

Paradicsomos savanyúkáposzta

 Vannak oly esetek, mikor a kegyelem irtóztatóbb én is azt mondom, eddig, és ne tovább. Nincs az a pénz, amiért olajban pirítanék prézlit a gombócra. Jobb lesz a túrógombóc tejföllel, a szilvalekváros meg mákkal. Sokáig így voltam a paradicsomos káposztával. Nyilván különböző emlékek fűznek minket hozzá, és G. emlékei pozitívnak tünnek. Legalábbis ő kitartóan kérte  a paradicsomos káposztát évtizedekig, én meg nem, és nem főztem. Nagy könyörgésre egyszer úgy, hogy meg sem kóstoltam, és gondoltam, hogy ezzel letudtam a dolgot. Mostanáig.

Az Ízőrzőkben levesnek főzték, de én megláttam benne a potenciált az egytálételre. Ráadásul a berántásnál Bíró Lajos módszerét* alkalmaztam, végül kivételesen finom lett.

Paradicsomos savanyú káposzta húsgombóccal (2-3 személyre):

1 közepes fej vöröshagymát apróra vágunk és kacsazsíron kevés sóval megpárolunk. A párolás végén hozzáadunk 1 apróra vágott gerezd fokhagymát és egy kevés köménymagot, de ezekkel csak egy percig pirítjuk. Beleteszünk 30 dkg savanyú káposztát és és egy vastag szelet sertéstarját k2-3 darabba vágva, vagy néhány bordányi oldalast darabolva. A húst előre sózhatjuk, borsozhatjuk is. Teszünk hozzá 2 babérlevelet meg egy szárított piros csípős paprikát, és annyi vizet, hogy éppen ellepje az ételt. 1 óráig lassú tűzön főzzük. Közben 25 dkg sertéshúsból fasirtmasszát készítünk, és diónyi gombócokat formálunk belőle. Sütőpapírral bélelt tepsin 200 fokos sütőben 20 percig sütjük. Az egy óra letelte után hozzáöntünk a káposztához 3 dl paradicsomlevet, vagy paszírozott, és esetleg ízesített paradicsomot. Teszünk bele a húsgombócokból annyit, amennyit gondolunk, és még fél órát főzzük a káposztát. A maradék húsgombócokat más ételbe fölhasználhatjuk. Sertészsírral és 1 evőkanál liszttel a zsemleszínűnél sötétebb rántást készítünk, teszünk bele pirospaprikát és kevés hideg vízzel felengedjük. Miután simára kevertük, rászűrjük a káposzta levét, kevergetve felforraljuk, és kb. 15 percet főzzük. Utána visszaöntjük a levet a káposztára, átmelegítjük. Tehetünk bele 2-3 kockacukrot, vagy édesítőszert.

A célcsoport szerint a paradicsomos káposzta ennél sokkal édeseb, de ez így elfogadható. Jobb, ha megbarátkozik a gondolattal, mert ezt a ételt definietely főzni fogom még.

* Külön bejegyzést érdemel.

Szezonális pizza

Tejfölös kecskesajtkrém, főtt füstölt sonka, őszibarack, csípős paprika, bors.

Egyszemélyes adag.

Sült csirke extrákkal

A képen egy közönséges sült csirke látszik, de van a készítésben, és a végeredményben egy kis csavar. A szokásos összetevőkön kívül, egy jó mustáros vinaigrette mártás is van rajta, ami teljesen megváltoztatja az étel jellegét. Olyan, mintha a sült csirkét egy meleg krumplisalátával ennénk, ami leginkább a bécsi krumplisalátára emlékeztet. Igen, arra, ami húslevessel készül.

Sült csirke vinaigrette mártással (2 személyre):

4 csirke felső combot sózunk, borsozunk, beszórjuk valamilyen fűszerkeverékkel. 6 közepes szem burgonyát meghámozunk, egészen vékony szeletekre vágjuk. Egy megfelelő méretű sütőtálat kikenünk 1 evőkanál olívaolajjal, és belerétegezzük a burgonyát, enyhén sózzuk, borsozzuk. 1 fej karikára vágott vöröshagymát terítünk el rajta. Ezt előtte lehet 10 percet sós vízben áztatni, hogy enyhébb íze legyen. A tetejére tesszük a csirkecombokat. 3 gerezd fokhagymát félbevágunk, és a combok közé dugdossuk. 3-4 szép petrezselyemszálat a combok köré terítünk, és az egészet leöntjük a következő vinaigrette mártással: 2 evőkanál borecet, 2 teáskanál mustár, só, őrölt bors, fél teáskanál provence-i zöldfűszer keverék. Ha minden feloldódott, és elkeveredett, aminek lehetett, akkor adunk még hozzá 1 evőkanál olívaolajat, és jól összerázzuk. 190 fokos sütőben 50 percig sütjük. Ekkor a csirkedarabokat megfordítjuk, és még 15 percig sütjük. Ha a krumpli puha, ismét a bőrös oldalukkal felfelé fordítjuk a felső combokat, és az ételt 10 percig pihentetjük tálalás előtt.

A Simply Recipes hírleveléből.

Húsos pite

Első nekifutásra hajlottam arra, hogy ezt a pitét, amivel az Emile Henry piteformát felavattam, kudarcnak minősítsem, de később úgy gondoltam, legyen inkább egy ígéretes kezdet, amin még lehet apróságokat módosítani, és majd így kiváló lesz.

A márka saját oldalán kifejezetten ehhez a formához  ajánlották a receptet, de a készítés során nyilvánvaló lett, hogy a recept szerzője séf fejjel gondolkodik, vagyis természetesnek veszi, hogy az előkészített alapanyagok ott vannak a keze ügyében, és valaki majd meghámozza a krumplit, kisüti a húst, megdinszteli a hagymát, és a végén ő majd csak összeállítja a végeredményt. Egy ponton az is felmerült bennem, hogy biztosan kipróbálta-e a szerző a saját receptjét, és gyanús volt, hogy nem, de nagy galiba végül is nem történt.

Az sem használt, hogy a pite csak 5 percet állt a sütőből kivéve,  és nem inkább huszat, vagy harmincat, amikor tömörebb lett volna, és az ízek is jobban kijöttek volna. Mindenesetre maradt annyi, hogy hidegen és újramelegítve is meg lehetett kóstolni, és mindkettővel csak nyert.

Húsos pite

1.      

1. A tésztához összemorzsolunk 10 dkg hideg vajat 15 dkg liszttel és kevés sóval. Hozzáadunk 1 tojássárgát és 1-2 evőkanál hideg vizet. Lapos koronggá formáljuk, és folpackba csomagolva 1 órán át a hűtőben tartjuk. Minden egyéb apróságot a tésztakészítésről itt találunk.

2. 4 közepes szem krumplit kevés sóval héjában megfőzünk, hidegen meghámozunk és szeletekre vágunk.

3. 1 fej vöröshagymát feldarabolunk, és vaj és olívaolaj keverékén kevés sóval megpárolunk. Hozzáadunk 3 gerezd apróra vágott fokhagymát, és 50 dkg darált sertéshúst. Addig pirítjuk kevergetve, míg a levét elfövi. Ekkor sózzuk, borsozzuk, egy tiszta tálban félretesszük.

4. 1 szál póréhagymát alaposan megmosunk, karikára vágunk. A hús helyén, kevés olívaolaj hozzáadásával puhára pároljuk.

5. A sütőt 200 fokra előmelegítjük, a nagy sütőlapot az alsó sínre tesszük.

6. A pitetésztát kinyújtjuk, a piteformába simítjuk.

7. A burgonyaszeletekkel kirakjuk a piteforma alját, sózzuk, borsozzuk.

8. Ráterítjük a megpárolt darált húst, arra a póréhagymát.

9. A pitetészta széleit ecsettel benedvesítjük, és egy adag konyhakész leveles tésztát terítünk rá.

10. A tésztatetőt lekenjük felvert tojással. A közepébe 1 cm átmérőjű lyukat vágunk, és ebbe egy 8x8 cm-es, gurigává hajtogatott sütőpapír darabot dugunk, ami majd elvezeti a gőzt sütés közben.

11. A pitét 30 percig sütjük 200 fokon.

12. 2 egész tojást sóval és borssal felverünk, hozzáadunk 1 dl tejszínt, 1 evőkanál mustárt és 1 csokor apróra vágott zöldpetrezselymet.

13. A pitét kivesszük a sütőből, a sütő hőfokát 180 fokra csökkentjük. Kivesszük a papírkürtőt, és a nyíláson beöntjük a tojásos keveréket. *

14. A pitét még 15 percig sütjük 180 fokon. ha kész, legalább 10 percet pihentetjük felvágás előtt.

* Na, itt ütött be a nagygerenda. A petrezselyemlevelek eltömték a nyílást, ezért még négy másikat vágtam szimmetrikusan, ahová szűrve öntöttem be a mekeréket, de a tetején is szétfutott minden irányban, ami az összképen végül is nem rontott.

A végeredmény egy jóízű, de szénhidráttal és zsírral túlspilázott pite lett, amit lehetne például így is elkészíteni:

I.. Pitetészta, lásd, mint fent.

II.. Darálthús és póréhagyma együtt dinsztelve.

III. Nedvesség megkötésére a krumpli helyett 1 evőkanál tápióka bőven elég volna. (Plusz nincs az a hülye érzés, hogy krumplihoz eszünk kenyeret).

IV. A tojásos-petrezselymes mekeréket egyben önthetnénk a húsra, a tésztatetőt meg el lehet felejteni.

V. A szín kedvéért pár szál reszelt sajt mehet a tetejére, de nem muszáj.

És akkor feltaláltuk a… Na, mit is? Aki nem vágja rá azonnal a választ, az kezdheti a pitesütést az elején.

Táviratilag

Lecsót főzünk, ahogy szeretjük. Belekeverünk fél doboz mascarpone sajtot. Padlizsánszeleteket sózunk, borsozunk, beszórjuk olasz fűszerkeverékkel. Olajban mindkét oldalát kisütjük. A lecsót a padlizsánnal rétegezve lerakjuk egy tálban, közé teszünk olajbogyót. A tetejére sajtot reszelünk és 200 fokos sütőben átsütjük.

Azért akadnak gyöngyszemek.

Tavaszi ételek (és némi 18+ tartalom)

Piszke édesszájú, ha sósat főz, arra külön oda kell figyelni. Követtem szó szerint a receptet,  de leginkább magamra kellett volna figyelni. Arra, hogy a kéksajtot a sajtok mezőnyének  első helyén egy ideje felváltotta a kecseksajt. A másik a tojás a mártásban, meg a mártás/gnocchi arány. Ha nem teszem bele  akkor nem lett volna száraz, hanem szaftos. Jövőre lehet korrigálni.

Spárgás zöldborsós gnocchi (4 személyre):

Egy piteformába gnocchit szórunk, nem túl szorosan. Közéjük rakunk pár kanál párolt zöldborsót, és néhány szál feldarabolt, leforrázott spárgát. Megszórjuk kecskesajttal. Fél doboz natúr sajtkrémet felhígítunk joghurttal, lehet jó híg. Sózzuk, borsozzuk, és a gnocchira öntjük. 200 fokon pirosra sütjük.

Tojás nem kell bele.

Ráadás_1: Epres crumble (kép nélkül, a tavalyelőtti változat egyszerűsített mutációja 4 személyre)

10 dkg lisztből, 7,5 dkg vajból és 5 dkg porcukorból linzertésztát gyúrunk. 0,5-1 evőkanál vizet adunk hozzá, nem kell összeállnia. Egy kis tepsibe morzsoljuk és 175 fokon addig sütjük, míg éppen megszilárdul. Míg sül, megtisztítunk fél kg epret, feldaraboljuk, ha kell, és összekeverjük 2-3 evőkanál bodzaszörppel. Elosztjuk 4 kis tűzálló edénybe, és a linzerből a tetejére kanalazunk, úgy hogy befedje a gyümölcsöt, közben egy kicsit tovább morzsáljuk. A sütőben addig sütjük, míg kicsi szant kap, és az eper felforr. A tetejére fagyi, vagy tejszín, meg egy kis friss eper.

Ráadás_2: Kis ötletek a vasárnapi ebédről

Hát ez csupa jó dolog. A spárga leforrázva, majd sonkába tekerve vajon átsütve. A gomba a párolásnál kapott egy jó kanálnyi savanyú uborka levet. Valami okos a food52-nél azt mondta, hogy kikerekíti a gomba ízét, és valóban így is történt. A csirke is food52-s ötlet. Kifejezetten felsőcombhoz ajánlották, hogy a befűszerezett húst bőrrel lefelé viszonylag kis lángon süssük minden hozzáadása és forgatás nélkül, 15-20 percig. Eközben a felső része teljesen nyersnek látszik. Mikor már jó piros a bőr, megfordítjuk, és további 10-15 percig sütjük. Itt egy kicsit rásegítettem a húsvasalóval, de tényleg finom lett.

Ráadás_3:

Aki kitalálja, hogy a hajtás után látható fiatalember melyik filmben kinek a szerepét játszotta, az nagyon ügyes. Annyit segítek, hogy  tettem már föl a blogra képet erről a fiúról, igaz, az sokkal illemtudóbb volt, Plusz ez volt a Daily Expressben a kép aláírása:

His enormous wand has the Internet spell-bound....

Rizses kacsa

Kézzel kellett enni, nem volt más lehetőség. Az egyik márciusi napi ajánlatban szerepelt ludaskása a kedvenc helyemen. Amennyire láttam, szinte mindenki azt rendelt, és a fiatal libaszárnyakat másképp nem lehetett feldolgozni. Zsíros is volt, de nagyon jóízű. Azóta akartam főzni, de a legjobb baromfikereskedésben azonnal kiábrándítottak: csak Márton-napkor, meg karácsonykor hozzáférhető. Végül maradtam a kacsánál. Receptet a Rosenstein-szakácskönyvben találtam. Nem mintha egy rizses hús gondot okozna, de kaptam jó ötletet a fűszerezéshez.

Rizses kacsa (2 személyre):

Feldarabolunk egy csomag kacsaaprólékot. A hájdarabokat levágjuk, és egy kisebb lábosban kisütjük a zsírt (lehet simán kacsazsírt is használni, de így nyerünk pár falat tepertőt). 1 evőkanál zsíron megpárolunk 1 fej apróra vágott vöröshagymát kevés sóval, és hozzáadunk 1 gerezd apróra vágott fokhagymát is. Ízesítjük majorannával, és belereszelünk egy pár centis gyömbérdarabot. Rátesszük a kacsaprólékot, kevés vizet öntünk alá. Sózzuk, borsozzuk és beleteszünk egy nagyobb darabokra vágott zöldpaprikát is. Fedő alatt puhára pároljuk. Ha kész, egy másik lábasban kacsazsíron megpirítunk 15 dkg rizst, enyhén megsózzuk, hozzáadunk kb. 30 dkg vegyes mélyhűtött zöldséget. Felöntjük a kacsa levével, annyi vízzel kipótolva, hogy éppen a kétszerese legyen a rizs térfogatának. Fedő alatt lassú tűzön addig pároljuk, míg a rizs a folyadákot magába szívja. Közben a langyos kacsahúst kicsontozzuk, és apróbb darabokra vágjuk. A kész rizshez adjuk egy csokor felaprított zöldpetrezselyemmel együtt. Pár percig még lefedve állni hagyjuk.

Ecetes-cukros öntettel készült szívsaláta volt hozzá.

Rakott krumpli

Ez bármi lehetne, de  ez rakott krumpli. Minden olyan, mint az eredetiben, csak a kolbászt helyettesíti cukkinis lecsó.

Megdínsztelünk egy fej vöröshagymát, hozzáadunk csíkokra vágott zöldpaprikát és egy karikára vágott kisebb cukkinit. Sózzuk, borsozzuk, kicsit pároljuk. Hozzáadunk kb. 50 ml paradicsomszószt (egy nagyobb üvegből). Pár percig pároljuk még, majd értelemszerűen töltelékként használjuk.

Ez pont fordítva készült, mint az igazi lecsó.

Reprodukciók

Szerencsére mások teli vannak ötlettel, és ezekből meríthetek.

Gombás zöldbab

Párolt zöldbab, a tetejére gombaszósz, amihez a gombát vajon pároljuk, megszórjuk liszttel és felengedjük tejjel és alaplével. Fűszerezzük sóval, borssal, kicsi majorannával és kiforraljuk. 200 fokos sütőben átsütjük A tetejére rostélyoshagyma kellene,de nem tudtam magam rávenni a bő olajban sütésre.

Ma beszereztem vegyes erdei gombát és kész hagymát. Ezekből lesz a következő adag.

A gomba után limara csokis áfonyás kalácsa, receptje megtalálható az első könyvben. Ugyanis van második, a bájos Fonom. Finom címmel.

Sütőtökös lasagne

Annyi próbálkozásután csak ki kell mondanom, hogy nekem a sütőtök alapvetően édes. Hiába erőlködöm fokhagymával, vöröshagymával, zsályával, sóval, borssal, mindig az az érzésem, hogy ezek az ízek sehogy sem passzolnak a tökhöz. Ez az étel remekül sikerült, kétszer ebédeltem belőle, de nyilván nem főzöm többet. Hátha valaki mégis szeretné.

Sütőtökös lasagne (4 személyre):

1 közepes méretű sonkatököt feldarabolunk, a magjait kiszedjük, és 200 fokos sütőben  1 órát sütjük. 1 fej vöröshagymát olívaolajon megpárolunk, hozzákeverjük a kihűlt tökhús kétharmadát. Sózzuk, borsozzuk, és belekeverünk 3-4 friss zsályalevelet apróra vágva. 25 dkg túrót összekeverünk 1-2 evőkanál tejföllel, 2-3 dkg reszelt parmezán sajttal és 1 gerezd reszelt fokhagymával. Sózzuk, borsozzuk. Egy kisebb tálba lasagnetésztával felváltva rétegezve lerakjuk a kétféle tölteléket. A tetejére a túrós keverékből teszünk, és rászórunk reszelt parmezán sajtot. 200 fokos sütőben addig sütjük, amíg megpirul.

A maradék tököt megesszük,úgy, ahogy van.

Szerb kapcsolatok

Két egymás utáni szombaton két szerb gyökerű étel, vagy ki tudja. Még azt is el tudom képzelni, hogy a bácskai rizseshúst a szocialista vendéglátóipar a maradék pörkölt felhasználása céjából kreálta. A gyuvecs viszont valódinak tűnik.

Gyuvecs (arányosan az igényekhez mérten):

Rétegezzük a következőket:

• karikára vágott héjában főtt krumpli
• olajban kisütött padlizsánszeletek
• főtt rizs
• nyers zöldpaprikacsíkok és paradicsomcikkek
• gombapörkölt szaftostul (vagy sertéspörkölt, akinek azt súgja  karmája)

Minden réteget alaposan sózunk, esetleg borsozunk és 200 fokos sütőben 30 percig sütjük.

Bácskai rizseshús (2 személyre bőven):

Kevés olajon átpirítunk 12,5 dkg rizst. Egy másik, nagyobb lábosban gombapörköltet készítünk 30 dkg gombából. Hozzáadunk 10 dkg mélyhűtött zöldborsót, a pirított rizst, másfélszer annyi vizet, mint a rizs térfogata. Felforraljuk, és átöntjük egy lapos kerámiatálba. A tetejére paprikacsíkokat és paradicsomcikkeket szórunk. Alufóliával lefedjük, és 200 fokos sütőben 20 percig sütjük.

Itt a gyuvecs nyomdokain haladtam, de lehet, hogy jobb lett volna a gombapörköltet lecsósra készíteni, nemcsak az utolsó percben beletenni a zöldségeket. Jobb lett volna, ha a végső ízben hangsúlyosabb a paprika és a paradicsom, még azon az áron is, hogy kicsit szétfőnek.

Vége a szezonnak

Az eper, de különösen a sprárgaszezon nagyon termékeny volt az idén. Még maradt néhány étel, amit meg akarok főzni máskor is, ezért leírom, hogy el ne felejtsem.

Tojáshabos epertorta (23 cm-es formába)

A tésztája a mostanában gyakran felhasznált omlós tészta (15 dkg liszt, 10 dkg vaj, só 1 tojássága, 2-3 evőkanál víz), elősütve, megkenve (eper)lekvárral, a tetején két réteg tojáshab, alul sima cukros, tojásonként 3 dkg cukorral, fölötte ugyanez, csak eperpürével dúsítva és habzsákból kinyomva. 170 fok, 15 perc.
Tanulságok:

• a hab elbír még legalább 1 dkg cukrot tojásonként
• az alsó réteg hab is rózsaszínű lett, de egyáltalán nem érződött a habon az eperíz, ergo kanalazni lehet, az öntetet pedig külön mellé
• teljesen cukormentes málnapép (piacról, a szörpkészítés mellékterméke) lekvár helyett a cukros hab alatt jó savanyú-édes egyensúlyt ad

Spárgás rizottó (2 személyre):

Mindent visszavontam már, amit a rizottóról írtam. 15 dkg rizs elég két személyre. A spárga leforrázva, majd utolsó öt percben vissza a rizottóba. Vöröshagyma, fehérbor, zöldségleves, kavarni. A legvégén 5 dkg kéksajt. A tetejére parmezán, olívaolaj, bors. Spenóttal is készült.




















A spenót nyersen finomra vágva, kéksajt előtt belekeverni.

Spárgás pite (4 személyre):

Kb. 25 dkg spárgát meghámozunk és leforrázunk egy percig. 1 levelestészta lapot kigöngyölünk. 1 doboz krémsajtot összekeverünk 1 gerezd lereszelt fokhagymával, sóval, borssal. Rákenjük a tésztalapra. 1 tojást felverünk, megkenjük a lapot, a krémes részét és a széleit is. Rárakjuk a spárgaszálakat. Szórunk rá kapribogyót, valami vegyes magkeveréket és olasz zöldfűszerkeveréket. 200 fokon addig sütjük, míg a széle megpirul.

Tabbouleh

Franciaországban  vettem egyszer vacsorára. A saláták között volt minden élelmiszerboltban, kisebb és nagyobb adagokban. Ízlett, és mint az olajbogyós kencénél, lementettem a  címkét reprodukálás céljából. Végül mustárt és ecetet nem tettem bele. Nekem ez inkább egytálétel, bár hidegen is élvezhető. És persze nekem inkább csípős.

Taboulleh (4 adag):

Apróra vágunk 1 közepes fej vöröshagymát és megpároljuk olívaolajon. Kicsit megsózzuk. Hozzáadunk 1 gerezd felaprított fokhagymát, majd 2 mokkáskanál kurkumát és 2 mokkáskanál koriandermag-római kömény keveréket mozsárban összetörve. Beleteszünk 2 szál répát apró kockákra vágva és fél rúd fahéjat egészben. Sózzuk, borsozzuk.  Lefedve 10-15 percig pároljuk. Közben hasonló méretű kockákra vágunk 1 padlizsánt és besózzuk. Hasonlóan felvágunk 1cukkinit és 2 kápia paprikát. A padlizsánt leöblíjük, és a háromféle zöldséget a répához adjuk. Pár karika csípős paprikát és 1 teáskanál harissát adunk még hozzá, és nagyobb lángon inkább pirítjuk, mint főzzük. Ha kész, citromlevet és sok apróra vágott zöldpetrezselymet adunk hozzá. 10 dkg bulgurt kétszeres mennyiségű sós vízben kifőzünk, és a zöldségragu felét belekeverjük. A másik felét eltesszük későbbre.

Vizet nem tettem hozzá. Végig arra gondoltam, hogy a Szaharában a beduinok biztosan nem pazarolnák erre a vizet.

Spenótos stíriai metélt

"...bájos, de nem győz meg arról, hogy egészségesen táplálkozik." Én elalélnék, ha Fáy Miklós a tollára venne, de most nem vagyok biztos abban, hogy Chili és Vaniliát éppen ez a két dolog motiválná elsősorban. Mostanában  a Magyar narancsban követem Zsófi tevékenységét, és úgy látom sok sallangot elhagyott az utóbbi időben. Már nem érzi szükségét, hogy minden ételben legyen legalább egy beszerezhetetlen hozzávaló, sőt inkább az egyszerűségre törekszik. Arra, hogy kevés hozzávalóból izgalmas ízeket hozzon ki. Most a stíriai metéltet újította meg. A stíriai metélt az ÉKT-könyvben ( a szakácstanulók szakácskönyvében) az éttermi meleg tészták között szerepel, tuljdonképpen túrómetélt citromos-vaníliás tejfölös masszában átsütve. Sósan még jobbnak ígérkezett.

Spenótos stíriai metélt (4 személyre):

25 dkg tehéntúrót megsózunk, összekeverjük 2 tojássárgával és annyi liszttel, hogy hogy jól gyúrható, nem ragadós tésztát kapjunk. Kicsit letakarva pihentetjük, majd 1 cm vastagra nyújtjuk, és 5x1 cm-es csíkokra vágjuk. Lobogva forró, sós vízben több részletben kifőzzük, szűrőkanállal kiszedjük. Annyi ideig elég főzni, míg feljön a víz tetejére. Kiszedjük egy tálba, és kevés vajjal összekeverjük. 25 dkg spenótot apróra vágunk, belereszelünk 1 gerezd fokhagymát és 5 dkg parmezán sajtot. Hozzáadunk 1 pohár tejfölt, 2 tojássárgát, sózzuk, borsozzuk, és bőven reszelünk bele szerecsendiót. Végül beleforgatjuk a 2 tojás felvert habját, és ezt a masszát összekeverjük a tésztával. Kivajazott edénybe tesszük, és 200 fokon addig sütjük, míg a teteje megpirul.

Zsófinál juhtúróval készült.

Töltött padlizsán

Minden összetevője ismerős, jó ebéd hétköznapra.

Rizzsel töltött padlizsán (ahány személyre kell):

Elkészítjük a zöldséges rizst, ahogy szoktuk, többnyire répa-borsó-kukorica keverékkel. A padlizsánokat kettévágjuk, a belüket kivájjuk úgy, hogy kb. 1 cm maradjon a héjában. A belsőket kockára vágjuk és a héjakkal együtt besózzuk. 15-20 perc múlva leöblítjük. A héjakat 200 fokos sütőben 15 percig sütjük. A kockákat kevés olívaolajon megpirítjuk, keverünk hozzá kápiapaprika kockákat is. Ezt összekeverjük a zöldséges rizzsel. A riszt betöltjük a fél padlizsánokba. A tetejére joghurt/tejföl-reszeltsajt keveréket kanalazunk és a sütőben pirosra sütjük.

Maradék felhasználására is jó.

Zöldségragu harmadszor

Nem voltam rest, és ehhez a raguhoz minden ízesítő hozzávalót lelkiismeretesen beszereztem. Mikor már minden a kosaramban volt, egy takaros zacskóban megtaláltam a kész édes-csípős szószt is. Azt is megvettem, de majd csak legközelebb használom fel.

Édes-csípős kínai zödségragu (2 személyre):

1 csomag zöldhagymát karikára vágunk, és 2 evőkanál olívaolajban megfuttatunk. Hozzáadunk 2 karikára vágott répát, többféle feldarabolt édes és csípős zöldpaprikát, és kockára vágott ananász(konzerve)t. Ízesítjük 1 evőkanál paradicsompürével, édes szójaszósszal, borecettel, édes csiliszósszal és felengedjük natúr ananászlével. Pár percig pároljuk, majd adunk hozzá mélyhűtött zöldborsót és zöld színű zöldbabot. Addig pároljuk még, amíg ezek megpuhulnak. Tálaláskor kaphat még pár csípőspaprika karikát.

Rizzsel, mi mással.

Zöldségragu másodszor (béta)

Ezt az ételt egyszer megfőztem csicsókával, és egyszer krumplival. Első alkalommal az volt a kifogásom, hogy a csicsóka íze nem jött be nekem. Túlságosan földes, túlságosan éles. Másodszor a ropogós és szottyos részek aránya nem volt egyensúlyban. Hátha másnak jobban bejön. Gyanús volt nagyon, mikor a csicsókás változat kisült. Csak elcsomagoltam ebédre, és másnap három kollégával is megkóstoltatttam, mire én is elég bátor lettem enni belőle.

Csicsóka/krumpli-kelkáposzta gratin (2 személyre):

1 evőkanál olívaolaj és 1 evőkanál vaj keverékén megpárolunk 1 kis fej apróra vágott vöröshagymát, sózzuk és hozzáadunk 1 gerezd apróra vágott fokhagymát. 3-4 fej csicsókát/krumplit meghámozunk, és uborkagyalun vékonyra szeleteljük. A hagymához adjuk, sózzuk, borsozzuk és ízesítjük kakukkfűvel. Körülbelül 5 percig pároljuk, majd adunk hozzá 1 dl tejszínt és 2 dl zöldséglevest, és még pár percig főzzük, hogy egy kicsit besűrűsödjön. Közben vastag csíkokra vágunk néhány kelkáposztalevelet és sós vízben pár percig blansírozzuk. Lecsöpögtetjük, és a csicsókához/krumplihoz keverjük. Átöntjük az egészet egy kivajazott tűzálló tálba és a következő keveréket öntjük a tetejére: 5 dkg zabpehely, 2 szelet szikkadt kenyér aprítógépben durvára vágva, 5 dkg dió egy zacskóban összetörve, 3 dkg reszelt sajt, 2 dkg olvasztott vaj. 190 fokos sütőben 25-30 percig sütjük.

Hugh-Fearnley Whittingstall receptje a The Guardianból.