Pitesütés IV.

Néhány speciális eset

Nem feltétlenül kell a pitesütéskor szebbnél szebb sütőformákkal frenkizni. Egy szegény francia parasztasszony is (akinek minden vasárnap tyúk főtt a fazekában) sütött pitét egy egyszerű tepsin vagy akár a kemence aljában. Az ilyen forma nélkül sütött pite neve a galette, és ennek is millió változata van, bár manapság elsősorban főleg gyümölccsel sütik.

A lehűtött tésztát egy sütőpapíron nyújtsuk el, többé-kevésbé kerekre. Ehhez minden nyújtás után fogjuk meg a tésztát 12 óránál és fordítsuk el 9 órához. Újabb nyújtás, újabb fordítás. Ha megfelelő méretű a tészta, akkor a kiválasztott nedvességfelvevő anyagot a tésztára szórjuk úgy, hogy 5-6 cm körben kimaradjon. Erre az alapra rakjuk rá a gyümölcsöket szépen elrendezve, utána a széleket hajtsuk fel. Minél rusztikusabb, annál jobb. Ezt a felhajtott tésztaszélt megkenhetjük a kimaradt tojás fehérjével, és leszórhatjuk barna cukorral, de csupaszon is hagyhatjuk. A tésztát a sütőpapírral együtt átemeljük egy nagy lapos tepsire, és úgy sütjük, mint a formában készültet.

A következő a pitére borított tető, vagy rács. Ha ezzel tervezünk, akkor a tészta mennyiségét célszerű másfélszeresére (rács) vagy duplájára (tető) emelni, hogy mindenre jusson. Ha teljesen befedjük a tésztát, akkor késsel több bevágást kell ejtenünk rajta, vagy villával meg kell szurkálnunk, hogy a gőz távozhasson. Frappáns megoldás egy olyan kis figura beszerzése, amelyet direkt gőzelvezetés céljából helyezünk a pite közepébe.

Az amazonról tudunk ilyet rendelni, nem is drágán pie funnel vagy pie bird néven. De ez már szerintem is túlzás.

Ha rácsot készítünk, akkor kézzel készítésnél csak az jöhet szóba, hogy a maradék tésztát kinyújtjuk, és csíkokra vágjuk, mert a sodrás felolvasztaná a vajat, és oda az omlósság. Választhatjuk azt, hogy először az egyik irányban, majd a másik irányban fektetjük fel a csíkokat, de meg lehet próbálni egymás alatt átbújtatni őket, ami viszont megint a tészta túl gyakori fogdosását, és a vaj megolvadását  eredményezi. Majd a meggyes piténél mutatok egy nagyon egyszerű szövési módszert, amit 4+4 szálra alkalmazva az interneten találtam, és rendkívül tésztabarát.

Van még egy lehetőség, és ez az eszköz itthon is beszerezhető. Az angol neve lattice roller, és a sütőipar szívesen használja. Különböző elosztásban vágásokat ejt a tésztán, és ha a tésztát széthúzzuk, rács keletkezik.

Végül beszéljünk a vaksütésről. Ez az az eset, amikor a süteményt a töltelékkel már nem, vagy rövid ideig sütjük, ezért üresen kell a tésztaformát kisütni. Azért, hogy a tészta középen ne emelkedjen fel, meg kell szurkálni, és le kell súlyozni. Ennek az a módja, hogy a nyers tésztára egy megfelelő méretű sütőpapírt terítünk, és erre valamilyen sütésálló anyagot borítunk. Ez lehet például bab, vagy rizs, amit kihűlés után eltehetünk, és később újra felhasználhatunk. Erre is kitaláltak már bombabiztos megoldást, a különböző kiszerelésben kapható baking beans formájában.

Ilyenkor az a technológia, hogy a sütőbabbal/rizzsel 15 percig sütjük a tésztát. Ekkor a nehezéket a papírral együtt levesszük, és a tésztát még 5-10 percig sütjük, és kihűlés után töltjük.

Körülbelül ennyi volt az elöljáró beszéd, most már jöhetnek a piték.

Pitesütés III.

A pitetészta alapreceptje

Hozzávalók: 15 dkg liszt, 1 nagy csipet só, 10 dkg vaj, 1 tojássárga, 1-2 evőkanál víz

A lisztet és a sót elmorzsoljuk a vajjal, hozzáadjuk a tojássárgát és annyi vizet, hogy a tészta éppen összeálljon. Folpackba csomagoljuk lapos koronggá lapítva és 1 órát a hűtőben tartjuk. Lisztezett deszkán vagy sütőpapíron a megfelelő alakúra nyújtjuk, és megtöltjük. 180 fokos sütőben sütjük, általában 30-40 percig, míg a töltelék megszilárdul, és a tészta színt kap. Rácson hűtjük ki.

Ez így olyan egyszerű, mint a faék, vagy egy százas szög, de van itt egy pár dolog, ami kiválóvá teheti az átlagos süteményt.

A vaj és a víz legyen jéghideg. Ezt úgy tudjuk elérni, hogy egy órával a tésztagyúrás előtt egy csomag vajat és egy pohár vizet beteszünk a mélyhűtőbe. Akkor jó, ha a víz tetején vékony jégréteg képződik.

Az a cél, hogy az összegyúrás alatt a vaj a lehető legkevesebbet érintkezzen a kezünkkel, és minél kisebb mértékben olvadjon meg, így lesz omlós a tészta. Ha kézzel morzsoljuk el a vajat, csináljuk gyorsan.

Némely szakácskönyv azt is ajánlja, hogy használjunk két kést, de ezt a technikát nehezen tudom elképzelni. A késeket a pastry blender helyettesítheti. Az előző bejegyzésben volt róla kép. Több pengéje van, amivel a vajat apró darabokra lehet vágni, míg olyan állagot nem vesz fel, amit szeretnénk. Az eszközzel vágó mozdulatokat tegyünk a vaj-liszt keverékben. Ha a vaj rátapad az eszközre, egy késsel húzzuk le, és a vágó mozdulatok irányát fokozatosan változtassuk, néha kicsit megkeverve a masszát. Néhány éve az Ikeában kapható volt Magyarországon. (Fűszeres Eszter szíves közlése.)

Azt is megtehetjük, hogy a fagyos vajat nagylyukú reszelőn belereszeljük a lisztbe.

A legkönnyebb, és a tészta szempontjából legjobb módszer a robotgéppel való összekeverés. Ekkor a robotgépben a késes betét legyen. Öntsük a tartályba a lisztet, sót, kockázzuk bele a vajat. A pillanatkapcsolóval keverjük össze többször az anyagokat, amíg majdnem egynemű lesz, nem baj, ha egy-két borsó nagyságú vajdarab van még benne.

A keveréket öntsük egy tálba a robotgépből, adjuk hozzá a tojássárgát, és egy evőkanál hideg vizet. A kezünkkel állítsuk össze. Nem kell gyúrni, csak álljon össze, nem baj, ha itt-ott kicsit morzsás. Egy kanál víztől valószínűleg nem fog összeállni, adjunk hozzá óvatosan egy fél kanálnyi, vagy ha szükséges, még egy fél kanálnyi vizet. Ennél több nemigen kell.

Tegyük a tésztát egy nagy darab folpackra, csomagoljuk be, és így formáljuk lapos koronggá. Ha vannak leeső lisztes darabok, nem baj, egy óra múlva egyben lesz az egész. Tegyük a hűtőbe egy órára.

Lisztezett deszkán nyújtsuk ki a megfelelő formára és méretre. Lisztezzük a nyújtófát is, vagy a tészta felületét. Ha a tészta jó lett, akkor nem ragad, szépen nyúlik, rugalmas.

Összegöngyölve helyezzük a tepsire, és igazítsuk formára. Ne sokat tapogassuk a tésztát kézzel, egy darab összegyűrt folpackkal nyomkodjuk le az alja és az oldala találkozásánál. A formát nem kell kizsírozni, lisztezni, nem kell sütőpapírral kibélelni, mert a tészta épp elég zsiradékot tartalmaz. A forma szélénél egy kiskéssel vágjuk le a fölösleges tésztát, úgy, hogy maradjon 2-3 mm pereme, mert sütéskor kicsit összezsugorodik.

A maradék tésztát egy zacskóban tegyük a mélyhűtőbe. A következő sütésnél is lesz maradék, és előbb-utóbb összejön egy pitére, vagy másra való tészta.

Tegyük a tölteléket a tésztára. Ha masszaszerű a töltelék, akkor a tésztaperem kb. 90 százalékáig érjen. Ha gyümölcsös töltelékről van szó, akkor kell a forma aljára valami, ami a fölösleges nedvességet felszívja. Ez lehet például 2 evőkanál barna cukor és 2 evőkanál étkezési keményítő keveréke, ha nem tettünk cukrot a gyümölcs közé (Mautner Zsófi), de ha igen, akkor szórhatunk a tésztaalapra 1-2 evőkanál tápiókát (Joyce Maynard), vagy darált diót (anyukám).

Amikor a sütőt előmelegítjük, a megfelelő polcra tegyük be a nagy gáztepsit, és erre tegyük a formát. Ennek két előnye van. Egyrészt, ha a kivehető aljnál kifolyik valami, akkor nem ég a sütő aljára, másrészt az átmelegedett  gáztepsi segíti a pite aljának sütését, ami így nem lesz szottyos. (Az angol nyelvű pitesütők egyenesen így fogalmaznak: You can avoid the dreaded soggy bottom.)

BREAKING! A Nagyi lisztje márka forgalmaz omlós tészta lisztet, amelynek külön jelét nem tüntették fel, pitékhez, linzerhez, quiche-hez ajánlják. Félfogós búzalisztként írják le, betűjele, ami ezt egyértelműsítené, nincs.

Pitesütés II.

A pitesütéshez szükséges eszközök

Alapesetben kell hozzá egy nagyobb tál, és egy piteforma vagy csak egy tepsi, nyújtódeszka és nyújtófa.

A munkát megkönnyíthetik a következők: nagylyukú reszelő, késes betétű robotgép, pastry blender.

Ez utóbbiról beteszek ide egy képet:

Magyar konyhában az enyémen kívül nem láttam még használatban, a magyar nevét sem tudom. Én az enyémet az amazonról rendeltem.

A sütés történhet akár a lapos gáztepsin is, de igazán piteformában lesz szép a sütemény A forma lehet kerámia, vagy bevonatos fém. A fémformák legtöbbször kivehető aljúak, ami nagyon praktikus tálalásnál.

Csak érdekességképpen felsorolom, nekem milyen formáim vannak, néhányat meg is mutatok:

• fehér kerámia forma, 23 cm átmérőjű (Tesc@)
• kívül piros, belül vajszínű kerámia forma, 26 cm-es, LÉGLI-gyártmány (sajnos, a webáruház éppen most szünt meg)
• két különböző méretű (20 cm, 15 cm) összetartozó fehér kerámiaforma kék mintával, hozzájuk illő kis fonott kosárban, a forró edény könnyebb kezelése érdekében (bolhapiaci beszerzés Franciaországban, darabja 1 euró)
• kivehető aljú fémforma, 26 cm-es (Tesc@)
• kivehető aljú fémforma, hosszúkás, 35 cm hosszú, 12 cm széles (amazonról)
• kivehető aljú fémforma, szív alakú, a legszélesebb részén 26 cm-es (Finnországból)
• 6 darabos, 10 cm átmérőjű fémforma készlet, kivehető aljjal, rozsdamentes felülettel (Dille & Kamille márkájú, Hollandiából)
• 4 darabos, színes bevonatos fémforma készlet, kb. 12 cm átmérővel, kivehető aljjal (Tchibo)

Én, ha valamire rákattanok, mindenben ilyen túlzó tudok lenni. Még szerencse, hogy olvasni és főzni szeretek a legjobban. Ezekkel a szenvedélyekkel azért megbirkózom valahogy anyagilag.

Pitesütés I.

Bevezetés és alapanyagok

Mindig is tetszettek azok a piték, amelyek kerek, bordás szélű formában készülnek. Több előnyük is van: kevés a tészta, sok a töltelék, ami lehet édes, és sós is. A kerek forma szépen mutat egészben, és nem túl nehéz szeletelni, de összességében elkészíteni sem. Négy-öt éve kezdtem belemélyedni a témába, és ma már szinte csak ilyen süteményeket sütök. Ezért elhatároztam, hogy összegyűjtöm az általános tapasztalataimat, utána pedig leírom az elkészített recepteket.

Az évek során beszereztem csak pitékkel foglalkozó szakácskönyveket angolul, flamandul/hollandul (!) és franciául. A legfontosabb információkat Mautner Zsófi és Joyce Maynard szolgáltatták, néha csak egy félmondattal, de sokszor inspirált Móni is, a Mai Móni blogról. Joyce Maynardról majd  bővebben fogok írni a maga idejében.

Alapanyagok:

Itt elsősorban a tészta alapanyagairól lesz szó, hiszen a töltelékek száma végtelen, és az adott süteménynél majd előkerülnek. Amerikában a pitetészta zsiradékból és lisztből készül. Európában, különösen Franciaországban többféle tésztatípust különböztetnek meg a liszt, a vaj és a többi hozzávaló aránya alapján, de nekem legjobban a klasszikus 3:2:1 tészta vált be, ahol a 3 a liszt, a 2 a vaj, és az 1 lehet bármi, a sütemény jellegétől függően.

Liszt

Használhatunk BL55-ös sima lisztet önmagában. Én hamar áttértem a kenyérliszt (BL80) és teljes kiőrlésű búzaliszt keverésékére (GL200), egy ideje pedig fehér tönkölylisztet vagy a fehér tönkölyliszt és teljes kiőrlésű tönkölyliszt keverékét használom. Olvastam már, hogy a rétesliszt (BF55 vagy BFF55) használata omlósabbá teszi a tésztát, de ezt nem próbáltam ki. Ha kétféle lisztet használok, akkor a teljes kiőrlésű a teljes mennyiségnek 20-25 százaléka legfeljebb.

Zsiradék

A válasz rövid és egyszerű, vajat használok és pont. Az amerikai pitékbe szívesen tesznek egy Crisco nevű növényi zsiradékot, amely szójaolajból és hidrogénezett pálmaolajból áll. Ez omlósabbá teszi a tésztát, ezért a vaj/Crisco keveréket előszeretettel alkalmazzák, hogy a vaj íze is érvényesüljön.* Azt is tudnunk kell, hogy (állítólag) a legomlósabb tészta zsírral készül.

Cukor

A legjobb karácsonyi linzerbe (kerek, lapos, lekvárral összeragasztva) 10 dkg porcukrot tegyünk, és a tészta remekül össze fog állni egy tojássárgával.  Az én pitéimbe nem kerül cukor, mert az édes töltelékek mellől nem hiányzik, a sósakhoz meg nem is kell.

Só

Minden tésztába kell egy jókora csipet. Így nem lesz jellegtelen a tészta íze, és az édes töltelék esetében ízfokozóként működik. Sós töltelékbe szükség szerint teszünk.

Tojás

1 tojássárgát teszek a tésztába, az „1” arány részeként. A fehérje alkalmanként felhasználható kenésre.

Víz

Amerikában csak vizet tesznek zsír és liszt keverékéhez, én úgy gondolom a tojássárga és a víz együtt nagyon jól működik

*Összefoglaló néven a margarint, Criscót, sertészsírt és egyéb szobahőmérsékleten szilárd zsiradékokat hívják angolul  „shortening”-nek. Hétköznapi értelemben a vaj nem tartozik ebbe a csoportba, bár az is szilárd szobahőmérsékleten. Muszáj felidéznem az Órák című filmből azt a jelenetet, amikor Julianne Moore a kisfiával, a későbbi díjnyertes költővel tortát süt az apa születésnapjára. Az angol nyelvű szövegben ez hangzik el: „Let’s see first the shortenings.” És mi a magyar felirat a jelenet alatt? „Nézzük meg először a rövidítéseket.”

Ezentúl itt fogunk élni

Kijövök a főtér sarkán lévő élelmiszerüzletből. Mögöttem a következő párbeszéd foszlányai:

-...szalonnát...

- Hogy az milyen finom!

- Krumplilevesbe!

- Krumplifőzelékbe!

Pár méter után visszanézek. Három fiatal nő áll a bolt előtt, kezükben valami dobozos ital, rajtuk mintás cicanadrág, szűk dzseki, a derekukon övtáska, a téren leveleket söprögető és összegyűjtő közmunkások egyenöltözéke.

Az első gondolatom az a jó másfél kilónyi fehérpecsenye, aminek a bepácolásához éppen fűszereket vásároltam.

A blogcsend  kezdetének egyéves évfordulójára szeretnék újra megszólalni. Az látszik a régi bejegyzések ritkulásából, hogy nem a kedv, hanem inkább az ihlet fogyott el, és nem az írásra, hanem a főzésre. Nem fogom a munkára, mert dolgoztam már ennél többet életemben (igaz, akkor nem voltam ennyi éves), és nem fogom a fogyasztók finnyásságára sem, mert ebben  nagy fejlődés következett be, pozitív irányban.

A válság oka talán a kétéves húsmentes diéta abbahagyása. Az értékek  normalizálódásával párhuzamosan fogyott a türelmem az igényes vegetáriánus (kész)ételek hiábavaló keresésére. A főzésre meg nem volt több energiám, mint egy-két éve.

Az ihlet tavasszal kezdett visszatérni. Még nem akartam minden étkezéshez egy új receptet kipróbálni (még most sem), de ismét kezdett izgatni, hogy legyen az étel olyan ízű, amire felkapja a fejét, ha nem is a nagyközönség, de legalább a konyhaasztalnál velem szemben ülő. És tudtam újítani néhány régi ételen úgy, hogy nekem is kedvesebbek lettek.

Bizonyítékképen legyen itt a múlt vasárnapi menü (6 főre, születésnapra):

Rillette savanyú zöldparadicsommal
Gyöngytyúkleves grízgaluskával
Szuvidolt marhapofa zsemlegombóccal
New York cheesecake málnapürével

Voltak még tartalék köretek (nem fogytak), és senki sem tudta, hogy van a konyhában egy kilósnál nagyobb darab egyben sütött karaj, hátha nem lesz elég a marhapofa. Elég volt. A karaj meg a mélyhűtőben várja, hogy hússaláta legyen belőle.

Legalább ilyen jól esett a múlt szombati ebéd (két főre, félig-meddig pizsamában):

Lecsó
Grízes tészta

Bájos kontraszt.

Konyvek 2015. december

Arnaldur Indridason: Kihantolt bunok

Jussi Adler-Olsen: Disgrace

Varga-Kortvelyes Zsuzsanna: Isten orzi titkait

Arnaldur Indridason: Vervonal

Arnaldur Indridason: Hipotermia

Graeme Simsion: The Rosie Project

Könyvek 2015. november

A Miniaturist apropóján Jan Steen képe.


Robert Galbraith: The Career of Evil

Arthur Phillips: Angelica

Amanda Hessser: Cooking for Mr Latte

Hakan Nesser: A gonosz arcai

Jessie Burton: The Miniaturist

Erich Segal: Oliver's Story

Halász Péter: Második Avenue

Könyvek 2015. október

Amikor megláttam ezt a képet a whistleranyján, biztos voltam benne, hogy csak Budapesten festhették. Hát nem. Bernard Safran festette New Yorkban.


Stephen King: Tortúra

Bokáig pezsgőben: Réz Pál hangos emlékiratai

Maj Sjöwall és Per Wahlöö: Az elveszett tűzoltóautó

P. D. James: Ártatlan vér

Lynn Cullen: Mrs Poe

Martti Rönkä: Határjáró

Maj Sjöwall és Per Wahlöö: Gyilkos a háztetőn

A.J. Kazinski: Álom és halál

Női szeszély

Nosztalgia, nyilván nemcsak nekem. Többféle receptet kipróbáltam, az aljával valami sose stimmelt. Ez most jó, a dió meg ráadás.

Női szeszély (Kb. 16 szelet, gyorsan elfogy)

10 dkg vajat megolvasztunk.  2 dkg élesztőt megfuttatunk 1,4 dl langyos tejben  2 kockacukorral. Amikor kész a vajat kikeverjük egy csipet sóval,  2 dkg cukorral, 20 dkg liszttel, 3 tojás sárgájával és a felfutott élesztővel meg 1 citrom reszelt héjával. Sütőpapírral bélelt kicsi tepsibe nyomkodjuk (kb. 20x30 cm) és langyos helyen, mondjuk a melegedő sütő felett 30 percig kelesztjük.175 fokos sütőben 15 percig sütjük. Közben a 3 tojásfehérjét kemény habbá verjük, hozzáadunk 15 dkg porcukrot és azzal addig verjük, míg fényes nem lesz.  A sütőből kivett tésztát baracklekvárral megkenjük, arra teszzük a habot és a tetejét megszórjuk tört dióval. (kb.  2 marék diót egy nejlnozacskóba teszünk és a húsklopfolóval néhányszor rácsapunk). 100 fokos sütőben még 20 percig sütjük.

Divány recept, lekvár Margittól.