2021. november 27., szombat

Földimogyoróvajas süti

 A családunk külországban élő felének kedvenc reggelije a földimogyoróvajas kenyér mézzel, vagy lekvárral. Nekem ez kicsit bizarr, de ki szerettem volna én is próbálni. Nos, nem rossz, de a földimogyoróvajra, a jó íze mellett tudnék még egy jelzőt használni: fujtós. Ezért elkezdtem keresni, mire lehetne még felhasználni. A Good Food weboldalán csak rá kellett keresni az összetevőkre, és több tíz recept érkezett, édes, és sós is. Maradtam az édes íznél, és a képek alapján választottam. Gyorsan megért több sütést.

Földimogyoróvajas, lekváros keksz (23-24 darab):












Habosra keverünk 7 dkg puha vajat 5 dkg édesítetlen földimogyoróvajjal. Hozzáadunk 15 dkg barna cukrot, és azzal is kikeverjük. Teszünk bele 1 tojást, 0,25 teáskanál sót, 1 teáskanál vaníliapasztát, vagy 1 csomag Bourbon vaníliáscukrot, 0,5 teáskanál szódabikarbónát, és 18 dkg lisztet. Sütőpapírral bélelt tepsire 2 dkg-os golyókat teszünk legalább 5 cm távolságra, és a golyók közepét benyomjuk az ujjunkkal. Ebbe a kis üregbe süthető lekvárt teszünk, valamilyen savanykás ízűt. 180 fokos sütőben 10-12 percig sütjük, ekkor még kicsit puhának kell lennie, majd megszilárdul.

Lehet még a tésztába keverni 2 evőkanál összetört sótlan földimogyorót.

2021. november 21., vasárnap

Az igazi magyar gulyás

 Külföldi főzős magazinokban és honlapokon többször lehet találkozni az igazi magyar gulyás (ami tkp pörkölt) receptjével. Van bennük sok hiteles dolog, de igazából a mienkétől különböző ízlést tükröznek. Sajnos, ezen az oldalon már nem látható Jamie Oliver paprikás sertésraguja, ami egészen finom volt, de annyi szaftot produkált, hogy még tésztaszósznak is lehetett használni a maradékot. 











Legutóbb a novemberi Olive magazin állt elő a kiadós marhagulyás receptjével, és a leírásban már egyértelműsítik is, hogy itt egy raguról van szó. Betű szerint követtem a leírást, és sem a füstölt paprikánál, sem a fehérbornál nem remegett meg a kezem. Sőt az olívaolajat is szemrebbenés nélkül hozzáadtam. Nagyon jó ötlet a sütőben készítés, tényleg porhanyós lesz a hús, viszont erősen túlteng az ételben a paradicsom, és a kápia/paradicsom/kaliforniai paprika. Ebből a saját gyakorlatunk szerinti mennyiség továbbra is elegendő, ha nem akarunk egy sűrű paradicsomszószban úszó zöldséges marharagut, ami ugyan jó ízű, de nem pörkölt.

Marhagulyás (3 személyre):

Nagyobb darabokra vágunk 60-70 dkg marhalábszárat, vagy más pörköltnek való húst, besózzuk, és 2 evőkanál olívaolajon több részletben elősütjük. Kiszedjük egy tálra a húsdarabokat. 1 fej vékonyra szelt vöröshagymát egy csipet sóval a maradék olajban kb. 20 percig dínszteljük. Hozzáadunk 2 gerezd finomra vágott fokhagymát, és egy percig pirítjuk. Hozzáadunk 1 evőkanál sűrített paradicsomot, 1 evőkanál pirospaprikát, 1 evőkanál füstölt paprikát, és 1 teáskanál őrölt borsot. Beleöntünk 2 dl fehérbort, és ezzel is forraljuk, majd hozzáadunk 1 doboz  400 gramos aprított paradicsom konzervet, és 500 ml alaplevet, vagy vizet. Visszatesszük a húsdarabokat a szaftba, felforraljuk, lefedjük, és 170 fokos sütőben 90 percet sütjük. Ekkor kivesszük, belekeverünk 3 darab karikára vágott tetszőleges fajtájú piros színű paprikát, és további 90 percre visszatesszük a sütőbe. Tálaláskor petrezselymet teszünk a tetejére, és 1 evőkanál tejfölt. A körete rizs, vagy szélesmetélt.

Nokedlit azért én sem akartam.

2021. november 15., hétfő

Konfitált liba

 Lényegében zsákbamacskát vettünk a mélyhűtött csomaggal, amiben a címke szerint "fiatal liba combrészek" voltak, bármi legyen is az. Felengedve kiderült, hogy három különböző méretű alsó és három felső comb van benne, és ezek közül kettő látszott hájasnak, a többi soványka volt. Előző tapasztalatokból tudtam, hogy a libának önmagában nincs olyan jellegzetes íze, mint a kacsának, de ezen a zsír csak javítani tud. Ezért döntöttem a konfitálás mellett. Felolvasztottam az összes zsírt, ami itthon volt, bolti és házilag kisütött kacsazsírt, és sertészsírt, aminek nagyon kellett a feljavítás, mert szemmel láthatóan sütés nélkül gyártott, kőkemény és hófehér volt. Az olvasztott zsírba tettem egy félbevágott zöldpaprikát, egy négybe vágott vöröshagymát, és 6-8 kisebb gerezd hámozatlan fokhagymát. A húst még előző este besóztam, a nem bőrös részén be is borsoztam, és lefedetlenül hagytam a hűtőben egy éjszakára. Julia Child szerint csak a száraz szárnyasbőr fog szépen megpirulni, és igaza is van. A combokat betettem a vaslábosba, lefedtem, és ment a 150 fokos sütőbe 4 órára. Amikor megnéztem, vajpuha volt, és enyhén megpirult. Nem sütöttem tovább, lefedve állni hagytam.













Elkészítettem a párolt vöröskáposztát (olajban karamellizált cukor, kömény, csíkokra vágott vöröshagyma, besózott káposzta, ecet, bors, 1 óra párolás, vagy több), és a burgonyát, amit összetörtem, és a liba zsírjából tettem bele. 













Utánunk a vízözön.

2021. november 7., vasárnap

Golyóbukta

 G. talált egy receptet ezen a néven, és ki kellett ábrándítanom, hogy ez egy közönséges lekváros bukta, csak sikerült szép gömbölyűre formáznia a készítőjének. Éppen úgy, mint nekem, már amennyire a bukták hagyták magukat, a helyért való nagy tülekedésben. Jó alkalom volt használni a kétszer megfőzött lekvárt. Dicsekedtem már a zselésítő nélkül főzött lekvárokkal. Nem hagyott a gondolat nyugodni, hogy az első körben befőzőcukorral eltetteket is lehetne egy szinttel feljebb léptetni.  Kísérletképpen két üveggel felbontottam, a málnalekvárt egy lábasban fölmelegítettem, és átpaszíroztam, megszabadulva a magoktól. Az így kapott masszához tettem még 10 dkg cukrot, és 20-25 percig főztem, míg az állaga megváltozott, és a lábasban szép csíkot húzott. Lett belőle két, az előzőnél kisebb üveggel, és kihűlve a régi gyümölcsízekre emlékeztetett az állaga. Kenyérre kenni kicsit kemény, de a buktába tökéletes.


Málnalekváros bukta (12 darab):  












Nem ragoznám túl, itt a blogon is többször leírtam azt a receptet, amit különböző formázással használok,édes vagy sós tésztának, a szokásos eljárással készítve (gyúrás, kelesztés, formázás, pihentetés, sütés)

Hozzávalók: 13 dkg kenyérliszt, 13 dkg rétesliszt, 0,5 teáskanál só, 3 dkg porcukor (ha szükséges), 7 dkg olvasztott vaj, 1 tojássárga,  tejben cukorral felfuttatott 2 dkg élesztő. Tölteléke kemény lekvár.

A bukták oldalát megkenjük olvasztott vajjal, a tetejüket enyhén felvert tojásfehérjével.

180 fokos sütő, 20-25 perc.

Ez már benne van a kezünkben.

2021. november 3., szerda

Csülök pékné módra

 Képzeletbeli szakácskönyvemben ez az étel lesz az egyik signature dish. Mint tudjuk, a könyvnek az lesz a címe, hogy A titkos összetevő, amivel az időre utalok. Van a gasztroműsorokban egy visszatérő kifejezés, ami szerintem nem jelent semmit, itt most mégis alkalmaznám. "Rengeteg íz van benne". De itt mégis egy ételben élvezhetjük, mégis jól megkülönböztethetően, a hús, a krumpli és a szaft ízét, amit több dolog ízesít.

Sertéscsülök pékné módra (2 személyre): 












Kb. 60 dkg kicsontozott bőrös csülükhúst főzni teszünk annyi vízben amennyi ellepi. Ízesítjük sóval, egész borssal, babérlevéllel, néhány gerezd fokhagymával, 1 egész fej vöröshagymával, éa 1 csípős csöves paprikával. Forrástól számított 1 óráig főzzük, a levében hagyjuk kihűlni. 6-8 közepes szem burgonyát meghámozunk, hasábokra vágunk. 5 dkg húsos füstölt szalonnát feldarabolunk, és kevés sertés- vagy kacsazsíron kisütünk. Adunk hozzá 1 mokkáskanál köménymagot, és addig pirítjuk tovább, míg a köménymag pattogó hangot ad. 1 fej vöröshagymát felaprítunk,  üvegesre pároljuk a szalonna zsírjában, kevés sóval, majd 2-3 gerezd apróra vágott fokhagymát adunk hozzá, de ezzel már csak egy percig pirítjuk. A szalonnás-hagymás keveréket egy sütőtálban összekeverjük a feldarabolt krumplival, kicsit megborsozzuk, és annyi leszűrt főzőlevet öntünk hozzá, hogy a krumplit éppen ellepje. A tetejére tesszük a csülökdarabokat, bőrükkel lefelé. Fólia alatt 1 órát sütjük 200 fokos előmelegített sütőben. Amikor a fóliát levesszük, a csülköket megfordítjuk, és fedetlenül addig sütjük, míg a lé nagy része elpárolog, a csülök bőre, és a krumpli enyhén megpirul. 

Nem kell a csülköt agyonpirítani, legyen a bőre piros, de még puha. 

A maradék levet főzelékek, levesek készítésére használjuk fel, nem fogjuk megbánni. 

Nem kérek elnézést a kalória, zsír és hústartalomért. De aki glutén és laktózmentes ételre vágyik (ez az!), biztosan nem a csülköt fogja választani.