2020. április 5., vasárnap

Hétköznapi levesek

Az Ízőrzők című műsorban néha kincseket talál az ember, néha meg elszomorodik, mert kiderül, hogy fontos dolgok mennek feledésbe.
Például, egy viszonylag hozzánk közeli faluból egy csinos fiatalasszony főzi az összes ételt a műsorban. A közeli azért érdekes, mert azonos táj, azonos alapanyagok, azonos történetek, és mégis. Suhantott levest főz, és a nevét úgy magyarázza, hogy mivel régen  a mezőn kellett dolgozni, hazajőve csak összesuhantottak egy levest az asszonyok, vagyis a szó azt jelenti, hogy hipp-hopp, gyorsan megvan. Ezután főz egy krumplilevest, hagyományosan. Zsíron hagymát dinsztel, arra pirospaprikát tesz, és ehhez az alaphoz adja a zöldségeket. Rövid párolás után felönti vízzel, ízesíti, és puhára főzi. Tényleg gyorsan megvan, de a suhantott leves nem ez.

A tavalyelőtt fájdalmasan alacsony példányszámban kiadott Hódmezővásárhelyi szakácskönyv felhasználja mindazt az anyagot, amit a környék gasztronómiájáról tudni lehet, Kiss Lajos, Herczeg Mihály, Szenti Tibor munkáit, és egy nagyon élvezetes keveréket hoz létre, amely szakácskönyv, kultúrtörténet, helytörténet egyben, hangulatos 20. század eleji fekete-fehér fényképekkel és szép színes ételfotókkal. Gyüjtötte, írta és összeállította (ahogy a címlapon áll) Benkő B. László, volt tanítványunk, aki akkora mennyiségű receptet, fényképet, történetet gyűjtött össze, hogy az anyag egy része már csak egy cd lemezen kaphatott helyet, a könyv hátsó borítjára ragasztva. Ő írja a suhantásról a következőket:

"Bár a szakirodalomban a sűrítési módok közé sorolják, valójában inkább  egy finom ízesítője  és színezője egyes tészta-, zöldség- és krumplileveseknek. Ha a borsó- vagy bableves sűrűre fő, nem rántást raknak rá, hanem csak rásuhantanak. Elkészítése gyakorlatot kiván, hogy kellően forró legyen a zsír, de semmi esetre se égjen meg benne a pirospaprika. A rántással ellentétben nem készíthetjük el előre a suhantást, csak miután szinte megfőtt az illető leves. Egy kis lábasba teszünk egy evőkanál disznózsírt, odatesszük a közepes lángra és megvárjuk, amíg a zsír fölmelegszik és eláll a sercegése - vagyis elpárolgott belőle a víz. Ekkor még egy kissé tovább forrósítjuk, egy hirtelen mozdulattal ráhintjük a pirospaprikát, a fakanállal teljesen beleoldjuk a zsírba és azonnal a fövő leves tetejére öntjük. Ekkor halljuk a jellegzetes suhogós hangot, miután teljesen eloszlik a leves fölszínén. A jóféle pirospaprika adja ezeknek a leveseknek a színét és egyedi ízét. "

Fordítsuk le ezt azokra hétköznapokra, amikor ez a művelet kialakult, valamikor a pirospaprika elterjedése idején: ha semmi másra nem telt, csak vízben főtt krumplira, akkor a suhantás emelte fel a legegyszerűbb ételt a jóízű leves szintjére.

Jó tudni, ha a zsírt olajjal akarjuk helyettesíteni, akkor sem a szín, sem az íz nem lesz ugyanaz.

Babos savanyúkáposztaleves (2személyre):



Kb. 25 dkg savanyú káposztát átöblítünk, és késsel kicsit felaprítjuk. Megfelelő mennyiségű vízben főni tesszük 8-10 szelet füstöltkolbásszal együtt. Kb. 30 perc főzés után hozzáadunk egy leöblített nagyszemű fehérbab konzervet, ízesítjük sóval, borssal, és 4 darab virslit vagy debrecenit főzünk bele. A kolbászból kioldódik egy kevés pirosparika, de a leves még mindig szinte fehér, nem túlságosan étvágygerjesztő, bár az íze finom. Ezen segíthet a suhantás. Egy kicsi serpenyőben 1 teáskanál kacsazsírt olvasztunk. Amikor már forró, beleteszünk 1 teáskanál pirospaprikát, és a serpenyőt a tűzről levéve elkeverjük a zsírban, míg teljesen fel nem oldódik. Éppen úgy, mint amikor a csirkepaprikás alapját készítjük. Eközben a leves csendben fő, és ekkor egy határozott mozdulattal a paprikás zsírt a tetejére öntjük. A leves felszínéről a magasabb hőmérsékletű zsír hatására gyorsan elpárolgó víz adja a suhogó hangot, és ezzel a suhantás, vagy suhintás már készen is van. A levesbe teszünk még egy csokor apróra vágott zöldpetrezselymet.

Ez volt a kicsit szomorú rész (lásd még: így múlik el a világ dicsősége), és most következzen a kincs, amit szintén az Ízőrzőkben találtam. Szinte minden második adásban készítenek rétest, amit mindig ámulva nézek, mert a nénik úgy húzzák a rétest az asztal körül járkálva, mintha ez lenne a legegyszerűbb dolog a világon. Most a rétesek mellé egy levesreceptet is ajánlottak, és annyira aranyos volt az aktuális néni, amikor elmesélte, hogy a családja nagyon morcos szokott lenni, ha süt rétest, de nincs mellé rétesleves. Ez is egy nagyon egyszerű piros leves, aminek a betétje a rétes leeső részeiből húzott utolsó lapból készül. Mivel én a közelében sem járok a rétestészta húzogatásának, kész réteslapból készítettem.

Rétesleves (2 személyre):





















Kacsazsírt olvasztunk abban lábosban, amiben a levest főzzük, de először előkészítjük a levesbetétet. Egy réteslapot kiterítünk, megkenjük az olvasztott zsírral és megszórjuk búzadarával, éppen csak legyen rajta. Kicsit megborsozzuk. Összetekerjük a lapot, és 5-6 centiméteres darabokra vágjuk. Ugyanezt megismételjük egy másik lappal is. A tekercseket egy zárható dobozba tesszük, míg a leves elkészül. A maradék zsíron megdínsztelünk 1 kis fej apróra vágott vöröshagymát kevés sóval. Teszünk rá 1 teáskanál pirospaprikát, elkeverjük és hozzáadunk 1 közepes répát karikára vágva, és 4 közepes krumplit kisebb kockákra vágva. Sózzuk, borsozzuk és pár percig a zsíron pároljuk a zöldségeket, azután felöntjük a megfelelő mennyiségű vízzel (inkább többel, mint amennyi levest szeretnénk, mert a rétes sok folyadékot felszív). Teszünk még bele 1 félbevágott zöldpaprikát és puhára főzzük a zöldségeket. A forrásban lévő levesbe tesszük az előkészített rétesdarabokat és néhány percig főzzük. Azonnal tálaljuk, miután teszünk még rá egy csokor apróra vágott zöldpetrezselymet.

Megértem a családot.

5 megjegyzés:

  1. Ó, a suhantott leves <3 Én gyakran csinálok zsírosgombóc levest, azt suhantom be (vagy rá?). Nagymamám még úgy csinálta, hogy volt egy zsíros lábosa, amiben a használatban lévő zsírt tartotta, abban sütött krumplit, húst, aztán ha már sok volt benne a "csörmő", akkor cserélte. Szóval ezt a lábost felrakta a tűzre, nagyon felforrósította a zsírt, aztán egy merőkanálba pirospaprikát szórt, és óvatosan beleengedte a zsírba, hogy a tetejéről teljen meg zsírral, ne legyen benne törmelék. Aztán a kanalat átrakta a fövő levesbe, és akkor suhant szét buborékozva a piros zsír a forró víz tetején. Mivel nekem már nincs ilyen zsíros lábasom, ezért egy kis lábosban forrósítok zsírt, beleszórom a paprikát, és merek rá a levesből, és a kis lábosban sistereg a piros egyveleg, amit átöntök a levesbe. Jó íze van, szeretem :)

    VálaszTörlés
  2. Szép emlék. :)
    Az én nagymamám a rántást készítette el előre kicsit nagyobb mennyiségben, és a kikapcsolt sütőben tartotta egy csorba bögrében. Na, ezt a hagyományt nem akarom követni.

    VálaszTörlés
  3. Ja, es hogy is keszul a zsirgomboc?

    VálaszTörlés
  4. Kösz, hogy kérded 😊 Krumplit, répát, gyökeret, fokhagymát rakok fel sós vízben. Míg felforr, 25 deka lisztet elkeverek 1 mokkáskanál sóval és 10 deka zsírral eldörzsölöm (evőkanalat használok, teljesen egynemű lesz), rámerek a levesből 1 deci forró levet, elkeverem, és ha már bírja a kezem, átgyúrom. Diónyi gombócokat sodrok, belerakom a levesbe, és addig főzöm, míg a krumpli meg nem puhul (addigra a gombóc is jó). Rásuhantok, aztán fedő alatt 5-10 percig pihentetem, aztán tálalom.

    VálaszTörlés
  5. Ez egyszerűen zseniális. :) Fele mennyiségből ki fogom próbálni.

    VálaszTörlés