Pitesütés II.

A pitesütéshez szükséges eszközök

Alapesetben kell hozzá egy nagyobb tál, és egy piteforma vagy csak egy tepsi, nyújtódeszka és nyújtófa.

A munkát megkönnyíthetik a következők: nagylyukú reszelő, késes betétű robotgép, pastry blender.

Ez utóbbiról beteszek ide egy képet:

Magyar konyhában az enyémen kívül nem láttam még használatban, a magyar nevét sem tudom. Én az enyémet az amazonról rendeltem.

A sütés történhet akár a lapos gáztepsin is, de igazán piteformában lesz szép a sütemény A forma lehet kerámia, vagy bevonatos fém. A fémformák legtöbbször kivehető aljúak, ami nagyon praktikus tálalásnál.

Csak érdekességképpen felsorolom, nekem milyen formáim vannak, néhányat meg is mutatok:

• fehér kerámia forma, 23 cm átmérőjű (Tesc@)
• kívül piros, belül vajszínű kerámia forma, 26 cm-es, LÉGLI-gyártmány (sajnos, a webáruház éppen most szünt meg)
• két különböző méretű (20 cm, 15 cm) összetartozó fehér kerámiaforma kék mintával, hozzájuk illő kis fonott kosárban, a forró edény könnyebb kezelése érdekében (bolhapiaci beszerzés Franciaországban, darabja 1 euró)
• kivehető aljú fémforma, 26 cm-es (Tesc@)
• kivehető aljú fémforma, hosszúkás, 35 cm hosszú, 12 cm széles (amazonról)
• kivehető aljú fémforma, szív alakú, a legszélesebb részén 26 cm-es (Finnországból)
• 6 darabos, 10 cm átmérőjű fémforma készlet, kivehető aljjal, rozsdamentes felülettel (Dille & Kamille márkájú, Hollandiából)
• 4 darabos, színes bevonatos fémforma készlet, kb. 12 cm átmérővel, kivehető aljjal (Tchibo)

Én, ha valamire rákattanok, mindenben ilyen túlzó tudok lenni. Még szerencse, hogy olvasni és főzni szeretek a legjobban. Ezekkel a szenvedélyekkel azért megbirkózom valahogy anyagilag.

Pitesütés I.

Bevezetés és alapanyagok

Mindig is tetszettek azok a piték, amelyek kerek, bordás szélű formában készülnek. Több előnyük is van: kevés a tészta, sok a töltelék, ami lehet édes, és sós is. A kerek forma szépen mutat egészben, és nem túl nehéz szeletelni, de összességében elkészíteni sem. Négy-öt éve kezdtem belemélyedni a témába, és ma már szinte csak ilyen süteményeket sütök. Ezért elhatároztam, hogy összegyűjtöm az általános tapasztalataimat, utána pedig leírom az elkészített recepteket.

Az évek során beszereztem csak pitékkel foglalkozó szakácskönyveket angolul, flamandul/hollandul (!) és franciául. A legfontosabb információkat Mautner Zsófi és Joyce Maynard szolgáltatták, néha csak egy félmondattal, de sokszor inspirált Móni is, a Mai Móni blogról. Joyce Maynardról majd  bővebben fogok írni a maga idejében.

Alapanyagok:

Itt elsősorban a tészta alapanyagairól lesz szó, hiszen a töltelékek száma végtelen, és az adott süteménynél majd előkerülnek. Amerikában a pitetészta zsiradékból és lisztből készül. Európában, különösen Franciaországban többféle tésztatípust különböztetnek meg a liszt, a vaj és a többi hozzávaló aránya alapján, de nekem legjobban a klasszikus 3:2:1 tészta vált be, ahol a 3 a liszt, a 2 a vaj, és az 1 lehet bármi, a sütemény jellegétől függően.

Liszt

Használhatunk BL55-ös sima lisztet önmagában. Én hamar áttértem a kenyérliszt (BL80) és teljes kiőrlésű búzaliszt keverésékére (GL200), egy ideje pedig fehér tönkölylisztet vagy a fehér tönkölyliszt és teljes kiőrlésű tönkölyliszt keverékét használom. Olvastam már, hogy a rétesliszt (BF55 vagy BFF55) használata omlósabbá teszi a tésztát, de ezt nem próbáltam ki. Ha kétféle lisztet használok, akkor a teljes kiőrlésű a teljes mennyiségnek 20-25 százaléka legfeljebb.

Zsiradék

A válasz rövid és egyszerű, vajat használok és pont. Az amerikai pitékbe szívesen tesznek egy Crisco nevű növényi zsiradékot, amely szójaolajból és hidrogénezett pálmaolajból áll. Ez omlósabbá teszi a tésztát, ezért a vaj/Crisco keveréket előszeretettel alkalmazzák, hogy a vaj íze is érvényesüljön.* Azt is tudnunk kell, hogy (állítólag) a legomlósabb tészta zsírral készül.

Cukor

A legjobb karácsonyi linzerbe (kerek, lapos, lekvárral összeragasztva) 10 dkg porcukrot tegyünk, és a tészta remekül össze fog állni egy tojássárgával.  Az én pitéimbe nem kerül cukor, mert az édes töltelékek mellől nem hiányzik, a sósakhoz meg nem is kell.

Só

Minden tésztába kell egy jókora csipet. Így nem lesz jellegtelen a tészta íze, és az édes töltelék esetében ízfokozóként működik. Sós töltelékbe szükség szerint teszünk.

Tojás

1 tojássárgát teszek a tésztába, az „1” arány részeként. A fehérje alkalmanként felhasználható kenésre.

Víz

Amerikában csak vizet tesznek zsír és liszt keverékéhez, én úgy gondolom a tojássárga és a víz együtt nagyon jól működik

*Összefoglaló néven a margarint, Criscót, sertészsírt és egyéb szobahőmérsékleten szilárd zsiradékokat hívják angolul  „shortening”-nek. Hétköznapi értelemben a vaj nem tartozik ebbe a csoportba, bár az is szilárd szobahőmérsékleten. Muszáj felidéznem az Órák című filmből azt a jelenetet, amikor Julianne Moore a kisfiával, a későbbi díjnyertes költővel tortát süt az apa születésnapjára. Az angol nyelvű szövegben ez hangzik el: „Let’s see first the shortenings.” És mi a magyar felirat a jelenet alatt? „Nézzük meg először a rövidítéseket.”