Mesterleves

Ma már sokkal jobban szeretem a leveseket, mint néhány éve. Mivel gyakran főzök levest, tulajdonképpen minden második napon legalább, olyanná alakítom, ahogy nekem kedves: legyen benne sokféle zöldség, jelzésszerűen valami hús, bőven levesbetét. Ez akár a húsleves is lehetne, amihez eléggé ambivalens a viszonyom. Én is, mint sokan, a minden vasárnapi húslevesen nőttem fel, és a családi ebédeken is ez volt, és van az idők végeztéig. Otthon nagyon húsos karajcsontból, anyósomnál marhahúsból, az unokatestvéremnél gyöngytyúkból. Én a nagy alkalmakra inkább választok valamilyen összetett levest, gulyáslevest, palóclevest,  tárkonyos ragulevest túrógombóccal, zöldborsólevest csirkeaprólékkal. Egyrészt sokkal finomabbak, mint egy sima húsleves, másrészt a legutóbbi időkig úgy éreztem, hogy az általam főzött húsleves ízetlen, a másé finomabb, mit törjem magam. Hát olyan három-négyhavonta főztem, maximum. Tavalyelőtt viszont ért egy olyan hatás, ami megváltoztatta a véleményemet. 

Talán föl is jegyezhető, hogy 2019. novemberében voltam utoljára a Zeneakadémián, és azt is hozzátehetjük, hogy azóta sem voltam Budapesten, ráadásul annyi minden belefért abba a napba, hogy érdemes felsorolni. Tizenvalahány évig jártam két-háromhavonta az Operába, vagy a Zeneakadémiára a délelőtt 11 órai előadásokra, és egyetlen egyszer sem késtem le az előadások kezdetét a vonatok késése miatt, csak ezen a napon. Ráadásul hazafelé is lemaradtam a csatlakozásról, egy órát vártam a szegedi vasútállomás előtt a következő vonatpótló buszra. Még ez is, a vonatpótló. Priceless, két éven át. Köszi, tramtrain. Szóval, nem hallottam Hollerung Gábor előadását a Rigolettóról, csak a harmadik felvonást a második részben. Így elmaradt a koncert előtti kávézás a barátnőmmel és a keresztlányommal. A végén sem tudtuk bepótolni, mert a Zeneakadémia előtt már várt a másik barátnőm, akit nem láttam azóta, hogy felgyógyult a rákbetegségéből. Vele elmentem a Gettó gulyásba ebédelni, ahol világbajnok csülökpörköltet és túrógombócot ettünk, és szétbeszéltük egymás fejét. Egyikőjüket sem láttam azóta. Még az odaúton, a szegedi átszállás előtt, az újságosnál vettem egy Magyar konyhát, amihez hozzá volt csomagolva egy kis füzet, levesreceptekkel. 

Ebben a füzetben szerepelt a mesterleves, amit a régi francia konyha használt, és a mai kínai konyha is operál vele. A lényeg az, hogy a kész levesből félreteszünk egy adagot, és a következő leveshez adjuk indításképpen. Egy étteremben ez nyilván a másnapi leves, egy háztartásban meg a következő készülő adag, a mesterlevest meg addig a mélyhűtőben tartjuk. Ezzel a kialakult ízek tovább vihetők, és egyre mélyülnek. Szkeptikus voltam, főleg azért, mert úgy gondoltam, évekbe telik, míg a szokásos tempómmal elég sokszor főzök húslevest ahhoz, hogy tényleg karakteres ízek alakuljanak ki. De azért belevágtam. Azután úgy alakult, hogy 2020. januárjától egy idős rokonnak vittünk ebédet minden hétvégén. Olyan ételeket választottam, amik elég konzervatívak ahhoz, hogy bíztosan sikerük legyen, és ezek között biztos pont volt minden második hétvégén a húsleves. A mesterleves meg alakult, és közben én is rájöttem, hogy a húsleves is egy étel, és ha mindig ugyanazt teszem bele, és ugyanúgy főzöm, akkor a végeredmény ugyanaz lesz, és a mesterlevesnek köszönhetően mélysége is lesz.

Ezek után jöhet, nem a recept, hanem sok apróság, amitől én végre elégedett vagyok a húslvessel, és egy egész tányérral meg is eszem belőle.

• Az alapja csirkeaprólék, mert szerintem ez a legjobb főtt hús. 2,5 liter leveshez 3-4 szárny, 1 far-hát, két máj. Mélyhűtőben három-négy csomag egy nagybevásárlás után előkészíthető, ez két hónapig elég.
• Apám mindig felforralta hideg vízben a húsos karajcsontokat, majd leöblítette őket, és azután tiszta vízben tette föl a levest. Ezzel el lehetett kerülni a sok fehérjefoszlányt, meg a dús habképződést. A kocsonyát én is így csinálom. A csirkehúslevesnél nem gondoltam ezt szükségesnek, pedig itt is csodát tesz. A megmosott húsokat annnyi vízzel teszem föl, amennyi ellepi, és forrás után 5 percig főzöm. Ezután leszűröm, és ismét lemosom.
• Közben fölteszek 2 liter vizet és 0,5 liter mesterlevest 2 teáskanál sóval, 1 teáskanál egész borssal. Teszek bele 1 egész vöröshagymát, 1 gerezd fokhagymát, 1 pár centis gyömbérdarabot és 1 zöldpaprikát. Ez már melegszik, miközben a hús forr.
• A megmosott húst a leveshez teszem és forrástól számított egy óráig főzöm, úgy hogy éppen gyöngyözzön. Gázon ezt egy fejtífusz beállítani, de kaptam a névnapomra egy indukciós rezsót, és azon könnyen megy.
• 1 óra után a leveshez adok 3-4 szál répát, 2 szál gyökeret, 1 egész fej zellert feldarabolva vagy 3-4 szál szárzellert, és 2 krumplit. Még 45 percig főzöm. 
• Ha kész, hagyom állni pár órát, vagy egy éjszakát hűtőben, vagy télen a teraszon.
• A betétje grízgaluska vagy házi csigatészta, amit külön sós vízben főzök ki.
• Ebből a mennyiségből két személynek kijön két ebéd, plusz a fél liter mesterleves a mélyhűtőbe.
• A húst és a zöldségeket lyukas kanállal szedem ki belőle, és csak a levet szűröm le. Kaptam az unokatestvéremtől egy sűrű szövet levesszűrőt, amit ha bevizezünk és még egy szokásos drótszűrőt beleteszünk, akkor valóban nagyon tiszta lesz a leves.

Milyen szép hosszú bejegyzést írtam olyasmiről, amit mindenki tud. Hurrá.