Őszibarackos édesség

 A Readly applikáció révén az összes fancy főzős ujságot el tudom olvasni. Még mindig tetszenek a régi kedvencek, de a legszívesebben a Guardian szombati mellékletét, a Feast nevűt nyitom meg.

Nem túl nagy terjedelmű, mértéktartóan fotózott, és teljes mértékben a hétköznapi konyhára fókuszáló kiadvány. Visszatérő szereplők és rovatok vannak. Mióta én olvasom, mindig Yotam Ottolenghié az első három oldal, amelyeket, bevallom, szinte csak átfutok, mert három tizenöt hozzávalós receptnek már az elolvasása is próbára tesz, az elkészítésére pedig nem is gondolok. A többiek viszont nagyon is érdekelnek. Mindenki valamilyen egyéni koncepció alapján választ könnyen elkészíthető, sok zöldséget tartalmazó recepteket, vagy a rovat adja meg a témát. Kb. egy éve fut az egyfontos receptek rovata, a kamrából kikerülő hozzávalókkal, és minden számban van fázisfotós leírás valamelyik alaprecept tökéletessé tételéről. Koktélok, hozzávalók bemutatása, rendszeres publicisztika az olasz konyháról, Grace Dent vitriolos étteremkritikái, sok érdekes tartalom. Két nagy kedvencem Thomasina Myers és Joe Woodhouse.

Ma Ravneet Gill egyszerű desszertjét választottam, amihez, csodák csodája, volt itthon minden.

Fehér csokis desszert sült őszibarackkal (4 főre, vagy 2 főre bőségesen):

1 dl tejszínt 1 evőkanál mézzel felforralunk. 5 dkg fehércsokit egy tálba teszünk, és a forró keveréket ráüntjük. Pár perc állás után kis habverővel símára keverjük, és ha lehűlt néhány órára hűtőbe tesszük. 2 őszibarackot félbe vágunk, a magját kivesszük és egy sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, húsával felfelé. A négy fél barackon elosztunk 1-1,5 evőkanál cukrot, és mindegyiket meglocsoljuk bodzaszörppel. 180 fokos sütőben 15-18 percet sütjük. Hűlni hagyjuk, és ekkor húzzuk le a héját, és a fél barackokat háromfelé vágjuk. Kis tálakba elosztjuk a csokikrémet (inkább öntet állagú), és rátesszük a sült barackokat.

Nektarinnal is működik.

Koronázási pite

 Érdeklődéssel figyelem III. Károly koronázási előkészületeit, és külön örülök, hogy egy ételt is választottak, amelyet a vasárnapi utcábalakra és közös ebédekre ajánlanak. Pár éve több bejegyzést szenteltem a piték iránti rajongásomnak. Sajnos, mostanában ritkábban sütök ilyesmit, talán mert ebédet mindennap főzök, és egy pite több okból sem illik mindig a déli étkezésbe. Részben azért, mert ugyanez a helyzet a koronázási pitével is: nagyon könnyen szállítható, szépen tálalható, egyszerűen elfogyasztható, az ízek a végtelenségig variálhatóak, de az elkészítéshez elő kell készíteni négy-öt komponenst is akár, összekoszolni kétszer annyi edényt. Éppen a fentiek miatt, amikor a munkahelyemen a névnapomat tartottam, mindig legalább háromféle pitét készítettem, kétféle sósat, meg egy édeset. 

A koronázási pite receptjéhez több helyen hozzányúltam, adtam, és elvettem. Tésztaként a bevált 3:2:1 összetételű pitetésztát használtam, a Buckingham palota 2:1 arányút. Adtam hozzá pár kocka kisütött kolozsvári szalonnát, de ez nem adott hozzá annyi ízt, mint gondoltam, tárkony helyett pedig zöldptrezselymet használtam. Sohasem sütöm vakon a pitéket, ezt sem.

Koronázási pite (4 személyre, 26 cm-es piteformában):

1. Pitetésztát készítünk. A mélyhűtőben 30 percig hűtünk 10 dkg vajat és egy pohár vizet. Késes aprítóban 15 dkg lisztet, 1 csipet sót és a kockákra vágott vajat morzsásra keverjük. Egy tálban gyorsan összegyúrjuk 1 tojássárgával és 2-3 evőkanál jéghideg vízzel. Folpackba csavarva legalább 1 óráig hűtőben tartjuk.

2. 15 dkg mélyhűtött fejtett babot sós vízben puhára főzünk.

3. 1 evőkanál olívaolajon megfuttatunk 1 gerezd apróra vágott fokhagymát, adunk hozzá 15 dkg megtisztított spenótot. Sózzuk, borsozzuk, reszelünk rá szerecsendiót, és facsarunk rá citromlevet.

4. Kisütünk 5-6 dkg kockára vágott kolozsvári szalonnát.

5. Lereszelünk 10 dkg gouda vagy bármilyen olvadós sajtot.

6. 1 egész tojást és 2 sárgát kikeverünk 1dl tejszínnel és 1 dl tejjel. Sózzuk, borsozzuk, és hozzáadunk egy csomag apróra vágott zöldpetrezselymet.

7. Sütőpapíron megfelelő méretűre nyújtjuk a tésztát, belefordítjuk a piteformába, elegyengetjük a széleit.

8. A sütőt előmelegítjük 180fokra. Amíg melegszik, a piteformát hűtőbe tesszük a tésztával együtt. Ettől ropogósabb lesz.

9. Ha forró a sütő, belerakjuk a töltelékeket, és ráöntjük a tojásos keveréket. A sütő alsó rácsán sütjük mindaddig, míg a teteje színt kap. Ez kb. 45 perc, és ez alatt az alja is ropogósra sül.

Langyosan, vagy hidegen fogyasztjuk. 

Gombás-májas fasírt

 Az ötlet az Erdélyi lakoma ősváltozatából származik, ahol Kövi Pál borjúcomb vagdalt libamájjal név alatt írja le az ételt. Az összetevők között darált borjúhús, libamáj és gomba mellett fél liter tejföl és 10 dkg vaj is szerepel. 

A Cserna-Szabó András szerkesztette 2019-es kiadásban az étel neve darált borjúcomb libamájjal töltve, és így egyértelmű lesz, melyik is a vagdalt, vagyis darált alkotórész. Itt még mindig bőséges a tejföl és a vaj mennyisége, de míg Kövi Pál együtt süti a gombát a hússal, itt csak a tálalásnál kap az étel pirított gomba köretet.

A Mautner Zsófi-féle újragondolt változattal még nem ismerkedtem meg. Nem biztos, hogy kiadnék  tizenkétezer forintot, bármennyire is jó, egy olyan könyvért, amely már két változatban is a birtokomban van. Ezen kívül jó néhány recept fönt van, képpel a Magyar konyha honlapján is. A kérdéses recept éppen nem, de a pár oldallal előtte lévő töltött sertésdagadó viszont igen. Itt a töltelék eredetileg sertésmáj, amit Zsófi csirkemájra cserélt, egyébként követi a receptet, talán a zsír mennyiségét csökkentette kissé. Gondolom, hasonlóan mértékletesen járt el  ezzel a recepttel is.

Én sertéshúst és csirkemájat választottam a borjú és libamáj helyett, és együtt sütöttem a pirított gombát  a hússal, de vaj nélkül, és jelentősen csökkentve a tejföl mennyiségét. Első elkészítéskor a májat nyersen tettem a fasírtba, de még egy órányi sütés után is folyt a húsból a máj véres leve. Ezért másodszor a májat először meggrilleztem, ami szintén Zsófitól származó ötlet, amit szinte minden csirkemájas ételnél lehet alkalmazni.

Gombás-májas fasírt (2 személyre):

1. Kb. 20 dkg csirkemájat 2-3 darabra vágunk és egy sütőpírral bélelt kis tepsiben összeforgatunk napraforgóolajjal és megborsozunk. 6 percig grillezzük a májat.

2. 40 dkg gombát apróra vágunk és napraforgóolajon kevés reszelt vöröshagymával és borssal megpirítjuk.

3. 30 dkg darált sertéshúsból 1 szelet áztatott és kinyomkodott fehér kenyérrel és 1 tojással az ízlésünknek megfelelő fasírtmasszát gyúrunk. (só, bors, valamilyen fűszerkeverék, majoranna)

Egy sütőpapírral bélelt sütőedénybe leterítjük a fasírtmassza felét, rárakosgatjuk a kihűlt grillezett májat, és beborítjuk a fasírtmassza másik felével. A gombát  1-2 evőkanál tejföllel összekeverjük, és a fasírt köré rakjuk. 200 fokra előmelegített sütőben 50-60  percig sütjük, míg a teteje szép színt kap.

A Kövi Pál-féle könyvben 181. szám alatt szerepel a recept.

Meghalt egy híres költő

 Hollandiában. Remco Campert 93 éves volt és sokan ezzel a versével búcsúztak tőle.

Életem világossága

Hágában láttam meg a napvilágot,

de szavaim nyomán a fény  

költők között

szikrázott föl Amszterdamban

a Van Eeghenlaan 7. alatt

 (Lucebert harsány nevetése,

Schierbeek csuklásra ingerlő Énkönyve társaságában),

és ez a fény nem hagyott el többé,

hű volt hozzám rossz és kevésbé rossz időkben


most, oly sok évvel később

ugyanannak az Amszterdamnak az utcáit járom,

amíg el nem ereszt az élet

egy szempillantás alatt 

amikor az a perc eljön,

hadd körözzek még egy kicsit

a Stedelijk múzeum fölött,

hogy azután magasabbra és messzebbre

jussak

a Vondelpark fái fölé,

és ha időm lejárt,

és végleg elenyészek, egyesülök majd a város

porával, a csatorna vizén tükröződő

napfénnyel, és annak a

lánynak a mosolya és álmai visznek

magukkal,

akit valamikor egy villamosmegállóban

láttam

A magyar változat Rien Wattel angol nyersfordítása alapján készült.

Mai hőseim

 Két fiatalembert (is) követek lelkesen az instagramon.

Aleksanders szakács, azt kehet róla tudni, hogy megjárta Angliát, van egy csodás nagymamája, és nagyon erős mindenben, de főleg a reggelikben és szendvicsekben, szereti a hagyományos ételeket, és fantáziadús salátái vannak.

Grillezett nektarin, sárgadinnye, paradicsom, chilipehely, olívaolaj, kecskesajt, valami zöld.

Joe Woodhouse-nak most jelent meg szakácskönyve, a Your Daily Veg. Zöldségeket és tejtermékeket használ fel az ételeihez, nagyon fantáziadúsan, és mégis egyszerűen.

Pirítós, majonézes tojás, paradicsom pácolt lilahagymával.

Joe egyébként Olia Hercules férje, akinek szintén most jelent meg új könyve, a Home Food.

Paul Auster: 3

 Már két éve, hogy letettem a 4321 újraolvasását, de most újra elővettem, és kimazsoláztam a könyvből a harmadik történetszálat, a harmadik korai véget ért Archie Ferguson sztoriját. Az első és második is szomorú volt, de itt az eddigi legtehetségesebb és legnagyobb terhet cipelő Archie kerül elénk, és a sorsa nem is szomorú, sokkal inkább tragikus.

Archie hét éves, amikor meghal az apja. Hogy a sikkasztó bátyja által okozott károkat mentse, az apa belemegy egy gyújtogatási csalásba, ugyanakkor tervet is sző annak megakadályozására. Az eredmény:porrá égett üzlet, és egyetlen halott, ő maga. Csoda, hogy Archie nem sínyli meg jobban, bár erről a jobbanról, még elképzelésünk sem lehet. Ha nincs a csodálatos Rose, aki ugyanazzal küzd, mint a fia, sohasem állnak talpra. Mindehhez egy nagyon speciális drogot fogyasztanak, a mozit. Archie személyesen Isten létét kérdőjelezi meg a tragédia után, és nem nagy meglepetés, hogy Isten nem válaszol a kihívásra, így a fiú maga veszi a kezébe a sorsát.

Bár a halott apja képe egy pillanatra sem hagyja el, Archie felépíti a saját személyiségét, amelyet belülről a kultúra, a filmművészet, a szex és az írói tehetség támogat. Kívülről ott van Rose, Gil személyében egy kivételes mostohaapa és néhány barát. Amy Schneiderman itt sem ajánl túl sokat Archie-nak, de legalább nem is okoz túl nagy kárt, kivételesen.

Húszéves korára Archie létrehoz egy remekművet, amely a saját traumafeldolgozásának a naplója, de a valódi főművet, amely így kezdődik: "A családi legenda szerint...", még ki sem tudja gondolni. A húszéves Archie meghal: a londoni ködben rossz irányba néz, és elüti egy autó.

Miért veszi el Auster Archie3-tól a lehetőséget? Ezt nem biztos, hogy értem.

Gondolkoznom kellene még a tűz motívumán is, ami ebben és az első részben is kulcsfontosságú.

Kner Piroska kávéfánkja

 A Kner Piroska szakácskönyvéhez csatolt kiegészítésben többször feltűnik a kávéfánk, és mindig valamilyen sorsfordító, vagy feszültséggel teli pillanatban. Parti Nagy Lajosnak, a félténypróza szerzőjének talán tetszett az ötlet, hogy legyen egy emblematikus süteménye a családnak, mert ennél sokkal fontosabb dolgokban sem tud ez a kis könyvecske eligazítani, olyan hiányos a Kner Piroskáról megmaradt valódi tényanyag. De egy biztos: Kner Piroska életre kelt. Egymás után kétszer olvastam el a százoldalnyi írást, sűrűn lapozva a végén található családfához, és nagyon megérintett a Kner jelenség: a tisztes iparoscsalád pályája, a több lábon állás, ahogy zseniálisan vegyítették a pragmatikust a művészivel (számlatömbök vs. verseskötetek), és a végén a tragikus bukás, ami annyi értéket pusztított el, és ez csak egy csepp volt akkor a tengerben. Mi minden veszett még el, amit csak sejthetünk.

Nemcsak Piroskának, az egész Kner családnak nagy szüksége volt Parti Nagy Lajosra. Minden gyermek és unoka kap legalább egy vázlatos arcképet, hogy mindegyikükről kiderüljön, emberileg, szakmailag és művészileg is rendkívülit alkottak. Amikor fellelkesülve belelapoztam annak a tudós levéltárosnak a könyvébe, akinek a munkája a félténypróza egyik fő információforrása, nem sikerült az alapos felkészültséggel írt dolgozatokból ugyanazt kihüvelyeznem, mint a művészi alkotásból. Nem a munka minőségére célzok, hanem a tartalom megközelíthetőségére, ami annyira könnyű és élvezetes az Árnyékporocska révén.

Kner Piroska kávéfánkja minden bizonnyal fánk alakú volt, alul-felül kicsit domború, az oldalán, mint egy szalag, kilátszott egy vékony csík a kávékrémből, a tetején kávémáz... Én igyekeztem a dolgot úgy egyszerűsíteni, ahogy tudtam, mert biztos voltam enne, hogy sem türelmem, sem tehetségem nincs ahhoz, hogy az én fánkjaim ilyenek legyenek. Különösen, hogy így kezdődik a leírás:

...bármely bádogosnál lehet rendelni a hozzá való sütőt, de ha ez nem áll rendelkezésünkre, süssük ki egy lapban az anyagot, s szaggassuk ki sülés után pogácsa-, vagy kis fánkszaggatóval. Rendes tepsiben ha ostyára rakjuk, akkor sem kapja meg a megfelelő szép alakot. Tehát ha a fánkalakok megvannak, mokkakanállal kaparjuk ki a belsejét, s ha egészen kihűlt, töltsük meg...

A formázáson kívül nem sokat változtattam, de leírom az eredeti receptet, és a módosításokat, amik szerintem megközelíthetőbbé teszik az elkészítést.

Kávéfánk (kb.12 nagyobb szelet):

Nem akkora macera ám, mint amekkorának látszik.

Tészta: Keverjünk el  10 dkg cukrot 4 tojássárgájával, adjunk hozzá  14 dkg liszet és 6 tojás igen kemény habját.

Pont így jártam el, csak tettem még a tésztába negyed teáskanál sütőport, és  a nagy gáztepsin sütöttem ki 175 fokon.

Krém: 8 dkg vajat habosra keverünk 1 egész tojással, 2 kanál erős feketekávéval és nyolc dkg cukorral. Végre összevegyítjük 1 dl tejszínhabbal.

Itt már kapiskálni kezdtem, hogy ez egy unortodox tiramisu, de akkor sem örültem a nyers egész tojásnak. Ott volt viszont az ötödik és hatodik tojás sárgája, ami a tésztából kimaradt, azokat kevertem bele az egész tojás helyett, plusz a kávét. 2 dl tejszínt habbá vertem 250 g mascarponéval, ezt kevertem össze a vajas krémmel. Lehetett volna keserűbb, kávésabb. Erősebb kávé kell hozzá, és talán több is.

Összeállítás: A tésztalap széleit egyenesre levágtam, a lap felét vonalzóval kimértem, elvágtam. Az alsó lapot egy keretbe helyeztem, rá a krémet. A másik lapot (a simább felét) bekentem kávémázzal, szintén vonlazóval kimértem a szeletek helyét, és 12 darabra vágtam. A tésztadarabokat óvatosan a krém tetejére tettem, és egy éjszakát hűlni hagytam.  

Kávémáz: lemérünk 26 dkg porcukrot, ebből két kanállal beleadunk 4 kanál erős feketekávéba. Jól felforraljuk, azután apránként hozzáadjuk a többi cukrot, s egy dió nagyságú vajat.

Nem csalás, nem ámítás, 26 dkg porcukrot tetszettek olvasni. Én szerényen azt gondoltam, fele is bőven elég lesz, de nem. Hogy szép vastag és egyenletes legyen még ezen a nem túl nagyméretű süteményen is, kell hozzá az eredeti mennyiség, de figyeljünk a következőkre: a kávé legyen erős, és picivel több. Forrjon, mikor az első kanál cukor belekerül, és utána is csak kanalanként adagoljuk a cukrot, még a tűzön. A vajat ne sajnáljuk, azt már a tűzről levéve keverjük bele, és menjen azonnal a süteményre, mert nagyon gyorsan köt.

Kner Piroskát Mautner Zsófi is mennybe menesztette itt. 

Egyébként már az első oldalon a legszívesebben a keblemre öleltem volna Piroskát ezért a mondatért: 

A jó marhahúslevesnek nem az a titka, hogy minél több legyen a hús, hanem az, hogy minél kevesebb legyen a víz.

Romániában is népszerű

 A Guardian az egyik januári hétfőn arra bíztatta az olvasókat, hogy ízesítésre ne csak sót használjanak, és különböző ízesítőszereket ajánlott, hogy felrázza őket a téli dermedtségből. A huszonkét javaslat között vannak fűszerek, fűszerkeverékek. házilag elkészíthető, vagy készen kapható ételízesítők. Otthon készíthetünk például szárított csirkebőr-port, vagy porított sült hagymát, esetleg a kevésbé kalandvágyók gremolátát is. Készen vásárolhatjuk az ismertebb keverékeket, mint a za'atar, a kínai ötfűszer-keverék, és lehet barátkozni teljesen ismeretlen dolgokkal, az achar masalával, a sichimi togarashival, a yajival, vagy a furikakéval. Ezek ismert fűszerek keverékei, de a sal de gusano az agavén élősködő hernyók megsütött lárváiból, chiliből és sóból áll. Vannak szólisták is, például az egyre népszerűbb római kömény, vagy a szumák, és nem hiányzik a pirospaprika sem. Mégis ebben a részben először a csípős spanyol agridulce szószt említik, amit egy ismert séf tojásra, krumplira, és polipra locsol. Az őrölt pirospaprikát a  Carpathia című szakácskönyv szerzője, Irina Georgescu használja, aki szerint ez a  a román konyha egyik kedvenc fűszere, ő maga krumplisalátára, sült halra, sült zöldségre teszi, akár só helyett is. Azután vége is.

Itt olyan érzésem volt, mintha feltámadtak volna a nyolcvanas évek, amikor a magyar konyha világhírű volt, legalábbis Magyarországon. Hol is vagyunk jelenleg? Még mindig ugyanott?

Megnéztem az amazonon az említett könyvet, és valami sugallatra egy magyar oldalon is, és kiderült, hogy itthon is megjelent Kárpátok ízei címmel, a HVGkönyvek kiadásában. Sőt megvette a helyi könyvtár, és hamarosan a kezemben volt a nagyon szép külsejű könyv, és belelapozva megállapítottam, hogy a tavalyi év talán legszebb szakácskönyve, hangulatos képekkel, jó tördeléssel. A tartalma még jobb. Mindennapi román receptek vannak benne, de fogalmazhatnék úgy is, hogy erdélyi receptek, és akkor sem tévednék nagyot, ha azt mondanám, magyar receptek. Pacallevesnek nyoma sincs, de van töltött káposzta, fonott kalács, sósrúd, dobostorta, rántott palacsinta, fasírt, mézes krémes. 

Az angol változat három kategóriában is a legnépszerűbb 100-300. közötti helyen van az amazon bestsellerlistáin, vagyis nagy siker. Itt kell föltennem azt  kérdést, hogy milyen esély lenne egy hasonló magyar szakácskönyv megjelenésére a nemzetközi piacon? Tudom, hogy ez nem egyszerű, kellene hozzá Nagy-Britanniában valaki, aki népszerűsítené valamilyen módon a magyar konyhát, egy jól menő étteremben, mondjuk. Kellene még egy kiadó, aki beruházna a szakácskönyvbe, ami valljuk be, lutri, vagyis kevés esély van rá.

Azután eszembe jutott, hogy van ilyen könyv, hasonlóan szép és igényes, de nem biztos, hogy kikerült a nemzetközi piacra. 2015-ben adta ki a Libri Mautner Zsófi angol nyelvű szakácskönyvét Budapest Bites címmel. Ebben a jó polgári konyha receptjei vannak, és van egy párdarabja, az Ungarische Küche, amit Bereznay Tamás írt, és Németországban van forgalomban.

Már várom egy-két éve, hogy Mautner Zsófi előálljon egy olyan szakácskönyvvel, amiben a legegyszerűbb parasztételek vannak. Ennek látom a jeleit a receptjeiben, és az érdeklődésében is, de talán úgy, érzi, hogy még nem jött el az ideje. Ha a helyében lennék, ötvözném a hagyományost a legújabb trendekkel egy szezonális recepteket tartalmazó, bárhol hozzáférhető alapanyagokra épülő flexitáriánius szemléletű szakácskönyvben, jó fotókkal, és mondjuk az Alföld képeivel. Még bármi megtörténhet, akár ezzel a még nem létező könyvvel is.

A Kárpátok ízei szoros olvasása kimutatta, hogy mindössze három recepthez használt pirospaprikát a szerző. Ezek a következők: muszaka, mics, húsos-gombás lepény.

Mandulás kifli

 El tudnám viselni, ha minden szombaton délelőtt a lányommal, és az unokámmal kávézhatnék. Nincsenek nagy elvárásaim: egy hétköznapi kis kávézó, ami pékség is, de van jó kávé, egyszerű sütemények. Mi meg leülhetünk beszélgetni, mielőtt folytatjuk a shoppingolást. De mivel az alapeset nem ez, hanem a távolság, érthető, hogy madeleine-szerű nyomatékot kap a sütemény, amit ott ettem velük. Ezért éreztem jó jelnek, amikor a decemberi Delicious magazinban megjelent a Mandelhörnchen receptje.

Mandulás kifli (kb. 25 db.)

Összekeverünk 40 dkg lereszelt marcipánt, 20 dkg darált mandulát, 14 dkg prcukrot 2 enyhén felvert tojásfehérjével. 2,5-3 dkg-os darabokat kb. 9 cm hosszú rúddá sodrunk, és megforgatjuk lapos tányérra szórt szeletelt mandulában, majd kiflivé hajlítjuk. Sütőpapírral bélelt tepsire rakjuk, és hőlégkeveréses sütőben, 130 fokon 18 percig sütjük. Rácson kihűtjük. A kiflik két végét olvasztott csokiba mártjuk.

Az itthoni kávéhoz is finom.

Kaszinótojás

Ezt készen venni a legegyszerűbb, több szupermarket is árulja ugyanazt a gyártmányt, sárga tetejű műanyag dobozban. Én is szoktam venni minden második-harmadik nagybevásárláskor, és egészen eddig sohasem készítettem, mert egyrészt túl nagy macerának gondoltam, másrészt bármilyen receptet olvastam, nem győzött meg, hogy a töltelék lesz annyi, és lesz olyan tartása, hogy kitöltse a fél tojást, és egy szép kis dombot is képezzen a tetején. A majonéz nem ad tartást, a besamel túl lisztes, ha már ennyire sűrű, szóval millió bajom volt, de ha belegondolok, a bolti kaszinótojás összetételét sem olvastam még el. 

Megint egy főzőműsor sietett a segítségemre, és annyira fellelkesedtem, hogy még franciasalátát és zománcmártást* is akartam csinálni, de mikor nekifogtam, beláttam, hogy fölösleges, tekintve, hogy ez is olyan étel, amit egyedül fogyasztok el. De a coup de grace** az a töltelék, és ezt a változatot nem akartam kihagyni, mert úgy látszott, megfelel az elvárásaimnak. Így is lett.

Kaszinótojás (1 főre, uzsonnára):

3 tojást keményre főzünk. Mindegyiket kettévágjuk, és a kikapart tojássárgákat összekeverjük 1 főtt és melegen összetört főtt krumplival (vagy maradék krumplipürével), ízesítjük sóval, borssal, szerecsendióval, mustárral, és annyi majonézt adunk hozzá, hogy összeálljon, de még formázható legyen. Ezt visszatöltjük a tojásokba, és a fél tojás tetejére kis púpot is képzünk. Lerakjuk őket egy tálba, és tartármártást öntünk rá.

Tartármártás: majonéz, tejföl, só, fehérbors, cukor, mustár, citromlé ízlés szerint

* zselatinnal kocsonyásított tartármártás, amit a tojásra öntenek.

** ezt most tanultam kb. annyi mint kegyelemdöfés.

Mennyi ennivalót dobtam ki az ünnepek után?

 A kérdés nyilván azért merült fel, mert magam is túlzásnak tartottam azt az élelmiszermennyiséget, amit fölhalmoztam itthon. A mélyhűtő egyébként is majdnem tele volt, nagyrészt hússal. Pár héttel karácsony előtt kaptunk ajándékba két háznál nevelt kakast, amiket ötfelé porcióztam el. Henteshez is elmentem azért, mert volt a fejemben pár étel, amit szerettem volna megfőzni. Persze a felét se. Volt nagybevásárlás két hete az #ldiban, főleg tejtermékek, és zöldségek. Pár delikát dolog a fodrásztól hazafelé jövet. A két ünnep között egy kisebb bevásárlás, kenyér. 

A főzést nem túloztam el, úgy értve, hogy nem most akartam új ételeket kipróbálni, minden elfogyott. Tegnap befejezettnek nyilvánítottam a karácsonyi szezont, és körülnéztem. A húsok elvannak a mélyhűtőben a sorukra várva, a tejtermékek, amelyek mindig meglepnek azzal, hogy a hivatalos lejáratuk után is mennyi ideig elállnak felbontatlanul, a hűtőben. A zöldség-gyümölcs mind elfogyott. 

A következő dolgok távoztak (indoklással):

1. Maradék kolbászkrém és tepertőkrém: jóval karácsony előtt készültek, a kolbászkrémre inkább ráuntunk, de a tepertőkrém nem sikerült, elsóztam, és túl sok vöröshagymát tettem bele. Hősiesen csak én ettem belőle kétszer, nem volt finom. 

2. Karácsony előtt kértem egy fej jégsalátát. Kettőt kaptam. Az egyiket azonmód becsomagolva kidobtam tegnap, félig meg is barnult.

3. A fent említett viszonyok mellett 24-én kiderült, hogy füstölt kolbászból csak fél pár van a zsúfolt hűtőben. A helyzet katasztrófának nyilváníttatott, és a vészbeszerzéssel érkezett a hentestől egy szép darab szalámi, meg  egy túlméretezett darab májas. A szalámi elvan, de a májas kétharmadát megkapták tegnap a cicák. 

Nem rossz eredmény. 

Kolbászkrém (bőséges adag):

4 evőkanál zsírt teszünk az aprítógépbe, erre 20 dekányi füstölt kolbászt, amit viszonylag kis darabokra felaprítunk, hogy az aprítógép könnyebben vigye. Hozzáadunk még 3 felaprított zöldpaprikát, 1 teáskanál fűszerparikát, 3 gerezd reszelt fokhagymát, chilipelyhet ízlés szerint, borsot, óvatosan sót. Több menetben összezúzzuk olyanra, amilyenre szeretnénk, pépesebbre, vagy darabosabbra. 

Pokorny Lia receptje. 

Boldog újévet mindenkinek.

Ötletek főzőműsorokból

Akkor vagyok igazán lelkes, amikor olyan egyszerű dolgokat látok, amelyek símán átkerülnek a  konyhámba, mintha én is mindig így csináltam volna. 

Zöldséges fasírtot mindenki tud sütni, és azzal mentegeti magát, hogy nagyon egészséges olajban sütve, de volt, aki feltalálta a kereket, és az erőteljes ízű fetasajtot  keverte a masszába. Én az erre a célra vásárolt fetát az egyik este meggondolatlanul megvacsoráztam, de volt még otthon friss kecskesajt, és azt tettem bele. 1 tojás, és néhány kanál liszt szilárdította meg. Az alapzöldségek lesózott cukkini és reszelt répa, ezen kívül bármi lehet még.

A petrezselymes burgonya hogyan készül? Olajon kevés vízzel a petrezselyemmel együtt párolni? Félig tört burgonya lesz belőle. Főtt krumplit olajon petrezselyemmel átforgatni? Jó, kicsit steril.

Na, de így! A meghámozott krumplit karikákra vágjuk, és egy tapadásmentes serpenyőbe tesszük, de maximum két réteg legyen. Annyi vizet öntünk rá, ami ellepi, jó alaposan megsózzuk, és teszünk hozzá 1 evőkanál zsírt vagy vajat. Nagy lángon forraljuk, nem piszkáljuk. Amire a víz elpárolog, a krumpli is megpuhul, és elkezd a zsíron/vajon lepirulni. Most már lehet óvatosan forgatni, és amikor elégedettek vagyunk a színével, hozzákeverjük a petrezselymet.

Most sajnos csak szárított lestyán volt kéznél.

Földimogyoróvajas süti

 A családunk külországban élő felének kedvenc reggelije a földimogyoróvajas kenyér mézzel, vagy lekvárral. Nekem ez kicsit bizarr, de ki szerettem volna én is próbálni. Nos, nem rossz, de a földimogyoróvajra, a jó íze mellett tudnék még egy jelzőt használni: fujtós. Ezért elkezdtem keresni, mire lehetne még felhasználni. A Good Food weboldalán csak rá kellett keresni az összetevőkre, és több tíz recept érkezett, édes, és sós is. Maradtam az édes íznél, és a képek alapján választottam. Gyorsan megért több sütést.

Földimogyoróvajas, lekváros keksz (23-24 darab):

Habosra keverünk 7 dkg puha vajat 5 dkg édesítetlen földimogyoróvajjal. Hozzáadunk 15 dkg barna cukrot, és azzal is kikeverjük. Teszünk bele 1 tojást, 0,25 teáskanál sót, 1 teáskanál vaníliapasztát, vagy 1 csomag Bourbon vaníliáscukrot, 0,5 teáskanál szódabikarbónát, és 18 dkg lisztet. Sütőpapírral bélelt tepsire 2 dkg-os golyókat teszünk legalább 5 cm távolságra, és a golyók közepét benyomjuk az ujjunkkal. Ebbe a kis üregbe süthető lekvárt teszünk, valamilyen savanykás ízűt. 180 fokos sütőben 10-12 percig sütjük, ekkor még kicsit puhának kell lennie, majd megszilárdul.

Lehet még a tésztába keverni 2 evőkanál összetört sótlan földimogyorót.

Az igazi magyar gulyás

 Külföldi főzős magazinokban és honlapokon többször lehet találkozni az igazi magyar gulyás (ami tkp pörkölt) receptjével. Van bennük sok hiteles dolog, de igazából a mienkétől különböző ízlést tükröznek. Sajnos, ezen az oldalon már nem látható Jamie Oliver paprikás sertésraguja, ami egészen finom volt, de annyi szaftot produkált, hogy még tésztaszósznak is lehetett használni a maradékot. 

Legutóbb a novemberi Olive magazin állt elő a kiadós marhagulyás receptjével, és a leírásban már egyértelműsítik is, hogy itt egy raguról van szó. Betű szerint követtem a leírást, és sem a füstölt paprikánál, sem a fehérbornál nem remegett meg a kezem. Sőt az olívaolajat is szemrebbenés nélkül hozzáadtam. Nagyon jó ötlet a sütőben készítés, tényleg porhanyós lesz a hús, viszont erősen túlteng az ételben a paradicsom, és a kápia/paradicsom/kaliforniai paprika. Ebből a saját gyakorlatunk szerinti mennyiség továbbra is elegendő, ha nem akarunk egy sűrű paradicsomszószban úszó zöldséges marharagut, ami ugyan jó ízű, de nem pörkölt.

Marhagulyás (3 személyre):

Nagyobb darabokra vágunk 60-70 dkg marhalábszárat, vagy más pörköltnek való húst, besózzuk, és 2 evőkanál olívaolajon több részletben elősütjük. Kiszedjük egy tálra a húsdarabokat. 1 fej vékonyra szelt vöröshagymát egy csipet sóval a maradék olajban kb. 20 percig dínszteljük. Hozzáadunk 2 gerezd finomra vágott fokhagymát, és egy percig pirítjuk. Hozzáadunk 1 evőkanál sűrített paradicsomot, 1 evőkanál pirospaprikát, 1 evőkanál füstölt paprikát, és 1 teáskanál őrölt borsot. Beleöntünk 2 dl fehérbort, és ezzel is forraljuk, majd hozzáadunk 1 doboz  400 gramos aprított paradicsom konzervet, és 500 ml alaplevet, vagy vizet. Visszatesszük a húsdarabokat a szaftba, felforraljuk, lefedjük, és 170 fokos sütőben 90 percet sütjük. Ekkor kivesszük, belekeverünk 3 darab karikára vágott tetszőleges fajtájú piros színű paprikát, és további 90 percre visszatesszük a sütőbe. Tálaláskor petrezselymet teszünk a tetejére, és 1 evőkanál tejfölt. A körete rizs, vagy szélesmetélt.

Nokedlit azért én sem akartam.

Konfitált liba

 Lényegében zsákbamacskát vettünk a mélyhűtött csomaggal, amiben a címke szerint "fiatal liba combrészek" voltak, bármi legyen is az. Felengedve kiderült, hogy három különböző méretű alsó és három felső comb van benne, és ezek közül kettő látszott hájasnak, a többi soványka volt. Előző tapasztalatokból tudtam, hogy a libának önmagában nincs olyan jellegzetes íze, mint a kacsának, de ezen a zsír csak javítani tud. Ezért döntöttem a konfitálás mellett. Felolvasztottam az összes zsírt, ami itthon volt, bolti és házilag kisütött kacsazsírt, és sertészsírt, aminek nagyon kellett a feljavítás, mert szemmel láthatóan sütés nélkül gyártott, kőkemény és hófehér volt. Az olvasztott zsírba tettem egy félbevágott zöldpaprikát, egy négybe vágott vöröshagymát, és 6-8 kisebb gerezd hámozatlan fokhagymát. A húst még előző este besóztam, a nem bőrös részén be is borsoztam, és lefedetlenül hagytam a hűtőben egy éjszakára. Julia Child szerint csak a száraz szárnyasbőr fog szépen megpirulni, és igaza is van. A combokat betettem a vaslábosba, lefedtem, és ment a 150 fokos sütőbe 4 órára. Amikor megnéztem, vajpuha volt, és enyhén megpirult. Nem sütöttem tovább, lefedve állni hagytam.

Elkészítettem a párolt vöröskáposztát (olajban karamellizált cukor, kömény, csíkokra vágott vöröshagyma, besózott káposzta, ecet, bors, 1 óra párolás, vagy több), és a burgonyát, amit összetörtem, és a liba zsírjából tettem bele. 

Utánunk a vízözön.

Golyóbukta

 G. talált egy receptet ezen a néven, és ki kellett ábrándítanom, hogy ez egy közönséges lekváros bukta, csak sikerült szép gömbölyűre formáznia a készítőjének. Éppen úgy, mint nekem, már amennyire a bukták hagyták magukat, a helyért való nagy tülekedésben. Jó alkalom volt használni a kétszer megfőzött lekvárt. Dicsekedtem már a zselésítő nélkül főzött lekvárokkal. Nem hagyott a gondolat nyugodni, hogy az első körben befőzőcukorral eltetteket is lehetne egy szinttel feljebb léptetni.  Kísérletképpen két üveggel felbontottam, a málnalekvárt egy lábasban fölmelegítettem, és átpaszíroztam, megszabadulva a magoktól. Az így kapott masszához tettem még 10 dkg cukrot, és 20-25 percig főztem, míg az állaga megváltozott, és a lábasban szép csíkot húzott. Lett belőle két, az előzőnél kisebb üveggel, és kihűlve a régi gyümölcsízekre emlékeztetett az állaga. Kenyérre kenni kicsit kemény, de a buktába tökéletes.

Málnalekváros bukta (12 darab):  

Nem ragoznám túl, itt a blogon is többször leírtam azt a receptet, amit különböző formázással használok,édes vagy sós tésztának, a szokásos eljárással készítve (gyúrás, kelesztés, formázás, pihentetés, sütés)

Hozzávalók: 13 dkg kenyérliszt, 13 dkg rétesliszt, 0,5 teáskanál só, 3 dkg porcukor (ha szükséges), 7 dkg olvasztott vaj, 1 tojássárga,  tejben cukorral felfuttatott 2 dkg élesztő. Tölteléke kemény lekvár.

A bukták oldalát megkenjük olvasztott vajjal, a tetejüket enyhén felvert tojásfehérjével.

180 fokos sütő, 20-25 perc.

Ez már benne van a kezünkben.

Csülök pékné módra

 Képzeletbeli szakácskönyvemben ez az étel lesz az egyik signature dish. Mint tudjuk, a könyvnek az lesz a címe, hogy A titkos összetevő, amivel az időre utalok. Van a gasztroműsorokban egy visszatérő kifejezés, ami szerintem nem jelent semmit, itt most mégis alkalmaznám. "Rengeteg íz van benne". De itt mégis egy ételben élvezhetjük, mégis jól megkülönböztethetően, a hús, a krumpli és a szaft ízét, amit több dolog ízesít.

Sertéscsülök pékné módra (2 személyre): 

Kb. 60 dkg kicsontozott bőrös csülükhúst főzni teszünk annyi vízben amennyi ellepi. Ízesítjük sóval, egész borssal, babérlevéllel, néhány gerezd fokhagymával, 1 egész fej vöröshagymával, éa 1 csípős csöves paprikával. Forrástól számított 1 óráig főzzük, a levében hagyjuk kihűlni. 6-8 közepes szem burgonyát meghámozunk, hasábokra vágunk. 5 dkg húsos füstölt szalonnát feldarabolunk, és kevés sertés- vagy kacsazsíron kisütünk. Adunk hozzá 1 mokkáskanál köménymagot, és addig pirítjuk tovább, míg a köménymag pattogó hangot ad. 1 fej vöröshagymát felaprítunk,  üvegesre pároljuk a szalonna zsírjában, kevés sóval, majd 2-3 gerezd apróra vágott fokhagymát adunk hozzá, de ezzel már csak egy percig pirítjuk. A szalonnás-hagymás keveréket egy sütőtálban összekeverjük a feldarabolt krumplival, kicsit megborsozzuk, és annyi leszűrt főzőlevet öntünk hozzá, hogy a krumplit éppen ellepje. A tetejére tesszük a csülökdarabokat, bőrükkel lefelé. Fólia alatt 1 órát sütjük 200 fokos előmelegített sütőben. Amikor a fóliát levesszük, a csülköket megfordítjuk, és fedetlenül addig sütjük, míg a lé nagy része elpárolog, a csülök bőre, és a krumpli enyhén megpirul. 

Nem kell a csülköt agyonpirítani, legyen a bőre piros, de még puha. 

A maradék levet főzelékek, levesek készítésére használjuk fel, nem fogjuk megbánni. 

Nem kérek elnézést a kalória, zsír és hústartalomért. De aki glutén és laktózmentes ételre vágyik (ez az!), biztosan nem a csülköt fogja választani.

#30 könyv / 30.: Kritikailag elismert könyv, amit nem szerettem

 

Nehéz döntés volt letenni valahol a századik oldal körül. A Titkos történet fontos könyvem volt még az első megjelenésekor, az Aranypintyért pedig egyenesen rajongtam.

Megvan, mind a harminc könyv. 

A Föld körül 9. Befejező rész

 Kockázatot vállalok

A fürdővíz lett a megmentőm.

Miközben reggelenként felkeltem, megettem a négy perces lágy tojást, megfürödtem a 84 Fahrenheit fokos vízben, felvettem kifogástalan szabású öltönyömet, sétapálcámmal elsétáltam a Reform Clubba, ahol vagy egyedül üldögéltem, vagy ostoba beszélgetéseket folytattam ostoba emberekkel, akik ki sem dugták az orrukat Londonból egész életükben, egyfolytában azon gondolkodtam, mi az, amit annyira hiányolok. Nem jöttem rá. Ma már tudom, amikor itt van velem a feleségem, a gyermekeim, és van egy barátom, akivel vannak olyan közös élményeink, amikor egymásra támaszkodtunk, segítettük egymást, és tudjuk, hogy bármikor újra számíthatunk egymásra. Körbe kellett száguldanom a Földet  hetvenkilenc nap alatt, hogy rájöjjek, mit is hiányolok valójában. Egy habókos képzeletű francia, akinek a könyveiben főleg holdutazásról és tenger alatti városokról esik szó,  megírta ennek a hetvenkilenc napnak a történetét, ráadásul a nyolcvanadikét is, de hogy valójában mi vezetett ide, arról fogalma sincs.

Már régóta tudtam, hogy nem áll meg a Föld forgása, ha a fürdővíz pár fokkal hidegebb, vagy melegebb az általam előírtnál. Mégis, azon a reggelen, amikor  a hőmérő 86 Fahrenheit fokot mutatott 84 helyett, azonnal elzavartam James Forstert. Az új inas fél tizenkettőkor érkezett. Kalandos életű francia volt, aki meg akart kicsit állapodni, és én, akiről azt mondták, legalábbis mióta a Saville Row-n laktam Phileas Fogg néven, hogy a legrendszeresebb és legotthonülőbb ember vagyok az Egyesült Királyságban, az ideális gazdának tűnhettem a számára. Nagyobbat nem is tévedhetett volna. 

Miután Passepartout-t elláttam a megfelelő instrukciókkal, elindultam a Reform Clubba. Elfogyasztottam szokásos ebédemet (hal readingi mártással, marhasült, ribizlis lepény, sajt), kiolvastam a szokásos újságokat (Times, Standard, Morning Chronicle), megvacsoráztam (ugyanazt ettem, mint délben, csak a halhoz Royal British szószt fogyasztottam), és leültem whistezni a szokásos partnereimmel. Miközben húsz guinea-t nyertem az este folyamán, a kártya melletti beszélgetés az Angol Bankban történt ötvenötezer fontos bankrablásról arra terelődött, hogy a Föld összezsugorodott. Tizedannyi idő alatt körülutazhatjuk, mint száz éve. A Morning Chronicle nyolcvan napra becsülte azt az időtartamot, amely alatt vonaton és gőzhajón körbe lehet utazni a Földet. Én állítottam, hogy még ennél kevesebb alatt is lehetséges ez, de Andrew Stuart ragaszkodott ahhoz, hogy lehetetlen. Végül fogadást ajánlott nekem, nem kis összegben. Ha nyerek, megduplázom a vagyonom, ha veszítek, mindenem odalesz.

Biztos voltam benne, hogy a szükséges kockázatvállalást is beleszámítva csak rajtam múlik, hogy sikeres legyen az utam. Lejátszottam a partit, hazamentem a Saville Row-ra, ahol a megrökönyödött Passepartout-val becsomagoltattam a legszükségesebb holmikat egyetlen táskába, jómagam pedig pénzt vettem magamhoz. A vonatunk nyolc óra negyvenötkor indult, még kényelmesen elértük.

Föld körüli kalandjaim Verne úr könyvében olvashatóak. Most legyen elég annyi befejezésképpen, hogy más emberként tértem vissza Londonba hetvenkilenc nap múlva. Ezt a feleségemnek, Aoudának, és Passepartout barátomnak köszönhetem.

 

VÉGE

1. rész        2. rész        3. rész        4. rész        5. rész         6. rész

7.rész      8. rész

Főzzünk is

A könyvcserélő kioszkban találtam egy régi L#dl szórólapot, ami annak a sorozatnak a része volt, amelyben  Széll Tamás és Mautner Zsófi közöltek egy-egy receptet egy azon a héten akciós élelmiszer felhasználásával. Az éppen aktuális alapanyag a sertéshús. Mautner Zsófi a Stroganoff bélszínt adaptálja sertéshúsra medvehagymával ízesítve. Széll Tamás a kora ősz alapanyagait egy mediterrán raguban gyűjti össze, és ezzel figyelemreméltó recptet közöl.

Mediterrán sertésragu (4 személyre):

1 evőkanál olívaolajon megpárolunk 1 fej félkarikára vágott vöröshagymát kevés sóval. Belereszelünk 2 gerezd fokhagymát, és néhány keverés után teszünk hozzá 1 evőkanál paradicsompürét. Kicsit megpirítjuk. Hozzáadunk 60 dkg kockára vágott sertéslapockát, vagy combot, fehéredésig kevergetjük, sózzuk borsozzuk. Fűszerezzük kakukkfűvel és oreganóval. Lefedve pároljuk, mindig egy kevés vizet aláöntve. Közben kockára vágunk 1 közepes cukkinit, 1 piros színű paprikát, pritamint vagy kápiát és 1 padlizsánt. A padlizsánkockákat besózzuk, fél óráig állni hagyjuk, leöblítjük, és konyhai papíron megszárítjuk. 1 evőkanál  napraforgóolajon pirosra sütjük a cukkinit, utána a paprikát, és végül a padlizsánt. A sorrend azért ilyen, mert a cukkini és a paprika nem szívja be az olajat, a padlizsán viszont igen.A zöldségeket egy tálban összekeverjük 8-10 szem feldarabolt olajbogyóval és 1-2 szem filézett paradicsommal. Vagyis a paradicsomokat leforrázzuk, meghámozzuk. Négybe vágjuk, és a magvas belsejét kivágjuk. A megmaradt gyümölcshúst cikkekre vágjuk. A zöldségeket összekeverjük, sózzuk, borsozzuk. Amikor a sertéshús 60-70 perc után megpuhul, a húshoz adjuk a zöldségeket, Jól átmelegítjük, utánaízesítjük, és kész.

A körete bulgur, amelyet olajon átforgatunk, sózunk, és kétszeres mennyiségű vízzel felengedve fedő alatt puhára főzünk.