Gombás-májas fasírt

 Az ötlet az Erdélyi lakoma ősváltozatából származik, ahol Kövi Pál borjúcomb vagdalt libamájjal név alatt írja le az ételt. Az összetevők között darált borjúhús, libamáj és gomba mellett fél liter tejföl és 10 dkg vaj is szerepel. 

A Cserna-Szabó András szerkesztette 2019-es kiadásban az étel neve darált borjúcomb libamájjal töltve, és így egyértelmű lesz, melyik is a vagdalt, vagyis darált alkotórész. Itt még mindig bőséges a tejföl és a vaj mennyisége, de míg Kövi Pál együtt süti a gombát a hússal, itt csak a tálalásnál kap az étel pirított gomba köretet.

A Mautner Zsófi-féle újragondolt változattal még nem ismerkedtem meg. Nem biztos, hogy kiadnék  tizenkétezer forintot, bármennyire is jó, egy olyan könyvért, amely már két változatban is a birtokomban van. Ezen kívül jó néhány recept fönt van, képpel a Magyar konyha honlapján is. A kérdéses recept éppen nem, de a pár oldallal előtte lévő töltött sertésdagadó viszont igen. Itt a töltelék eredetileg sertésmáj, amit Zsófi csirkemájra cserélt, egyébként követi a receptet, talán a zsír mennyiségét csökkentette kissé. Gondolom, hasonlóan mértékletesen járt el  ezzel a recepttel is.

Én sertéshúst és csirkemájat választottam a borjú és libamáj helyett, és együtt sütöttem a pirított gombát  a hússal, de vaj nélkül, és jelentősen csökkentve a tejföl mennyiségét. Első elkészítéskor a májat nyersen tettem a fasírtba, de még egy órányi sütés után is folyt a húsból a máj véres leve. Ezért másodszor a májat először meggrilleztem, ami szintén Zsófitól származó ötlet, amit szinte minden csirkemájas ételnél lehet alkalmazni.

Gombás-májas fasírt (2 személyre):

1. Kb. 20 dkg csirkemájat 2-3 darabra vágunk és egy sütőpírral bélelt kis tepsiben összeforgatunk napraforgóolajjal és megborsozunk. 6 percig grillezzük a májat.

2. 40 dkg gombát apróra vágunk és napraforgóolajon kevés reszelt vöröshagymával és borssal megpirítjuk.

3. 30 dkg darált sertéshúsból 1 szelet áztatott és kinyomkodott fehér kenyérrel és 1 tojással az ízlésünknek megfelelő fasírtmasszát gyúrunk. (só, bors, valamilyen fűszerkeverék, majoranna)

Egy sütőpapírral bélelt sütőedénybe leterítjük a fasírtmassza felét, rárakosgatjuk a kihűlt grillezett májat, és beborítjuk a fasírtmassza másik felével. A gombát  1-2 evőkanál tejföllel összekeverjük, és a fasírt köré rakjuk. 200 fokra előmelegített sütőben 50-60  percig sütjük, míg a teteje szép színt kap.

A Kövi Pál-féle könyvben 181. szám alatt szerepel a recept.

Töltött libanyak

Nem szeretném sokadszor idézni TöFe kollégám megjegyzését* a divatételekről, bár gyakran eszembe jut, amikor minden második blogon és gasztronómiai portálon egy új étterem étlapjának legjellemzőbb fogásai jönnek szembe. Hozzáteszem, biztosan nem érdemtelenül, de számomra maximum a reprodukálás marad egyelőre az eredeti megkóstolása helyett. A töltött libanyak cseles darab, több okból is. Az első akadály a nyakbőr beszerzése, kell hozzá egy kis ügyesség és ismeretség. A második inkább meglepetés: a fogás szinte hústalannak túnik, de a bőrből kisülő zsíradék olyan ízeket és olyan töménységet ad az ételnek, ami komplett főétellé teszi, előételként pedig  kicsi mennyiség, egy-két szelet is elég. A köret  hű az eredetihez, de szerintem a káposzta savanyúsága kell még hozzá, hogy ne legyen túlságosan tömény.

Töltött libanyak párolt káposztával és gerslirizottóval (4 személyre előételként, 2 személyre főételként):

5 tojást keményre főzünk. 10-15 dkg gombát apróra vágunk, és kevés olívaolajonmegpirítunk. A tojásokat kockára vágjuk, összekeverjük 1 nyers tojással, a kihűlt gombával,1 evőkanál reszelt hagymával, 1 csokor apróra vágott zöldpetrezselyemmel, 1 tejbe áztatott és kifacsart zsemlével, sóval, borssal. 1 libanyakat** vagy 2 kacsanyakatmegmosunk, szárazra töröljük, és az egyik végét konyhai madzaggal elkötjük. A tölteléket kanállal beletöltjük, és a nyak másik végét hústűvel zárjuk le. Kívülről bekenjük sobahőmérsékletű kacsazsírral, és kisebb tepsibe rakjuk. Melléteszünk 1 fej cikkekre vágott vöröshagymát, néhány gerezd fokhagymát és 1 felszeletelt zöldpaprikát. 200 fokos sütőben 45 percig sütjük, ezalatt enyhén megpirul. Rácsra téve, alufóliával beburkolva legalább 30 percig pihentetjük, kiszedjük a hústűket, majd éles késsel szeleteljük.

Párolt káposzta, rizottó a bevált receptek szerint.

* "Mindenki erre maszturbál." - mondta volt még a szuvidálásról szólván.

**Én nyilván kacsanyakbőrt kaptam. Erre utalt a bőrben maradt tollvégek színe, a nyak hosszúsága. Gondolom, éppen ezért a mell bőréből is hozzávágtak egy keveset, tehát nem volt egyenes a vége, ezért kellett a hústű.