2018. április 17., kedd

Pitesütés I.

Bevezetés és alapanyagok


Mindig is tetszettek azok a piték, amelyek kerek, bordás szélű formában készülnek. Több előnyük is van: kevés a tészta, sok a töltelék, ami lehet édes, és sós is. A kerek forma szépen mutat egészben, és nem túl nehéz szeletelni, de összességében elkészíteni sem. Négy-öt éve kezdtem belemélyedni a témába, és ma már szinte csak ilyen süteményeket sütök. Ezért elhatároztam, hogy összegyűjtöm az általános tapasztalataimat, utána pedig leírom az elkészített recepteket.

Az évek során beszereztem csak pitékkel foglalkozó szakácskönyveket angolul, flamandul/hollandul (!) és franciául. A legfontosabb információkat Mautner Zsófi és Joyce Maynard szolgáltatták, néha csak egy félmondattal, de sokszor inspirált Móni is, a Mai Móni blogról. Joyce Maynardról majd  bővebben fogok írni a maga idejében.

Alapanyagok:
Itt elsősorban a tészta alapanyagairól lesz szó, hiszen a töltelékek száma végtelen, és az adott süteménynél majd előkerülnek. Amerikában a pitetészta zsiradékból és lisztből készül. Európában, különösen Franciaországban többféle tésztatípust különböztetnek meg a liszt, a vaj és a többi hozzávaló aránya alapján, de nekem legjobban a klasszikus 3:2:1 tészta vált be, ahol a 3 a liszt, a 2 a vaj, és az 1 lehet bármi, a sütemény jellegétől függően.

Liszt
Használhatunk BL55-ös sima lisztet önmagában. Én hamar áttértem a kenyérliszt (BL80) és teljes kiőrlésű búzaliszt keverésékére (GL200), egy ideje pedig fehér tönkölylisztet vagy a fehér tönkölyliszt és teljes kiőrlésű tönkölyliszt keverékét használom. Olvastam már, hogy a rétesliszt (BF55 vagy BFF55) használata omlósabbá teszi a tésztát, de ezt nem próbáltam ki. Ha kétféle lisztet használok, akkor a teljes kiőrlésű a teljes mennyiségnek 20-25 százaléka legfeljebb.

Zsiradék
A válasz rövid és egyszerű, vajat használok és pont. Az amerikai pitékbe szívesen tesznek egy Crisco nevű növényi zsiradékot, amely szójaolajból és hidrogénezett pálmaolajból áll. Ez omlósabbá teszi a tésztát, ezért a vaj/Crisco keveréket előszeretettel alkalmazzák, hogy a vaj íze is érvényesüljön.* Azt is tudnunk kell, hogy (állítólag) a legomlósabb tészta zsírral készül.

Cukor
A legjobb karácsonyi linzerbe (kerek, lapos, lekvárral összeragasztva) 10 dkg porcukrot tegyünk, és a tészta remekül össze fog állni egy tojássárgával.  Az én pitéimbe nem kerül cukor, mert az édes töltelékek mellől nem hiányzik, a sósakhoz meg nem is kell.

Minden tésztába kell egy jókora csipet. Így nem lesz jellegtelen a tészta íze, és az édes töltelék esetében ízfokozóként működik. Sós töltelékbe szükség szerint teszünk.

Tojás
1 tojássárgát teszek a tésztába, az „1” arány részeként. A fehérje alkalmanként felhasználható kenésre.

Víz
Amerikában csak vizet tesznek zsír és liszt keverékéhez, én úgy gondolom a tojássárga és a víz együtt nagyon jól működik

*Összefoglaló néven a margarint, Criscót, sertészsírt és egyéb szobahőmérsékleten szilárd zsiradékokat hívják angolul  „shortening”-nek. Hétköznapi értelemben a vaj nem tartozik ebbe a csoportba, bár az is szilárd szobahőmérsékleten. Muszáj felidéznem az Órák című filmből azt a jelenetet, amikor Julianne Moore a kisfiával, a későbbi díjnyertes költővel tortát süt az apa születésnapjára. Az angol nyelvű szövegben ez hangzik el: „Let’s see first the shortenings.” És mi a magyar felirat a jelenet alatt? „Nézzük meg először a rövidítéseket.”

3 megjegyzés:

  1. Érdeklődöm, hogy ezeket a klassz és remek összefoglalókat, útmutatókat megengeded-e, hogy megosszam az én blogomon https://zsanuaria.blogspot.hu természetesen a te blogodra utaló link megjelölésével. Ugyanis épp ilyesmin gondolkodtam, hogy kellene egy ilyet csinálni, a kezdő meg nem kezdő háziasszonyoknak megkönnyítve az életüket, de a tied annyira profi, hogy gondoltam akkor én minek variáljak, amikor itt egy jó ????

    VálaszTörlés
  2. Végül is az volt a cél, hogy minél többen olvassák... Megoszthatod, de a személyes részek maradjanak ki. Legyen benne egyértelműen, hogy ettől-eddig szó szerinti idézet egy másik blogról. Lesz még két általános fejezet, utána jönnek a receptek. Azokra ez az engedély nem vonatkozik, de te is biztosan elkészíted őket. :)

    VálaszTörlés
  3. Természetesen, én is így gondoltam, a személyes részek kimaradnak, csak a sütéssel kapcsolatos megy át és köszi :-)

    VálaszTörlés