Pitesütés IV.

Néhány speciális eset

Nem feltétlenül kell a pitesütéskor szebbnél szebb sütőformákkal frenkizni. Egy szegény francia parasztasszony is (akinek minden vasárnap tyúk főtt a fazekában) sütött pitét egy egyszerű tepsin vagy akár a kemence aljában. Az ilyen forma nélkül sütött pite neve a galette, és ennek is millió változata van, bár manapság elsősorban főleg gyümölccsel sütik.

A lehűtött tésztát egy sütőpapíron nyújtsuk el, többé-kevésbé kerekre. Ehhez minden nyújtás után fogjuk meg a tésztát 12 óránál és fordítsuk el 9 órához. Újabb nyújtás, újabb fordítás. Ha megfelelő méretű a tészta, akkor a kiválasztott nedvességfelvevő anyagot a tésztára szórjuk úgy, hogy 5-6 cm körben kimaradjon. Erre az alapra rakjuk rá a gyümölcsöket szépen elrendezve, utána a széleket hajtsuk fel. Minél rusztikusabb, annál jobb. Ezt a felhajtott tésztaszélt megkenhetjük a kimaradt tojás fehérjével, és leszórhatjuk barna cukorral, de csupaszon is hagyhatjuk. A tésztát a sütőpapírral együtt átemeljük egy nagy lapos tepsire, és úgy sütjük, mint a formában készültet.

A következő a pitére borított tető, vagy rács. Ha ezzel tervezünk, akkor a tészta mennyiségét célszerű másfélszeresére (rács) vagy duplájára (tető) emelni, hogy mindenre jusson. Ha teljesen befedjük a tésztát, akkor késsel több bevágást kell ejtenünk rajta, vagy villával meg kell szurkálnunk, hogy a gőz távozhasson. Frappáns megoldás egy olyan kis figura beszerzése, amelyet direkt gőzelvezetés céljából helyezünk a pite közepébe.

Az amazonról tudunk ilyet rendelni, nem is drágán pie funnel vagy pie bird néven. De ez már szerintem is túlzás.

Ha rácsot készítünk, akkor kézzel készítésnél csak az jöhet szóba, hogy a maradék tésztát kinyújtjuk, és csíkokra vágjuk, mert a sodrás felolvasztaná a vajat, és oda az omlósság. Választhatjuk azt, hogy először az egyik irányban, majd a másik irányban fektetjük fel a csíkokat, de meg lehet próbálni egymás alatt átbújtatni őket, ami viszont megint a tészta túl gyakori fogdosását, és a vaj megolvadását  eredményezi. Majd a meggyes piténél mutatok egy nagyon egyszerű szövési módszert, amit 4+4 szálra alkalmazva az interneten találtam, és rendkívül tésztabarát.

Van még egy lehetőség, és ez az eszköz itthon is beszerezhető. Az angol neve lattice roller, és a sütőipar szívesen használja. Különböző elosztásban vágásokat ejt a tésztán, és ha a tésztát széthúzzuk, rács keletkezik.

Végül beszéljünk a vaksütésről. Ez az az eset, amikor a süteményt a töltelékkel már nem, vagy rövid ideig sütjük, ezért üresen kell a tésztaformát kisütni. Azért, hogy a tészta középen ne emelkedjen fel, meg kell szurkálni, és le kell súlyozni. Ennek az a módja, hogy a nyers tésztára egy megfelelő méretű sütőpapírt terítünk, és erre valamilyen sütésálló anyagot borítunk. Ez lehet például bab, vagy rizs, amit kihűlés után eltehetünk, és később újra felhasználhatunk. Erre is kitaláltak már bombabiztos megoldást, a különböző kiszerelésben kapható baking beans formájában.

Ilyenkor az a technológia, hogy a sütőbabbal/rizzsel 15 percig sütjük a tésztát. Ekkor a nehezéket a papírral együtt levesszük, és a tésztát még 5-10 percig sütjük, és kihűlés után töltjük.

Körülbelül ennyi volt az elöljáró beszéd, most már jöhetnek a piték.