A háziasszonyoknak íródott szakácskönyvek nem közlik a pacalpörkölt receptjét. Ezzel az étellel igazán csak a férfiak foglalkoznak, akár evésről, akár főzésről van szó, és ők ezt zsigerből tudják, nyilván.
Nekem is hosszú idő után jutott eszembe, hogy egyáltalán pacalt főzzek. Akkor még nem jelent meg Cserna-Szabó András kizárólag pacalból készült ételeket tartalmazó szakácskönyve, de volt egy másik kötete, (a címére nem emlékszem) amit a könyvesboltban lapoztam át, és abból memorizáltam az édesanyja recepjét. Dr. Vásárhelyi Mária* lecsós pörköltalapon készítette a pacalt, körömmel. Így próbáltam meg én is először. Azután (férfi)kollégákkal beszélgettem a pacalról, és mindenki előjött valami ötlettel, amelyeket én rendre alkalmaztam is, úgyhogy végül sikerült eljutnom oda, hogy egyre elégedetlenebb lettem az évenkénti két pacallal, és tavaly ősszel meg is fogadtam, hogy soha nem főzök többet. Körülbelül egyidőben sikerült kóstolni egy igazán kiválót, és főzni egy meglehetősen gyöngét. A kiváló egy nem túl távoli vendéglőből származott, hiszen végül is, mi az a hatvan kilométer autózás egy jó pacalért, majd jólakottan ugyanannyi vissza. Úgy tünt, a pacalkérdést lezártnak tekintettem, de néhány hete Borbás Marcsi pacalt főzött a televízióban az édesanyja receptje szerint, és bennem ismét feltámadt a pacalfőzési kedv.
Ha jól számbavesszük, akkor ez a recept legalább öt lényeges dologban eltér a lecsós pörköltalapon főzött, korábbi fűszeres pacaloktól, de egy próba után úgy tűnik, mindegyik különbség javára van az ételnek.
Pacalpörkölt (4 személyre):
1 kg friss, vagy felengedett mélyhűtött pacalt annyi vízzel fölteszünk főni, amennyi ellepi. Adunk hozzá 1 teáskanál sót, néhány szem fekete borsot, 1 fej vöröshagymát, 3 gerezd fokhagymát, 2 babérlevelet és 1 száraz csöves csípős paprikát. Felforraljuk, és lefedve főzzük egy órát. Ha kész, hagyjuk egy kicsit hülni, és szűrjük le. Ha vannak benne nagyobb darabok, akkor most kisebbre lehet vágni.
Apróra vágunk 3 fej vöröshagymát és feldarabolunk 1 gerezd fokhagymát, 1 fehérhúsú zöldpaprikát és 1 hámozott paradicsomot. A megfelelő lábosba teszünk 1 evőkanál zsírt és arra rétegezzük a következőket: vöröshagyma, 0,5 kg kockára vágott bőrös csülökhús. Ezt sózzuk, borsozzuk, és melléteszünk 1 száraz csípős csöves paprikát. Erre jön ismét vöröshagyma, és a többi zöldség fele, a pacal fele, a maradék hagyma és a maradék zöldség, majd a maradék pacal. (A sorrend végül is mindegy, hiszen kavargatni is fogjuk, és hevesen fog forrni, de mivel a csülök még nyers, jó, ha az van alul.) Felöntjük annyi pacal főzővízzel, hogy ellepje a lábosban levő anyagot. Nagy lángon felforraljuk. Mikor erősen forr, hozzáadunk 2 evőkanál pirosparikát (akár csípőset is) és tovább főzzük nagy lángon forralva legalább egy órát, hogy a hagyma szétfőjön, és a paprika jól elkeveredjen a lével. Ha szükséges, öntünk még rá a főzőléből. Az egy óra letelte után kis lángra vesszük, és addig főzzük, míg a csülök megpuhul. Ez körülbelül még egy óra. Ha igényli, 45 perc múlva tehetünk még rá pirospaprikát, de ezt tegyük függővé a színétől, és az elvárásainktól. Közben sózzuk is ha szükséges.
Kanállal, fehér kenyérrel.
*Vagy Vásárhelyi Titi, ahogy a szüleim emlegették, ugyanis Cserna-Szabóval földiek vagyunk. Ő nálam jóval fiatalabb, de az édesapjával meglehetősen közeli kapcsolatba kerültem huszonévesen, lévén Dr. Szabó András néven szülész és nőgyógyász szakorvos. Ha minden mindennel összefügg,akkor a javamra vált a találkozás.
