Például, egy viszonylag hozzánk közeli faluból egy csinos fiatalasszony főzi az összes ételt a műsorban. A közeli azért érdekes, mert azonos táj, azonos alapanyagok, azonos történetek, és mégis. Suhantott levest főz, és a nevét úgy magyarázza, hogy mivel régen a mezőn kellett dolgozni, hazajőve csak összesuhantottak egy levest az asszonyok, vagyis a szó azt jelenti, hogy hipp-hopp, gyorsan megvan. Ezután főz egy krumplilevest, hagyományosan. Zsíron hagymát dinsztel, arra pirospaprikát tesz, és ehhez az alaphoz adja a zöldségeket. Rövid párolás után felönti vízzel, ízesíti, és puhára főzi. Tényleg gyorsan megvan, de a suhantott leves nem ez.
A tavalyelőtt fájdalmasan alacsony példányszámban kiadott Hódmezővásárhelyi szakácskönyv felhasználja mindazt az anyagot, amit a környék gasztronómiájáról tudni lehet, Kiss Lajos, Herczeg Mihály, Szenti Tibor munkáit, és egy nagyon élvezetes keveréket hoz létre, amely szakácskönyv, kultúrtörténet, helytörténet egyben, hangulatos 20. század eleji fekete-fehér fényképekkel és szép színes ételfotókkal. Gyüjtötte, írta és összeállította (ahogy a címlapon áll) Benkő B. László, volt tanítványunk, aki akkora mennyiségű receptet, fényképet, történetet gyűjtött össze, hogy az anyag egy része már csak egy cd lemezen kaphatott helyet, a könyv hátsó borítjára ragasztva. Ő írja a suhantásról a következőket:
"Bár a szakirodalomban a sűrítési módok közé sorolják, valójában inkább egy finom ízesítője és színezője egyes tészta-, zöldség- és krumplileveseknek. Ha a borsó- vagy bableves sűrűre fő, nem rántást raknak rá, hanem csak rásuhantanak. Elkészítése gyakorlatot kiván, hogy kellően forró legyen a zsír, de semmi esetre se égjen meg benne a pirospaprika. A rántással ellentétben nem készíthetjük el előre a suhantást, csak miután szinte megfőtt az illető leves. Egy kis lábasba teszünk egy evőkanál disznózsírt, odatesszük a közepes lángra és megvárjuk, amíg a zsír fölmelegszik és eláll a sercegése - vagyis elpárolgott belőle a víz. Ekkor még egy kissé tovább forrósítjuk, egy hirtelen mozdulattal ráhintjük a pirospaprikát, a fakanállal teljesen beleoldjuk a zsírba és azonnal a fövő leves tetejére öntjük. Ekkor halljuk a jellegzetes suhogós hangot, miután teljesen eloszlik a leves fölszínén. A jóféle pirospaprika adja ezeknek a leveseknek a színét és egyedi ízét. "
Fordítsuk le ezt azokra hétköznapokra, amikor ez a művelet kialakult, valamikor a pirospaprika elterjedése idején: ha semmi másra nem telt, csak vízben főtt krumplira, akkor a suhantás emelte fel a legegyszerűbb ételt a jóízű leves szintjére.
Jó tudni, ha a zsírt olajjal akarjuk helyettesíteni, akkor sem a szín, sem az íz nem lesz ugyanaz.
Babos savanyúkáposztaleves (2személyre):
Kb. 25 dkg savanyú káposztát átöblítünk, és késsel kicsit felaprítjuk. Megfelelő mennyiségű vízben főni tesszük 8-10 szelet füstöltkolbásszal együtt. Kb. 30 perc főzés után hozzáadunk egy leöblített nagyszemű fehérbab konzervet, ízesítjük sóval, borssal, és 4 darab virslit vagy debrecenit főzünk bele. A kolbászból kioldódik egy kevés pirosparika, de a leves még mindig szinte fehér, nem túlságosan étvágygerjesztő, bár az íze finom. Ezen segíthet a suhantás. Egy kicsi serpenyőben 1 teáskanál kacsazsírt olvasztunk. Amikor már forró, beleteszünk 1 teáskanál pirospaprikát, és a serpenyőt a tűzről levéve elkeverjük a zsírban, míg teljesen fel nem oldódik. Éppen úgy, mint amikor a csirkepaprikás alapját készítjük. Eközben a leves csendben fő, és ekkor egy határozott mozdulattal a paprikás zsírt a tetejére öntjük. A leves felszínéről a magasabb hőmérsékletű zsír hatására gyorsan elpárolgó víz adja a suhogó hangot, és ezzel a suhantás, vagy suhintás már készen is van. A levesbe teszünk még egy csokor apróra vágott zöldpetrezselymet.
Ez volt a kicsit szomorú rész (lásd még: így múlik el a világ dicsősége), és most következzen a kincs, amit szintén az Ízőrzőkben találtam. Szinte minden második adásban készítenek rétest, amit mindig ámulva nézek, mert a nénik úgy húzzák a rétest az asztal körül járkálva, mintha ez lenne a legegyszerűbb dolog a világon. Most a rétesek mellé egy levesreceptet is ajánlottak, és annyira aranyos volt az aktuális néni, amikor elmesélte, hogy a családja nagyon morcos szokott lenni, ha süt rétest, de nincs mellé rétesleves. Ez is egy nagyon egyszerű piros leves, aminek a betétje a rétes leeső részeiből húzott utolsó lapból készül. Mivel én a közelében sem járok a rétestészta húzogatásának, kész réteslapból készítettem.
Rétesleves (2 személyre):
Kacsazsírt olvasztunk abban lábosban, amiben a levest főzzük, de először előkészítjük a levesbetétet. Egy réteslapot kiterítünk, megkenjük az olvasztott zsírral és megszórjuk búzadarával, éppen csak legyen rajta. Kicsit megborsozzuk. Összetekerjük a lapot, és 5-6 centiméteres darabokra vágjuk. Ugyanezt megismételjük egy másik lappal is. A tekercseket egy zárható dobozba tesszük, míg a leves elkészül. A maradék zsíron megdínsztelünk 1 kis fej apróra vágott vöröshagymát kevés sóval. Teszünk rá 1 teáskanál pirospaprikát, elkeverjük és hozzáadunk 1 közepes répát karikára vágva, és 4 közepes krumplit kisebb kockákra vágva. Sózzuk, borsozzuk és pár percig a zsíron pároljuk a zöldségeket, azután felöntjük a megfelelő mennyiségű vízzel (inkább többel, mint amennyi levest szeretnénk, mert a rétes sok folyadékot felszív). Teszünk még bele 1 félbevágott zöldpaprikát és puhára főzzük a zöldségeket. A forrásban lévő levesbe tesszük az előkészített rétesdarabokat és néhány percig főzzük. Azonnal tálaljuk, miután teszünk még rá egy csokor apróra vágott zöldpetrezselymet.
Megértem a családot.
Ó, a suhantott leves <3 Én gyakran csinálok zsírosgombóc levest, azt suhantom be (vagy rá?). Nagymamám még úgy csinálta, hogy volt egy zsíros lábosa, amiben a használatban lévő zsírt tartotta, abban sütött krumplit, húst, aztán ha már sok volt benne a "csörmő", akkor cserélte. Szóval ezt a lábost felrakta a tűzre, nagyon felforrósította a zsírt, aztán egy merőkanálba pirospaprikát szórt, és óvatosan beleengedte a zsírba, hogy a tetejéről teljen meg zsírral, ne legyen benne törmelék. Aztán a kanalat átrakta a fövő levesbe, és akkor suhant szét buborékozva a piros zsír a forró víz tetején. Mivel nekem már nincs ilyen zsíros lábasom, ezért egy kis lábosban forrósítok zsírt, beleszórom a paprikát, és merek rá a levesből, és a kis lábosban sistereg a piros egyveleg, amit átöntök a levesbe. Jó íze van, szeretem :)
VálaszTörlésSzép emlék. :)
VálaszTörlésAz én nagymamám a rántást készítette el előre kicsit nagyobb mennyiségben, és a kikapcsolt sütőben tartotta egy csorba bögrében. Na, ezt a hagyományt nem akarom követni.
Ja, es hogy is keszul a zsirgomboc?
VálaszTörlésKösz, hogy kérded 😊 Krumplit, répát, gyökeret, fokhagymát rakok fel sós vízben. Míg felforr, 25 deka lisztet elkeverek 1 mokkáskanál sóval és 10 deka zsírral eldörzsölöm (evőkanalat használok, teljesen egynemű lesz), rámerek a levesből 1 deci forró levet, elkeverem, és ha már bírja a kezem, átgyúrom. Diónyi gombócokat sodrok, belerakom a levesbe, és addig főzöm, míg a krumpli meg nem puhul (addigra a gombóc is jó). Rásuhantok, aztán fedő alatt 5-10 percig pihentetem, aztán tálalom.
VálaszTörlésEz egyszerűen zseniális. :) Fele mennyiségből ki fogom próbálni.
VálaszTörlés