Koronázási pite

 Érdeklődéssel figyelem III. Károly koronázási előkészületeit, és külön örülök, hogy egy ételt is választottak, amelyet a vasárnapi utcábalakra és közös ebédekre ajánlanak. Pár éve több bejegyzést szenteltem a piték iránti rajongásomnak. Sajnos, mostanában ritkábban sütök ilyesmit, talán mert ebédet mindennap főzök, és egy pite több okból sem illik mindig a déli étkezésbe. Részben azért, mert ugyanez a helyzet a koronázási pitével is: nagyon könnyen szállítható, szépen tálalható, egyszerűen elfogyasztható, az ízek a végtelenségig variálhatóak, de az elkészítéshez elő kell készíteni négy-öt komponenst is akár, összekoszolni kétszer annyi edényt. Éppen a fentiek miatt, amikor a munkahelyemen a névnapomat tartottam, mindig legalább háromféle pitét készítettem, kétféle sósat, meg egy édeset. 

A koronázási pite receptjéhez több helyen hozzányúltam, adtam, és elvettem. Tésztaként a bevált 3:2:1 összetételű pitetésztát használtam, a Buckingham palota 2:1 arányút. Adtam hozzá pár kocka kisütött kolozsvári szalonnát, de ez nem adott hozzá annyi ízt, mint gondoltam, tárkony helyett pedig zöldptrezselymet használtam. Sohasem sütöm vakon a pitéket, ezt sem.

Koronázási pite (4 személyre, 26 cm-es piteformában):

1. Pitetésztát készítünk. A mélyhűtőben 30 percig hűtünk 10 dkg vajat és egy pohár vizet. Késes aprítóban 15 dkg lisztet, 1 csipet sót és a kockákra vágott vajat morzsásra keverjük. Egy tálban gyorsan összegyúrjuk 1 tojássárgával és 2-3 evőkanál jéghideg vízzel. Folpackba csavarva legalább 1 óráig hűtőben tartjuk.

2. 15 dkg mélyhűtött fejtett babot sós vízben puhára főzünk.

3. 1 evőkanál olívaolajon megfuttatunk 1 gerezd apróra vágott fokhagymát, adunk hozzá 15 dkg megtisztított spenótot. Sózzuk, borsozzuk, reszelünk rá szerecsendiót, és facsarunk rá citromlevet.

4. Kisütünk 5-6 dkg kockára vágott kolozsvári szalonnát.

5. Lereszelünk 10 dkg gouda vagy bármilyen olvadós sajtot.

6. 1 egész tojást és 2 sárgát kikeverünk 1dl tejszínnel és 1 dl tejjel. Sózzuk, borsozzuk, és hozzáadunk egy csomag apróra vágott zöldpetrezselymet.

7. Sütőpapíron megfelelő méretűre nyújtjuk a tésztát, belefordítjuk a piteformába, elegyengetjük a széleit.

8. A sütőt előmelegítjük 180fokra. Amíg melegszik, a piteformát hűtőbe tesszük a tésztával együtt. Ettől ropogósabb lesz.

9. Ha forró a sütő, belerakjuk a töltelékeket, és ráöntjük a tojásos keveréket. A sütő alsó rácsán sütjük mindaddig, míg a teteje színt kap. Ez kb. 45 perc, és ez alatt az alja is ropogósra sül.

Langyosan, vagy hidegen fogyasztjuk. 

#30 könyv / 30.: Kritikailag elismert könyv, amit nem szerettem

 

Nehéz döntés volt letenni valahol a századik oldal körül. A Titkos történet fontos könyvem volt még az első megjelenésekor, az Aranypintyért pedig egyenesen rajongtam.

Megvan, mind a harminc könyv. 

#30 könyv / 28: Kedvenc romantikus könyv

 Kedvezményes ajánlat: egy regényben két romantikus történet, amelyek a legmeglepőbb módon szövik át egymást.

De senki nem gondoljon valami Mills & Boon, vagy Tiffany féle nyáladzásra. Az angol líra íródik újra, miközben az irodalomtudomány kap némi ejnye-bejnyét, és a Viktoriánus társadalom működését, hogy ne mondjam, képmutatását is elég jól megismerjük.. Hihetetlenül szórakoztató és elgondolkodtató. 

Készült belőle film, nekem még az is tetszett. (Magyarul Költői szerelem címen)

#30 könyv /17. A könyv, amit legtöbbször olvastam

 Jane Austen utolsó regénye:

Készült a regényből több filmváltozat, de a regényhez leghívebb az 1995-ös BBC-feldolgozás. 

A Büszkeség és balítélet ikonikus tévéváltozatában Colin Firth nagyon rendben van, mint a valaha volt legjobb Mr Darcy, de Ciarán Hinds maga Wentworth kapitány.

Túrós pite

Új recept, de a túró is jó minőségű volt, zsíros, krémes.

Túrós pite málnaöntettel (23 cm-es formában)

A szokásos módon pitetésztát készítünk, pihentetjük. A forma méretére nyújtjuk, és míg a töltelék elkészül, a formával együtt a hűtőbe tesszük. A sütőt 165 fokra előmelegítjük úgy, hogy az alsó sínre betesszük a nagy gáztepsit.
Töltelék: 3 tojás fehérjét habbá verünk 6 dkg kristálycukorral. 10 dkg puha vajat kikeverünk 6 dkg porcukorral és 3 tojássárgával. Hozzáadunk 2 dkg vaníliás pudingport és 50 dkg krémes túrót. Kézzel, több részletben hozzákeverjük a tojáshabot, és a pitealapra öntjük. Kb. 1 órát sütjük, míg szép színt kap, és a közepe éppen megszilárdult.
Öntet: kevés mirelit málnát felengedünk, és kevés málnaszörppel, porcukorral és citromlével felfőzünk.

Rájöttem, ha dupla adag tésztát készítek, és háromfelé osztom, akkor egy adag pont elég a 23 cm-es formába.

Áfonyás pite

A mandulával készített tészta nagyon népszerű mindenfelé, pitékben is gyakran előfordul. Általában különböző kiegészítő ízek kísérik, most éppen áfonya.

Áfonyás pite

A tésztához összemorzsolunk 10 dkg hideg vajat 15 dkg liszttel és egy csipet sóval. Hozzáadunk 1 tojássárgát és 1-2 evőkanál hideg vizet. Lapos koronggá formáljuk, és folpackba csomagolva 1 órán át a hűtőben tartjuk. Minden egyéb apróságot a tésztakészítésről itt találunk.

10 dkg puha vajat kikeverünk 10 dkg kristálycukorral. Hozzáadunk 2 egész tojást és 10 dkg darált mandulát. Belekeverünk 2 teáskanál citromlevet. A keveréket a kinyújtott pitetésztára öntjük és rászórunk annyi áfonyát, amennyi van* hogy mindenütt egyenletesen befedje a süteményt.

A pitét 180 fokos sütőben 35-40 percig sütjük az alsó sínen a nagy gáztepsire helyezve a piteformát. Rácson hűtjük ki és megszórjuk porcukorral.

Az áfonya ára időnként még engem is fejcsóválásra késztet.

Más célú felhasználás

Van olyan, hogy marad a pitetésztából, és van kedvem még matatni vele, vagy éppen az a célom az összessel, hogy mutatós kis falatkáim legyenek. Ehhez a pitetésztát kinyújtjuk, és akkora pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, hogy a minimuffin forma (a 24 darabos) hátsó oldalán éppen beférjen 4 mélyedés közé úgy hogy a mélyedések oldalán kicsit felpördüljön. Így olyan kis tésztanégyzeteket kapunk, ami megtart valami szilárdabb tölteléket. Most is van a mélyhűtőben egy dobozzal kisütve, hátha támad valami ihletem.

Legutóbb a család legidősebb tagjának születésnapjára készítettem ilyen falatkákat. Remekül sikerültek (és a pogácsa is), a többit meg fedje jótékony homály.

Kétféle töltelék volt. A fehérebb színűt az alkalom szülte: sült csirkemell, majonéz, túró, zöldpetrezselyem, citromlé, só, bors voltak a fő összetevői. A másik is saját fejlesztés, de az fenn is marad, mert mindenki azt ette, és tényleg ütős.

Kolbászkrém

10-15 dkg puha füstölt kolbászt ( ha csípős, akkor még jobb) az aprítógéppel felvágunk. teszünk hozzá 250 g krémesebb túrót, sót, borsot, köménymagot, őrölt köményt, pirospaprikát és reszelt vöröshagymát. Ezekkel még  jól összeforgatjuk a gépben, hogy egynemű legyen. Inkább álljon meg magában, mint szétterüljön. Kóstoljuk meg, utána adagoljuk a tésztakosárkákba, és díszítsük.

A kosárka ötlete persze Mónié.

Mákos túrós pite

Móniról egyszer regényt fogok írni. Mióta csak a blogját olvasom, úgy érzem, hogy mindenből kihozza a legjobbat. Derűsen felnevelt négy gyereket, az újságírást más foglalkozásokkal váltogatta, számos diplomájának megfelelően. Végül visszanyúlt legelső végzettségéhez, a vendéglátóipari szakközépiskolában szerzett érettségi-képesítő bizonyítványhoz, és cukrászkodni kezdett. Nem is akárhogyan. Tavaly Keszthelyen, a Part kávézóban kóstoltam több süteményét, és utána részletesen le is írtam neki egy levélben, hogy miért tartom a készítményeit kiválónak. Ebből a levélből idézek:

"Tetszettek nagyon a természetes anyagok, a problémátlan ízek, a sok gyümölcs. A készítmények megfelelően vannak sütve, szépen töltve, arányosan és hibátlanul darabolva. Nagy esztétikai hozzáadott érték, hogy a torta tortaként kerül a vendég elé, és nem ragadós papírba csomagolt szeletenként. És bevallom imádtam, hogy ilyen nagyok az adagok."

Akinek ennyi jó kevés, az most figyeljen: Móni megnyitotta saját cukrászdáját Gyenesdiáson, a Madách utca 46-ban. Érdemes körülnézni nála. Ráadásul Móni meg is osztja a blogján a sütireceptjeit, amelyekben nem használ ízfokozókat, tömegnövelőket, és még sorolhatnám. Az ő receptje alapján sütöttem ezt a pitét.


Mákos túrós pite sárgabarackkal

A tésztához összemorzsolunk 10 dkg hideg vajat 15 dkg liszttel és egy csipet sóval. Hozzáadunk 1 tojássárgát és 1-2 evőkanál hideg vizet. Lapos koronggá formáljuk, és folpackba csomagolva 1 órán át a hűtőben tartjuk. Minden egyéb apróságot a tésztakészítésről itt találunk.


A töltelékhez felforralunk 3 dl tejet. Feloldunk benne 15 dkg kristálycukrot és hozzáadunk 20 dkg darált mákot, 1 citrom lereszelt héját és 5 dkg darát. Forrásig kevergetjük, és hűlni hagyjuk. Hozzákeverünk 25 dkg túrót. 3 tojás fehérjét 5 dkg cukorral felverünk, és óvatosan a kihűlt máktöltelékhez keverjük. Az előkészített pitetésztát kinyújtjuk, a formába simítjuk, és beleöntjük a tölteléket. 6-8 darab sárgabarackot cikkekre vágunk, és sűrűn a töltelékbe nyomkodjuk. A barackok kilátszó felszínét megkenjük baracklekvárral. A pitét 180 fokos sütőben 35-40 percig sütjük.

Móni elősüti a tésztát, és lehet, hogy nagyüzemben így egyszerűbb, de a háztartási tűzhely sütőjében az alsó sínen, az előmelegített nagy gáztepsin sütve a tészta is átsül.

Gondolkoztam még a kimaradt 3 tojássárgán, de oda jutottam, hogy ezek nélkül lesz a töltelék igazán krémes és nem tésztaszerű.

Meggyes rácsos

Nem gondolom magamról, hogy különösebben ügyes volnék, abban az értelemben, hogy a kézügyességem átlagos. Ezért örülök a piteműfajnak, mert kevés hókuszpókusszal lehet nagyon szép dolgokat létrehozni, amelyek természetesen néznek ki. Nincsenek fölösleges cirádák. Az általam elfogadott díszítésekbe még bőven beleférnek a pite tetejére tett rácsok. Ilyeneket sokféle sütemény tetejére lehet tenni, és a legelfogadottabb készítés módjuk a sodrás: egy gombóc tésztát két tenyérrel addig sodrunk, míg hosszú szalaggá nem alakul. Ez egyúttal a pitetészta halála is, tehát más módszerhez kell folyamodni, ami nem gyötri meg annyira a tésztát. Például kinyújtani, és pizzavágóval csíkokra vágni, és úgy tenni a pitére. Ez szép-szép, de ezt még lehet fokozni, ha a rácsok össze is vannak fonva. Nem egyszerű fonogatni mert ugyanaz lesz a végeredmény, mint a sodrásnál, szétesik a tészta.

Linda Lomelino pitékről szóló könyvében ajánl egy gyorsan elsajátítható módszert a fonásra. Ő sokat alkalmazza ezt, a mintát különböző szélességű tésztacsíkokkal változatossá téve. Nekem ez az első próbálkozásom vele.

Rácsos meggyes pite

A tésztához összemorzsolunk 10 dkg hideg vajat 15 dkg liszttel és egy csipet sóval. Hozzáadunk 1 tojássárgát és 1-2 evőkanál hideg vizet. Lapos koronggá formáljuk, és folpackba csomagolva 1 órán át a hűtőben tartjuk. Minden egyéb apróságot a tésztakészítésről itt találunk. Ha ekkora mennyiségből indulunk ki, használjunk egy kisebb piteformát. Ha a szokásos méretet szeretnénk készíteni, akkor másfélszeresére növeljük meg a tészta mennyiségét.

Kb. 1 kg meggyet kimagozunk, és 2-3 evőkanál cukorral összekeverjük. Állni hagyjuk több óráig, de akár egy éjszakán át is a hűtőben. Felhasználáskor a keletkezett levet leszűrjük. . A tészta kétharmadát kinyújtjuk, és a piteformába simítjuk. Rászórunk 1 evőkanál tápiókát, és beletesszük a meggyet. Tehetünk a meggy közé csoki vagy marcipándarabokat.

A rácshoz a maradék tésztát kinyújtjuk ugyanolyan vastagra, mint az alját. 8 egyforma hosszúságú csíkot vágunk belőle, amelyek átérik a tálunkat. Ezek közül négyet a tésztára helyezünk, és gondolatban balról jobbra megszámozzuk őket. Ezután a következőképpen járunk el:

a)  a 2. és 4. csík felőlünk lévő végeit felhajtjuk majdnem a tészta közepéig, és a pitére helyezzük az ötödik csíkot. A felhajtott tésztákat visszaengedjük

b)  most az 1. és 3. csíkot hajtjuk fel, de csak addig, míg a keresztbe tett tészta engedi. Ide tesszük a hatodik csíkot, és a felhajtott tésztaszálakat visszatesszük

c)  most a tál szemben lévő oldalán folytatjuk. Az 1. és 3. számú csíkot magunk felé hajtjuk a tál közepe felé és a hetedik tésztadarabot ráhelyezzük. A felhajtott szálakat visszahajtjuk.

d)  a 2. és 4. csík következik. Ezeket a keresztben lévő tésztacsíkig tudjuk felhajtani, és ide tesszük az utolsó, nyolcadik darabot, majd a fel hajtott tésztacsíkokat visszahajtjuk.

Kész a rács. Egyes helyeken pont átéri a tálat, egyes helyeken lelóg. Ezeket vágjuk le, és a széleket csinosan rendezzük el. Lekenjük a rácsot a maradék enyhén felvert tojásfehérjével, és a pitét 180 fokon megsütjük. Kihűlés után megszórjuk porcukorral.

Ha 8 papírcsíkkal egyszer kipróbáljuk a fonást, rá fogunk jönni, hogy egy kicsit sem bonyolult.

Zserbópite

Hat-hét éve, amikor még ez a blog teljes erővel dübörgött (és a blogszféra egészen más volt, (lásd Gergő friss bejegyzését a Grundon) a zserbó szétszedése és újbóli összerakása, vagyis újragondolása nagyon népszerű téma volt. Én is készítettem zserbócsigát, zserbókekszet, zserbó pohárkrémet és zserbógombócot.
Mónika, aki jelenleg éppen vadiúj cukrászdája megnyitásával van elfoglalva, zserbópitét újított.

Zserbópite

10 dkg lisztet, 3 dkg darált diót, 2 dkg kakaót és egy csipet sót összekeverünk. Elmorzsoljuk 10 dkg hideg vajjal. Adunk hozzá 5 dkg szitált porcukrot és 1 tojássárgát. Éppen csak összegyúrjuk, és a hűtőbe tesszük. A töltelékhez kikeverünk 10 dkg vajat 10 dkg porcukorral. Hozzáadunk 2 egész tojást és 10 dkg darált diót. A tésztát a piteformába nyújtjuk, és vastagon megkenjük baracklekvárral. Rákanalazzuk a tölteléket és 180 fokos sütőben 30-35 percig sütjük, míg a tészta megfelelő állagú, a töltelék pedig szilárd lesz, és enyhe színt kap. Ha a pite lehűlt, 0,5 dl tejszínt felforrósítunk, és elkeverünk benne 5 dkg csokoládét. Amikor a massza homogén, a pitére öntjük, és elkenjük.

Ez az újragondolás úgy en bloc mintha feledésbe merült volna. Nem is baj, ami a hagyományos ételeket illeti.

Quiche Lorraine

Ha marad a pitetésztából, akkor egy zacskóban gyűjtöm a mélyhűtőben, és ha valamire elég a mennyiség, akkor felhasználom. Most két darab volt már elég régóta a hidegen, és úgy éreztem, kezd lejárni az idejük. (Nem, nem ragasztok minden esetben címkét a zacskóra, de legalább egyet meggondolandó lenne az első alkalommal.) Két darab elég kevés, ezért a legkisebb piteformákat vettem elő, meg az ment bele, ami még volt a hűtőben a megfelelő kategóriából: szalonna, sajt, tejföl, tojás.

Quiche Lorraine

A maradék pitetésztát kinyújtjuk, vagy frisset készítünk a szokott módon. Annyi kockára vágott főtt császárszalonnát pirítunk egy serpenyőben, ami éppen befedi a piték alját. Kecskesajtot morzsolunk a szalonnára. Fél pohár tejfölt sózunk, borsozunk és belekeverünk 1 tojássárgát (óvatosan a sóval) és a formába kanalazzuk. 180 fokon addig sütjük, míg színt kap.

És akkor ezt a mennyiséget lehet arányosan növelni, az ízeket finomítani. Megunhatatlan.

Vissza a gyökerekhez

A múló dicsőség üldözése helyett inkább süssünk pitét. Nem bírtam kivárni ezzel a pitével a meggyszezont, beletettem két üveg befőttet. (Férfi)kollégám kínált meg vele, nem kis büszkeséggel. Ráismertem, ez anyukám pitéje, amiért a vendégek minden névnapkor könyörögtek sokáig. Azután elmúlt az ideje. Tudtam, melyik szakácskönyvből jött a recept, és tudtam a titkos összetevőt is, ami nem szerepelt a receptben, és mégsem lett olyan. Ez most olyan lett, köszönhetően a megfelelő technológiának. Az mellékszál, hogy tepsiben sült, és nem piteformában.

Klasszikus meggyes

Kimagozunk 2 üveg meggybefőttet. Ha frissből készítjük, magozzuk ki a meggyet, szórjuk be cukorral. Hagyjuk állni egy-két órát (míg a tészta készül), utána szűrjük le.
A tésztához morzsoljunk el 20 dkg nagyon hideg, inkább fagyos vajat 30 dkg liszttel. Adjunk hozzá sót, 1 egész tojást, 2 evőkanál porcukrot. Formázzuk lapos koronggá, és pihentessük a hűtőben egy órát. A töltelékhez 2 tojássárgát keverjünk ki 3 evőkanál cukorral. Adjunk hozzá 10 dkg darált diót, 1 csomag vaníliás cukrot, és 2 tojásfehérje felvert habját. Keverjük össze a leszűrt meggyel.
A tésztát osszuk két részre. Az egyik kinyújtott felével béleljünk ki egy piteformát, vagy kisebb tepsit. Tegyük rá a tölteléket, és fedjük be a másik kinyújtott tésztával. Kenjük le a tetejét felvert tojással és szurkáljuk meg, hogy a gőz kijöhessen.
A sütőt 220 fokra melegítsük elő. A legalsó sínre tegyük be nagy gáztepsit, arra tegyük a süteményt. Amint betettük a sütőbe, vegyük le a hőfokot 160 fokra, és így süssük kb. 50 percig, míg a teteje szép színt kap.

Aki indíttatást érez rá, rajzolhat a tetejére mintát.

Húsos pite

Első nekifutásra hajlottam arra, hogy ezt a pitét, amivel az Emile Henry piteformát felavattam, kudarcnak minősítsem, de később úgy gondoltam, legyen inkább egy ígéretes kezdet, amin még lehet apróságokat módosítani, és majd így kiváló lesz.

A márka saját oldalán kifejezetten ehhez a formához  ajánlották a receptet, de a készítés során nyilvánvaló lett, hogy a recept szerzője séf fejjel gondolkodik, vagyis természetesnek veszi, hogy az előkészített alapanyagok ott vannak a keze ügyében, és valaki majd meghámozza a krumplit, kisüti a húst, megdinszteli a hagymát, és a végén ő majd csak összeállítja a végeredményt. Egy ponton az is felmerült bennem, hogy biztosan kipróbálta-e a szerző a saját receptjét, és gyanús volt, hogy nem, de nagy galiba végül is nem történt.

Az sem használt, hogy a pite csak 5 percet állt a sütőből kivéve,  és nem inkább huszat, vagy harmincat, amikor tömörebb lett volna, és az ízek is jobban kijöttek volna. Mindenesetre maradt annyi, hogy hidegen és újramelegítve is meg lehetett kóstolni, és mindkettővel csak nyert.

Húsos pite

1.      

1. A tésztához összemorzsolunk 10 dkg hideg vajat 15 dkg liszttel és kevés sóval. Hozzáadunk 1 tojássárgát és 1-2 evőkanál hideg vizet. Lapos koronggá formáljuk, és folpackba csomagolva 1 órán át a hűtőben tartjuk. Minden egyéb apróságot a tésztakészítésről itt találunk.

2. 4 közepes szem krumplit kevés sóval héjában megfőzünk, hidegen meghámozunk és szeletekre vágunk.

3. 1 fej vöröshagymát feldarabolunk, és vaj és olívaolaj keverékén kevés sóval megpárolunk. Hozzáadunk 3 gerezd apróra vágott fokhagymát, és 50 dkg darált sertéshúst. Addig pirítjuk kevergetve, míg a levét elfövi. Ekkor sózzuk, borsozzuk, egy tiszta tálban félretesszük.

4. 1 szál póréhagymát alaposan megmosunk, karikára vágunk. A hús helyén, kevés olívaolaj hozzáadásával puhára pároljuk.

5. A sütőt 200 fokra előmelegítjük, a nagy sütőlapot az alsó sínre tesszük.

6. A pitetésztát kinyújtjuk, a piteformába simítjuk.

7. A burgonyaszeletekkel kirakjuk a piteforma alját, sózzuk, borsozzuk.

8. Ráterítjük a megpárolt darált húst, arra a póréhagymát.

9. A pitetészta széleit ecsettel benedvesítjük, és egy adag konyhakész leveles tésztát terítünk rá.

10. A tésztatetőt lekenjük felvert tojással. A közepébe 1 cm átmérőjű lyukat vágunk, és ebbe egy 8x8 cm-es, gurigává hajtogatott sütőpapír darabot dugunk, ami majd elvezeti a gőzt sütés közben.

11. A pitét 30 percig sütjük 200 fokon.

12. 2 egész tojást sóval és borssal felverünk, hozzáadunk 1 dl tejszínt, 1 evőkanál mustárt és 1 csokor apróra vágott zöldpetrezselymet.

13. A pitét kivesszük a sütőből, a sütő hőfokát 180 fokra csökkentjük. Kivesszük a papírkürtőt, és a nyíláson beöntjük a tojásos keveréket. *

14. A pitét még 15 percig sütjük 180 fokon. ha kész, legalább 10 percet pihentetjük felvágás előtt.

* Na, itt ütött be a nagygerenda. A petrezselyemlevelek eltömték a nyílást, ezért még négy másikat vágtam szimmetrikusan, ahová szűrve öntöttem be a mekeréket, de a tetején is szétfutott minden irányban, ami az összképen végül is nem rontott.

A végeredmény egy jóízű, de szénhidráttal és zsírral túlspilázott pite lett, amit lehetne például így is elkészíteni:

I.. Pitetészta, lásd, mint fent.

II.. Darálthús és póréhagyma együtt dinsztelve.

III. Nedvesség megkötésére a krumpli helyett 1 evőkanál tápióka bőven elég volna. (Plusz nincs az a hülye érzés, hogy krumplihoz eszünk kenyeret).

IV. A tojásos-petrezselymes mekeréket egyben önthetnénk a húsra, a tésztatetőt meg el lehet felejteni.

V. A szín kedvéért pár szál reszelt sajt mehet a tetejére, de nem muszáj.

És akkor feltaláltuk a… Na, mit is? Aki nem vágja rá azonnal a választ, az kezdheti a pitesütést az elején.

Szezonnyitó epres pite

Remek tavaszi pite, a kedvenc hosszúkás formámban. A receptjét valahonnan az internetről írtam le. Nagyon jó tartású tölteléke van. Közben rájöttem, hogy ez egy édes Quiche Lorraine, ahol mindennek megfelel valami: a tejszínnek a mascarpone, a sajtnak a pudingpor, és hát persze a szalonnának az eper.

Szezonnyitó epres pite

A tésztához összemorzsolunk 10 dkg hideg vajat 15 dkg liszttel és egy csipet sóval. Hozzáadunk 1 tojássárgát és 1-2 evőkanál hideg vizet. Lapos koronggá formáljuk, és folpackba csomagolva 1 órán át a hűtőben tartjuk. Minden egyéb apróságot a tésztakészítésről itt találunk.

30 dkg epret megtisztítunk, szükség szerint feldarabolunk és összekeverünk 2 evőkanál bodzaszörppel. 2 egész tojást kikeverünk 10 dkg cukorral, 1 csomag vaniliáscukorral/vaniliaesszenciával/bourbon vaniliával, ami van. Teszünk hozzá 150 g  tejfölt, 1 citrom levét, 25 g vaníliás pudingport és 250 g mascarponét. Habosra keverjük.

A sütőt 180 fokra előmelegítjük. A tésztát hosszúkás alakúra nyújtjuk, és egy 35 cm hosszú, 12 cm széles piteformába fektetjük. Késsel levágjuk a fölösleges tésztát a forma pereme mentén. A tészta aljába teszünk még 1 evőkanál tápiókát és a leszűrt eper felét. Erre öntjük a krémet, elsimítjuk, és a maradék epret elosztjuk a tetején. Szórhatunk még rá egy kevés szeletelt mandulát is. 180 fokos sütőben 30-35 percig sütjük, míg a tészta közepes színt kap. Rácson hagyjuk kihűlni. Langyosan szeleteljük. Ízlés szerint megszórhatjuk porcukorral.

Na, mit vettem a pünkösdi külországi kiránduláson? Hát persze, hogy egy burgundivörös színű Emile Henry piteformát.

Epres-rebarbarás pite

Minden piték anyjával, a Quiche Lorraine-nel akartam kezdeni a pitereceptek sorát, de a szezon ezt alaposan felülírja. Eper van, rebarbarát sikerült szerezni, így a tavasz legjobb ízkombinációjából lesz az első pite.

Epres-rebarbarás pite

A tésztához összemorzsolunk 10 dkg hideg vajat 15 dkg liszttel és egy csipet sóval. Hozzáadunk 1 tojássárgát és 1-2 evőkanál hideg vizet. Lapos koronggá formáljuk, és folpackba csomagolva 1 órán át a hűtőben tartjuk. Minden egyéb apróságot a tésztakészítésről itt találunk.

30 dkg epret megtisztítunk, félbevágunk, néhány szál rebarbarát 1-1,5 centis darabokra vágunk. Külön edényben mindkettőt meglocsoljuk egy kevés bodzaszörppel és állni hagyjuk. 250 g krémtúrót elkeverünk 5 dkg porcukorral (vagy többel, ízlés szerint), 2 tojássárgájával, 1 csomag vaníliás cukorral, vagy vanília kivonattal, fél citrom levével, és adunk hozzá 3 mokkáskanál grízt is.

Egy maréknyi sótlan pisztáciát apróra vágunk.

A sütőt 180 fokra előmelegítjük. A tésztát kör alakúra nyújtjuk, és egy 26 cm átmérőjű kerek piteformába fektetjük. Késsel levágjuk a fölösleges tésztát a forma pereme mentén. A tészta aljába teszünk még 2 evőkanál tápiókát, és rákenjük a túrókrémet. A gyümölcsöket leszűrjük. Először az epret osztjuk el a krém tetején, utána egyenletesen rászórjuk a rebarbarát, végül a forma pereme mentén a darabolt pisztáciát. 180 fokos sütőben 30-35 percig sütjük, míg a tészta közepes színt kap. Rácson hagyjuk kihűlni. Hidegen szeleteljük. Ízlés szerint megszórhatjuk porcukorral.

A rebarbaráért Mónikának jár köszönet.

Pitesütés IV.

Néhány speciális eset

Nem feltétlenül kell a pitesütéskor szebbnél szebb sütőformákkal frenkizni. Egy szegény francia parasztasszony is (akinek minden vasárnap tyúk főtt a fazekában) sütött pitét egy egyszerű tepsin vagy akár a kemence aljában. Az ilyen forma nélkül sütött pite neve a galette, és ennek is millió változata van, bár manapság elsősorban főleg gyümölccsel sütik.

A lehűtött tésztát egy sütőpapíron nyújtsuk el, többé-kevésbé kerekre. Ehhez minden nyújtás után fogjuk meg a tésztát 12 óránál és fordítsuk el 9 órához. Újabb nyújtás, újabb fordítás. Ha megfelelő méretű a tészta, akkor a kiválasztott nedvességfelvevő anyagot a tésztára szórjuk úgy, hogy 5-6 cm körben kimaradjon. Erre az alapra rakjuk rá a gyümölcsöket szépen elrendezve, utána a széleket hajtsuk fel. Minél rusztikusabb, annál jobb. Ezt a felhajtott tésztaszélt megkenhetjük a kimaradt tojás fehérjével, és leszórhatjuk barna cukorral, de csupaszon is hagyhatjuk. A tésztát a sütőpapírral együtt átemeljük egy nagy lapos tepsire, és úgy sütjük, mint a formában készültet.

A következő a pitére borított tető, vagy rács. Ha ezzel tervezünk, akkor a tészta mennyiségét célszerű másfélszeresére (rács) vagy duplájára (tető) emelni, hogy mindenre jusson. Ha teljesen befedjük a tésztát, akkor késsel több bevágást kell ejtenünk rajta, vagy villával meg kell szurkálnunk, hogy a gőz távozhasson. Frappáns megoldás egy olyan kis figura beszerzése, amelyet direkt gőzelvezetés céljából helyezünk a pite közepébe.

Az amazonról tudunk ilyet rendelni, nem is drágán pie funnel vagy pie bird néven. De ez már szerintem is túlzás.

Ha rácsot készítünk, akkor kézzel készítésnél csak az jöhet szóba, hogy a maradék tésztát kinyújtjuk, és csíkokra vágjuk, mert a sodrás felolvasztaná a vajat, és oda az omlósság. Választhatjuk azt, hogy először az egyik irányban, majd a másik irányban fektetjük fel a csíkokat, de meg lehet próbálni egymás alatt átbújtatni őket, ami viszont megint a tészta túl gyakori fogdosását, és a vaj megolvadását  eredményezi. Majd a meggyes piténél mutatok egy nagyon egyszerű szövési módszert, amit 4+4 szálra alkalmazva az interneten találtam, és rendkívül tésztabarát.

Van még egy lehetőség, és ez az eszköz itthon is beszerezhető. Az angol neve lattice roller, és a sütőipar szívesen használja. Különböző elosztásban vágásokat ejt a tésztán, és ha a tésztát széthúzzuk, rács keletkezik.

Végül beszéljünk a vaksütésről. Ez az az eset, amikor a süteményt a töltelékkel már nem, vagy rövid ideig sütjük, ezért üresen kell a tésztaformát kisütni. Azért, hogy a tészta középen ne emelkedjen fel, meg kell szurkálni, és le kell súlyozni. Ennek az a módja, hogy a nyers tésztára egy megfelelő méretű sütőpapírt terítünk, és erre valamilyen sütésálló anyagot borítunk. Ez lehet például bab, vagy rizs, amit kihűlés után eltehetünk, és később újra felhasználhatunk. Erre is kitaláltak már bombabiztos megoldást, a különböző kiszerelésben kapható baking beans formájában.

Ilyenkor az a technológia, hogy a sütőbabbal/rizzsel 15 percig sütjük a tésztát. Ekkor a nehezéket a papírral együtt levesszük, és a tésztát még 5-10 percig sütjük, és kihűlés után töltjük.

Körülbelül ennyi volt az elöljáró beszéd, most már jöhetnek a piték.

Pitesütés III.

A pitetészta alapreceptje

Hozzávalók: 15 dkg liszt, 1 nagy csipet só, 10 dkg vaj, 1 tojássárga, 1-2 evőkanál víz

A lisztet és a sót elmorzsoljuk a vajjal, hozzáadjuk a tojássárgát és annyi vizet, hogy a tészta éppen összeálljon. Folpackba csomagoljuk lapos koronggá lapítva és 1 órát a hűtőben tartjuk. Lisztezett deszkán vagy sütőpapíron a megfelelő alakúra nyújtjuk, és megtöltjük. 180 fokos sütőben sütjük, általában 30-40 percig, míg a töltelék megszilárdul, és a tészta színt kap. Rácson hűtjük ki.

Ez így olyan egyszerű, mint a faék, vagy egy százas szög, de van itt egy pár dolog, ami kiválóvá teheti az átlagos süteményt.

A vaj és a víz legyen jéghideg. Ezt úgy tudjuk elérni, hogy egy órával a tésztagyúrás előtt egy csomag vajat és egy pohár vizet beteszünk a mélyhűtőbe. Akkor jó, ha a víz tetején vékony jégréteg képződik.

Az a cél, hogy az összegyúrás alatt a vaj a lehető legkevesebbet érintkezzen a kezünkkel, és minél kisebb mértékben olvadjon meg, így lesz omlós a tészta. Ha kézzel morzsoljuk el a vajat, csináljuk gyorsan.

Némely szakácskönyv azt is ajánlja, hogy használjunk két kést, de ezt a technikát nehezen tudom elképzelni. A késeket a pastry blender helyettesítheti. Az előző bejegyzésben volt róla kép. Több pengéje van, amivel a vajat apró darabokra lehet vágni, míg olyan állagot nem vesz fel, amit szeretnénk. Az eszközzel vágó mozdulatokat tegyünk a vaj-liszt keverékben. Ha a vaj rátapad az eszközre, egy késsel húzzuk le, és a vágó mozdulatok irányát fokozatosan változtassuk, néha kicsit megkeverve a masszát. Néhány éve az Ikeában kapható volt Magyarországon. (Fűszeres Eszter szíves közlése.)

Azt is megtehetjük, hogy a fagyos vajat nagylyukú reszelőn belereszeljük a lisztbe.

A legkönnyebb, és a tészta szempontjából legjobb módszer a robotgéppel való összekeverés. Ekkor a robotgépben a késes betét legyen. Öntsük a tartályba a lisztet, sót, kockázzuk bele a vajat. A pillanatkapcsolóval keverjük össze többször az anyagokat, amíg majdnem egynemű lesz, nem baj, ha egy-két borsó nagyságú vajdarab van még benne.

A keveréket öntsük egy tálba a robotgépből, adjuk hozzá a tojássárgát, és egy evőkanál hideg vizet. A kezünkkel állítsuk össze. Nem kell gyúrni, csak álljon össze, nem baj, ha itt-ott kicsit morzsás. Egy kanál víztől valószínűleg nem fog összeállni, adjunk hozzá óvatosan egy fél kanálnyi, vagy ha szükséges, még egy fél kanálnyi vizet. Ennél több nemigen kell.

Tegyük a tésztát egy nagy darab folpackra, csomagoljuk be, és így formáljuk lapos koronggá. Ha vannak leeső lisztes darabok, nem baj, egy óra múlva egyben lesz az egész. Tegyük a hűtőbe egy órára.

Lisztezett deszkán nyújtsuk ki a megfelelő formára és méretre. Lisztezzük a nyújtófát is, vagy a tészta felületét. Ha a tészta jó lett, akkor nem ragad, szépen nyúlik, rugalmas.

Összegöngyölve helyezzük a tepsire, és igazítsuk formára. Ne sokat tapogassuk a tésztát kézzel, egy darab összegyűrt folpackkal nyomkodjuk le az alja és az oldala találkozásánál. A formát nem kell kizsírozni, lisztezni, nem kell sütőpapírral kibélelni, mert a tészta épp elég zsiradékot tartalmaz. A forma szélénél egy kiskéssel vágjuk le a fölösleges tésztát, úgy, hogy maradjon 2-3 mm pereme, mert sütéskor kicsit összezsugorodik.

A maradék tésztát egy zacskóban tegyük a mélyhűtőbe. A következő sütésnél is lesz maradék, és előbb-utóbb összejön egy pitére, vagy másra való tészta.

Tegyük a tölteléket a tésztára. Ha masszaszerű a töltelék, akkor a tésztaperem kb. 90 százalékáig érjen. Ha gyümölcsös töltelékről van szó, akkor kell a forma aljára valami, ami a fölösleges nedvességet felszívja. Ez lehet például 2 evőkanál barna cukor és 2 evőkanál étkezési keményítő keveréke, ha nem tettünk cukrot a gyümölcs közé (Mautner Zsófi), de ha igen, akkor szórhatunk a tésztaalapra 1-2 evőkanál tápiókát (Joyce Maynard), vagy darált diót (anyukám).

Amikor a sütőt előmelegítjük, a megfelelő polcra tegyük be a nagy gáztepsit, és erre tegyük a formát. Ennek két előnye van. Egyrészt, ha a kivehető aljnál kifolyik valami, akkor nem ég a sütő aljára, másrészt az átmelegedett  gáztepsi segíti a pite aljának sütését, ami így nem lesz szottyos. (Az angol nyelvű pitesütők egyenesen így fogalmaznak: You can avoid the dreaded soggy bottom.)

BREAKING! A Nagyi lisztje márka forgalmaz omlós tészta lisztet, amelynek külön jelét nem tüntették fel, pitékhez, linzerhez, quiche-hez ajánlják. Félfogós búzalisztként írják le, betűjele, ami ezt egyértelműsítené, nincs.

Pitesütés II.

A pitesütéshez szükséges eszközök

Alapesetben kell hozzá egy nagyobb tál, és egy piteforma vagy csak egy tepsi, nyújtódeszka és nyújtófa.

A munkát megkönnyíthetik a következők: nagylyukú reszelő, késes betétű robotgép, pastry blender.

Ez utóbbiról beteszek ide egy képet:

Magyar konyhában az enyémen kívül nem láttam még használatban, a magyar nevét sem tudom. Én az enyémet az amazonról rendeltem.

A sütés történhet akár a lapos gáztepsin is, de igazán piteformában lesz szép a sütemény A forma lehet kerámia, vagy bevonatos fém. A fémformák legtöbbször kivehető aljúak, ami nagyon praktikus tálalásnál.

Csak érdekességképpen felsorolom, nekem milyen formáim vannak, néhányat meg is mutatok:

• fehér kerámia forma, 23 cm átmérőjű (Tesc@)
• kívül piros, belül vajszínű kerámia forma, 26 cm-es, LÉGLI-gyártmány (sajnos, a webáruház éppen most szünt meg)
• két különböző méretű (20 cm, 15 cm) összetartozó fehér kerámiaforma kék mintával, hozzájuk illő kis fonott kosárban, a forró edény könnyebb kezelése érdekében (bolhapiaci beszerzés Franciaországban, darabja 1 euró)
• kivehető aljú fémforma, 26 cm-es (Tesc@)
• kivehető aljú fémforma, hosszúkás, 35 cm hosszú, 12 cm széles (amazonról)
• kivehető aljú fémforma, szív alakú, a legszélesebb részén 26 cm-es (Finnországból)
• 6 darabos, 10 cm átmérőjű fémforma készlet, kivehető aljjal, rozsdamentes felülettel (Dille & Kamille márkájú, Hollandiából)
• 4 darabos, színes bevonatos fémforma készlet, kb. 12 cm átmérővel, kivehető aljjal (Tchibo)

Én, ha valamire rákattanok, mindenben ilyen túlzó tudok lenni. Még szerencse, hogy olvasni és főzni szeretek a legjobban. Ezekkel a szenvedélyekkel azért megbirkózom valahogy anyagilag.

Pitesütés I.

Bevezetés és alapanyagok

Mindig is tetszettek azok a piték, amelyek kerek, bordás szélű formában készülnek. Több előnyük is van: kevés a tészta, sok a töltelék, ami lehet édes, és sós is. A kerek forma szépen mutat egészben, és nem túl nehéz szeletelni, de összességében elkészíteni sem. Négy-öt éve kezdtem belemélyedni a témába, és ma már szinte csak ilyen süteményeket sütök. Ezért elhatároztam, hogy összegyűjtöm az általános tapasztalataimat, utána pedig leírom az elkészített recepteket.

Az évek során beszereztem csak pitékkel foglalkozó szakácskönyveket angolul, flamandul/hollandul (!) és franciául. A legfontosabb információkat Mautner Zsófi és Joyce Maynard szolgáltatták, néha csak egy félmondattal, de sokszor inspirált Móni is, a Mai Móni blogról. Joyce Maynardról majd  bővebben fogok írni a maga idejében.

Alapanyagok:

Itt elsősorban a tészta alapanyagairól lesz szó, hiszen a töltelékek száma végtelen, és az adott süteménynél majd előkerülnek. Amerikában a pitetészta zsiradékból és lisztből készül. Európában, különösen Franciaországban többféle tésztatípust különböztetnek meg a liszt, a vaj és a többi hozzávaló aránya alapján, de nekem legjobban a klasszikus 3:2:1 tészta vált be, ahol a 3 a liszt, a 2 a vaj, és az 1 lehet bármi, a sütemény jellegétől függően.

Liszt

Használhatunk BL55-ös sima lisztet önmagában. Én hamar áttértem a kenyérliszt (BL80) és teljes kiőrlésű búzaliszt keverésékére (GL200), egy ideje pedig fehér tönkölylisztet vagy a fehér tönkölyliszt és teljes kiőrlésű tönkölyliszt keverékét használom. Olvastam már, hogy a rétesliszt (BF55 vagy BFF55) használata omlósabbá teszi a tésztát, de ezt nem próbáltam ki. Ha kétféle lisztet használok, akkor a teljes kiőrlésű a teljes mennyiségnek 20-25 százaléka legfeljebb.

Zsiradék

A válasz rövid és egyszerű, vajat használok és pont. Az amerikai pitékbe szívesen tesznek egy Crisco nevű növényi zsiradékot, amely szójaolajból és hidrogénezett pálmaolajból áll. Ez omlósabbá teszi a tésztát, ezért a vaj/Crisco keveréket előszeretettel alkalmazzák, hogy a vaj íze is érvényesüljön.* Azt is tudnunk kell, hogy (állítólag) a legomlósabb tészta zsírral készül.

Cukor

A legjobb karácsonyi linzerbe (kerek, lapos, lekvárral összeragasztva) 10 dkg porcukrot tegyünk, és a tészta remekül össze fog állni egy tojássárgával.  Az én pitéimbe nem kerül cukor, mert az édes töltelékek mellől nem hiányzik, a sósakhoz meg nem is kell.

Só

Minden tésztába kell egy jókora csipet. Így nem lesz jellegtelen a tészta íze, és az édes töltelék esetében ízfokozóként működik. Sós töltelékbe szükség szerint teszünk.

Tojás

1 tojássárgát teszek a tésztába, az „1” arány részeként. A fehérje alkalmanként felhasználható kenésre.

Víz

Amerikában csak vizet tesznek zsír és liszt keverékéhez, én úgy gondolom a tojássárga és a víz együtt nagyon jól működik

*Összefoglaló néven a margarint, Criscót, sertészsírt és egyéb szobahőmérsékleten szilárd zsiradékokat hívják angolul  „shortening”-nek. Hétköznapi értelemben a vaj nem tartozik ebbe a csoportba, bár az is szilárd szobahőmérsékleten. Muszáj felidéznem az Órák című filmből azt a jelenetet, amikor Julianne Moore a kisfiával, a későbbi díjnyertes költővel tortát süt az apa születésnapjára. Az angol nyelvű szövegben ez hangzik el: „Let’s see first the shortenings.” És mi a magyar felirat a jelenet alatt? „Nézzük meg először a rövidítéseket.”