2020. április 25., szombat

How to cheat

















Delia Smith adott ki egy szakácskönyvet ezzel a címmel, és a receptek a késztermékek észszerű felhasználásáról szólnak, például bolti sajtmártás besamel főzése helyett, ilyesmik. Idő hiányában hasznos lehet bármi, de néha inkább az a baj, hogy a két, vagy éppen egyszemélyes háztartásban (vagy amikor két embernek kétfélét kell főzni, de ez ma már egyre ritkább) a normál mennyiség túl sok, és mire elfogyna az étel, már nem olyan finom.
Nálam főleg a kelt tészták ilyenek, minden recept 50 vagy 60 dkg lisztből indul ki. Van is egy mindenre jó változatom 30 dkg lisztből, de néha ez is sok. Az egyik piacvezető multi (konkrétan a L#dl) árul mélyhűtött lángostésztát. A zacskóban 8 gombóc van, a felolvasztáshoz azt ajánlják, hogy olajos nejlonzacskóban hagyjuk a tésztát felengedni a konyhapulton, vagy a hűtőszekrényben. Mivel az összsúly 1000 g, könnyű kiszámolni, hogy egy gombóc 125 g, ami nálunk egy személyre éppen elegendő. A következőkre jól használható, ha felengedés után átgyúrjuk gombóconként, és formázás előtt pihentetjük 10-15 percet a zacskóban, vagy letakarva.

Lángos

Kézzel ellapogathatjuk nagy kör formájúra, és akkor olyan lesz, mint a strandon, vagy ezt a nagy kört felvágjuk 3-4 kisebb darabra, és forró olajban pirosra sütjük. Nekem tejföl és só, van akinek csak só a kiegészítője.

Pizza

Annyit beszéltem arról, hogy a pizza sok hűhó semmiért, míg rá nem jöttem, hogy tényleg finom, ha nem cifrázzuk agyon. Egy gombóc vékonyra nyújtva egy személynek elég. Minkettőre pizzaszósz, oregano, olívaolaj, olajbogyó és reszelt sajt jön. Az egyikre biztosan kolbász vagy szalámi, a másikra szárított sonka, és valami jóízű zöldség, ha éppen van. Előkészítés után pihen még 10-15 percet, azután kb. 10 percet sül maximális hőfokon egy előmelegített sütőlemezen. Tipikus vasárnapi vacsora lett.

Szalonnás-tejfölös kelt lepény

Egy felengedett és pihentetett tésztagombócot akkorára nyújtunk, hogy egy 18 cm átmérőjű piteforma alját és oldalait befedje. Kelni hagyjuk. Közben  8-10 dkg kis kockákra vágott húsos szalonnát kisütünk*. A megkelt tésztát sós felvert tojással lekenjük, rászórjuk a szalonnakockákat és fél teáskanál köménymagot. 180 fokos sütőben 15 percig sütjük. Egy kis pohár tejfölt elkeverünk sóval, borssal és egy gerezd reszelt fokhagymával. A 15 perc sülés után a szalonna tetejére kenjük, és még 10 percig tovább sütjük.

* Akinek engedi a heminája, ráteheti nyersen is, de akkor a szalonnából kisülő zsír mind ott lesz a tésztán. Mondjuk remek ízt ad a lepénynek. Lásd még Julie Powell esetét a zöldséges fasírttal (A Julie & Julia könyvből).

Ez utóbbi a Mein Buffet című német főzős újságból kapott ötelet alapján készült.


2020. április 10., péntek

Paul Auster: 1

Ki fest meg egy olyan képet, amelyben minden képet láthatnak majd azok is, akiknek születése előtt a képtárak kiégtek? (Dobai Péter)

Két évvel ezelőtt olvastam el Paul Auster regénymonstrumát angolul, írtam is róla. Az elolvasás után magyarul is megvettem a friss kiadást, és elhatároztam, hogy az újraolvasásnál nem Auster logikáját, hanem az 1; 2; 3 ; 4 számokkal jelölt alfejezeteket fogom végigkövetni. Most került sor az újrakezdésre, és értelemszerűen a 1. számmal jelölt történetfolyamal kezdtem.

Két éve nem fogalmazódott meg bennem az a kérdés, amely most nagyon határozott formát öltött, már az olvasás elején: Mi a célja Austernek ezzel a formával?

Most nem árulok zsákbamacskát: három történetszál főhőse idejekorán elhalálozik. Makkegészséges gyerekről és fiatalemberekről van szó, tehát a halál hirtelen érkezik, végzetszerű és sokkoló. Egy, csak egy legény van, aki eljut az utolsó fejezetig, és az utolsó oldalig, ahol A.I. Ferguson elkezdi írni családja történetét, amely úgy kezdődik: "A családi legenda szerint Ferguson nagyapja...", vagyis annak a regénynek az első szavaival, amelyet Auster éppen befejez. Az előző írásban a metafikcióra hegyeztem ki a dolgot, Auster kedvencére, de most egy másik válasz kínálkozik a fenti kérdésre.

Legutóbb is az egekbe dícsértem a regényt, Auster életműve csúcsának, tapasztalatai összegzésének, a hatvanas évek amerikai kultúrája nagy leltárának tekintettem, de most felmerül egy újabb kérdés, amit szerintem Auster feltesz magának, és meg is válaszolja majd. Ki az aki méltó arra, hogy Paul Auster nemzedékének hiteles krónikása legyen? Ki az, aki túllépve az előző (Auster) műveken és meghaladva azokat, megírja a nagyregényt, amelyben minden másik regény is olvasható?*

Ki lesz méltó arra, hogy meglelje a Szent Grált, bejusson a Wallhallába, aki az Atyaisten jobbján ülhet? Nem kicsi feladat, és erre csak egyvalaki lesz képes. Meg kell akkor vizsgálnunk először, hogy kik azok, akik nem képesek ezt elérni, és meg kell próbálnunk kitalálni, hogy mi miatt váltak méltatlanná a feladatra.

Az 1. regény a regényben egy szép kerek coming of age történet.  Ferguson megszületik, növekedni kezd, és mi vele együtt felfedezzük a körülötte levő világot. A szülők, ha jól emlékszem a két évvel ezelőtti olvasásra, csak ebben a részben maradnak együtt a történet végéig, és Ferguson meg az olvasó számára láthatatlan, hogyan dolgozzák fel azt, hogy Stanley folyamatosan lefelé, Rose pedig folyamatosan felfelé tart. Mindegy is. Megértő szülei Fergusonnak, és segítik, ahol csak kell. Ferguson még nincs 16 éves és feltűnik Amy Schneiderman, aki minden részben tartós és megalapozott ellenszenvemet élvezhette. Ettől kezdve öt évig Fergusonnak nincs másik nőre szeme, de a kultúrát és politikát is Amy véleményén keresztül veszi magához. Eközben Amy mindig kartávolságra tartja magától Fergusont, néha hónapokra fefüggeszti a kapcsolatukat, és végül ő is hagyja el. Az utolsó közös vacsorán, ahogy leülnek az éttermi asztalhoz, Ferguson végre tudatára ébred, hogy "Amy másokat nézett, ő meg csak Amyt". De ettől nem lesz könnyebb neki.

Ferguson sportolónak indul, de egy baleset megakadályozza, hogy komolyan tudjon baseballozni, ezért sportújságírással kezd foglalkozni már a középiskolában. Az egyetemen, a New York-i Columbián is folytatja az egyetemi lapban, de lassan eltérül a kultúra, majd a 68-as diákzavargások idején a politika felé. Az újságírói szempont el is távolítja az eseményektől, de így legalább nem tartóztatják le. Középiskolásként minden vágya New York volt, most, diplomája kézhezvétele után kiábrándultan elfogad egy állást Rochesterben, az Ontario-tó partján, egy Szeged vagy Pécs nagyságú városban. Itt két évig él egyedül, és a napilapos rutinban csak francia versek fordítása ad neki lehetőséget arra, hogy elszakadjon attól a semmitől, ami egyre jobban betölti. Két év után, mintha felébredne. Közel kerül egy újabb nőhöz, és Ferguson Rochester elhagyását tervezi. Ez soha nem történik meg.

Mi teszi Ferguson.1-et méltatlanná a hosszú alkotó életre? Kishitűsége, Amytől való függése, a napi robotban való megrekedése. Talán.

Olvassunk tovább.


*Lásd még a bejegyzés mottóját

2020. április 5., vasárnap

Hétköznapi levesek

Az Ízőrzők című műsorban néha kincseket talál az ember, néha meg elszomorodik, mert kiderül, hogy fontos dolgok mennek feledésbe.
Például, egy viszonylag hozzánk közeli faluból egy csinos fiatalasszony főzi az összes ételt a műsorban. A közeli azért érdekes, mert azonos táj, azonos alapanyagok, azonos történetek, és mégis. Suhantott levest főz, és a nevét úgy magyarázza, hogy mivel régen  a mezőn kellett dolgozni, hazajőve csak összesuhantottak egy levest az asszonyok, vagyis a szó azt jelenti, hogy hipp-hopp, gyorsan megvan. Ezután főz egy krumplilevest, hagyományosan. Zsíron hagymát dinsztel, arra pirospaprikát tesz, és ehhez az alaphoz adja a zöldségeket. Rövid párolás után felönti vízzel, ízesíti, és puhára főzi. Tényleg gyorsan megvan, de a suhantott leves nem ez.

A tavalyelőtt fájdalmasan alacsony példányszámban kiadott Hódmezővásárhelyi szakácskönyv felhasználja mindazt az anyagot, amit a környék gasztronómiájáról tudni lehet, Kiss Lajos, Herczeg Mihály, Szenti Tibor munkáit, és egy nagyon élvezetes keveréket hoz létre, amely szakácskönyv, kultúrtörténet, helytörténet egyben, hangulatos 20. század eleji fekete-fehér fényképekkel és szép színes ételfotókkal. Gyüjtötte, írta és összeállította (ahogy a címlapon áll) Benkő B. László, volt tanítványunk, aki akkora mennyiségű receptet, fényképet, történetet gyűjtött össze, hogy az anyag egy része már csak egy cd lemezen kaphatott helyet, a könyv hátsó borítjára ragasztva. Ő írja a suhantásról a következőket:

"Bár a szakirodalomban a sűrítési módok közé sorolják, valójában inkább  egy finom ízesítője  és színezője egyes tészta-, zöldség- és krumplileveseknek. Ha a borsó- vagy bableves sűrűre fő, nem rántást raknak rá, hanem csak rásuhantanak. Elkészítése gyakorlatot kiván, hogy kellően forró legyen a zsír, de semmi esetre se égjen meg benne a pirospaprika. A rántással ellentétben nem készíthetjük el előre a suhantást, csak miután szinte megfőtt az illető leves. Egy kis lábasba teszünk egy evőkanál disznózsírt, odatesszük a közepes lángra és megvárjuk, amíg a zsír fölmelegszik és eláll a sercegése - vagyis elpárolgott belőle a víz. Ekkor még egy kissé tovább forrósítjuk, egy hirtelen mozdulattal ráhintjük a pirospaprikát, a fakanállal teljesen beleoldjuk a zsírba és azonnal a fövő leves tetejére öntjük. Ekkor halljuk a jellegzetes suhogós hangot, miután teljesen eloszlik a leves fölszínén. A jóféle pirospaprika adja ezeknek a leveseknek a színét és egyedi ízét. "

Fordítsuk le ezt azokra hétköznapokra, amikor ez a művelet kialakult, valamikor a pirospaprika elterjedése idején: ha semmi másra nem telt, csak vízben főtt krumplira, akkor a suhantás emelte fel a legegyszerűbb ételt a jóízű leves szintjére.

Jó tudni, ha a zsírt olajjal akarjuk helyettesíteni, akkor sem a szín, sem az íz nem lesz ugyanaz.

Babos savanyúkáposztaleves (2személyre):



Kb. 25 dkg savanyú káposztát átöblítünk, és késsel kicsit felaprítjuk. Megfelelő mennyiségű vízben főni tesszük 8-10 szelet füstöltkolbásszal együtt. Kb. 30 perc főzés után hozzáadunk egy leöblített nagyszemű fehérbab konzervet, ízesítjük sóval, borssal, és 4 darab virslit vagy debrecenit főzünk bele. A kolbászból kioldódik egy kevés pirosparika, de a leves még mindig szinte fehér, nem túlságosan étvágygerjesztő, bár az íze finom. Ezen segíthet a suhantás. Egy kicsi serpenyőben 1 teáskanál kacsazsírt olvasztunk. Amikor már forró, beleteszünk 1 teáskanál pirospaprikát, és a serpenyőt a tűzről levéve elkeverjük a zsírban, míg teljesen fel nem oldódik. Éppen úgy, mint amikor a csirkepaprikás alapját készítjük. Eközben a leves csendben fő, és ekkor egy határozott mozdulattal a paprikás zsírt a tetejére öntjük. A leves felszínéről a magasabb hőmérsékletű zsír hatására gyorsan elpárolgó víz adja a suhogó hangot, és ezzel a suhantás, vagy suhintás már készen is van. A levesbe teszünk még egy csokor apróra vágott zöldpetrezselymet.

Ez volt a kicsit szomorú rész (lásd még: így múlik el a világ dicsősége), és most következzen a kincs, amit szintén az Ízőrzőkben találtam. Szinte minden második adásban készítenek rétest, amit mindig ámulva nézek, mert a nénik úgy húzzák a rétest az asztal körül járkálva, mintha ez lenne a legegyszerűbb dolog a világon. Most a rétesek mellé egy levesreceptet is ajánlottak, és annyira aranyos volt az aktuális néni, amikor elmesélte, hogy a családja nagyon morcos szokott lenni, ha süt rétest, de nincs mellé rétesleves. Ez is egy nagyon egyszerű piros leves, aminek a betétje a rétes leeső részeiből húzott utolsó lapból készül. Mivel én a közelében sem járok a rétestészta húzogatásának, kész réteslapból készítettem.

Rétesleves (2 személyre):





















Kacsazsírt olvasztunk abban lábosban, amiben a levest főzzük, de először előkészítjük a levesbetétet. Egy réteslapot kiterítünk, megkenjük az olvasztott zsírral és megszórjuk búzadarával, éppen csak legyen rajta. Kicsit megborsozzuk. Összetekerjük a lapot, és 5-6 centiméteres darabokra vágjuk. Ugyanezt megismételjük egy másik lappal is. A tekercseket egy zárható dobozba tesszük, míg a leves elkészül. A maradék zsíron megdínsztelünk 1 kis fej apróra vágott vöröshagymát kevés sóval. Teszünk rá 1 teáskanál pirospaprikát, elkeverjük és hozzáadunk 1 közepes répát karikára vágva, és 4 közepes krumplit kisebb kockákra vágva. Sózzuk, borsozzuk és pár percig a zsíron pároljuk a zöldségeket, azután felöntjük a megfelelő mennyiségű vízzel (inkább többel, mint amennyi levest szeretnénk, mert a rétes sok folyadékot felszív). Teszünk még bele 1 félbevágott zöldpaprikát és puhára főzzük a zöldségeket. A forrásban lévő levesbe tesszük az előkészített rétesdarabokat és néhány percig főzzük. Azonnal tálaljuk, miután teszünk még rá egy csokor apróra vágott zöldpetrezselymet.

Megértem a családot.