Húsos pite

Első nekifutásra hajlottam arra, hogy ezt a pitét, amivel az Emile Henry piteformát felavattam, kudarcnak minősítsem, de később úgy gondoltam, legyen inkább egy ígéretes kezdet, amin még lehet apróságokat módosítani, és majd így kiváló lesz.

A márka saját oldalán kifejezetten ehhez a formához  ajánlották a receptet, de a készítés során nyilvánvaló lett, hogy a recept szerzője séf fejjel gondolkodik, vagyis természetesnek veszi, hogy az előkészített alapanyagok ott vannak a keze ügyében, és valaki majd meghámozza a krumplit, kisüti a húst, megdinszteli a hagymát, és a végén ő majd csak összeállítja a végeredményt. Egy ponton az is felmerült bennem, hogy biztosan kipróbálta-e a szerző a saját receptjét, és gyanús volt, hogy nem, de nagy galiba végül is nem történt.

Az sem használt, hogy a pite csak 5 percet állt a sütőből kivéve,  és nem inkább huszat, vagy harmincat, amikor tömörebb lett volna, és az ízek is jobban kijöttek volna. Mindenesetre maradt annyi, hogy hidegen és újramelegítve is meg lehetett kóstolni, és mindkettővel csak nyert.

Húsos pite

1.      

1. A tésztához összemorzsolunk 10 dkg hideg vajat 15 dkg liszttel és kevés sóval. Hozzáadunk 1 tojássárgát és 1-2 evőkanál hideg vizet. Lapos koronggá formáljuk, és folpackba csomagolva 1 órán át a hűtőben tartjuk. Minden egyéb apróságot a tésztakészítésről itt találunk.

2. 4 közepes szem krumplit kevés sóval héjában megfőzünk, hidegen meghámozunk és szeletekre vágunk.

3. 1 fej vöröshagymát feldarabolunk, és vaj és olívaolaj keverékén kevés sóval megpárolunk. Hozzáadunk 3 gerezd apróra vágott fokhagymát, és 50 dkg darált sertéshúst. Addig pirítjuk kevergetve, míg a levét elfövi. Ekkor sózzuk, borsozzuk, egy tiszta tálban félretesszük.

4. 1 szál póréhagymát alaposan megmosunk, karikára vágunk. A hús helyén, kevés olívaolaj hozzáadásával puhára pároljuk.

5. A sütőt 200 fokra előmelegítjük, a nagy sütőlapot az alsó sínre tesszük.

6. A pitetésztát kinyújtjuk, a piteformába simítjuk.

7. A burgonyaszeletekkel kirakjuk a piteforma alját, sózzuk, borsozzuk.

8. Ráterítjük a megpárolt darált húst, arra a póréhagymát.

9. A pitetészta széleit ecsettel benedvesítjük, és egy adag konyhakész leveles tésztát terítünk rá.

10. A tésztatetőt lekenjük felvert tojással. A közepébe 1 cm átmérőjű lyukat vágunk, és ebbe egy 8x8 cm-es, gurigává hajtogatott sütőpapír darabot dugunk, ami majd elvezeti a gőzt sütés közben.

11. A pitét 30 percig sütjük 200 fokon.

12. 2 egész tojást sóval és borssal felverünk, hozzáadunk 1 dl tejszínt, 1 evőkanál mustárt és 1 csokor apróra vágott zöldpetrezselymet.

13. A pitét kivesszük a sütőből, a sütő hőfokát 180 fokra csökkentjük. Kivesszük a papírkürtőt, és a nyíláson beöntjük a tojásos keveréket. *

14. A pitét még 15 percig sütjük 180 fokon. ha kész, legalább 10 percet pihentetjük felvágás előtt.

* Na, itt ütött be a nagygerenda. A petrezselyemlevelek eltömték a nyílást, ezért még négy másikat vágtam szimmetrikusan, ahová szűrve öntöttem be a mekeréket, de a tetején is szétfutott minden irányban, ami az összképen végül is nem rontott.

A végeredmény egy jóízű, de szénhidráttal és zsírral túlspilázott pite lett, amit lehetne például így is elkészíteni:

I.. Pitetészta, lásd, mint fent.

II.. Darálthús és póréhagyma együtt dinsztelve.

III. Nedvesség megkötésére a krumpli helyett 1 evőkanál tápióka bőven elég volna. (Plusz nincs az a hülye érzés, hogy krumplihoz eszünk kenyeret).

IV. A tojásos-petrezselymes mekeréket egyben önthetnénk a húsra, a tésztatetőt meg el lehet felejteni.

V. A szín kedvéért pár szál reszelt sajt mehet a tetejére, de nem muszáj.

És akkor feltaláltuk a… Na, mit is? Aki nem vágja rá azonnal a választ, az kezdheti a pitesütést az elején.

Szezonnyitó epres pite

Remek tavaszi pite, a kedvenc hosszúkás formámban. A receptjét valahonnan az internetről írtam le. Nagyon jó tartású tölteléke van. Közben rájöttem, hogy ez egy édes Quiche Lorraine, ahol mindennek megfelel valami: a tejszínnek a mascarpone, a sajtnak a pudingpor, és hát persze a szalonnának az eper.

Szezonnyitó epres pite

A tésztához összemorzsolunk 10 dkg hideg vajat 15 dkg liszttel és egy csipet sóval. Hozzáadunk 1 tojássárgát és 1-2 evőkanál hideg vizet. Lapos koronggá formáljuk, és folpackba csomagolva 1 órán át a hűtőben tartjuk. Minden egyéb apróságot a tésztakészítésről itt találunk.

30 dkg epret megtisztítunk, szükség szerint feldarabolunk és összekeverünk 2 evőkanál bodzaszörppel. 2 egész tojást kikeverünk 10 dkg cukorral, 1 csomag vaniliáscukorral/vaniliaesszenciával/bourbon vaniliával, ami van. Teszünk hozzá 150 g  tejfölt, 1 citrom levét, 25 g vaníliás pudingport és 250 g mascarponét. Habosra keverjük.

A sütőt 180 fokra előmelegítjük. A tésztát hosszúkás alakúra nyújtjuk, és egy 35 cm hosszú, 12 cm széles piteformába fektetjük. Késsel levágjuk a fölösleges tésztát a forma pereme mentén. A tészta aljába teszünk még 1 evőkanál tápiókát és a leszűrt eper felét. Erre öntjük a krémet, elsimítjuk, és a maradék epret elosztjuk a tetején. Szórhatunk még rá egy kevés szeletelt mandulát is. 180 fokos sütőben 30-35 percig sütjük, míg a tészta közepes színt kap. Rácson hagyjuk kihűlni. Langyosan szeleteljük. Ízlés szerint megszórhatjuk porcukorral.

Na, mit vettem a pünkösdi külországi kiránduláson? Hát persze, hogy egy burgundivörös színű Emile Henry piteformát.

Epres-rebarbarás pite

Minden piték anyjával, a Quiche Lorraine-nel akartam kezdeni a pitereceptek sorát, de a szezon ezt alaposan felülírja. Eper van, rebarbarát sikerült szerezni, így a tavasz legjobb ízkombinációjából lesz az első pite.

Epres-rebarbarás pite

A tésztához összemorzsolunk 10 dkg hideg vajat 15 dkg liszttel és egy csipet sóval. Hozzáadunk 1 tojássárgát és 1-2 evőkanál hideg vizet. Lapos koronggá formáljuk, és folpackba csomagolva 1 órán át a hűtőben tartjuk. Minden egyéb apróságot a tésztakészítésről itt találunk.

30 dkg epret megtisztítunk, félbevágunk, néhány szál rebarbarát 1-1,5 centis darabokra vágunk. Külön edényben mindkettőt meglocsoljuk egy kevés bodzaszörppel és állni hagyjuk. 250 g krémtúrót elkeverünk 5 dkg porcukorral (vagy többel, ízlés szerint), 2 tojássárgájával, 1 csomag vaníliás cukorral, vagy vanília kivonattal, fél citrom levével, és adunk hozzá 3 mokkáskanál grízt is.

Egy maréknyi sótlan pisztáciát apróra vágunk.

A sütőt 180 fokra előmelegítjük. A tésztát kör alakúra nyújtjuk, és egy 26 cm átmérőjű kerek piteformába fektetjük. Késsel levágjuk a fölösleges tésztát a forma pereme mentén. A tészta aljába teszünk még 2 evőkanál tápiókát, és rákenjük a túrókrémet. A gyümölcsöket leszűrjük. Először az epret osztjuk el a krém tetején, utána egyenletesen rászórjuk a rebarbarát, végül a forma pereme mentén a darabolt pisztáciát. 180 fokos sütőben 30-35 percig sütjük, míg a tészta közepes színt kap. Rácson hagyjuk kihűlni. Hidegen szeleteljük. Ízlés szerint megszórhatjuk porcukorral.

A rebarbaráért Mónikának jár köszönet.

Pitesütés IV.

Néhány speciális eset

Nem feltétlenül kell a pitesütéskor szebbnél szebb sütőformákkal frenkizni. Egy szegény francia parasztasszony is (akinek minden vasárnap tyúk főtt a fazekában) sütött pitét egy egyszerű tepsin vagy akár a kemence aljában. Az ilyen forma nélkül sütött pite neve a galette, és ennek is millió változata van, bár manapság elsősorban főleg gyümölccsel sütik.

A lehűtött tésztát egy sütőpapíron nyújtsuk el, többé-kevésbé kerekre. Ehhez minden nyújtás után fogjuk meg a tésztát 12 óránál és fordítsuk el 9 órához. Újabb nyújtás, újabb fordítás. Ha megfelelő méretű a tészta, akkor a kiválasztott nedvességfelvevő anyagot a tésztára szórjuk úgy, hogy 5-6 cm körben kimaradjon. Erre az alapra rakjuk rá a gyümölcsöket szépen elrendezve, utána a széleket hajtsuk fel. Minél rusztikusabb, annál jobb. Ezt a felhajtott tésztaszélt megkenhetjük a kimaradt tojás fehérjével, és leszórhatjuk barna cukorral, de csupaszon is hagyhatjuk. A tésztát a sütőpapírral együtt átemeljük egy nagy lapos tepsire, és úgy sütjük, mint a formában készültet.

A következő a pitére borított tető, vagy rács. Ha ezzel tervezünk, akkor a tészta mennyiségét célszerű másfélszeresére (rács) vagy duplájára (tető) emelni, hogy mindenre jusson. Ha teljesen befedjük a tésztát, akkor késsel több bevágást kell ejtenünk rajta, vagy villával meg kell szurkálnunk, hogy a gőz távozhasson. Frappáns megoldás egy olyan kis figura beszerzése, amelyet direkt gőzelvezetés céljából helyezünk a pite közepébe.

Az amazonról tudunk ilyet rendelni, nem is drágán pie funnel vagy pie bird néven. De ez már szerintem is túlzás.

Ha rácsot készítünk, akkor kézzel készítésnél csak az jöhet szóba, hogy a maradék tésztát kinyújtjuk, és csíkokra vágjuk, mert a sodrás felolvasztaná a vajat, és oda az omlósság. Választhatjuk azt, hogy először az egyik irányban, majd a másik irányban fektetjük fel a csíkokat, de meg lehet próbálni egymás alatt átbújtatni őket, ami viszont megint a tészta túl gyakori fogdosását, és a vaj megolvadását  eredményezi. Majd a meggyes piténél mutatok egy nagyon egyszerű szövési módszert, amit 4+4 szálra alkalmazva az interneten találtam, és rendkívül tésztabarát.

Van még egy lehetőség, és ez az eszköz itthon is beszerezhető. Az angol neve lattice roller, és a sütőipar szívesen használja. Különböző elosztásban vágásokat ejt a tésztán, és ha a tésztát széthúzzuk, rács keletkezik.

Végül beszéljünk a vaksütésről. Ez az az eset, amikor a süteményt a töltelékkel már nem, vagy rövid ideig sütjük, ezért üresen kell a tésztaformát kisütni. Azért, hogy a tészta középen ne emelkedjen fel, meg kell szurkálni, és le kell súlyozni. Ennek az a módja, hogy a nyers tésztára egy megfelelő méretű sütőpapírt terítünk, és erre valamilyen sütésálló anyagot borítunk. Ez lehet például bab, vagy rizs, amit kihűlés után eltehetünk, és később újra felhasználhatunk. Erre is kitaláltak már bombabiztos megoldást, a különböző kiszerelésben kapható baking beans formájában.

Ilyenkor az a technológia, hogy a sütőbabbal/rizzsel 15 percig sütjük a tésztát. Ekkor a nehezéket a papírral együtt levesszük, és a tésztát még 5-10 percig sütjük, és kihűlés után töltjük.

Körülbelül ennyi volt az elöljáró beszéd, most már jöhetnek a piték.

Pitesütés III.

A pitetészta alapreceptje

Hozzávalók: 15 dkg liszt, 1 nagy csipet só, 10 dkg vaj, 1 tojássárga, 1-2 evőkanál víz

A lisztet és a sót elmorzsoljuk a vajjal, hozzáadjuk a tojássárgát és annyi vizet, hogy a tészta éppen összeálljon. Folpackba csomagoljuk lapos koronggá lapítva és 1 órát a hűtőben tartjuk. Lisztezett deszkán vagy sütőpapíron a megfelelő alakúra nyújtjuk, és megtöltjük. 180 fokos sütőben sütjük, általában 30-40 percig, míg a töltelék megszilárdul, és a tészta színt kap. Rácson hűtjük ki.

Ez így olyan egyszerű, mint a faék, vagy egy százas szög, de van itt egy pár dolog, ami kiválóvá teheti az átlagos süteményt.

A vaj és a víz legyen jéghideg. Ezt úgy tudjuk elérni, hogy egy órával a tésztagyúrás előtt egy csomag vajat és egy pohár vizet beteszünk a mélyhűtőbe. Akkor jó, ha a víz tetején vékony jégréteg képződik.

Az a cél, hogy az összegyúrás alatt a vaj a lehető legkevesebbet érintkezzen a kezünkkel, és minél kisebb mértékben olvadjon meg, így lesz omlós a tészta. Ha kézzel morzsoljuk el a vajat, csináljuk gyorsan.

Némely szakácskönyv azt is ajánlja, hogy használjunk két kést, de ezt a technikát nehezen tudom elképzelni. A késeket a pastry blender helyettesítheti. Az előző bejegyzésben volt róla kép. Több pengéje van, amivel a vajat apró darabokra lehet vágni, míg olyan állagot nem vesz fel, amit szeretnénk. Az eszközzel vágó mozdulatokat tegyünk a vaj-liszt keverékben. Ha a vaj rátapad az eszközre, egy késsel húzzuk le, és a vágó mozdulatok irányát fokozatosan változtassuk, néha kicsit megkeverve a masszát. Néhány éve az Ikeában kapható volt Magyarországon. (Fűszeres Eszter szíves közlése.)

Azt is megtehetjük, hogy a fagyos vajat nagylyukú reszelőn belereszeljük a lisztbe.

A legkönnyebb, és a tészta szempontjából legjobb módszer a robotgéppel való összekeverés. Ekkor a robotgépben a késes betét legyen. Öntsük a tartályba a lisztet, sót, kockázzuk bele a vajat. A pillanatkapcsolóval keverjük össze többször az anyagokat, amíg majdnem egynemű lesz, nem baj, ha egy-két borsó nagyságú vajdarab van még benne.

A keveréket öntsük egy tálba a robotgépből, adjuk hozzá a tojássárgát, és egy evőkanál hideg vizet. A kezünkkel állítsuk össze. Nem kell gyúrni, csak álljon össze, nem baj, ha itt-ott kicsit morzsás. Egy kanál víztől valószínűleg nem fog összeállni, adjunk hozzá óvatosan egy fél kanálnyi, vagy ha szükséges, még egy fél kanálnyi vizet. Ennél több nemigen kell.

Tegyük a tésztát egy nagy darab folpackra, csomagoljuk be, és így formáljuk lapos koronggá. Ha vannak leeső lisztes darabok, nem baj, egy óra múlva egyben lesz az egész. Tegyük a hűtőbe egy órára.

Lisztezett deszkán nyújtsuk ki a megfelelő formára és méretre. Lisztezzük a nyújtófát is, vagy a tészta felületét. Ha a tészta jó lett, akkor nem ragad, szépen nyúlik, rugalmas.

Összegöngyölve helyezzük a tepsire, és igazítsuk formára. Ne sokat tapogassuk a tésztát kézzel, egy darab összegyűrt folpackkal nyomkodjuk le az alja és az oldala találkozásánál. A formát nem kell kizsírozni, lisztezni, nem kell sütőpapírral kibélelni, mert a tészta épp elég zsiradékot tartalmaz. A forma szélénél egy kiskéssel vágjuk le a fölösleges tésztát, úgy, hogy maradjon 2-3 mm pereme, mert sütéskor kicsit összezsugorodik.

A maradék tésztát egy zacskóban tegyük a mélyhűtőbe. A következő sütésnél is lesz maradék, és előbb-utóbb összejön egy pitére, vagy másra való tészta.

Tegyük a tölteléket a tésztára. Ha masszaszerű a töltelék, akkor a tésztaperem kb. 90 százalékáig érjen. Ha gyümölcsös töltelékről van szó, akkor kell a forma aljára valami, ami a fölösleges nedvességet felszívja. Ez lehet például 2 evőkanál barna cukor és 2 evőkanál étkezési keményítő keveréke, ha nem tettünk cukrot a gyümölcs közé (Mautner Zsófi), de ha igen, akkor szórhatunk a tésztaalapra 1-2 evőkanál tápiókát (Joyce Maynard), vagy darált diót (anyukám).

Amikor a sütőt előmelegítjük, a megfelelő polcra tegyük be a nagy gáztepsit, és erre tegyük a formát. Ennek két előnye van. Egyrészt, ha a kivehető aljnál kifolyik valami, akkor nem ég a sütő aljára, másrészt az átmelegedett  gáztepsi segíti a pite aljának sütését, ami így nem lesz szottyos. (Az angol nyelvű pitesütők egyenesen így fogalmaznak: You can avoid the dreaded soggy bottom.)

BREAKING! A Nagyi lisztje márka forgalmaz omlós tészta lisztet, amelynek külön jelét nem tüntették fel, pitékhez, linzerhez, quiche-hez ajánlják. Félfogós búzalisztként írják le, betűjele, ami ezt egyértelműsítené, nincs.