Koronázási pite

 Érdeklődéssel figyelem III. Károly koronázási előkészületeit, és külön örülök, hogy egy ételt is választottak, amelyet a vasárnapi utcábalakra és közös ebédekre ajánlanak. Pár éve több bejegyzést szenteltem a piték iránti rajongásomnak. Sajnos, mostanában ritkábban sütök ilyesmit, talán mert ebédet mindennap főzök, és egy pite több okból sem illik mindig a déli étkezésbe. Részben azért, mert ugyanez a helyzet a koronázási pitével is: nagyon könnyen szállítható, szépen tálalható, egyszerűen elfogyasztható, az ízek a végtelenségig variálhatóak, de az elkészítéshez elő kell készíteni négy-öt komponenst is akár, összekoszolni kétszer annyi edényt. Éppen a fentiek miatt, amikor a munkahelyemen a névnapomat tartottam, mindig legalább háromféle pitét készítettem, kétféle sósat, meg egy édeset. 

A koronázási pite receptjéhez több helyen hozzányúltam, adtam, és elvettem. Tésztaként a bevált 3:2:1 összetételű pitetésztát használtam, a Buckingham palota 2:1 arányút. Adtam hozzá pár kocka kisütött kolozsvári szalonnát, de ez nem adott hozzá annyi ízt, mint gondoltam, tárkony helyett pedig zöldptrezselymet használtam. Sohasem sütöm vakon a pitéket, ezt sem.

Koronázási pite (4 személyre, 26 cm-es piteformában):

1. Pitetésztát készítünk. A mélyhűtőben 30 percig hűtünk 10 dkg vajat és egy pohár vizet. Késes aprítóban 15 dkg lisztet, 1 csipet sót és a kockákra vágott vajat morzsásra keverjük. Egy tálban gyorsan összegyúrjuk 1 tojássárgával és 2-3 evőkanál jéghideg vízzel. Folpackba csavarva legalább 1 óráig hűtőben tartjuk.

2. 15 dkg mélyhűtött fejtett babot sós vízben puhára főzünk.

3. 1 evőkanál olívaolajon megfuttatunk 1 gerezd apróra vágott fokhagymát, adunk hozzá 15 dkg megtisztított spenótot. Sózzuk, borsozzuk, reszelünk rá szerecsendiót, és facsarunk rá citromlevet.

4. Kisütünk 5-6 dkg kockára vágott kolozsvári szalonnát.

5. Lereszelünk 10 dkg gouda vagy bármilyen olvadós sajtot.

6. 1 egész tojást és 2 sárgát kikeverünk 1dl tejszínnel és 1 dl tejjel. Sózzuk, borsozzuk, és hozzáadunk egy csomag apróra vágott zöldpetrezselymet.

7. Sütőpapíron megfelelő méretűre nyújtjuk a tésztát, belefordítjuk a piteformába, elegyengetjük a széleit.

8. A sütőt előmelegítjük 180fokra. Amíg melegszik, a piteformát hűtőbe tesszük a tésztával együtt. Ettől ropogósabb lesz.

9. Ha forró a sütő, belerakjuk a töltelékeket, és ráöntjük a tojásos keveréket. A sütő alsó rácsán sütjük mindaddig, míg a teteje színt kap. Ez kb. 45 perc, és ez alatt az alja is ropogósra sül.

Langyosan, vagy hidegen fogyasztjuk. 

Kner Piroska kávéfánkja

 A Kner Piroska szakácskönyvéhez csatolt kiegészítésben többször feltűnik a kávéfánk, és mindig valamilyen sorsfordító, vagy feszültséggel teli pillanatban. Parti Nagy Lajosnak, a félténypróza szerzőjének talán tetszett az ötlet, hogy legyen egy emblematikus süteménye a családnak, mert ennél sokkal fontosabb dolgokban sem tud ez a kis könyvecske eligazítani, olyan hiányos a Kner Piroskáról megmaradt valódi tényanyag. De egy biztos: Kner Piroska életre kelt. Egymás után kétszer olvastam el a százoldalnyi írást, sűrűn lapozva a végén található családfához, és nagyon megérintett a Kner jelenség: a tisztes iparoscsalád pályája, a több lábon állás, ahogy zseniálisan vegyítették a pragmatikust a művészivel (számlatömbök vs. verseskötetek), és a végén a tragikus bukás, ami annyi értéket pusztított el, és ez csak egy csepp volt akkor a tengerben. Mi minden veszett még el, amit csak sejthetünk.

Nemcsak Piroskának, az egész Kner családnak nagy szüksége volt Parti Nagy Lajosra. Minden gyermek és unoka kap legalább egy vázlatos arcképet, hogy mindegyikükről kiderüljön, emberileg, szakmailag és művészileg is rendkívülit alkottak. Amikor fellelkesülve belelapoztam annak a tudós levéltárosnak a könyvébe, akinek a munkája a félténypróza egyik fő információforrása, nem sikerült az alapos felkészültséggel írt dolgozatokból ugyanazt kihüvelyeznem, mint a művészi alkotásból. Nem a munka minőségére célzok, hanem a tartalom megközelíthetőségére, ami annyira könnyű és élvezetes az Árnyékporocska révén.

Kner Piroska kávéfánkja minden bizonnyal fánk alakú volt, alul-felül kicsit domború, az oldalán, mint egy szalag, kilátszott egy vékony csík a kávékrémből, a tetején kávémáz... Én igyekeztem a dolgot úgy egyszerűsíteni, ahogy tudtam, mert biztos voltam enne, hogy sem türelmem, sem tehetségem nincs ahhoz, hogy az én fánkjaim ilyenek legyenek. Különösen, hogy így kezdődik a leírás:

...bármely bádogosnál lehet rendelni a hozzá való sütőt, de ha ez nem áll rendelkezésünkre, süssük ki egy lapban az anyagot, s szaggassuk ki sülés után pogácsa-, vagy kis fánkszaggatóval. Rendes tepsiben ha ostyára rakjuk, akkor sem kapja meg a megfelelő szép alakot. Tehát ha a fánkalakok megvannak, mokkakanállal kaparjuk ki a belsejét, s ha egészen kihűlt, töltsük meg...

A formázáson kívül nem sokat változtattam, de leírom az eredeti receptet, és a módosításokat, amik szerintem megközelíthetőbbé teszik az elkészítést.

Kávéfánk (kb.12 nagyobb szelet):

Nem akkora macera ám, mint amekkorának látszik.

Tészta: Keverjünk el  10 dkg cukrot 4 tojássárgájával, adjunk hozzá  14 dkg liszet és 6 tojás igen kemény habját.

Pont így jártam el, csak tettem még a tésztába negyed teáskanál sütőport, és  a nagy gáztepsin sütöttem ki 175 fokon.

Krém: 8 dkg vajat habosra keverünk 1 egész tojással, 2 kanál erős feketekávéval és nyolc dkg cukorral. Végre összevegyítjük 1 dl tejszínhabbal.

Itt már kapiskálni kezdtem, hogy ez egy unortodox tiramisu, de akkor sem örültem a nyers egész tojásnak. Ott volt viszont az ötödik és hatodik tojás sárgája, ami a tésztából kimaradt, azokat kevertem bele az egész tojás helyett, plusz a kávét. 2 dl tejszínt habbá vertem 250 g mascarponéval, ezt kevertem össze a vajas krémmel. Lehetett volna keserűbb, kávésabb. Erősebb kávé kell hozzá, és talán több is.

Összeállítás: A tésztalap széleit egyenesre levágtam, a lap felét vonalzóval kimértem, elvágtam. Az alsó lapot egy keretbe helyeztem, rá a krémet. A másik lapot (a simább felét) bekentem kávémázzal, szintén vonlazóval kimértem a szeletek helyét, és 12 darabra vágtam. A tésztadarabokat óvatosan a krém tetejére tettem, és egy éjszakát hűlni hagytam.  

Kávémáz: lemérünk 26 dkg porcukrot, ebből két kanállal beleadunk 4 kanál erős feketekávéba. Jól felforraljuk, azután apránként hozzáadjuk a többi cukrot, s egy dió nagyságú vajat.

Nem csalás, nem ámítás, 26 dkg porcukrot tetszettek olvasni. Én szerényen azt gondoltam, fele is bőven elég lesz, de nem. Hogy szép vastag és egyenletes legyen még ezen a nem túl nagyméretű süteményen is, kell hozzá az eredeti mennyiség, de figyeljünk a következőkre: a kávé legyen erős, és picivel több. Forrjon, mikor az első kanál cukor belekerül, és utána is csak kanalanként adagoljuk a cukrot, még a tűzön. A vajat ne sajnáljuk, azt már a tűzről levéve keverjük bele, és menjen azonnal a süteményre, mert nagyon gyorsan köt.

Kner Piroskát Mautner Zsófi is mennybe menesztette itt. 

Egyébként már az első oldalon a legszívesebben a keblemre öleltem volna Piroskát ezért a mondatért: 

A jó marhahúslevesnek nem az a titka, hogy minél több legyen a hús, hanem az, hogy minél kevesebb legyen a víz.

Romániában is népszerű

 A Guardian az egyik januári hétfőn arra bíztatta az olvasókat, hogy ízesítésre ne csak sót használjanak, és különböző ízesítőszereket ajánlott, hogy felrázza őket a téli dermedtségből. A huszonkét javaslat között vannak fűszerek, fűszerkeverékek. házilag elkészíthető, vagy készen kapható ételízesítők. Otthon készíthetünk például szárított csirkebőr-port, vagy porított sült hagymát, esetleg a kevésbé kalandvágyók gremolátát is. Készen vásárolhatjuk az ismertebb keverékeket, mint a za'atar, a kínai ötfűszer-keverék, és lehet barátkozni teljesen ismeretlen dolgokkal, az achar masalával, a sichimi togarashival, a yajival, vagy a furikakéval. Ezek ismert fűszerek keverékei, de a sal de gusano az agavén élősködő hernyók megsütött lárváiból, chiliből és sóból áll. Vannak szólisták is, például az egyre népszerűbb római kömény, vagy a szumák, és nem hiányzik a pirospaprika sem. Mégis ebben a részben először a csípős spanyol agridulce szószt említik, amit egy ismert séf tojásra, krumplira, és polipra locsol. Az őrölt pirospaprikát a  Carpathia című szakácskönyv szerzője, Irina Georgescu használja, aki szerint ez a  a román konyha egyik kedvenc fűszere, ő maga krumplisalátára, sült halra, sült zöldségre teszi, akár só helyett is. Azután vége is.

Itt olyan érzésem volt, mintha feltámadtak volna a nyolcvanas évek, amikor a magyar konyha világhírű volt, legalábbis Magyarországon. Hol is vagyunk jelenleg? Még mindig ugyanott?

Megnéztem az amazonon az említett könyvet, és valami sugallatra egy magyar oldalon is, és kiderült, hogy itthon is megjelent Kárpátok ízei címmel, a HVGkönyvek kiadásában. Sőt megvette a helyi könyvtár, és hamarosan a kezemben volt a nagyon szép külsejű könyv, és belelapozva megállapítottam, hogy a tavalyi év talán legszebb szakácskönyve, hangulatos képekkel, jó tördeléssel. A tartalma még jobb. Mindennapi román receptek vannak benne, de fogalmazhatnék úgy is, hogy erdélyi receptek, és akkor sem tévednék nagyot, ha azt mondanám, magyar receptek. Pacallevesnek nyoma sincs, de van töltött káposzta, fonott kalács, sósrúd, dobostorta, rántott palacsinta, fasírt, mézes krémes. 

Az angol változat három kategóriában is a legnépszerűbb 100-300. közötti helyen van az amazon bestsellerlistáin, vagyis nagy siker. Itt kell föltennem azt  kérdést, hogy milyen esély lenne egy hasonló magyar szakácskönyv megjelenésére a nemzetközi piacon? Tudom, hogy ez nem egyszerű, kellene hozzá Nagy-Britanniában valaki, aki népszerűsítené valamilyen módon a magyar konyhát, egy jól menő étteremben, mondjuk. Kellene még egy kiadó, aki beruházna a szakácskönyvbe, ami valljuk be, lutri, vagyis kevés esély van rá.

Azután eszembe jutott, hogy van ilyen könyv, hasonlóan szép és igényes, de nem biztos, hogy kikerült a nemzetközi piacra. 2015-ben adta ki a Libri Mautner Zsófi angol nyelvű szakácskönyvét Budapest Bites címmel. Ebben a jó polgári konyha receptjei vannak, és van egy párdarabja, az Ungarische Küche, amit Bereznay Tamás írt, és Németországban van forgalomban.

Már várom egy-két éve, hogy Mautner Zsófi előálljon egy olyan szakácskönyvvel, amiben a legegyszerűbb parasztételek vannak. Ennek látom a jeleit a receptjeiben, és az érdeklődésében is, de talán úgy, érzi, hogy még nem jött el az ideje. Ha a helyében lennék, ötvözném a hagyományost a legújabb trendekkel egy szezonális recepteket tartalmazó, bárhol hozzáférhető alapanyagokra épülő flexitáriánius szemléletű szakácskönyvben, jó fotókkal, és mondjuk az Alföld képeivel. Még bármi megtörténhet, akár ezzel a még nem létező könyvvel is.

A Kárpátok ízei szoros olvasása kimutatta, hogy mindössze három recepthez használt pirospaprikát a szerző. Ezek a következők: muszaka, mics, húsos-gombás lepény.

Mennyi ennivalót dobtam ki az ünnepek után?

 A kérdés nyilván azért merült fel, mert magam is túlzásnak tartottam azt az élelmiszermennyiséget, amit fölhalmoztam itthon. A mélyhűtő egyébként is majdnem tele volt, nagyrészt hússal. Pár héttel karácsony előtt kaptunk ajándékba két háznál nevelt kakast, amiket ötfelé porcióztam el. Henteshez is elmentem azért, mert volt a fejemben pár étel, amit szerettem volna megfőzni. Persze a felét se. Volt nagybevásárlás két hete az #ldiban, főleg tejtermékek, és zöldségek. Pár delikát dolog a fodrásztól hazafelé jövet. A két ünnep között egy kisebb bevásárlás, kenyér. 

A főzést nem túloztam el, úgy értve, hogy nem most akartam új ételeket kipróbálni, minden elfogyott. Tegnap befejezettnek nyilvánítottam a karácsonyi szezont, és körülnéztem. A húsok elvannak a mélyhűtőben a sorukra várva, a tejtermékek, amelyek mindig meglepnek azzal, hogy a hivatalos lejáratuk után is mennyi ideig elállnak felbontatlanul, a hűtőben. A zöldség-gyümölcs mind elfogyott. 

A következő dolgok távoztak (indoklással):

1. Maradék kolbászkrém és tepertőkrém: jóval karácsony előtt készültek, a kolbászkrémre inkább ráuntunk, de a tepertőkrém nem sikerült, elsóztam, és túl sok vöröshagymát tettem bele. Hősiesen csak én ettem belőle kétszer, nem volt finom. 

2. Karácsony előtt kértem egy fej jégsalátát. Kettőt kaptam. Az egyiket azonmód becsomagolva kidobtam tegnap, félig meg is barnult.

3. A fent említett viszonyok mellett 24-én kiderült, hogy füstölt kolbászból csak fél pár van a zsúfolt hűtőben. A helyzet katasztrófának nyilváníttatott, és a vészbeszerzéssel érkezett a hentestől egy szép darab szalámi, meg  egy túlméretezett darab májas. A szalámi elvan, de a májas kétharmadát megkapták tegnap a cicák. 

Nem rossz eredmény. 

Kolbászkrém (bőséges adag):

4 evőkanál zsírt teszünk az aprítógépbe, erre 20 dekányi füstölt kolbászt, amit viszonylag kis darabokra felaprítunk, hogy az aprítógép könnyebben vigye. Hozzáadunk még 3 felaprított zöldpaprikát, 1 teáskanál fűszerparikát, 3 gerezd reszelt fokhagymát, chilipelyhet ízlés szerint, borsot, óvatosan sót. Több menetben összezúzzuk olyanra, amilyenre szeretnénk, pépesebbre, vagy darabosabbra. 

Pokorny Lia receptje. 

Boldog újévet mindenkinek.

Az igazi magyar gulyás

 Külföldi főzős magazinokban és honlapokon többször lehet találkozni az igazi magyar gulyás (ami tkp pörkölt) receptjével. Van bennük sok hiteles dolog, de igazából a mienkétől különböző ízlést tükröznek. Sajnos, ezen az oldalon már nem látható Jamie Oliver paprikás sertésraguja, ami egészen finom volt, de annyi szaftot produkált, hogy még tésztaszósznak is lehetett használni a maradékot. 

Legutóbb a novemberi Olive magazin állt elő a kiadós marhagulyás receptjével, és a leírásban már egyértelműsítik is, hogy itt egy raguról van szó. Betű szerint követtem a leírást, és sem a füstölt paprikánál, sem a fehérbornál nem remegett meg a kezem. Sőt az olívaolajat is szemrebbenés nélkül hozzáadtam. Nagyon jó ötlet a sütőben készítés, tényleg porhanyós lesz a hús, viszont erősen túlteng az ételben a paradicsom, és a kápia/paradicsom/kaliforniai paprika. Ebből a saját gyakorlatunk szerinti mennyiség továbbra is elegendő, ha nem akarunk egy sűrű paradicsomszószban úszó zöldséges marharagut, ami ugyan jó ízű, de nem pörkölt.

Marhagulyás (3 személyre):

Nagyobb darabokra vágunk 60-70 dkg marhalábszárat, vagy más pörköltnek való húst, besózzuk, és 2 evőkanál olívaolajon több részletben elősütjük. Kiszedjük egy tálra a húsdarabokat. 1 fej vékonyra szelt vöröshagymát egy csipet sóval a maradék olajban kb. 20 percig dínszteljük. Hozzáadunk 2 gerezd finomra vágott fokhagymát, és egy percig pirítjuk. Hozzáadunk 1 evőkanál sűrített paradicsomot, 1 evőkanál pirospaprikát, 1 evőkanál füstölt paprikát, és 1 teáskanál őrölt borsot. Beleöntünk 2 dl fehérbort, és ezzel is forraljuk, majd hozzáadunk 1 doboz  400 gramos aprított paradicsom konzervet, és 500 ml alaplevet, vagy vizet. Visszatesszük a húsdarabokat a szaftba, felforraljuk, lefedjük, és 170 fokos sütőben 90 percet sütjük. Ekkor kivesszük, belekeverünk 3 darab karikára vágott tetszőleges fajtájú piros színű paprikát, és további 90 percre visszatesszük a sütőbe. Tálaláskor petrezselymet teszünk a tetejére, és 1 evőkanál tejfölt. A körete rizs, vagy szélesmetélt.

Nokedlit azért én sem akartam.

Spájz

 Az év első felében nagy élvezettel néztem a Főmenű című műsort. Most fölfedeztem, hogy honlapjuk is van, és megnéztem azt a néhány adást, ami kimaradt. Köztük volt a Spájz című, amiben a séf, Széll Tamás, és a műsorvezető, Anger Zsolt abból főztek, amit a spájzban találtak. Készült hagymaleves, tépett csirke szendvics, sonkás-sajtos tészta, és más apróságok. Mint minden adásban, itt is volt egy vendég, akinek a személye kapcsolódott a műsor témájához. Nagyon ötletesen meghívtak egy nagymamát, és arról kérdezték, mi van a spájban, és hogyan használja föl a maradékokat. Ebben aztán egy nagymamának tényleg gyakorlottnak kell lennie. 

Az első kérdés konktétan így hangzott (visszanéztem kétszer): Mi az az ebéd, amit a legkisebb összegből ki tudsz hozni az unokáknak vagy a családnak? A  válasz: csirkepaprikás mellből és combból, nokedli, saláta, előtte borsóleves a csirkeprólékból. Finom ebéd, nem is igazán drága, de olcsónak sem nevezném.

Egy hasonló kérdésre legalább két válaszom lenne.

1. A legolcsóbb ebéd a legolcsóbb alapanyagokból készül, amelyek jó minőségűek. 

2. A legolcsóbb ebéd az, amit kihozok azokból az alapanyagokból amelyek otthon vannak.

A válasz akár mindkét kérdésre lehet ugyanaz. Költségre olcsó mondjuk egy zöldséges krumplileves és  rakott zöldbab, vagy fokozhatjuk: grízes tészta.* Amit az otthoni alapanyagokból kihozhatunk, az attól függ, mi van a spájzban (mélyhűtőben, hűtőben). A néni felsorolta, hogy nála van tészta, rizs, májkrém, gríz, liszt, cukor. Jöhet a grízes tészta. De én valami olyasmit szeretnék, amit ráadásul igazán kedvelek. Lehetne csirkeraguleves, répával, zöldborsóval és csigatésztával, mint például ma is, utána mákos kocka (az összes edényt össze kell hozzá koszolni), vagy ha húst szeretnék, akkor töltött csirkecomb, uborkasaláta, sült zöldségek, krumplipüré. Ach. 

Nem véletlenül keltette fel a figyelmemet ez a beszélgetés. Hamarosan két éve lesz, hogy itthon főzök, és az utóbbi egy évben minden nap fölírtam, mi az ebéd, vagy a vacsora, ha akkor volt főtt étel. Akartam ebből készíteni egy összesítést, hogy kiderüljön, mik a legnépszerűbb ételek itthon, hogy azután ebből készüljön egy lista, amit fel tudok lapozni, ha ötletre van szükségem. Félévet tudtam feldolgozni, azután abbahagytam, mert annyi étel szerepelt a listában, hogy azok között nehéz lett volna rendszert találni. Csak húsételből  hatvan féle készült kb. 180 nap alatt, levesből huszonöt, de levest csak minden másnap főzök. Ezt (a kimeríthetetlen fantáziám, széleskörű gasztronómiai ismereteim és jó étvágyam mellett) az tette lehetővé, hogy a spájzban, a hűtőben és a mélyhűtőben megfelelő tartalékaim vannak, és nagyon gyakran főzök olyan ételeket, amihez nem közvetlenül a főzés előtt kell beszerezni valami beszerezhetetlen hozzávalót. Az is igaz, hogy egyre jobban törekszem az egyszerűségre a főzésben. Hogy azt ne mondjam, letisztultságra. **

Soroljam föl, mi van itthon? Azzal akartam kezdeni, hogy nincs már annyiféle ecet, mint pár éve, de amikor utánaszámoltam, kiderült, hogy most is van négyfajta.*** Fölösleges a tételes felsorolás, de ha belegondolok, akkor fontos az, hogy minden, de mindenféle fűszer van itthon. A hűtőben tejtermékekből széles a választék. A mélyhűtőben olyan húsok vannak, amikből bármi készíthető. Bizonyos zöldségek mindig vannak itthon. Meg mindaz, amit a néni felsorolt. 

A következő kérdés a tévéműsorban az volt, hogy mi az a legdrágább étel, amit a nagymama főzni szokott. A válasz tényleg a legdrágább alapanyag leghétköznapibb alkalmazása volt. Erre a kérdésre nem tudnék kapásból válaszolni, mert ha nagyon szeretnék valamit megfőzni, akkor úgyis megfőzöm. Visszamenőlegesen talán a legdrágább étel, amit főztem, az vitello tonnato volt, hat személyre. A borjúhús méregdrága, a tonhal méregdrága, de az étel finom volt, és érzelmi indíttatásból föztem. Egyáltalán nem éreztem drágának.  

* Mióta én is főzöm, szeretem a grízes tésztát. Óriási meglepetés volt először melegen, elegendő mennyiségű lekvárral megkóstolni. 

** Hardcore gasztrosznobból counter-gasztrosznob lesz előbb-utóbb.

*** És sóból is van négyfajta. Ráadául mindet másra használom.

Kistermelői zöldségek

Nehezen tudnám leírni, mit éreztem, amikor elkezdtem felhasználni a zöldségeket, amiket egy volt kolléganőmtől vásároltam, aki őstermelőként zöldségekkel foglalkozik. Először is a frissességük nyűgözött le, azután a fajták sokfélesége, a színeik gazdagsága, végül az ízeik mélysége. Nagyon örülök, hogy felújítottuk az ismeretségünket, és ezzel igazolva is láttam, miért hagytam fel a piacra járással. Az Alföld közepén a piacon ugyanazokat az agyonvegyszerezett, génkezelt egyenzöldségeket lehet kapni, mint a szupermarketekben. 

Vásároltam paradicsomot, zöldpaprikát, mindegyikből legalább ötfélét, meg különböző színű és méretű feszes padlizsánokat. Az első menetben készült tarhonyás lecsó paradicsom és paprikasalátával, utána pedig a kedgeree vegetáriánus változata Hugh Fearnley.Whittingstall nyomán. 

A kedgeree a Downton Abbey-szerű arisztokrata körök egyik kedvenc reggeli meleg étele volt, némi indiai beütéssel, rizses füstölt hal curryvel fűszerezve, a tetején tojással. A vegetáriánus változatban a füstölt halat sütőben sült padlizsán helyettesíti.

Vegeree (2 személyre):

Kifőzünk 10 dkg rizst, vagy bő vízben, vagy kevés olajon dupla mennyiségű vízzel megpároljuk. Úgy vágunk fel vékony cikkekre 1 fej salotta* vagy vöröshagymát, hogy a cikkek egyben maradjanak. Méretüktől függően 1 nagy, vagy több kisebb padlizsánt félbe, vagy négybe vágunk, és 1 cm vastagra felszeletelünk. A zöldségeket egy sütőpapírral bélelt tepsire terítjük egy rétegben. Sózzuk, borsozzuk, és beszórjuk curryvel, de én most inkább garam masalát választottam. Öntünk rá napraforgóolajat, összeforgatjuk, és 190 fokos sütőben, időnként megkeverve 40 percig sütjük. Ha kész, összekeverjük a kifőtt rizzsel, és jól megborsozzuk. Félbevágott félkemény, vagy keménytojásokkal tálaljuk, önállóan, vagy köretnek. Adhatunk hozzá a sütéskor darabolt cukkinit, vagy a rizshez zölrdborsót is. Melegen, hidegen is jó. 

*Salottahagymám is csak úgy van, hogy egy másik kolléganő időnként megajándékoz pár darabbal, amit ő maga termelt.

Titkos összetevő

 A déli féltekén most van tél, így nem véletlen, hogy az Australian Women's Weekly masszív húsételeket közöl júliusban, csupa téli hozzávalóval. Nem tudtam ellenállni az egyik receptnek, és ismét ráébredtem, hogy az igazi kedvenceim azok az ételek, ahol a szükséges titkos összetevő az idő. Ezekben a receptekben nemcsak összedobálnak dolgokat, hirtelen kisütik, vagy nem, és kész az egészséges étel. Itt órákig tartó főzésről van szó a legtöbb esetben, miközben a hozzávalókból, amelyeknek a száma korántsem végtelen, létrejön egy új minőség.

Erről egy újabb dolog jutott eszembe. Ha végignézünk a szakácskönyv kínálaton, akkor többségükben vannak azok, amelyek azt ígérik, hogy gyorsan elkészülnek a bennük lévő receptek. Vagy legalább van egy fejezet, amiben ilyen ételek vannak. Milyen jó lenne egy olyan könyv, ahol bevallottan hosszan készülő fogások találhatóak. Talán én betölthetném ezt az űrt...

Egy csomó bloggernek jelent meg már szakácskönyve. Miért ne lehetne az enyémnek az a címe, hogy a Titkos összetevő? El is kezdem a szerkesztését hamarosan.

Kolbászos sertésdagadó lencsével (4 személyre):

Egy kb. 60 dkg-os sertésdagadó darabot befűszerezünk sóval, borssal kakukkfűvel. Átkenjük napraforgóolajjal, és felgöngyöljük úgy, hogy 4 darab babérlevelet dugdosunk közéjük. Egy éjszakát állni hagyjuk. Másnap egy széles és lapos vaslábasban napraforgóolajat hevítünk, és a dagadót két darabra vágva mindkét oldalát pirosra sütjük. A húst kivesszük, és 1 fej apróra vágott vöröshagymát dínsztelünk meg az olajon egy kevés sóval. Hozzáadunk 2 gerezd apróra vágott fokhagymát, de ezzel már csak egy percig pirítjuk. Adunk hozzá 3 db szeletelt répát, 2 ág apróra vágott szárzellert és 1 felaprított zöldpaprikát. Néhány percig pároljuk, majd kb. 1,5 dl fehérborral felengedjk, és egy kicsit kiforraljuk, miközben felkapargatjuk az edény aljára tapadt kis pörköket. Hozzáöntünk 1 doboz aprított, vagy hámozott paradicsomot és fél doboz vizet. Visszatesszük a mártásba a húsokat, 1 szál megszurkált sütőkolbásszal együtt és forrás után kis lángon pároljuk 2,5-3 óráig. Ha kész, a húsokat és a kolbász feldaraboljuk, és rizzsel meg lencsével tálaljuk.

Lencseköret: 20 dkg megmosott lencsét 1 gerezd fokhagymával és 1 babérlevéllel 25-30 perc alatt puhára főzünk. Sózzuk, borsozzuk, és állni hagyjuk, míg a hús fő. Az ízesítőket kidobjuk, és a leszűrt lencsét olívaolajon átmelegítjük. Ízesítjük citromlével és apróra vágott zöldpetrezselyemmel.

My secret ingredient is time.

A társammal egyidőben voltam terhes

Az Observer múlt vasárnapi száma jelentette meg Sheelagh Stewart történetét a gyermekei születéséről.

Sheelagh és Kathleen Zimbabwéban ismerkedtek meg, ahol mindketten önkéntesként dolgoztak a kilencvenes évek elején. Már élettársakként tértek vissza Nagy-Britanniába. Boldogok voltak, de négy év múlva egy fiatal rokonuk meghalt autóbalesetben, és a tragédia felerősítette a gyerekvállalás iránti vágyukat. Miután megvizsgálták a lehetőségeiket, leküzdhetetlen akadályokkal találták szembe magukat, hiszen még érvényben volt a 28. cikkelyként elhíresült törvény, amely tiltotta a homoszexualitás támogatását.  

"A háziorvosunk elmagyarázta - meséli Kathleen - hogy míg a házaspárok esetében az egyik fél terméketlensége megfelelő indok a kezelés megkezdésére, a leszbikus párok erre nem jogosultak. Megnéztük a magánklinikákon elérhető lehetőségeket, de azok olyan sokba kerültek, hogy elkezdtünk egy listát írni a lehetséges spermadonorokról. Nagyon személyes és összetett döntés volt megkérni valakit arra, hogy egy másik család gyerekének a nemzője legyen. Úgy alakult, hogy egy heteroszexuális pár, akiket ismertünk már egy ideje, és a közelben laktak, kész volt segíteni. Mindketten szerettünk volna gyereket ugyanattól az apától, és John beleegyezett, hogy a donorunk lesz, és később is részt vesz a gyerekek életében, mint biztos férfi  szerepmodell."

A próbálkozás házilagos kivitelezésben folyt. John kis üvegekben szállította az alapanyagot hosszú hónapokig a megfelelő napokon. Kathleen próbálkozott először, de egy év után sem esett teherbe. Sheelagh átvette tőle a feladatot, és ekkor jöttek a meglepetések.

"Három hét múlva Kathleennek kimaradt a vérzése - folytatja Sheelagh az Observer cikkében - és elvégzett egy terhességi tesztet, arra számítva, hogy most is csalódni fog. A teszt pozitív volt. Megbűvölve meredtünk a kék keresztre. Még hat tesztet csináltunk, és mind poziziv lett. Végre terhesek voltunk. Ugyanakkor az én melleim is fájni kezdtek, de arra gondoltam, hogy ez most biztosan nem történik meg. Két hét múlva én is csináltam egy tesztet, és kiderült, hogy ismét terhesek vagyunk. Amikor megláttuk a kék csíkot, ujjongani kezdtünk. A Föld egy kicsit megbillent a tengelyén. Boldogok voltunk, de aggódtunk, hogyan fogunk ezzel az egésszel megbirkózni. A terhességeink első három hónapja elég sűrű volt: Kathleen délelőtt hányt, én délután.  De azután minden gyönyörű lett. Éjszakánként összebújtunk, és mindkét oldalon egy baba rugdosott.

Már csak tíz nap volt hátra az én szülésem kitűzött időpontjáig, amikor Kathleenek elment a magzatvize, és berohantunk a kórházba, olyan nélkülözhetetlen dolgokkal a táskánkban, mint megnyugtató zene, energiadús élelmiszerek és pótpárnák. A személyzet körültekintően hozott nekem is egy matracot, hogy Kathleen mellett lehessek. Három nap múlva sürgősségi császármetszést hajtottak végre rajta, és én is a műtőben voltam, amikor a lányunk, Ruth megszületett. Amikor a baba felsírt, megindult a tejem, összemaszatolva az ingem. Kathleen és Ruth egy héttel azelőtt jöttek haza, hogy császármetszéssel én is világra hoztam a fiunkat, Seant."

Sheelagh és Kathleen élete ettől kezdve éppen olyan volt, mint bármelyik kétgyerekes családé. A gyerekek keresztnevükön szólították az anyáikat. Nagyon büszkék voltak, amikor az iskolai családfa-rajzolásnál ők két anyát tudtak feltüntetni.

A két anya mindkét gyereket a sajátjának érzi, és nem értik, amikor az emberek megkérdezik, hogy melyikőjüknek melyik az igazi gyereke. John, a spermadonor, ma is a barátjuk. A gyerekek most huszonöt évesek, és remekül megállják a helyüket az életben.

Anna Derig jegyezte le a történetet. 

A főzés transzcendenciája

Az Observer Food Monthly húszéves lett, és a jubíleumi számban felidézték az elmúlt időszak fontosabb gasztrotörténéseit, és több interjút közöltek a brit gasztroszcéna néhány neves szereplőjével. Megszólal Nadiya Hussein, Nigel Slater és Nigella Lawson is. Minden interjúban visszatér a kérdés, hogy ki mit csinált húsz éve gasztrofronton, és Nigella Lawson  arról beszél, hogy éppen húsz éve halt meg az első férje rákban. A sajtkrémes bagelek megkenésén kívül neki csak arra futotta az erejéből, hogy reggel elvigye a gyerekeit az iskolába, utána visszafeküdjön,  amíg el nem kellett mennie a értük délután. 

A többi kérdés szerencsére minden interjúban más és más, és Nigella Lawson az egyikre nagyon elgondolkodtatóan válaszol.  Ideírom, ahogyan ő mondja.

Felszínre kerülnek-e emlékek, amikor belemerülsz egy bizonyos étel elkészítésébe? 

Különös, hogyan tud az ember főzés közben betölteni kétféle teret egyidőben. Teljesen a jelenben érzem magam - és ez az, amit hihetetelen mértékben értékelek a főzésben - de ugyanakkor, bizonyos mértékig újraélem, vagy felkeresem az összes olyan időpillanatot, amikor valaha főztem. Megpróbáltam ezt elmagyarázni a Cook, Eat, Repeat című könyvemben a cseresznyés-mandulás morzsasüti receptjében, amit most szó szerint felidézek, mert pontosan kifejezi, amit ez alatt értek, még akkor is ha talán zavarban kellene lennem emiatt. "Amikor a konyhapultnál állok, és a kezem a hűvös lisztbe merül, miközben a hideg vajkockákat morzsolgatom, hogy ezt a két különböző anyagot egy kupac puha és homokszerű pehellyé változtassam, úgy érzem, hogy nemcsak megismétlek egy folyamatot, hanem újra is élem azokat az alkalmakat, amikor már csináltam ezt, pedig közben kifejezetten a jelenhez kapcsolódom, teljesen a vaj és liszt érzésére koncentrálok az ujjaim alatt, ahogy körbeforognak a tálban." 

Talán ez a múlttal való találkozás nem az emlékek felidézésről szól, csak egyszerűen az ételek érzelmi hátországának  megnyilvánulása. És ez ott van akkor is, amikor egy új receptet próbálok ki, mivel a főzés folyamata mindig ismétlés, például egy hagyma meghámozása és felvágása. Mivel nem bánok igazán jól a késekkel, nagyon oda kell figyelnem, amikor felvágok egy hagymát, de még így is gyakran megtörténik, hogy felvillan anyám keze, ahogy ugyanezt csinálja. És nem tudok úgy megsütni egy csirkét, hogy ne gondoljak rá, vagy a fehérmártás,és a majonéz készítésekor mindig emlékszem a kisgyerekre, aki anyám türelmetlen instrukciói alapján idegesen próbálta ezeket elkészíteni. 

Csak a lockdown alatt tudatosult bennem, hogy egy étel megfőzése során azokra gondolok, akiknek már korábban is főztem ugyanezt. Úgy éreztem, hogy nem szomorodtam el, hanem inkább feltöltődtem,  amikor magamnak főztem azokat az ételeket, amelyeket eredetileg a gyerekeimmel ettem. Felidézhetném a szaftos rizst zellerrel és gesztenyével, vagy a fűszeres lében főtt báránycsülköt szélesmetélttel, hogy csak éppen két példát mondjak olyan ételekre, amelyek  ilyen módon voltak segítségemre. Egy korábbi válaszomban említettem a húsgombócokat, amiket egyszerűen nem tudok úgy készíteni, hogy hogy ne jelenjenek meg a gyerekeim egy szinte fizikai mértékben  intenzív visszaemlékezésben, amikor a kis párnás kezeikkel velem együtt készítették a húsgolyókat, amikor kicsik voltak.

Biztosan mindannyian így vagyunk ezzel. 

Ezek a gondolatok felidézték bennem Virginia Woolf Hullámok című regényét. Woolf nem tudott főzni, rosszabb időszakaiban alig evett, mégis a főzést választotta erős szimbólumként, hogy Susan nevű szereplőjének termékenységét kihangsúlyozza:

„Azután a szekrényhez megyek, és fogom a nedves mazsolás zacskókat, veszem a nehéz liszteszsákot, és a tisztára súrolt konyhaasztalra teszem. Meggyúrom a tésztát, elnyújtom, kezem a tészta langyos tömegébe mártom. Legyező alakban hideg vizet engedek az ujjaimra. A tűz lobog; körben legyek zümmögnek. Minden kellékemet, mazsolát, rizst, az ezüst és kék papírtasakokat újra a szekrénybe zárom. A hús a tűzhelyre téve; tiszta terítő alatt domborodik a kenyér lágy halma.” (Mátyás Sándor fordítása)

Mesterleves

Ma már sokkal jobban szeretem a leveseket, mint néhány éve. Mivel gyakran főzök levest, tulajdonképpen minden második napon legalább, olyanná alakítom, ahogy nekem kedves: legyen benne sokféle zöldség, jelzésszerűen valami hús, bőven levesbetét. Ez akár a húsleves is lehetne, amihez eléggé ambivalens a viszonyom. Én is, mint sokan, a minden vasárnapi húslevesen nőttem fel, és a családi ebédeken is ez volt, és van az idők végeztéig. Otthon nagyon húsos karajcsontból, anyósomnál marhahúsból, az unokatestvéremnél gyöngytyúkból. Én a nagy alkalmakra inkább választok valamilyen összetett levest, gulyáslevest, palóclevest,  tárkonyos ragulevest túrógombóccal, zöldborsólevest csirkeaprólékkal. Egyrészt sokkal finomabbak, mint egy sima húsleves, másrészt a legutóbbi időkig úgy éreztem, hogy az általam főzött húsleves ízetlen, a másé finomabb, mit törjem magam. Hát olyan három-négyhavonta főztem, maximum. Tavalyelőtt viszont ért egy olyan hatás, ami megváltoztatta a véleményemet. 

Talán föl is jegyezhető, hogy 2019. novemberében voltam utoljára a Zeneakadémián, és azt is hozzátehetjük, hogy azóta sem voltam Budapesten, ráadásul annyi minden belefért abba a napba, hogy érdemes felsorolni. Tizenvalahány évig jártam két-háromhavonta az Operába, vagy a Zeneakadémiára a délelőtt 11 órai előadásokra, és egyetlen egyszer sem késtem le az előadások kezdetét a vonatok késése miatt, csak ezen a napon. Ráadásul hazafelé is lemaradtam a csatlakozásról, egy órát vártam a szegedi vasútállomás előtt a következő vonatpótló buszra. Még ez is, a vonatpótló. Priceless, két éven át. Köszi, tramtrain. Szóval, nem hallottam Hollerung Gábor előadását a Rigolettóról, csak a harmadik felvonást a második részben. Így elmaradt a koncert előtti kávézás a barátnőmmel és a keresztlányommal. A végén sem tudtuk bepótolni, mert a Zeneakadémia előtt már várt a másik barátnőm, akit nem láttam azóta, hogy felgyógyult a rákbetegségéből. Vele elmentem a Gettó gulyásba ebédelni, ahol világbajnok csülökpörköltet és túrógombócot ettünk, és szétbeszéltük egymás fejét. Egyikőjüket sem láttam azóta. Még az odaúton, a szegedi átszállás előtt, az újságosnál vettem egy Magyar konyhát, amihez hozzá volt csomagolva egy kis füzet, levesreceptekkel. 

Ebben a füzetben szerepelt a mesterleves, amit a régi francia konyha használt, és a mai kínai konyha is operál vele. A lényeg az, hogy a kész levesből félreteszünk egy adagot, és a következő leveshez adjuk indításképpen. Egy étteremben ez nyilván a másnapi leves, egy háztartásban meg a következő készülő adag, a mesterlevest meg addig a mélyhűtőben tartjuk. Ezzel a kialakult ízek tovább vihetők, és egyre mélyülnek. Szkeptikus voltam, főleg azért, mert úgy gondoltam, évekbe telik, míg a szokásos tempómmal elég sokszor főzök húslevest ahhoz, hogy tényleg karakteres ízek alakuljanak ki. De azért belevágtam. Azután úgy alakult, hogy 2020. januárjától egy idős rokonnak vittünk ebédet minden hétvégén. Olyan ételeket választottam, amik elég konzervatívak ahhoz, hogy bíztosan sikerük legyen, és ezek között biztos pont volt minden második hétvégén a húsleves. A mesterleves meg alakult, és közben én is rájöttem, hogy a húsleves is egy étel, és ha mindig ugyanazt teszem bele, és ugyanúgy főzöm, akkor a végeredmény ugyanaz lesz, és a mesterlevesnek köszönhetően mélysége is lesz.

Ezek után jöhet, nem a recept, hanem sok apróság, amitől én végre elégedett vagyok a húslvessel, és egy egész tányérral meg is eszem belőle.

• Az alapja csirkeaprólék, mert szerintem ez a legjobb főtt hús. 2,5 liter leveshez 3-4 szárny, 1 far-hát, két máj. Mélyhűtőben három-négy csomag egy nagybevásárlás után előkészíthető, ez két hónapig elég.
• Apám mindig felforralta hideg vízben a húsos karajcsontokat, majd leöblítette őket, és azután tiszta vízben tette föl a levest. Ezzel el lehetett kerülni a sok fehérjefoszlányt, meg a dús habképződést. A kocsonyát én is így csinálom. A csirkehúslevesnél nem gondoltam ezt szükségesnek, pedig itt is csodát tesz. A megmosott húsokat annnyi vízzel teszem föl, amennyi ellepi, és forrás után 5 percig főzöm. Ezután leszűröm, és ismét lemosom.
• Közben fölteszek 2 liter vizet és 0,5 liter mesterlevest 2 teáskanál sóval, 1 teáskanál egész borssal. Teszek bele 1 egész vöröshagymát, 1 gerezd fokhagymát, 1 pár centis gyömbérdarabot és 1 zöldpaprikát. Ez már melegszik, miközben a hús forr.
• A megmosott húst a leveshez teszem és forrástól számított egy óráig főzöm, úgy hogy éppen gyöngyözzön. Gázon ezt egy fejtífusz beállítani, de kaptam a névnapomra egy indukciós rezsót, és azon könnyen megy.
• 1 óra után a leveshez adok 3-4 szál répát, 2 szál gyökeret, 1 egész fej zellert feldarabolva vagy 3-4 szál szárzellert, és 2 krumplit. Még 45 percig főzöm. 
• Ha kész, hagyom állni pár órát, vagy egy éjszakát hűtőben, vagy télen a teraszon.
• A betétje grízgaluska vagy házi csigatészta, amit külön sós vízben főzök ki.
• Ebből a mennyiségből két személynek kijön két ebéd, plusz a fél liter mesterleves a mélyhűtőbe.
• A húst és a zöldségeket lyukas kanállal szedem ki belőle, és csak a levet szűröm le. Kaptam az unokatestvéremtől egy sűrű szövet levesszűrőt, amit ha bevizezünk és még egy szokásos drótszűrőt beleteszünk, akkor valóban nagyon tiszta lesz a leves.

Milyen szép hosszú bejegyzést írtam olyasmiről, amit mindenki tud. Hurrá.

Egy új eszköz és egy új könyv

 Az Amazonon a könyvek mellett leggyakrabban konyhai eszközöket nézegetek, és az ajánlatok között egyre gyakrabban bukkant fel egy ismeretlen szerszám, a Danish dough wisk, vagyis dán tésztakeverő. Amikor Nigella Lawson a legújabb könyvében az egyik recaptben vagy habverőt, vagy ezt a dán tésztakeverőt javasolta használni, úgy gondoltam, hogy nekem is ki kell próbálnom.

Az eszközről nagyon jó leírást találtam a seriouseats.com oldalon. A szerző azzal vezeti be a bejegyzését, hogy a keverő "best for doughs and batters", vagyis kemény, gyúrható, és lágy, kavarható tészták keveréséhez is megfelelő. A kicsi fej miatt nagy erőt lehet kifejteni erőlködés nélkül, és a hosszú nyélen a tésztának megfelelő helyen lehet fogást találni. 

Sokoldalúan használható a következő feladatokhoz:

• kenyértészta, kovász, pizzatészta összekeveréséhez
• simára keverhető vele palacsintatészta, porridge, polenta, és még a krémlevesek is
• ha felvert habot akarunk beleforgatni egy sűrűbb masszába, akkor jobb eredménnyel helyettesíti akár a szilikonspatulát, akár a habverőt
• a fejjel a sűrűbb tésztákat el is lehet vágni
• a szilárd hozzávalókat, olajos magvakat, darabos csokoládét könnyen elkeverhetjük a tésztamasszával
• könnyen le lehet húzni vele a tésztamaradékot az edény oldaláról
• fasirtmassza összekeveréséhez is kiváló (az eredeti dán neve brodpisker, de farsrorernek, vagyis fasirtkeverőnek is hívják)

Nem helyettesíti viszont a habverőt habverésnél, és kis mennyiségeket sem érdemes vele keverni, mert csak akkor hatékony, ha a fej teljesen belemerül a tésztába.

Én eddig galuskatésztát kevertem vele, elég jól ment neki.

Nigella Lawson új könyve tavaly októberben jelent meg. Többször elővettem, beleolvasgattam, és igazából erre alkalmas, kellemes komfortos olvasgatásra. Úgy képzelem, hogy Nigella elkezdte az új könyvét írni valamikor, azután beütött a lockdown. Nigella gyerekei felnőttek, ő meg egyedül töltötte az időt, és mindent belevett a könyvbe, ami csak eszébe jutott, és ami a karantén alatt fölmerült. 

A fejezetek kicsit diffúzak, de változatosak. Nem rövid külön fejezetet kapott a rebarbara és a szardella. Van egy hosszú rész a barna színű ételek gyengéd védelmében, amelyben komoly húsételek vannak, és a leghosszabb fejezet arról beszél, hogy sok függ a vacsorától. Ebben minden megtalálható a salátáktól a süteményekig.

Egyértelműen Nigella kedvence a Pleasures című fejezet, amit egy francia pirítós képe vezet be, és egy rövid eszmefuttatás arról, hogy miért kellene betiltani a guilty pleasures kifejezést. Ezután következnek azok az ételek, amiket a pizsamában töltött napokon összeüt valaki abból, ami a hűtőben vagy a kamrában van. Különös tekintettel a halrudacskákra, amikből egészen elvarázsolt dolgokat lehet kihozni.  A bhortát talán kihagynám (kisütött halrudacskák összetörve és összekeverve zöld csilivel, lilahagymával és gyömbérrel, majd átsütve mustárolajban. Tálaláskor angol mustárral, citrommal és korianderrel ízesítve), de a halrudacskás szendvicset reprodukáltam.

Halrudacskák, majonéz, csípős szósz, salátalevél. A tükörtojás már az én újításom.

#30 könyv / 16: A tavalyi év legjobb könyve

 Mielőtt véget érne 2020. még feljegyzem 2019. legjobb könyvét.

Nem igazán szeretek novellákat olvasni, túl rövidek, egy kötetben túl sok van, mindig egyenetlen a színvonaluk*, és át kell ismételnem folyton, hogy melyik miről szól. Talán ezért nem került hozzám igazán közel Alice Munroe munkássága, mert a húsz-harminc oldalas novellák összekeverednek a fejemben, és nincs egy téma, vagy hős(nő), akit követhetnék, vagy akire vissza tudnék gondolni.

Nem így a Juliet című könyvnél. Talán a Munroe-tól olvasottak közül ez áll a legközelebb egy regényhez. Valójában három hosszabb novella, amelyek felrajzolnak egy olyan ívet, amelyben látjuk azt is, ami a könyvben nem szerepel. Az első részben Juliet egy hosszú vonatúton megismerkedik a későbbi férjével. Kanadában vagyunk, ez több órás összezártságot jelent, amely alatt az első benyomások jól leülepedhetnek. A második részben Juliet togyogós kislányával hazautazik a szüleihez. Az anyja beteg, egyértelmű, hogy ez az utolsó találkozásuk. Juliet mégsem a veszteség érzésével indul vissza a férjéhez, hanem a bizonyossággal, hogy ő már egyértelműen odatartozik.

Juliet jóval fiatalabb a férjénél, még bőven középkorú, amikor a férje meghal. A lánya egyetemre megy, majd teljesen eltűnik az anyja szeme elől. Juliet keresi is őt, nem is, de a lánya hiánya lesz az élete központi motívuma. Egy véletlen találkozás révén megtudja, hogy hol él a lánya, és hogy gyermekei is vannak már. Úgy dönt, nem közeledik a lányához, és ez a döntés a lemondás és az  újrakezdés keverékének érzését adja neki, már az öregkor küszöbén.

Olyan mély benyomást tett rám ez a hármas szerkezet, hogy úgy éreztem, írnom kell egy hasonlót. Rövid gondolkodás után rájöttem, én is tudok egy háromrészes történetet, még ha a harmadik fejezet csak az én fejemben történik is meg. Könnyen írtam, szívesen olvasom újra. 

A kötetből Pedro Almodovar rendezett filmet. Nem láttam.

*Ez inkább a többszerzős válogatásokra igaz, de egy írónál is lehetnek nagyon különböző értékű novellák egy kötetben. Vagy nem mindegyiknek a témája érdekel. Alice Munroe éppen az egyik kivétel.

Az én pacaltörténetem

A háziasszonyoknak íródott szakácskönyvek nem közlik a pacalpörkölt receptjét. Ezzel az étellel igazán csak a férfiak foglalkoznak, akár evésről, akár főzésről van szó, és ők ezt zsigerből tudják, nyilván.

Nekem is hosszú idő után jutott eszembe, hogy egyáltalán pacalt főzzek. Akkor még nem jelent meg Cserna-Szabó András kizárólag pacalból készült ételeket tartalmazó szakácskönyve, de volt egy másik kötete, (a címére nem emlékszem) amit a könyvesboltban lapoztam át, és abból memorizáltam az édesanyja recepjét. Dr. Vásárhelyi Mária* lecsós pörköltalapon készítette a pacalt, körömmel. Így próbáltam meg én is először. Azután (férfi)kollégákkal beszélgettem a pacalról, és mindenki előjött valami ötlettel, amelyeket én rendre alkalmaztam is, úgyhogy végül sikerült eljutnom oda, hogy egyre elégedetlenebb lettem az évenkénti két pacallal, és tavaly ősszel meg is fogadtam, hogy soha nem főzök többet. Körülbelül egyidőben sikerült kóstolni egy igazán kiválót, és főzni egy meglehetősen gyöngét. A kiváló egy nem túl távoli vendéglőből származott, hiszen végül is, mi az a hatvan kilométer autózás egy jó pacalért, majd jólakottan ugyanannyi vissza. Úgy tünt, a pacalkérdést lezártnak tekintettem, de néhány hete Borbás Marcsi pacalt főzött a televízióban az édesanyja receptje szerint, és bennem ismét feltámadt a pacalfőzési kedv.

Ha jól számbavesszük, akkor ez a recept legalább öt lényeges dologban eltér a lecsós pörköltalapon főzött, korábbi fűszeres pacaloktól, de egy próba után úgy tűnik, mindegyik különbség javára van az ételnek.

Pacalpörkölt (4 személyre):

1 kg friss, vagy felengedett mélyhűtött pacalt annyi vízzel fölteszünk főni, amennyi ellepi. Adunk hozzá 1 teáskanál sót, néhány szem fekete borsot, 1 fej vöröshagymát, 3 gerezd fokhagymát, 2 babérlevelet és 1 száraz csöves csípős paprikát. Felforraljuk, és lefedve főzzük egy órát.  Ha kész, hagyjuk egy kicsit hülni, és szűrjük le. Ha vannak benne nagyobb darabok, akkor most kisebbre lehet vágni.

Apróra vágunk 3 fej vöröshagymát és feldarabolunk 1 gerezd fokhagymát, 1 fehérhúsú zöldpaprikát és 1 hámozott paradicsomot. A megfelelő lábosba teszünk 1 evőkanál zsírt és arra rétegezzük a következőket: vöröshagyma, 0,5 kg kockára vágott bőrös csülökhús. Ezt sózzuk, borsozzuk, és melléteszünk 1 száraz csípős csöves paprikát. Erre jön ismét vöröshagyma, és a többi zöldség fele, a pacal fele, a maradék hagyma és a maradék zöldség, majd a maradék pacal. (A sorrend végül is mindegy, hiszen kavargatni is fogjuk, és hevesen fog forrni, de mivel a csülök még nyers, jó, ha az van alul.) Felöntjük annyi pacal főzővízzel, hogy ellepje a lábosban levő anyagot. Nagy lángon felforraljuk. Mikor erősen forr, hozzáadunk 2 evőkanál pirosparikát (akár csípőset is) és tovább főzzük nagy lángon forralva legalább egy órát, hogy a hagyma szétfőjön, és a paprika jól elkeveredjen a lével. Ha szükséges, öntünk még rá a főzőléből. Az egy óra letelte után kis lángra vesszük, és addig főzzük, míg a csülök megpuhul. Ez körülbelül még egy óra. Ha igényli, 45 perc múlva tehetünk még rá pirospaprikát, de ezt tegyük függővé a színétől, és az elvárásainktól. Közben sózzuk is ha szükséges.

Kanállal, fehér kenyérrel.

*Vagy Vásárhelyi Titi, ahogy a szüleim emlegették, ugyanis Cserna-Szabóval földiek vagyunk. Ő nálam jóval fiatalabb, de az édesapjával meglehetősen közeli kapcsolatba kerültem huszonévesen, lévén Dr. Szabó András néven szülész és nőgyógyász szakorvos. Ha minden mindennel összefügg,akkor a javamra vált a találkozás.

Rántás és változatai

 Ez a poszt egy 2012-ben írt bejegyzés kibővített változata. Akkor egy főzésben kezdő sorstársnő kérésére írtam le részletesen a rántáskészítés tudnivalóit. Azóta a főzelékek ismét főszerepet kaptak a gasztroszcénában, van aki az egész karrierjét erre építette, és a gasztrosajtóban több irányzat hirdeti magát a főzelékek megújítójának. 

Leírom még egyszer a rántáskészítés általam kipróbált verzióját, majd kritikai elemzés alá veszem az újító törekvéseket. Mindegyik módszer lehet jó. Ha én megfogalmazom esetleg az ellenérzéseimet, attól még a módszert, és az így elkészült ételt sokan szerethetik. 

A) Rántással sűrített főzelékek a nagymamám és a tankönyvek szerint, kiegészítve a saját tapasztalataimmal 

Hogy el ne felejtsük: a rántás zsiradékban pirított liszt.

1. A rántás nagyon forró, de szerencsére nincs belőle nagyobb mennyiség, mint a forró vízből, és a forró olajból. Én a saját káromon tanultam ezt meg, mikor egy kicsi serpenyőből lazán a kézfejemre kavartam a rántást, ma is látszik a helye. Ezért követem azt a módszert, hogy a főznivalót egy kisebb lábosban teszem fel, a rántást pedig egy nagyobb edényben készítem, és ehhez öntöm hozzá a zöldséget és minden mást.

2. A rántás akkor jó, ha közepes sűrűségű, jól kavarható. Tapasztalatból lehet megtanulni, hogy mennyi rántás kell az adott mennyiségű főzelékhez. A rántás mennyisége a  meghatározó, és nem a sűrűsége. Ha több az alapanyag, vagy sűrűbb főzeléket akarunk, ahhoz több rántás kell.

3. A rántást addig kavargatjuk gyenge tűzön, míg a megfelelő színt el nem érjük.  A kívánt szín attól függ, mihez akarjuk felhasználni a rántást. Paradicsomszószhoz éppen csak veszítse el a liszt a fehérségét, zöldborsóhoz jöhet a zsemleszínű, és a hüvelyesekhez jobb a sötétebb színű. És tényleg folyton kavarni kell, mert ha pirulni kezd, akkor nagyon gyorsan barnul. Ha úgy gondoljuk, hogy már majdnem jó, akkor vegyük le a tűzről, mert még a saját hőjétől is tovább pirul.

4. Érdemes a rántásba tenni az ízesítők és fűszerek egy részét, mert intenzívebb az ízük a rövid pirítástól. Az első legyen a vöröshagyma , vagy a fokhagyma, utána jöhetnek a zöldfűszerek, és végül a paprika, ha szükséges. Mindez úgy, hogy a lábas nincs a tűzön, a forró rántás úgyis elvégez mindent. 

5.  A forró rántást mindig egy pohár hideg vízzel engedjük fel, így szinte sohasem lesz csomós, bár a habverő a főzelékekben is csodákat művel. Ha már ez a keverék felforrt, és elkezdett besűrűsödni, akkor adjuk hozzá a zöldséget a levével együtt.

6. A főzeléket forraljuk fel, és forrás után kóstoljuk meg. Ekkor érdemes utána ízesíteni. Forraljuk még pár percig, míg a liszt íze átadja a helyét az ízesítők és a zöldség ízének. Már pár perc állás után is sűrűbb lesz a főzelékünk, ezért érdemes kicsit hígabbra hagyni besűrítéskor.  Igazán csak frissen finom minden főzelék, melegítve nem az igazi.

Ez a módszer jól bevált, de igényel némi gyakorlatot.

B) Fözelékek önmagukkal sűrítve 

Feltesszük a fözeléknek valót, ahogy gondoljuk, vizben vagy dínsztelt hagymán az ízesítőkkel együtt, és amikor készen van, kivesszük a szilárd rész egyharmadát. Ezt pürésítjük, és visszatesszük a többi alapanyaghoz. Kész is van.

Egyszerűnek látszik, de a végeredmény nemcsak a pürésítéstől függ. Egy nagyrészt vízből álló zöldség nem igazán fogja úgy sűríteni a főzeléket, ahogyan elképzeltük. Érdemes vajon/zsíron hagymával indítani a karakteres íz miatt, és a végén ráerősíteni egy kis tejszínnel a homogenitás miatt. Ha a tejszín nem kompatibilis az étellel, akkor egy darab krumplit lehet még belefőzni, és azt is pürésíteni.

Nálam ez inkább a krémlevesek esetén vált be.

C) Keményítős habarással készült főzelékek

Az új hullám apostolai főleg ezt a módszert szeretik. A főzeléket dinsztelt hagymán indítják, kevés folyadékban az ízesítőkkel együtt párolják és keményítővel (+tejföl, tejszín) behabarják. 

Kételyeim merülnek föl a keményítővel kapcsolatban: azt állítják, egészségesebb, mint a liszt, de tkp ugyanaz van benne , mint a lisztben és energiatartalma kb. ugyanannyi, mint a lisztnek, ugyanakkor jóval sérülékenyebb. Ha kicsit túlfőzzük, már nem sűrít. Akkor már jobb a liszt, bombabiztos. Mivel szeretem a rántás ízét és a berántott főzelék állományát, ezért ezt ritkán alkalmazom, egyedül a krumplifőzelékben, de ott is inkább azért, mert az a krumpli sűrítő hatása miatt nem igényli a rántást. A habaráshoz liszetet használok.

D)  Rántással sűrített főzelékek Bíró Lajos szerint

Egy podcastban, majd egy tévéműsorban is hallottam őt a főzelékek készítéséről beszélni, és a legfőbb érve az volt a módszere mellett, hogy a szilárd alapanyagot nem szabad túlfőzni. Ezért, amikor a megfelelő mértékben elkészült a főzelék jellegét adó zöldség, akkor azt leszűri, és az elkészült, ízesített rántást ezzel a lével engedi fel (praktikusan a hideg vizes szakasz után). Ezután ezt a besűrített levet főzi legalább 15  percig, hogy igazán selymes legyen, de akár 40 perc főzést sem tart túlzásnak. Ha kész van, a levet visszaönti a zöldségekre, és már csak átmelegíti.

Én ezt a legutóbbi paradicsomos savanyú káposztában próbáltam ki, ott bevált. Az igazi mérföldkő a kelkáposztafőzelék lesz. 

Ráadásnak egy különleges rántáskészítési mód. A lencsefőzelékhez speciális rántás kell. Ez a cukros barna rántás fokozott óvatosságot igényel, de megéri.

Lencsefőzelék (4 személyre):

20 dkg lencsét 2 babérlevéllel annyi hideg vízben, amennyi ellepi, felteszünk főni. Kb. 25-30 perc alatt készen van. Egy másik, magas oldalú lábosba teszünk 2 evőkanál napraforgóolajat és 2 evőkanál kristálycukrot. Közepes lángon melegíteni kezdjük. Ha a cukor olvadni kezd, figyeljük, amíg szép karamellaszíne nem lesz. Ekkor tegyünk bele 2 csapott evőkanál lisztet, és folyamatosan kevergetve pirítsuk barnára. Akár félre is húzhatjuk, mert a saját hője pirítja. Teszünk bele 1 evőkanál  reszelt vöröshagymát, elkeverjük, és felöntjük egy fél pohár hideg vízzel. Simára keverjük, és amikor sűrűsödni kezd, hozzáadjuk a lencsét levével együtt. Sózzuk, borsozzuk. Kevés levet kiveszünk, 1 teáskanál mustárral simára keverjük, és visszaöntjük a levesbe. Forrás után pár percig kevergetve főzzük és frissen tálaljuk. 

Bíró Lajos is megerősíti, hogy a rántás sokáig eláll. Nagymamám csak magára főzött, ezért egy csorba csészében a sütőben tartotta a natúr rántást, és egy evőkanállal tett a főzelékbe, amikor kellett. Ezt azért én nem követem. 

#30 könyv / 8: Egy megbízhatatlan elbeszélő

Ian McEwan Vágy és vezeklés című regényét olyan szerencsés időszakban olvastam, amikor volt időm, és energiám gondolkodni az elbeszélő személyéről, őszinteségéről, illetve az író őszinteségéről. Nem egyszerű eset.

A Rómeó és Júliát tíz éves korom körül láttam először, fekete-fehér filmváltozatban. Az a levél, amelyben Rómeó megtudja az igazságot, sosem jut el a címzetthez, ebből lesz a tragédia. Ebben a filmben a szerzetes, aki a levelet hozza, a városba érkezve látja, hogy elindul Júlia temetési menete, ezért visszafordul. Később sosem tudtam a drámát, csak a boldog részig elolvasni, mondjuk Mercutio haláláig. A filmeket pedig egyszerűen megállítom ennél a résznél. Nem vagyok hajlandó elfogadni, hogy életek múlnak véletlenen, akár az irodalomban is.

Ugyanígy kényszerítenem kellett magam, hogy  ne lapozzam át a Vágy és vezeklés második olvasásakor azokat az oldalakat, ahol úgy összesűrűsödnek a véletlenek, hogy szinte fáj. Az író persze még rá is játszik erre: csak egy kis séta az alkonyatban, de megtudjuk, hogy  a későbbi években ez lesz a szabadság szimbóluma a főhős számára. Vagy éppen a hős egyedül indul el, és az író odabiggyeszti azt a kis fullánkos mondatot, hogy később majd rájön, ez változtatta meg az életét. Mi még nem sejtünk semmit, de a baljóslat már ott lebeg fölöttünk. Végül sikerült, a végére értem, viszonylag lelkiismeretesen. Másodszor is meg kellett állapítanom, hogy nem voltak benne hamis hangok. Mindaz a bonyodalom, amely első elmesélésre  soknak hangzik, lélektanilag hiteles.

Adott egy kislány (1935-ben), aki igen keveset tud a testiségről. Nem ismeri fel a vonzalom működését, és ettől teljesen megzavarodik. Ráadásul kettős féltékenység dolgozik benne. A pár létrejöttekor elveszíti az anyaszerepet betöltő nővérét, és azt a fiút, akire imádattal tekint. A zavarodottságot fokozza a koraérett unokatestvér, aki alig titkolt szexuális játszadozásba kezd szinte a kislány szeme előtt, és amikor rajtakapják, továbbadja a felelősséget a tapasztalatlan gyereknek. 

A szerelmespár váratlan egymásra találása is értelmezhető abban a bonyolult társadalmi és családi közegben,amelyben élnek. 

A további történet is koherens lélektanilag, sőt még akkor is az marad, amikor az író megbillenti a szerkezetet az utolsó részben. Addig szerelmi történetként olvassuk, de hirtelen elidegenedünk tőle, és a gondolatainkat más köti le.

Az eddigiekből az a bizonytalanságom tűnik ki, hogy nem látom tisztán, ki az elbeszélő. Valóban egy mindentudó narrátor-e, vagy a könyvbeli író (akinek a személye csak az utolsó oldalakon derül ki). Ebből fakadt a legnagyobb kétségem: melyik a regénynek az a szintje, amely a regény univerzumában valóság? Aki bele tud feledkezni egy könyvbe, meg fogja érteni a kérdést. Bár úgy látszik, az író (McEwan) játszik velünk, mégis olyan karaktereket teremt, amelyektől nem tudunk szabadulni.

A második olvasás megint tovább vitt a regény értelmezésében. Most egyértelműen úgy látom, hogy Briony Tallis regényét olvassuk, amely három részből áll: kezdődik 1935-ben, folytatódik Dunkerque-nél, és véget ér Balham-ban, a metróállomás előtt. Ezt a harmadik részt, a tulajdonképpeni kéziratot, lezárja az író monogramja, és a befejezés helye és évszáma: B. T. London, 1999. A rövid utolsó részben Briony felfedi a valóságot: a szerelmesek  sohasem lettek egymáséi, fiatalon és tragikusan elpusztult mindkettő.

McEwan viszont, a valódi író, aki ezt az egész cselszövényt kitalálta, többször ad kulcsot a kezünkbe ahhoz, hogy lássuk, Briony hol van információ híján. 

Az utolsó oldalon McEwan a képzeletbeli írónőt még tovább küldi: ha Brionynak lenne még ereje, írna egy új változatot, amelyben nemcsak pár hónapot, hanem egy egész életet adományozna a hőseinek: felvillantja Robbie és Cecília képét az éppen befejeződött születésnapi ünnepségen...

Ezért nehéz szabadulni ettől a könyvtől, mert minden szörnyűség ellenére mégis van benne valami nagyon pozitív, valami rejtélyes erő.

Befejezésül pár mondat a regény utolsó oldaláról (saját fordításban):

"Ha meghalok, és Marshallék is meghalnak, és a regényemet végre kiadják, mindannyian csak úgy fogunk létezni, mint az én kitalációim. Briony ugyanúgy a fantázia szüleménye lesz, mint a szerelmesek, akik megosztották az ágyukat Balhamben és feldühítették a szállásadónőt. Senki sem foglalkozik majd azzal, hogy milyen eseményeket, vagy alakokat ábrázoltam hűtlenül, hogy megalkossam a regényt. Tudom, hogy mindig van olyan olvasó, aki késztetést érez arra, hogy megkérdezze: Mi is történt valójában? A válasz egyszerű: a szerelmesek élnek, és virulnak. Amíg egyetlen példány is létezik, egyetlen gépirat a végső változatomból, addig az én spontán, impulzív nővérem, és az ő orvos hercege túlélnek mindent, hogy szerethessék egymást."

Csokis keksz

Ebből már a blogon is van pár, egyébként meg milliót lehet találni bárhol. Rendeltem néhány  (second hand) szakácskönyvet az amazonról, mert elcsábultam a témától, a képektől, és az már csak bónusz, ha el is készítek valamit. Mondjuk, csokis kekszet. Ez ráadásul különlegesen finom is.

A szép nevű Bronte Aurell Londonban (hol máshol) skandináv kávézót üzemeltet. Több könyvet is kiadott a skandináv konyháról, ami jól illeszkedik az aktuális trendekhez. Szándékosan nem idézem a közkeletű svéd, dán, finn szavakat, mert kezdenek nagyon elkopni.

Nagy divatja van a mindenféle skandináv életmód-könyveknek, itthon is, de külországban még inkább. Lehet velük csodát tenni? Azt biztosan nem, de talán tényleg komfortosabb lesz a létezés, ha kicsit odafigyelünk magunkra. Kicsit láttam a hétköznapi életet Skandináviában. Turista voltam, de a mindennapi életben, munkahelyeken. A nyugodt élethez minden adott, de ez nem anyagi, hanem emberi kérdés: tartsuk be a közlekedési szabályokat, éljünk mértékletesen, ne akarjunk tárgyakat birtokolni, ezért a környezetünk egyszerű lesz, majdnem puritán. Ez is kulcsszó: a protestáns értékrend tükröződik mindenben. A válaszunk lehet erre az, hogy könnyű azoknak, akiknek nincsenek anyagi gondjaik. Nem érvényes válasz. A másik válasz az, hogy nézzük meg a Bergman-filmeket, micsoda elfojtásokkal küzdenek. Ez sem érvényes válasz, mert ez univerzális jelenség*. De azért van olyan is, amikor a mértékleteshez/átlagoshoz/középszerűhöz való ragaszkodás visszaüt. Erről egyelőre még csak Skandináviában esik szó.

* még a Figaro házasságát is meg lehet rendezni úgy, mintha egy Bergman-film lenne.

A csokis keksz receptjét azzal zárja a szerző: 22-24 darab lesz belőle, attól függően, mennyi tésztát eszünk meg nyersen. Én 24-et kihoztam belőle, igaz, csak éppen megkóstoltam a tésztát.

Bronte csokis keksze (kb. 22 db 4 dkg-os, vagy kb. 40 db  2 dkg-os keksz):

Megolvasztunk 15 dkg vajat, és hagyjuk kihűlni. Összekeverünk 30 dkg lisztet 0,25 teáskanál sóval, 0,5 teáskanál vaníliakivonattal és 1,5 teáskanál szódabikarbónával. 1 egész tojást és egy tojássárgát felverünk 2 evőkanál tejjel. A megolvadt vajhoz 15 dkg barna cukrot és 10 dkg kristálycukrot keverünk. Hozzáadjuk a tojásos keveréket, a lisztes keveréket és végül belekeverünk 15 dkg csokicsipszet vagy apróra vágott csokit. Legalább egy órára hűtőbe tesszük, hogy lehűljön, és a vaj visszafagyjon. Ezután 2, vagy 4 dkg-os golyókat készítünk a tésztából, és sütőpapírral bélelt tepsire rakjuk, egymástól távol. 190 fokos sütőben kb. 8-10 percig sütjük a kekszeket, míg enyhe színt nem kapnak. Pár perc állás után leszedjük őket a papírról és rácson hűtjük ki.

A kedvenc szavaim a skandináv életmód körében a következők: fika (kávészünet svédül), kaka (sütemény svédül). 
A képek Finnországban készültek, Raaheban, éppen két éve, márciusban.

Mint az emberek a sót

Elfogytak a Maldon só utolsó morzsái is a kék mintás holland dobozból. A negyedkilós csomagot tíz évvel ezelőtt vettem Stockholmban, mintegy ezerötszáz forintnyi svéd koronáért. Viszonylag friss gasztrosznobként boldog voltam az új szerzeményemmel, de a kék mintás fémdoboz révén kiderült a turpisság. Még az idén télen is, ha kinyitottam a dobozt, olyan tömény vegyszerszag tódult ki belőle, mint amit a szervetlen kémia tanszék folyosóján lehetett érezni, amikor minden laborban gyakorlat volt. Vagyis a méregdrága só elárulta magát: valahol mesterségesen kristályosították a lapos lemezkéket, amik éppen ezért voltak olyan finomak a hideg sült májon, kemény tojáson, vagy éppen vajas kenyéren, mert minden falatban különböző volt sós íz erőssége, plusz még az intenzív ízhez tartozó kis roppanás is hozzátartozott az élményhez. De nyilván nem vittem túlzásba, ha tíz évig kitartott.

Talán ezért kezdtem a sóra koncentrálni. Sokat kipróbáltam: tengeri só, Himalája só, egyik sem hatott meg nagyon. Azután öt-hat éve egy erdélyi kirándulásról egy kétkilós csomag parajdi sót kaptam ajándékba. Egyenetlen nagyságú szemcsék, halványszürke szín a kőzetmaradványoktól: nem volt hozzá túl nagy bizalmam, diszkréten félretettem. Azután egyszer csak elfogyott itthon a só, és hozzá kellett nyúlni. Feldobódtam a kellemes, kerek íztől, a jól érzékelhető karaktertől. Azóta kutatom a forrásokat, és tudtam találni nagyszemű, szinte Maldon sóként működő hófehér változatot vagy éppen finomra őröltet. És nem nagyon értem, miért hájpolják a tengeri sót azzal, hogy egészségesebb. A tengeri sóban biztosan benne van mindaz nyomokban, ami szennyezi a tengereket. A parajdi só (és bármilyen kősó) viszont több millió éve föld alatt van, és mentes az utóbbi évek ártalmaitól.

Külországban mindenütt megnézem a szupermarketekben a sóválasztékot, és sokszor el is csábulok. Finnországból olyan sót hoztam, amit pogácsa vagy kifli tetejére lehet tenni sütés előtt. Németországban ős-kősót vettem. Szép kristályos, többnyire paradicsomra szórom. Nagy találkozás a francia Baleine só. Szép, finom szemű  tengeri só, asztali sózásra, süteményekbe használom, és végre, ebből a márkából sikerült szerezni a Maldon sónak megfelelő sóvirágot is.

Szeretem a sót.

Pitesütés II.

A pitesütéshez szükséges eszközök

Alapesetben kell hozzá egy nagyobb tál, és egy piteforma vagy csak egy tepsi, nyújtódeszka és nyújtófa.

A munkát megkönnyíthetik a következők: nagylyukú reszelő, késes betétű robotgép, pastry blender.

Ez utóbbiról beteszek ide egy képet:

Magyar konyhában az enyémen kívül nem láttam még használatban, a magyar nevét sem tudom. Én az enyémet az amazonról rendeltem.

A sütés történhet akár a lapos gáztepsin is, de igazán piteformában lesz szép a sütemény A forma lehet kerámia, vagy bevonatos fém. A fémformák legtöbbször kivehető aljúak, ami nagyon praktikus tálalásnál.

Csak érdekességképpen felsorolom, nekem milyen formáim vannak, néhányat meg is mutatok:

• fehér kerámia forma, 23 cm átmérőjű (Tesc@)
• kívül piros, belül vajszínű kerámia forma, 26 cm-es, LÉGLI-gyártmány (sajnos, a webáruház éppen most szünt meg)
• két különböző méretű (20 cm, 15 cm) összetartozó fehér kerámiaforma kék mintával, hozzájuk illő kis fonott kosárban, a forró edény könnyebb kezelése érdekében (bolhapiaci beszerzés Franciaországban, darabja 1 euró)
• kivehető aljú fémforma, 26 cm-es (Tesc@)
• kivehető aljú fémforma, hosszúkás, 35 cm hosszú, 12 cm széles (amazonról)
• kivehető aljú fémforma, szív alakú, a legszélesebb részén 26 cm-es (Finnországból)
• 6 darabos, 10 cm átmérőjű fémforma készlet, kivehető aljjal, rozsdamentes felülettel (Dille & Kamille márkájú, Hollandiából)
• 4 darabos, színes bevonatos fémforma készlet, kb. 12 cm átmérővel, kivehető aljjal (Tchibo)

Én, ha valamire rákattanok, mindenben ilyen túlzó tudok lenni. Még szerencse, hogy olvasni és főzni szeretek a legjobban. Ezekkel a szenvedélyekkel azért megbirkózom valahogy anyagilag.